Cremă pentru cozonac – rețete de umplutură de nucă, mac, ciocolată, rahat, fructe confiate, brânză sau urdă

Cremă pentru cozonac – rețete de umplutură de nucă, mac, ciocolată, rahat, fructe confiate, brânză sau urdă etc. Câtă umplutură se pune la un cozonac? Cum se rulează și împletesc cozonacii? Rețete de cozonac de casă.

Dragilor, foarte mulți dintre voi și-au dorit un articol care să centralizeze variantele de cremă pentru cozonac. Iată că am reușit să adun aici mai multe feluri de umplutură pentru cozonaci: cremă de nucă, cremă de mac, cremă de ciocolată, cremă de cacao cu unt, umplutură de brânză de vaci sau de urdă, de migdale sau alune de pădure, de rahat, stafide sau fructe confiate.

Mulți dintre voi aveți deja un aluat de cozonac preferat pe care-l folosiți în mod curent, fie după o rețetă de familie, fie ales dintre rețetele noastre de cozonaci. Este important ca acest aluat să fie capabil să suporte o anumită cantitate de umplutură fără să se prăbușească sub greutatea ei.

Eu vă recomand o rețetă de aluat de cozonac care mi-a reușit perfect de fiecare dată – vezi aici. Din 700 g de făină (plus alte ingrediente) rezultă cca. 1550 g de aluat de cozonac care poate fi folosit la 2 cozonaci mari (în forme de 30×10 cm) sau 3 cozonaci mai mici (în forme de 20×10 cm). Practic împărțim aluatul în 2 bucăți a 770 g fiecare sau în 3 bucăți a 515 g fiecare.

Am explicat AICI pe larg toate secretele cozonacilor (aluatului dospit îmbogățit): ce tip de făină alegem, câtă drojdie se pune, care sunt cantitățile maxime de zahăr sau unt suportate de 1 kg de făină etc. Vă rog să le citiți!

Câtă cremă sau umplutură se pune într-un cozonac? Care e cantitatea maximă?

Sunt cofetar-patiser și am învățat că, în general, umplutura unui cozonac ar trebui să reprezinte 50% din cantitatea de aluat. Punem aluatul pe cântar, aflăm ce masă are și o împărțim la 2. Simplu! Cei cărora le plac cozonacii cu foarte multă umplutură pot alege un procent de 75% sau chiar de 100% cremă sau umplutură (adică cantități egale de aluat și cremă). Nu este ușor de lucrat cu aceste proporții extreme iar frecvent apare riscul ca aluatul din mijlocul cozonacului să nu fie copt. Acest neajuns poate fi prevenit prin modificarea temperaturilor și timpilor de coacere.

Veți vedea că nu folosesc deloc albușurile la nicio cremă pentru cozonac deoarece mi se pare că acestea înăspresc umplutura. Rețetele mele vechi de familie prevăd doar umpluturi cremoase preparate cu lapte fierbinte care opărește miezul de nucă sau macul măcinat. Laptele acesta dă și o umiditate în plus, atât de necesară aluatului de cozonac. Da, rămân multe albușuri de la cozonaci dar acestea pot fi utilizate la un chec de albușuri (vezi aici), la bezele (vezi aici), la Pavlova (vezi aici), la halviță de casă (vezi aici), la foi de bezea cu nucă (vezi aici) sau la clătite imperiale spumoase (vezi aici). Vă las aici mai multe rețete cu albușuri rămase.

Dacă folosiți stafide, merișoare sau alte fructe deshidratate nu uitați să le înmuiați înainte de a le pune în aluat! Altfel ele vor absorbi umiditatea din aluat și acesta va deveni sec, uscat. Cel mai adesea hidratez stafidele în suc de portocale la care adaug un pic de rom veritabil (de ex. STROH), lichior de portocale (Grand Marnier, Cointreau), cognac, brandy sau chiar vișinată. Alcoolul se va evapora la copt și va lăsa în urmă doar aroma. Nu e greșit dacă nu puneți alcool și înmuiați stafidele doar în suc de portocală.

Cojile de portocală confiate apar în multe dintre umpluturile de mai jos. Eu le prepar în casă după această rețetă.

Mai jos am să vă dau cantitățile de umplutură sau cremă pentru cozonac corespunzătoare unei cantități de cca. 770 g de aluat – adică pentru 1 cozonac mare copt în formă de 30×10 cm cu înălțime de 8-10 cm.

Modelul de cozonac cel mai îndrăgit este cel cu 2 brațe împletite așa că va trebui să divizați umplutura obținută la 2 pentru a umple ambele părți ale cozonacului.

 

Cum facem cremă pentru cozonac – rețete de umplutură de nucă, mac, ciocolată, rahat, fructe confiate, brânză sau urdă?

1. Cremă pentru cozonac cu nucă și lapte fierbinte

Am cântărit miezul de nucă și l-am măcinat fin. Într-o crăticioară am pus la fiert laptele, zahărul și vanilia. Când acestea au ajuns să clocotească am stins focul și le-am turnat peste nuca măcinată.

Crema se împarte în 2 (cu cântarul), se ung ambele foi de aluat, se rulează și se împletesc. Opțional se pot presăra peste crema de nucă un total de 150 g de: stafide hidratate, coji de portocală confiate sau bucățele de ciocolată amăruie.

Am folosit această cremă de nucă (în cantitate mai mică) pentru a umple un cozonac vienez împletit și glazurat (Nusszopf) – vezi aici.

O variantă de cremă de nucă opărită cu lapte dulce se folosește la baigli (zis „cozonac unguresc”) – rețeta aici.

2. Cremă de nucă cu cacao 

Multă lume pune cacao în crema de nucă pentru cozonac din simplul motiv că se creează un contrast între umplutură și aluat. Adică vezi mai bine zonele de cremă. Cele 30 g de cacao ne obligă la suplimentarea cantităților de lapte și zahăr din umplutură. Cacaoa îngroașă compoziția (așa că cere mai mult lichid) și o face amăruie (așa că cere mai mult zahăr).

Extrasfat: cacaoa se amestecă mai bine cu nuca (pe uscat). Astfel nu se formează cocoloașe. Îmi place să macin nuca cu 2 granulații: fină și mai grunjoasă.

Laptele se pune la fiert cu zahărul și vanilia și se toarnă clocotit peste nucă și cacao.

Crema se împarte în 2 și se distribuie pe cele 2 brațe ale viitorului cozonac. Poate fi suplimentată cu 150 g stafide hidratate și cu alte 100 g de coajă confiată de portocale sau cu cubulețe de rahat. Am folosit această cremă de nucă cu cacao și lapte la cozonacul străbunicii mele Buia (vezi aici) – acolo am umplut câte un braț cu nucă și pe celalălt cu rahat (400 g/braț).

Tot cu această umplutură cremoasă cu nucă și cacao am făcut cozonacul cu maia naturală – vezi aici (acolo am pus mai puțină umplutură de frică că nu-mi va crește aluatul).

3. Cremă de nucă cu gem de caise – se pot folosi și alune de pădure

O cremă pentru cozonac care se prepară ușor și rapid. Gemul de caise este ușor acrișor așa că umplutura necesită un adaos de zahăr. Nuca și alunele de pădure se prăjesc un pic într-o tigaie uscată, se lasă la răcorit și apoi se macină. Eu pun 75% nuci si 25% alune.

Peste nucile și alunele măcinate am pus gemul de caise, zahărul, vanilia și un strop de sare.

Am amestecat totul și gata!

Peste stratul de cremă de nucă cu gem de caise am pus coji de portocală confiate.

Am folosit această cremă pentru cozonac la cozonacul cu 10 gălbenușuri la 1 kg de făină – vezi aici. Gemul de caise are gust acrișor și aromă tare faină!

4. Cremă de mac pentru cozonac – mac măcinat opărit cu lapte fierbinte

Macul nu se folosește sub formă de bobițe ci se macină. Altfel el nu absoarbe laptele fierbinte și nici nu-și eliberează aromele specifice. Pe vremuri străbunicile îl măcinau cu râșnița de cafea, apoi au apărut mașinile de măcinat mac (care se fixau pe blatul mesei de lucru). În vremurile noastre folosim râșnițele electrice pentru măcinat cafea cu care facem și zahăr pudră sau măcinăm mac.

Am pus la fiert laptele cu zahărul, sarea și coaja rasă de lămâie. Când a dat în clocot am tras crăticioara deoparte și am adăugat vanilia.

Imediat am turnat laptele clocotit peste macul măcinat din castron. Astfel el se va opări, va absorbi lichidul și aromele și va deveni cremos. Diana pune și un praf de scorțișoară în această umplutură cu mac.

