Cum se congelează ciupercile de cultură sau de pădure (hribi, mânătărci sau gălbiori, bureți domnești, crăițe sau roinițe etc)? Cum se curăță corect ciupercile sălbatice? Este necesară opărirea ciupercilor înainte de congelare? Metode de conservare a ciupercilor de pădure sau de cultură.
În piețele din Arad este o abundență nemaipomenită de ciuperci de pădure, apărute grație ploilor din ultima vreme. Deoarece sezonul ciupercilor sălbatice este scurt, iar pofta de ele este mare, nu e rău să știm cum să le consevăm, în special cum se congelează ciupercile, fie ele de cultură sau de pădure.
Am o sursă de încredere: o doamnă care culege ciuperci sălbatice pentru o asociație de profil care le și exportă. NU cumpărați ciuperci de pădure de pe marginea drumurilor sau din surse neverificate deoarece efectele pot fi devastatoare! Familii întregi au decedat în urma consumului de ciuperci otrăvitoare care semănau oarecum cu cele comestibile dar au fost culese de persoane nepricepute.
Nu toate ciupercile se congelează la fel! Unele se pot congela crude, altele trebuie opărite înainte de congelare (de ex. ghebele) sau se sotează (sec sau cu un pic de ulei). Eu am ales să pun la congelator hribi cruzi (mânătărci, pitoance) și bureți domnești cruzi (crăițe, oușoare sau roinițe) dar metoda de conservare poate fi aplicată și altor soiuri de ciuperci de pădure (gălbiori, bureți de rouă etc) sau de cultură (champignon albe sau brune, pleurotus).
Cantitățile nu sunt fixe: fiecare congelează câte ciuperci dorește sau câte are la dispoziție.
- ciuperci proaspete
- pungi pentru vidat
- sau cutii de plastic, pungi pentru congelator
Cum se congelează ciupercile crude de pădure (hribi, mânătărci sau pitoance, gălbiori, bureți domnești, crăițe sau roinițe etc)?
Ingrediente pentru ciuperci congelate
Avem nevoie doar de ciuperci proaspete, sănătoase, cât mai cărnoase și, pe cât posibil, zvântate. În poza de mai jos vedeți o plasă de hribi sau pitoance, mânătărci, funghi porcini. Denumirea lor științifică este Boletus Edulis. Cu 30 lei/kg s-au vândut zilele trecute în Piața Mică din Arad și, din păcate, au fost umezi, bine udați de ploaie.
Aici vedeți gălbiori sau bureți galbeni (Cantharellus cibarius) și pitoance cumpărate în altă tură. Aici erau uscați hribii, nu umezi.
Tot zilele trecute am găsit în piață bureți domnești (Amanita Caesarea, roinițe, crăițe sau oușoare). Acestea sunt deosebit de gustoase!
Puteți congela și bureți de rouă sau Marasmius oreades. Și aceștia de pot congela cruzi.
Cum se curăță corect ciupercile de pădure?
Dacă ar fi să ne luăm după „carte” ar trebui să reușim să curățăm ciupercile de pădure cu o pensulă sau cu o perie moale și cu un cuțit. Adică le periem de nisip, pământ și frunze sau iarba uscată și le răzuim ușor cu cuțitul în porțiunile mai tari și mai murdare.
Din păcate nu am reușit de fiecare dată această operațiune deoarece, de multe ori, ciupercile fiind umede, culese după ploi abundente, iar mizeria de pe ele fiind multă și bine lipită de pălării, sub pălării (între lamele) precum și pe piciorușele lor. Atunci e musai să le clătim cu apă rece iar metoda cea mai eficientă este cufundarea lor rapidă într-un castron mare cu apa rece. Astfel nisipul și pământul se lasă la fundul vasului. Am trecut repede hribii prin apa rece, i-am scuturat un pic în ea și apoi i-am pus la scurs într-o strecurătoare. Vedeți cam cum arăta apa după spălarea lor…
Cum se congelează hribii sau mânătărcile, pitoancele, funghi porcini? Congelăm ciuperci crude sau opărite?
Hribii se congelează cruzi. Ei au arome deosebite care s-ar pierde în apa în care i-am opări. După spălare și scurgere i-am tăiat în bucăți potrivit de mari. Nu uitați că ciupercile scad foarte mult în timpul gătirii!
Pasul următor a fost zvântarea temeinică a ciupercilor pe cârpe de bucătărie și tamponarea lor cu șervete de hârtie absorbantă. Apa ne încurcă foarte mult în procesul de congelare a ciupercilor așa că dorim să scăpăm de ea, pe cât posibil. