Piept de porc cu șorici crocant și sos de usturoi copt, caramelizat

1

Piept de porc cu șorici crocant și sos de usturoi copt, caramelizat. Friptură din piept de porc la cuptor. Cum se obține șoric crocant, expandat, înflorit? Rețeta de piept de porc (pork belly) la tavă cu garnitură de cartofi țărănești și sos de vin roșu cu usturoi copt. Rețete de friptură. Rețete cu piept de porc.

Piept de porc cu șorici crocant și sos de usturoi copt, caramelizat reteta savori urbane

Am făcut această minunată friptură din piept de porc cu șorici crocant și sos de usturoi copt pentru o ocazie specială: o carte de bucate publicată de Selgros care reunește meniuri preparate de chefi celebri și colegi bloggeri culinari. Fiecare dintre noi a ales un meniu complet compus din 4 elemente: aperitiv, supă, fel principal și desert.

Am ales să prepar un meniu complet legat de zona Aradului prin ingredientele locale (carnuri, legume, fructe), în special de zona Podgoriei Aradului. Cadarca de Miniș (vin roșu sec) a fost laitmotivul întregului concept, el fiind prezent în toate cele 4 feluri.

Aperitivul propus de mine a fost o terină rustică de pate de ficat și carne de porc înnobilată cu vin roșu, nuci, alune și stafide – rețeta aici.

servire pateu de ficat de casa facut la cuptor

Supa aleasă de mine a fost o cremă de ciuperci (hribi culeși de lângă Arad) preparată cu vin alb sau roșu (în carte e versiunea cu Cadarcă, pe blog e cea cu vin alb) – vezi aici.

reteta supa crema de ciuperci hribi galbiori champignon

Felul principal a fost reprezentat de acest fabulos piept de porc cu șorici crocant însoțit de un sos cremos de vin roșu cu usturoi copt, cartofi țărănești și sparanghel sotat. Da, în Arad se mănâncă și se cultivă sparanghel alb și verde de peste 200 de ani. Șvabii din Aradul Nou (Neuarad) îl aduceau la piață alături de alte trufandale: verze mici de Bruxelles, cepșoară (Schnittlauch sau chives), varză creață (Wirsing) etc.

plating piept de porc la cuptor cu soric crocant cartofi sos si sparanghel savori urbane

Desertul care a încheiat acest meniu a fost reprezentat tot de o specialitate locală: celebra Șuhaidă. Șuhaida este un preparat de cofetărie austro-ungară compus dintr-o cremă densă de cacao cu unt învelită în crustă crocantă de ciocolată. Seamănă oarecum cu „Prăjitura Mascotă”. Practic am fuzionat cele două rețete și am creat o Șuhaidă mai modernă care conține nuci, alune și fructe confiate și pe care am servit-o alături de un răcoritor și aromat sorbet de vin roșu (înghețată de Cadarcă de Miniș) – rețeta aici.

cea mai buna mascota de casa reteta de cofetarie

Cum spuneam, am creat un meniu complet, adică o succesiune de 4 feluri distincte, toate având legătură cu conceptul Savori Urbane: ingrediente locale, rețete vechi și noi, tradiție și modernitate.

Despre acest piept de porc pot spune că se prepară ușor însă cu răbdare. Efortul este minim iar rezultatul este wow! Practic am marinat pieptul de porc 2 zile la frigider, l-am copt încet timp de 3-4 ore la temperatură mică și apoi l-am rumenit ca să obțin acest șorici crocant, înflorit, expandat și o carne care să se topească efectiv în gură. Sunt niște tehnici simple care trebuie respectate pentru a obține așa ceva.

cel mai crocant piept de porc uc sorici la cuptor reteta pas cu pas

Din cantitățile de mai jos rezultă 6-8 porții de piept de porc cu șorici crocant și sos de usturoi copt, caramelizat.

Piept de porc cu șorici crocant și sos de usturoi copt, caramelizat
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 6 porții de piept de porc cu șorici crocant
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 1,5 kg piept de porc crud cu șoric, fără coaste
  • Sare fină, piper, boia de ardei, chimen
  • Puțin oțet, sare grunjoasă
  • 3 căpățâni de usturoi
  • 200 ml vin roșu sec (Cadarcă de Miniș)
  • 30 g unt rece
Ingrediente garnituri:
  • 600 g cartofi fierți în coajă
  • 1 ceapă roșie
  • Sare, piper, boia dulce
  • 2 linguri de ulei
  • 300 g vârfuri fragede de sparanghel verde
  • 30 g unt
  • Sare, piper

 

Cum se face piept de porc cu șorici crocant și sos de usturoi copt, caramelizat?

