Prăjitura Mascota rețeta de cofetărie – Mascote cu ciocolată

Prăjitura Mascota rețeta de cofetărie – Mascote cu ciocolată. Cum se fac mascotele? O rețetă veche de Mascotă cu ciocolată. Trufe de ciocolată umplute cu ganache și fructe confiate.

Prăjitura Mascota este o specialitate de ciocolaterie de pe vremuri – un fel de trufe de ciocolată. Se găsea în cofetăriile din București (Scala, Capșa, Nestor) la care ne opream în fiecare vacanță în drum spre mare. Și la dus și la întors. Mama nu e mare amatoare de ciocolată așa că își comanda cataif cu frișcă și câte un șvarț (cafea neagră tare).

Despre prăjitura Mascota de la Capșa, Scala sau Nestor

Eu nu am mai prins cofetăria Nestor care s-a prăbușit la cutremurul din 1977 (reconstruit Hotel București, transformat azi în Radisson) însă mama îmi povestea de anii 50-70 când familia ei din Sibiu făcea „haltă” la Nestor, tot în drumul spre mare, pentru a bea o cafea (adulții), o cacao cu frișcă  (copiii) și pentru a degusta specialitățile din galantar. Era o locație de lux cu o ambianță elegantă și servire ca la carte. Într-una din dăți mama și unchiul meu (care aveau vreo 6-7 ani) și-au comandat ca nebunii tot felul de prăjituri (Violete, Joffre, Mascote etc) pe care nu le-au putut mânca. Au ciugulit câte ceva și gata! Bunica-mea Mimi era trasă prin inel (gen Gina Lollobrigida) și în afară de șvarț și apă minerală nu băga nimic în gură. Așa că bietul bunicul meu (Tata Tibi, unul dintre cei mai buni avocați din Sibiu) a trebuit să mănânce toate minunile comandate de copii. Era un gurmand notoriu așa că se prefăcea că se chinuie cu ele 🙂

Pe lângă Mascote se găseau și prăjiturile Joffre – cilindrice, sub forma chipiului Mareșalului francez Joffre. V-am povestit despre aceste delicatese în rețeta Tortului Mareșal Joffre – vezi aici.

Atât prăjiturile Mascote cât și Joffre sunt compuse dintr-o carcasă fină de ciocolată crocantă și o umplutură clasică de ganache de ciocolată amăruie. Aceasta se prepară din ciocolată de calitate (cu min. 50% cacao), smântână naturală pentru frișcă, zahăr și puțin unt.

În această cremă ganaș se înglobează coji de portocală confiate (rețeta aici), nuci si alune tocate (nu apar în rețeta originală însă eu am decis să le pun), stafide înmuiate în Grand Marnier sau Cointreau (Triple Sec – lichior de portocale) precum și alte fructe confiate (de ex. cireșe Maraschino glasate –  rețeta aici).

Prăjitura Mascota este turnată în forme mici sau medii tip savarină sau mini muffin (metalice sau din silicon). Astfel Mascotele au dimensiunea unor trufe de ciocolată. Le recomand pe cele de silicon deoarece prăjiturile ies foarte ușor din ele. Găsiți aici mai multe modele.

Mascotele sunt foarte consistente și le prefer în porții mici, cât de 2 îmbucături. Formele mele de mascotă au cca. 3,5 cm diametru și vreo 4 cm înalțime. Cele din cofetărille de pe vremuri era mari, de 6-7 cm diametru.

Așa arată Mascota și Joffrele de la Casa Capșa.

În Arad există o altă specialitate – Șuhaida – care se aseamănă cu prăjitura Mascota (ca formă, aspect) fiind însă umplută cu altă cremă (de cacao cu unt) – vezi aici cum se face.

Vă dau cantitățile pentru 12 bucăți de prăjitura Mascota în forma mini.

 

Cum se face prăjitura Mascota rețeta de cofetărie – Mascote cu ciocolată?

Cum se face crema ganache de ciocolată pentru prăjitura Mascota?

Am infierbântat smântâna pentru frișcă împreună cu zaharul, fără să le las să fiarbă. Am tras cratița deoparte și am adăugat ciocolata ruptă în bucățele. Am așteptat 3-4 minute fără să o amestec! Apoi am omogenizat totul cu un tel și la final am pus și untul.

Am lăsat crema la răcorit după care am dat-o la frigider pentru 6-8 ore. Vezi aici pe larg cum se face un ganache de ciocolată după rețeta de cofetărie.

Așa arată după racire – o cremă ganaș fină și onctuoasă.

Acest ganache de ciocolată trebuie bătut cu mixerul ca să înglobeze aer și să devină spumos. L-am bătut căteva secunde – aveți grijă să nu se taie!

Cum se repară un ganache tăiat?