Am amestecat bine și am lăsat crema de mac la răcorit până ce a ajuns la temperatura camerei. Bineînțeles că am gustat-o! Doamne, ce bună e! În total am obținut cca. 530 g de umplutură cremoasă de mac.

Stafidele le-am pus la hidratat (1 oră) în suc de portocale cu un pic de rom STROH. Puteți alege și un lichior de portocale Grand Marnier sau Cointreau. Am tocat și cojile de portocală. Am uns cele 2 foi de aluat de cozonac cu câte 1/2 din umplutură și le-am presărat cu 1/2 din stafide respectiv coji de portocală confiate. Nu e greșit dacă puneți cubulețe de rahat în locul stafidelor.

Exact această umplutură am folosit-o la superbul cozonac cu mac – vezi aici.

5. Cremă de ciocolată pentru cozonac

Crema de ciocolată pentru cozonac este foarte intensă ca gust și aromă așa că nu trebuie exagerat cu ea. În plus, dacă punem prea multă, ea are tendința de a curge din cozonaci în timpul coacerii.

Am topit untul, am tras cratița de pe foc și am adăugat ciocolata mărunțită ( sau rasă).

În câteva secunde s-a topit și ciocolata. Apoi am adăugat și cacaoa amestecată cu zahărul. Dacă amestecăm cacaoa cu zahărul cristal atunci aceasta se va incorpora repede și nu va face cocoloașe. Am lucrat cu un tel mic. Tot acum adăugăm și vanilia. Dacă doriți puteți să puneți mai mult zahăr în umplutură.

Umplutura de cremă de ciocolată este gata așa că am lăsat-o la răcit.

Cu ea se ung foile de aluat ale celor 2 brațe ale cozonacului. Nu este greșit dacă presărăm 150 g de: stafide hidratate, coji de portocale confiate, rahat cubulețe sau miez de nucă tocat mare.

Cu această cremă de ciocolată a făcut Diana un grozav cozonac bicolor – rețeta aici. Ea a pus mai puțină umplutură dar eu v-am dat aici cantitățile pe gustul meu.

6. Cremă de cozonac cu cacao, unt și zahăr

Se amestecă zahărul cu cacaoa (astfel nu face cocoloașe). Se topește untul și se toarnă peste mixul anterior. Se amestecă bine.

Aluatul de cozonac se unge cu acest amestec, se rulează etc. După dorință se pot presăra peste cremă 150 g de: stafide hidratate, coji de portocale confiate, rahat cubulețe sau miez de nucă tocat mare.

Diana a folosit această cremă pentru cozonac cu cacao aici.

Umpluturi combinate pentru cozonaci de lux: cremă pentru cozonac + alte finețuri

7. Umplutură de nucă cu gem și ciocolată (pentru babka)

O umplutură opulentă creată de mine prin combinarea unor creme de mai sus. Are nuci, alune de pădure, cacao, ciocolată. E de vis!

Intr-un castron am pus nucile si alunele usor prajite si apoi macinate mai mare.

Peste ele am pus gemul de caise si zaharul. Am adaugat si o lingura de cacao si am subtiat totul cu 2 linguri de lapte cald.

Cu această cremă am uns foile de aluat și le-am presărat cu bucățele de ciocolată amăruie.

Aici este celebra babka cu ciocolată la care am folosit această umplutură sezațională.

8. Umplutură de nucă cu ciocolată și vișine

Aceasta este cea mai recentă umplutură pentru cozonac concepută de mine. Are nucă, ciocolată, cacao, lapte fierbinte, vișine (proaspete, congelate sau din vișinată) precum și alcool (vișinată sau alt lichior la alegere).

Vișinele dezghețate și scurse le-am pus la macerat în vișinată.

Am dat în clocot laptele cu coaja de lămâie, zahărul, vanilia și sarea și am opărit cu el nucile măcinate amestecate cu cacao. Apoi am adăugat vișinata și am pasat totul fin cu blenderul.

Am uns foile de aluat cu această cremă parfumată de nucă și le-am presărat din belșug cu ciocolată mărunțită și cu vișine macerate în vișinată.

Puteți citi pe larg totul în cadrul rețetei de cozonac însiropat cu vișinată – vezi aici. E durere ce iese!