Cum se pregătește carnea?

Am cumpărat din Selgros o bucată faină de piept de porc cu șorici și os (coaste) de vreo 2,2 kg. A fost fain stratificată, nu prea grasă.

piept de porc cu sorici si coaste selgros

Mai întâi am întors-o cu coastele spre mine și m-am ocupat de dezosare. Am jupuit fascia tare de pe coaste și apoi am intrat cu cuțitul de filetat între coaste și carne. Am mers din aproape în aproape, cu lama lipită de coaste, până ce le-am desprins de pe carne. Vedeți în ultima imagine cum am deschis pieptul ca pe o carte (cu coastele în stânga).

cum se dezoseaza un piept de porc crud cu coaste si soric

Am tăiat coastele de pe piept și le-am pus deoparte. Așa arată acum bucata de piept dezosat.

piept de porc dezosat pentru friptura

Deoarece are formă trapezoidală iar porțiunea din stânga are alt gen de fibre musculare, am decis să o fasonez ca să obțin un dreptunghi. Nimic nu s-a aruncat!

cazaturi de la piept de porc fasonat coaste carne

Piesele de carne din stânga au intrat la pasteta rustică din meniu iar din coaste am făcut niște minunate spare ribs cu sos barbecue – rețeta aici.

coaste de porc fragede si suculente la cuptor sau gratar

Dacă nu vă descurcați cu dezosatul puteți cere ajutorul măcelarilor profesioniști de la raionul de carne din Selgros. Aceștia vor face toată treaba în locul vostru.

Cum se marinează pieptul de porc?

Dreptunghiul (aproximativ) de piept de porc obținut (cca. 20 x 30 x 5 cm) l-am condimentat temeinic cu sare fină, piper negru proaspăt măcinat, semințe de chimen (care aduc aromă dar sunt și un digestiv bun pentru cărnurile grase) și boia dulce (paprika). Am avut grijă să am condimente pe toate părțile piesei, inclusiv pe laterela și șoric.

cum se condimenteaza si marineaza pieptul de porc

Am așezat carnea într-o pungă tip ziploc (care se închide) sau cutie de plastic cu capac și am lăsat-o la marinat 48 de ore la frigider. Sarea și aromele vor penetra carnea în profunzime.

Secretul unui șorici de porc crocant copt încet

Am scos pieptul de porc din frigider cu 3-4 ore înainte de coacere. Are nevoie de timp ca să ajungă la temperatura camerei. Niciodată nu se coc sau prăjesc cărnuri reci, scoase direct din frigider! Am ales o tavă potrivită cu pereți mai înalți. Am scos pieptul de porc din pungă și l-am așezat în ea cu șoricul în sus.

Eu am pus o bucată de folie de aluminiu (pliată în strat triplu) sub carne în zona în care aceasta e fost mai subțire – ca o treaptă menită să aducă la nivel suprafața soriciului. Altfel o parte din șoric ar fi stat cufundată în apă.

Cu dosul cuțitului am îndepărtat condimentele de pe șorici. Am preîncins cuptorul la 140 C cu ventilație (treapta joasă la cele cu gaz).

Acum urmează tratamentul special necesar obținerii acelui efect special de expandare („înflorire”) a șoricului crocant. Cu un șervet de hârtie îmbibat bine în oțet de masă simplu am frecat cu putere șoriciul. Aroma de oțet va ieși la coacere și nu se va simți în preparatul final. Oțetul este un acid slab care acționează asupra proteinelor (colagenului) din șoric.

Apoi am acoperit șoriciul cu o coală de hârtie de copt aplicată direct la suprafața lui (lipită de el) și am turnat în tavă atâta apă caldă cât să ajungă la 2/3 din înalțimea cărnii. Obligatoriu șoricul trebuie să fie deasupra lichidului, nu cudundat în el!

Am învelit tava în folie groasă de aluminiu (bine închisă la margini ca să mențină aburul în interior) și am așezat peste carne o formă termorezistentă mai grea umplută cu apă caldă. Aceasta are rol de presă care să nu permită încovoierea (arcuirea) pieptului de porc în timpul coacerii.

Cum se coace un piept de porc la cuptor? La ce temperatură și cât timp?