Dacă ați bătut prea mult ganașul și acesta s-a tăiat (are granule mari) trebuie să știți și cum să-l reparați. Mutați crema tăiată într-un bol metalic. Întreaga compoziție trebuie încălzită lent pe abur, așezând bolul deasupra unei cratițe în care fierbe încet apă, fără ca fundul bolului să atingă suprafața apei! Amestecați cu un tel pâna la topirea ganașului. Apoi repetați procedurile de răcire: întâi pâna la temperatura camerei și apoi la frigider pentru 6 ore.

Bateți-l cu grijă a doua oară!

Umplutura pentru Mascote

În crema ganache de mai sus e pun diferite elemente: coji de portocală confiate, stafide, nuci și alune de pădure. Puteți renunța la unele dintre acestea însă prăjitura Mascota nu va fi la fel.

Am prăjit ușor nucile și alunele pentru a le dezvolta aroma. Stafidele le-am înmuiat 2-3 ore într-un amestec de suc proaspăt de portocale cu Grand Marnier (lichior). Ele se umfla și absorb lichidul din jur.

Apoi am tocat nucile și alunele din cuțit și am tăiat coaja de portocală în cubulețe. Am scurs stafidele de lichidul în exces.

Am pus toate aceste elemente în crema ganache și le-am omogenizat delicat cu o spatulă.

Am lăsat castronul cu cremă la temperatura camerei deoarece la rece aceasta se întărește foarte tare și nu mai poate fi modelată cu poșul.

Cum se fac coșulețe de ciocolată topită în forme de silicon?

Așa arată formele mele mini de silicon – sunt 2 modele. Eu le-am ales pe cele din dreapta.

Am topit 200 g de ciocolată (pe abur sau la microunde) și am tapetat cu ea interiorul formelor. Am scurs excesul de ciocolată (cu el voi face capacele Mascotelor). Am dat formele la frigider pentru 5 minute.

Am pregătit 2 poșuri: unul cu crema ganache și altul (mai mic) cu restul de ciocolată topită. Coșulețele de ciocolată s-au întărit frumos.

Am tăiat un colț al poșului mare astfel încât orificiul să fie de 2,5-3 cm – să permită trecerea fructelor uscate și confiate din cremă. Am umplut toate carcasele de ciocolată cu această cremă și le-am nivelat cu o spatulă.

Deasupra fiecărei mascote am pus ciocolată topită (cu poșul mic, tăiat doar 3-4 mm). Am nivelat și acest strat.

Gata! Am dat formele cu prăjitura Mascota la frigider pentru 6-8 ore, cel mai bine peste noapte. Mascotele trebuie să fie foarte reci înainte de a încerca șă le scoatem din forme. Avantajul formelor de silicon este cel că sunt flexibile și ne ajută mult la genul acesta de deserturi. Încercați să nu atingeți exteriorul Mascotelor cu degetele pentru că lăsați amprente.

Servire prăjitura Mascota – Mascote cu ciocolată

Această fină și delicată prăjitură Mascota se servește rece, de la frigider. Muști din ea și simți aroma intensă de ciocolată neagră și textura crocantă urmate de umplutura cremoasă plină de surprize rafinate: nuci și alune de pădure, coji de portocală și stafide îmbătate în Grand Marnier.

Mascotele mele sunt mici, elegante. Le-am aranjat pe un platou și le-am decorat cu flori comestibile. Ele se păstrează 7-10 zile la frigider (cel mai bine în formele de silicon învelite în folie alimentară). Dacă afară este cald veți vedea că apar broboane de apă (condens) la exteriorul mascotelor – este normal.

Ele pot fi servite ca atare sau alături de alte prăjituri și fursecuri fine de casă. Eu am conceput un desert mai complex compus din prajitura Mascota și un sorbet din vin roșu (rețeta în curând). Am decorat totul cu struguri proaspeți și floricele. Nu vă pot povesti ce succes a avut acest desert!

Această rețetă a apărut în cartea „Arena de acasă” – o carte de bucate publicată de Selgros care reunește meniuri preparate de chefi celebri și colegi bloggeri culinari. Fiecare dintre noi a ales un meniu complet compus din 4 elemente: aperitiv, supă, fel principal și desert. Am ales să prepar un meniu complet legat de zona Aradului prin ingredientele locale (carnuri, legume, fructe), în special de zona Podgoriei Aradului. Cadarca de Miniș (vin roșu sec) a fost laitmotivul întregului concept, el fiind prezent în toate cele 4 feluri. Detalii aici.

Sper că v-am stârnit amintiri plăcute cu această rețetă clasică de cofetărie și că veți face și voi prăjitura Mascota sau Mascote cu ciocolată 🙂

Aici găsiți mai mult rețete de cofetărie din Rețetarul oficial din 1965 – limbi de pisica, amandine, savarine etc.