Ciuperci la borcan în saramură (fără oțet) – cum se conservă ciupercile pentru iarnă?

1

Ciuperci la borcan în saramură - pentru iarnă (hribi, mânătărci sau pitoance, gălbiori, crăițe sau bureți domnești

Ciuperci la borcan în saramură (fără oțet) – cum se conservă ciupercile pentru iarnă? Hribi, mânătărci sau pitoance, gălbiori, crăițe sau bureți domnești conservate în apă cu sare. Metode de conservare a ciupercilor de pădure sau de cultură.

Este foarte ușor să conservăm ciupercile în apă cu sare, la borcan, pentru iarnă. Anul acesta am pus hribi la borcan (în saramură) și bureți domnești (crăițe sau roinițe). Practic am încercat să reproduc conservele de ciuperci din comerț, însă cu ingrediente naturale, fără conservanți artificiali. Saramura (apa fiartă cu sare), zeama de lămâie și temperatura de gătire sunt cele 3 elemente care ajută la păstrarea acestor ciuperci la borcan. Nu are sens să conservăm ciuperci de cultură (champignon albe sau brune, pleurotus etc) deoarece le găsim proaspete în tot timpul anului.

„Durerea” e cu ciupercile de pădure care au un sezon scurt și nu se găsesc pe tot parcursul anului. În plus, ele apar brusc, în cantități foarte mari, după ploi abundente. Vorba aia: ca ciupercile după ploaie! Nu o dată m-am trezit cu 2-3 găleți de ciuperci primite cadou (ce bucurie!) cu care nu mai știam ce să fac. Da, ciupercile se pot congela dar ocupă loc mult așa că am pus de multe ori ciuperci la borcan, la cămară.

cum se conserva ciupercile de padure la borcan in apa cu sare sau saramura fara otet

Am o sursă de încredere: o doamnă care culege ciuperci sălbatice pentru o asociație de profil care le și exportă. NU cumpărați ciuperci de pădure de pe marginea drumurilor sau din surse neverificate deoarece efectele pot fi devastatoare! Familii întregi au decedat în urma consumului de ciuperci otrăvitoare care semănau oarecum cu cele comestibile dar au fost culese de persoane nepricepute.

Avem nevoie doar de ciuperci proaspete, sănătoase, cât mai cărnoase și, pe cât posibil, zvântate. În poza de mai jos vedeți o plasă de hribi sau pitoance, mânătărci, funghi porcini. Denumirea lor științifică este Boletus Edulis. Cu 30 lei/kg s-au vândut zilele trecute în Piața Mică din Arad.

hribi pitoance manatarci funghi porcini boletus edulis ciuperci de padure

Aici vedeți gălbiori sau bureți galbeni (Cantharellus cibarius) și pitoance cumpărate în altă tură. Aici erau uscați hribii, nu umezi.

hribi si galbiori din piata arad

Tot zilele trecute am găsit în piață bureți domnești (Amanita Caesarea, roinițe, crăițe sau oușoare). Acestea sunt deosebit de gustoase!

ciuperci craite roinite burete domnesc amanita caesarea ousoare bureti domnesti craiesti

Puteți congela și bureți de rouă sau Marasmius oreades. Și aceștia de pot congela cruzi.

bureti de roua ciuperci de padure reteta

Cu ghebele e altă poveste deoarece ele trebuie opărite mai mult timp pentru că elimină un fel de mucus. Am povestit pe larg despre ele aici.

cum se culeg ghebele sau alte ciuperci de padure

Cantitățile sunt orientative iar din ele am umplut 4 borcane de cca. 300 ml cu ciuperci (hribi și crăițe).

Ciuperci la borcan în saramură (fără oțet) - cum se conservă ciupercile pentru iarnă?
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: cca. 4 borcane de 300 ml cu ciiuperci la borcan
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 1,5 kg ciuperci proaspete de pădure
Saramură
  • 3 l de apă
  • 120 g sare grunjoasă neiodată (pentru murături)
  • zeama proaspăt stoarsă de la 2 lămâi mari

 

Cum se pun aceste ciuperci la borcan în saramură (fără oțet) – cum se conservă ciupercile pentru iarnă?

cum se curăță corect ciupercile de pădure?

