Sos ragu alla bolognese reteta clasica italiana

Sos ragu alla bolognese. Sos bolognese (bolognez) pentru paste este preparat din carne tocata cu suc de rosii si arome specifice. Un ragout care se combina cu paste fierte sau cu lasagna, canneloni. Un clasic al bucatariei italiene. Poate fi preparat in cantitati mai mari si pastrat si pentru alte dati. 

Sosul bolognese sau bolognez (pronuntat „bolonieze” sau „boloniez”) isi are originea din nordul Italiei, in orasul Bologna, dupa cum ii spune si numele. O reteta de paste cu carne despre care s-a scris ca ar fi „bolognese” dateaza din 1891 si se regaseste in cartea de bucata a lui Pellegrino Artusi. Reteta utilizata acum difera oarecum de cea initiala si exista numeroase variante, insa cea consacrata este reteta consemnata pentru prima data de Accademia Italiana della Cucina abia in octombrie 1982.

Multa lume nu are chef sa stea sa gateasca cu orele sosurile pentru paste si, din pacate, le cumpara din magazine, la borcan. Faceti un efort si pregatiti-le acasa! Nu se compara gustul si aroma celor de casa cu cea a celor de pe raft… In plus, puteti pregati cantitati mai mari din anumite sosuri (cum este cel de fata, sos ragu alla bolognese) pe care sa le pastrati in borcane. In caminele studentesti din Cluj sau Timisoara erau provizii serioase de sos bolognese la borcan, facut de mamele studentilor. Vedeti mai jos cum se procedeaza.

Desi la nivel mondial lumea stie de „spaghetti a la bolognese”, pastele folosite de italieni impreuna cu acest sos sunt cele late: tagliatelle, pappardelle, fettuccine dar si paste tubulare tip rigatoni sau penne. Poza de mai jos este facuta de Oana chiar intr-un restaurant din Bologna.

Aici gasiti reteta acestor paste de casa. Este suficient sa le fierbeti 2-3 minute in apa clocotita cu sare, sa le scurgeti si sa le plonjati imediat in tigaia cu ragu alla bolognese.

Secretul acestui sos consta in prepararea indelungata, lenta, la foc mic si cu rabdare. Reteta si procedura sunt extrem de simple, sosul se gateste aproape singur, dar are nevoie de mai multe ore. Citeam pe blogul Andrei Constantinescu (Menta & Rozmarin) – absolventa a prestigioasei facultati „Culinary Arts at University of West London” – ca fierberea acestui sos era incredintata portarilor (sau portareselor) de prin diverse imobile italiene. Il fierbeau incet pe un resou mic montat in ghereta de la intrare. Tot ea ne explica de ce este de preferat fierberea lenta celei rapide (in oala sub presiune de exemplu): prin ambele obtii carne moale insa nu si arome! La fierberea rapida in kukta (oala sub presiune) se volatilizeaza rapid moleculele aromatice din mancare.

Cele mai multe retete recomanda folosirea carnii de vita/manzat in combinatie cu putina pancetta (piept de porc sarat, condimentat si uscat). In loc de pancetta puteti folosi piept de porc crud sau bacon, kaiser. Se poate face sos ragu alla bolognese si din bucata intreaga de carne, impanata cu pancetta. Doar la final aceasta se zdrobeste cu furculita. Va dati seama cat de bine trebuie fiarta?

In unele retete apar mixuri de carne tocata de vita cu carne de porc (la Giallo Zafferano). Unele indica utilizarea uleiului de masline simplu sau combinat cu unt, a vinului alb sec sau a laptelui etc. Toate insa contin suc gros de rosii (passata sau rosii la borcan) precum si cateva zarzavaturi: morcov, ceapa, tije de telina (apio).

Singurele condimente sunt sarea si piperul, deci nici vorba de „ierburile italienesti” pe care lumea le pune la orice reteta de pizza sau paste. Fara oregano, busuioc, rozmarin sau cimbru. Fara ketchup!

Cu acest ragu se face celebra lasagna – vezi rețeta tradițională italiană aici.

Adevarul e ca acest sos ragu alla bolognese este gustos si aromat de la carnea buna de vita gatita incet. Veti vedea ce transformare spectaculoasa va suferi sosul dupa 2,5- 3 ore de gatit! De-abia atunci incepe sa semene cu un autentic ragu alla bolognese.

Cum se face sos ragu alla bolognese reteta clasica italiana?