Revenim la umpluturi „normale” pentru cozonaci tradiționali

9. Cremă pentru cozonac cu brânză dulce de vaci sau cu urdă (coardă în stil ardelenesc)

În Transilvania este foarte popular cozonacul umplut cu brânză de vaci sau urdă. Din această cremă nu lipsesc: stafidele, vanilia și coaja rasă de lămâie. Compoziția seamănă cu cea pentru pască.

Umplutura de brânză se face foarte simplu. Se amesteca toate ingredientele. Brânza trebuie să fie scursă de zer. Dacă este mai apoasă puteți adauga în ea 2-3 linguri de pesmet.

Diana a folosit această umplutură aici.

10. Umplutură de fructe confiate, stafide, coji de portocală confiate

Am tot spus că este o mare artă să faci un cozonac simplu foarte bun, dulce, pufos și care „să alunece pe gât” fără a te ajuta de creme, umpluturi. Străbunica mea Buia din Sibiu făcea acești cozonaci fabuloși în care punea doar stafide și coji confiate de portocală. Stafidele se hidratează în suc de portocale cu rom veritabil. Cojile de portocală se mărunțesc.

Aluatul nu se întinde foaie ci se răstoarnă pe blatul de lucru. Peste el se pun grămadă stafidele și cojile de portocală.

Tehnica este prin înglobarea lor în aluat. Adică se frământă până ce intră toate în aluat.

Apoi se divide aluatul în 2 părți egale și fiecare dintre ele se întinde sub formă de foaie lungă care se rulează (pe lung).

Brațele obținute se împletesc etc.

Cu această tehnică am făcut cozonacul acesta. Este de vis! Stafidele și cojile de portocală sunt distribuite uniform în aluat (nu sunt aglomerate sub formă de cocoloașe sau pungi).

Tot cu stafide și coji de portocală se face și celebru panettone – vezi aici.

11. Umplutură de rahat. Cât rahat se pune la un cozonac normal?

Aici sunt discuții multe deoarece cantitatea de rahat dintr-un cozonac variază după gustul fiecăruia.

Am ales 80% rahat verde și roșu deoarece cel galben nu se prea vede în secțiune. Vă recomand din suflet rahatul Feleacul deoarece are arome ca pe vremuri: zmeură, lămâie și mere. Nu de alta dar am luat țeapă cu un rahat verde care avea gust de mentă, de pastă de dinți (de la ceva firmă fantomă). Efectiv nu se poate mânca un cozonac cu rahat mentolat.

Bineînțeles că am tăiat cuburile mari de rahat în cubulețe mărunte cu latura de cca 1-1,5 cm. Aceasta se face cel mai simplu pe un tocător presărat din abundență cu zahăr pudră. Și lama cuțitului se trece prin zahăr pudră iar cubulețele mici de rahat se tăvălesc imediat prin pudră și ele (pentru a nu se lipi unele de altele).

Eu am folosit 700 g de rahat dar, dacă vi se pare mult, puteți pune doar 500 g.

Pe fiecare din cele 2 foi de aluat am presărat rahat din abundență.

Apoi le-am rulat și le-am împletit.

Eu am copt cozonacul cu rahat în formă circulară de guguluf. Vezi aici rețeta.

Diana a făcut cozonacii cu rahat sub formă clasică: împletiți și copți în forme lunguiețe – vezi aici.

Dragilor, pe măsură ce vom crea noi rețete de cremă pentru cozonac sau alte umpluturi extravagante sau tradiționale, fiți siguri că le vom introduce și în acea listă. Practic ea va fi mereu adusă la zi.

După umplere (cu cremă sau altă umplutură) cozonacii se așază în tăvi și se mai lasă la dospit până își dublează volumul (acoperiți bine cu folie alimentară de plastic sau pungă). Coacerea depinde de mărimea cozonacilor. În medie, un cozonac de 1,2- 1,5 kg (crud) încape bine într-o formă de 30x10x10 cm și are nevoie de cca. 60 de minute de coacere la 170 C. După primele 30 de minute se acoperă cu o hârtie de copt care previne rumenirea excesivă. Acesta este doar un exemplu orientativ deoarece anumiți cozonaci necesită alți timpi/temperaturi de coacere (scrie exact la fiecare rețetă în parte).

Până atunci vă urez „spor la treabă”! Sunt sigură că veți găsi ceva pe gustul vostru.

Vă las aici întraga Colecție de cozonaci marca Savori Urbane