Am introdus tava cu piept de porc în cuptorul preîncins la 140 C și am lăsat-o acolo 3 ore. Nu este nevoie să verificăm nivelul lichidului deoarece aceste nu scade foarte mult. Totul de gătește încet în abur, la temperatură mică. După scurgerea celor 3 ceasuri am scos tava din cuptor, am îndepărtat de pe ea folia de aluminiu și apoi am dezlipit cu grijă și hârtia de copt de pe șorici. Observație: hârtia trebuie dezlipită imediat deoarece altfel, dacă șoriciul se răcește, ea rămâne lipită de el!

Fain a ieșit până acum! Apa din tavă a scăzut moderat iar șoriciul are culoare superbă. Aici vedeți și „treapta” din folie care a ținut șoriciul la nivel. Bucata de carne a scăzut la copt, cum e și normal, însă a rămas perfect plată la suprafață.

Am mutat tava la cămară (a mea e rece) și am lăsat pieptul de porc la racit timp de 4-5 ore. Nu l-am acoperit cu nimic! Aceasta este încă o etapă importantă deoarece acum se evaporă excesul de umiditate din șorici și acesta se va rumeni frumos ulterior.

Cum se rumenește un piept de porc cu șorici la cuptor? Cum se crestează șoriciul?

A doua zi friptura de piept de porc arăta așa: șoriciul zvântat și grăsimea din tavă solidificată, plutind la suprafața sosului (saftului). O bună ocazie pentru degresarea sosului! Am cules grăsimea (untura) solidă foarte ușor cu o lingură. Nu mai am nevoie de ea mai departe. Am în schimb niște amatori în familie care și-au uns-o direct pe pâine prăjită 🙂 E bestială!

Cu un cuțit cu lamă lungă, subțire și foarte ascuțită (sau cu o lamă nouă de bărbierit, din cele ca pe vremuri) am crestat superficial șoriciul, împărțindu-l în carouri cu latura de cca. 4-4,5 cm. Puteți folosi o riglă pentru ghidaj. Adâncimea tăieturilor trebuie să fie de max. 2-3 mm. Deci trecem doar de șoric și ne oprim, nu mergem adânc în carne și grăsime. O porție are cam 3 asemenea cuburi de piept de porc. Din bucata mea au ieșit 18 carouri frumoase plus vreo 2 bucăți de margine.

cum se cresteaza pieptul de porc cu sorici

Am secționat transversal 2 căpățâni mari de usturoi și am desfăcut-o în căței pe a treia (cu coaja pe ei). Le-am așezat în tavă, lângă pieptul de porc. Vi le arăt acum așa însă la coacere le-am pus cu tăietura în jos, în sos. Explicație: din usturoiul tăiat se face sos iar cel căței întregi va fi decor/garnitură.

Am preîncins cuptorul la 230 C cu ventilație (treapta maximă la cele cu gaz). Am presărat șoricul cu ceva sare grunjoasă care va ajuta și ea la extragerea umidității din el.

coacere friptura din piept de porc cu usturoi la cuptor (1)

Am dat tava la cuptor (neacoperită) pentru 30 de minute la 230 C + încă 3-4 minute sub grătarul de sus (funcția grill). Aveți grijă să nu faceți șoricul scrum! Ta-daaa! A ieșit o nebunie! Tot șoriciul a înflorit, s-a expandat.

coacere friptura din piept de porc cu usturoi la cuptor (2)

E bășicuță lângă bășicuță. Perfect! Usturoiul s-a copt și caramelizat, sosul a scăzut.

Am mutat pieptul de porc pe un platou (cu grijă pentru că este foarte moale și fraged) și m-am ocupat de sos. Orice carne friptă sau coaptă are nevoie de un timp de repaos, de destindere și relaxare a fibrelor musculare, de redistribuire a sucurilor naturale din ea.

reteta piept de porc crocant la cuptor cu sorici crestat

Cum se face sosul de usturoi copt cu vin roșu?