Pasul 1 – tocarea carnii

Carnea de vita este bine sa aiba si ceva grasime, sa nu fie macra. Se toaca la masina. Sau se macina, cum spunem noi in Ardeal si Banat. Si in limba italiana se numeste „carne macinata”. Spun asta pentru ca exista mereu carcotasi care genereaza dispute cu privire la aceste sintagme.

Pasul 2 – calirea legumelor

Se curata ceapa, morcovii si se spala. Se taie marunt ceapa, morcovii si tijele de telina. Eu am folosit ceapa rosie. Se taie pancetta (pieptul de porc) in bucatele mici.

Intr-o tigaie antiaderenta se incinge uleiul de masline impreuna cu bucatica de unt si se adauga ceapa si se caleste pana devine translucida. Apoi se adauga pancetta, cubuletele de morcovi si, in final, tijele de telina (apio).

Pasul 3 – calirea carnii tocate

Dupa ce s-au calit se adauga in tigaie si carnea tocata. Cu lingura de lemn se se desfac cocoloasele si se amesteca bine.

Cat se fierbe un sos alla bolognese autentic?

Se omogenizeaza frumos carnea si se lasa un pic la prajit. Va scadea pentru ca am folosit carne grasa. Stingem totul cu vin alb si marim un pic flacara ca sa se evapore alcoolul si sa ramana doar aroma faina din vin.

Adaugam rosiile si sucul de rosii (passata). Daca nu aveti rosii dulci de gradina puneti doar passata sau pomodori pelati.

Turnam in tigaie 500 ml supa (daca nu aveti puteti folosi si apa) si sub capac lasati la fiert la foc mic 90 de minute amestecand ocazional. Daca e nevoie, mai adaugati supa sau apa. Tot acum adaugam si sare si piper proaspat macinat.

Dupa cele 90 de minute, sosul a scazut bine de tot. Se completeaza cu alti 500 ml de supa (sau apa) si se lasa din nou la fiert alte 90 de minute, la foc foarte mic, cu capac, amestecand ocazional. Gustati la final si mai sarati si piperati daca e nevoie. ATENTIE! Daca folositi supa, ea e deja sarata asa ca tineti cont de aceasta la asezonare.

Verificam sosul ragu alla bolognese ca nu cumva sa se arda, sa se lipeasca de tigaie! In ultima ora din cele 4 sosul nostru incepe sa se lege frumos. Amestecam si desfacem cocoloasele de carne (daca mai sunt) si ajutam astfel sosul sa se faca pastos. Unii adauga acum 100 ml de lapte si mai lasa sosul bolognese la fiert cateva minute. Laptele echilibreaza (neutralizeaza) partial aciditatea rosiilor. Treaba asta se poate obtine si cu o priza de zahar.

Sosul nu trebuie sa fie foarte zemos! Nu lasam baltoaca de sos bolognese in tigaie. Bucatelele de carne trebuie sa fie fragede, sa nu se mai simta aproape deloc in dinti.

Servire sos ragu alla bolognese reteta clasica italiana

Sosul nostru este gata. Este pur si simplu perfect. Gatirea lenta face minuni, credeti-ma!

Daca tineti mortis sa faceti niste spaghetti alla bolognese (in loc de tagliatelle) atunci urmati aceasta reteta.

Tot cu ragu bolognese puteti umple niste cannelloni – vezi aici.

Cum se pastreaza sosul bolognese?

Fiind un sos fiert indelung el se poate tine la frigider cateva zile bune, in cutii de plastic. Poate fi congelat in pungi sau cutii sau poate fi imbuteliat in borcane.

Folosind borcane si capace sterilizate (astfel cum am explicat aici), le puteti umple cu acest sos ragu alla bolognese. Dupa ce ati inchis ermetic borcanele, le sterilizati in Bain-Marie timp de 45-50 de minute (cronometrate din momentul in care apa incepe sa fiarba), asa cum am explicat aici. Lasati borcanele in oala pana se racesc complet si a doua zi le puteti pune in camara. Nu mai cumparati sosuri de paste din supermarket pentru ca sunt pline de conservanti!

Sosul alla bolognese se mananca si simplu, ca atare, pe paine. Se poate servi alaturi de orez, paste sau chiar cu cartofi fierti.

Incercati se pregatuiti acest sos ragu alla bolognese pentru ca este fabulos! Asteptam impresiile voastre 🙂

Aici gasiti mai multe retete de paste (spaghetti, lasagne, canneloni etc).