Dacă ar fi să ne luăm după „carte” ar trebui să reușim să curățăm ciupercile de pădure cu o pensulă sau cu o perie moale și cu un cuțit. Adică le periem de nisip, pământ și frunze sau iarba uscată și le răzuim ușor cu cuțitul în porțiunile mai tari și mai murdare.

cum se curata corect hribii ciupercile de padure galbiorii pitoancele manatarcile craitele

Din păcate nu am reușit de fiecare dată această operațiune deoarece, de multe ori, ciupercile fiind umede, culese după ploi abundente, iar mizeria de pe ele fiind multă și bine lipită de pălării, sub pălării (între lamele) precum și pe piciorușele lor. Atunci e musai să le clătim cu apă rece iar metoda cea mai eficientă este cufundarea lor rapidă într-un castron mare cu apa rece. Astfel nisipul și pământul se lasă la fundul vasului. Am trecut repede hribii prin apa rece, i-am scuturat un pic în ea și apoi i-am pus la scurs într-o strecurătoare. Vedeți cam cum arăta apa după spălarea lor…

spalare ciuperci de padure pentru eliminarea nisipului

Am procedat similar cu bureții domnești sau roinițele, crăițele.

cum se curata si spala buretii domnesti craite roinite ciuperci de padure

Ingrediente pentru ciuperci conservate natural în apă cu sare și lămâie

Am cântărit sarea grunjoasă neiodată (pentru murături), am pregătit lămâile (am folosit 2) și ciupercile curate. Sarea se calculează la 40 g/L de apă și deși pare multă… nu e! Francezii au rețete și cu 150 g de sare/L. Să nu uităm că aceste ciuperci la borcan în saramură nu conțin conservanți artificiali iar sarea și temperatura de gătire sunt factorii care le păstrează.

Ingrediente pentru ciuperci conservate natural în apă cu sare și lămâie hribi bureti craiesti pitoance craite

Am stors zeama lămâilor. De ce este nevoie de ea? În primul rând pentru a păstra culoarea deschisă a ciupercilor în timpul fierberii – rol de antioxidant. În al doilea rând pentru acidifierea soluției saline – rol de conservare și de scădere a riscului apariției bacteriei anaerobe Clostridium botulinum care se poate dezvolta în anumite conserve. Botulismul este boala declanșată de toxina botulinică care se dezvoltă în mediu anaerob (fără oxigen) și cu pH crescut (alcalin). Poate v-ați întrebat de ce se folosesc „agenți corectori de aciditate” în industria alimentară. De asta: ca să scadă pH-ul conținutului! Fiți fără grijă: zeama de lămâie nu afectează gustul final al ciupercilor la borcan. Nu vor fi acre.

zeama de lamaie pentru ciuperci la borcan in saramura

Mod de preparare hribi la borcan în apă cu sare sau alte ciuperci conservate natural în saramură

Deoarece piciorușele hribilor sunt mai tari (mai dense) decât pălăriile am decis să le tai separat de cele din urmă.

hribi taiati separat piciorusele de palarii

La bureții domnești sau la crăițe nu e mare diferență de textură între tulpini și pălării așa că le-am tăiat deodată.

ciuperci craite roinite ousoare bureti domnesti feliate crude

Ciupercile nu trebuie mărunțite excesiv pentru că ele scad mult la fiert și nu mai rămâneți cu nimic din ele.

Cum se face saramura cu lămâie pentru conservarea ciupercilor de pădure sau de cultură?

Am ales o oală de vreo 5 L în care am pus la fiert 3 L de apă cu 120 g de sare și cu zeama de lămâie.

preparare si fierbere saramura cu lamaie pentru conservarea ciupercilor

Când apa ajuns la punctul de fierbere am scos din ea cam 6 polonice bune pe care le-am transferat într-o altă oală mai mică. Aceasta va fi zeama curată ce va fi turnată peste ciupercile din borcane. Saramura din oală o voi folosi la opărirea ciupercilor și apoi se aruncă.

Cât timp de opăresc (fierb) ciupercile înainte de a fi puse la borcan, în apă cu sare?

Am început cu opărirea piciorușelor hribilor. După 3 minute de fierbere efectivă am pus și pălăriile lor tăiate în bucăți mari. Am cronometrat 3 minute de fierbere efectivă după care am scos ciupercile din oala cu o spumieră și le-am pus la scurs într-o strecurătoare. Ce bine miroase în bucătărie!

cat timp se oparesc fierb hribii sau manatarcile in apa cu sare pentru conservare

Am continuat similar cu bureții domnești (ciuperci roinițe sau crăițe) pe care le-am pus pe toate deodată la fiert. Am cronometrat 6 minute de fierbere efectivă după care am scos ciupercile cu spumiera și le-am pus la scurs. Culoarea frumoasă oranj a crăițelor se pierde prin fierbere.

oparire ciuperci craite roinite bureti domnesti in saramura

Ideea este să nu fierbem ciupercile în neștire în saramură deoarece ele se vor mai găti și în borcane.

Cum se așază ciupercile în borcane cu apă cu sare (saramură) și cum se sterilizează conservele de ciuperci de pădure sau de cultură?

Am pregătit 4 borcane cu capace sterilizate așa cum am explicat aici. Puteți folosi borcane clasice cu capac metalic, nu e musai să aveți borcane Weck cu garnitură și clame (acestea se pot cumpăra de aici). Am distribuit ciupercile opărite în borcane și am pus la fiert saramura curată, lăsată deoparte. Când aceasta a dat în clocot am turnat-o cu polonicul peste ciupercile din borcane. Dacă aveți borcane clasice atunci e musai să le puneți pe o tavă metalică care să preia șocul termic. Borcanele Weck sunt termorezistente și nu au nevoie de ea.