Am scos din tavă cățeii întregi de usturoi de care am nevoie la servire. Pe cei tăiați i-am eliberat din foi și i-am zdrobit cu o furculiță amestecându-i cu sosul din tavă. Am pornit ochiul mare al aragazului și am așezat tava pe el. Am turnat 200-250 ml de vin roșu sec (Cadarcă de Miniș) și am adus totul la fierbere. Am folosit o spatulă pentru a dezlipi din tavă toate particulele rumene lipite – ele dau savoare sosului! Am lăsat sosul la clocotit (la foc mediu-mic) cca. 3-4 minute. Trebuie să iasă alcoolul din vin și să rămână în urma lui doar aroma plăcută. Cu această ocazie sosul a și scăzut și a devenit mai legat.Vedeți în poza de mai jos dreapta că se vede fundul tăvii dacă tragi cu lingura prin sos. Nu trebuie să fie lipicios ca mierea ci doar moderat.

cum se face sos de vin rosu cu usturoi copt pentru friptura

Am mutat tot conținutul tăvii într-un castron și am pasat sosul cu blenderul de mână, apoi l-am strecurat. Am gustat sosul obținut și i-am adăugat un pic de piper negru proaspăt măcinat. În final am pus o bucățică de unt foarte rece pe care am incorporat-o cu telul în sosul cald. Untul rece leagă sosul foarte bine.

reteta sos de friptura cu vin rosu usturoi copt si unt

Garnituri pentru piept de porc: cartofi țărănești și sparanghel sotat cu unt

Ca să rămân în zona ardelenească am ales să fac niște cartofi țărănești foarte simpli, în variantă „mini” – vezi aici rețeta. Cartofii fierți în coajă se taie în cubulețe mici (cu latura de 1 cm) și se sotează rapid în ulei cu ceapă, sare, piper, boia dulce. Vârfurile de sparanghel verde (crude, neopărite) se sotează într-o tigaie cu unt și se asezonează cu sare și piper.

garnitura de cartofi taranesti cu ceapa si boia si sparanghel sotat

Montare (plating) și servire piept de porc cu șorici crocant și sos de usturoi copt, caramelizat

Am decojit cu grijă cățeii de usturoi caramelizați. Am porționat pieptul de porc, mi-am pregătit sosul de vin, garniturile și elementele de decor: lăstari și floricele de mazăre din grădină (puteți cumpăra și alte microplante de la Selgros).

Pe fiecare farfurie am pus 3 linguri potrivite de sos peste care am așezat 3 cuburi de piept de porc cu șorici crocant. Printre acestea am pus 3 mici grămăjoare de cartofi țărănești și 3 vârfuri de sparanghel. Ideea e să avem garnituri și sos până la ultima îmbucătură de carne.

plating friptura de porc cu sorici la cuptor si garnituri de cartofi sparanghel flori comestibile microplante

Am decorat totul cu lăstari și floricele de mazăre și cu usturoiul caramelizat. Șoriciul e crocant dar fragil și casant, nu trebuie mestecat mult. Cam ca o napolitană crunchy. Carnea este atât de fragedă și de suculentă încât o poți mânca doar cu furculița! Sosul de vin roșu cu usturoi copt a fost un hit! Cremos, aromat, acrișor, perfect pentru a însoți această friptură grasă.

cel mai bun piept de porc pork belly la cuptor

Ai mei au fost foarte încântați de această friptură și vă asigur că au lins farfuriile 🙂 Chiar că a fost gustoasă, bine asezonată și savuroasă. Aceasta este poza care a apărut în cartea de bucate de care am pomenit.

reteta pork belly la cuptor cu soric crocant

Și încă o imagine de sus cu acest festin culinar.

porc la cuptor cu cartofi si sos

Aceeași tehnică de expandare a șoriciului am experimentat-o și cu niște mini ciolane de purcel de lapte – vezi aici rețeta.

Ciolane de purcel de lapte cu cartofi copti la cuptor savori urbane

Pieptul de porc se poate coace și cu oase cu tot – am făcut așa ceva de te lingi pe degete: porc cu bere neagră la cuptor – vezi aici.

Cred că v-am făcut poftă cu această rețetă de piept de porc cu șorici crocant și sos de usturoi copt, caramelizat și că o veți testa cât mai curând 🙂 Este potrivită pentru o masă festivă în familie, pentru Sărbători (Crăciun, Anul Nou etc).

Aici găsiți mai multe rețete de friptură de porc, vită, vițel, iepure, miel, rață, gâscă, pui etc.

Friptură de gâscă la cuptor - rumenă, fragedă și suculentă reteta savori urbane

CEA MAI AȘTEPTATĂ CARTE DE BUCATE A ANULUI 2018 - LAURA LAURENTIU carte laura laurentiu duminica la pranz curtea veche

Poate te intereseaza si:

1 COMENTARIU

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.