Cum se așază ciupercile în borcane cu apă cu sare (saramură)

Așa arată aceste ciuperci la borcan în saramură (fără oțet). Apa cu sare și lămâie trebuie să le acopere bine.

cum se toarna saramura peste ciupercile la borcan oparite

Nu mi-a rămas decât să închid ermetic borcanele cu capacele din dotare (acestea au garnituri de cauciuc și clame metalice).

ciuperci conservate in apa cu sare in borcane weck de sticla cu garnitura de cauciuc (1)

Borcanele cu ciuperci în apă cu sare sunt gata pentru suprasterilizare.

Suprasterilizarea conservelor de ciuperci (hribi, bureți, gălbiori sau champignon) la cuptor

Am preîncins cuptorul la 150 C și am introdus în el borcanele calde cu ciuperci așezate pe o tavă. Am setat cronometrul la 20 de minute după care am decuplat cuptorul și am lăsat în pace borcanele cu hribi și crăițe să se răcorească încet în el.

sterilizare finala conserve de ciuperci in saramura naturala

Păstrare ciuperci la borcan în saramură (fără oțet) – conservă naturală de hribi, gălbiori, bureți domnești etc. pentru iarnă

Ce faini sunt acești hribi la borcan! Și crăițele sau bureții domnești arată tare bine! Ciupercile în saramură cu lămâie au culoare deschisă și aspect plăcut.

Păstrare ciuperci la borcan în saramură (fără oțet) - conservă naturală de hribi, gălbiori, bureți domnești

Borcanele se pot păstra la cămară timp de peste 1 an, fără probleme.

reteta conservare ciuperci la borcan in apa cu sare savori urbane

Deoarece aceste ciuperci la borcan nu au oțet, ele pot fi folosite la diferite mâncăruri și ciorbe sau supe cremă: ciulama de pui cu ciuperci, supă cremă de cuperci, tocăniță de ciuperci, orez cu ciuperci, ciorbă de ciuperci de post sau cu smântână și usturoi, piept de pui cu ciuperci și smântână, escalop cu ciuperci, salată de ciuperci cu pui și maioneză, pateuri cu ciuperci etc. Vă las la final mai multe rețete cu ciuperci.

ALTE METODE DE CONSERVARE A CIUPERCILOR

Hribii, pitoancele sau mânătărcile se pot și congela – vezi aici cum se procedează.

Cum se congelează ciupercile de cultură sau de pădure (hribi, mânătărci sau pitoance, crăițe sau roinițe etc) retet

O metodă simplă este uscarea ciupercilor la soare, la cuptor sau la deshidrator – vezi aici cum se procedează. Metoda se aplică frecvent în cazul hribilor.

Cum se usucă ciupercile -rețeta de ciuperci deshidratate Savori Urbane

O altă metodă este conservarea ciupercilor în ulei cu usturoi și ierburi aromatice. Vă las aici rețeta de hribi la borcan, ca în Bucovina, dar puteți conserva așa și gălbiori sau bureți domnești (crăițe).

Hribi la borcan pentru iarnă - mânătărci sau pitoance în ulei cu usturoi reteta savori urbane

Multă lume iubește ciupercile marinate sau salata de ciuperci la borcan (cu oțet și arome). Găsiți aici rețeta ghebelor murate dar o puteți aplica și în cazul altor ciuperci de pădure sau de cultură. Nu e greșit să mixați mai multe tipuri de ciuperci într-o salată delicioasă cu vinegretă! Dezavantajul e că au oțet și nu pot fi folosite la ciulama, tocănițe, supe cremă sau ciorbe.

Ghebe marinate la borcan rețeta de ciuperci murate pentru iarnă savori urbane 1

Tot cu gălbiori, hribi, bureți etc se face o altă delicatesă: zacusca de ciuperci! Rețeta mea o găsiți aici și vă asigur că este ceva de vis! Are ardei copți, usturoi, ciuperci… o nebunie!

cum se pune zacusca de ciuperci in borcane

Tot cu ciuperci fac și zacusca de dovlecei – rețeta aici. Dovleceii sunt fazi și au rol de „umplutură” pe lângă nobilele ciuperci. Practic este o variantă economică (spornică) de zacuscă de ciuperci.

Zacuscă de dovlecei pentru iarnă rețeta simplă sau cu ciuperci savori urbane

Dragilor, sunt sigură că veți face rețeta noastră de ciuperci la borcan în saramură (fără oțet) acum că știți cum se conservă ciupercile pentru iarnă!

V-am promis mai multe rețete cu ciuperci – aici sunt peste 120!

Alte știri culinare

1 COMENTARIU

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.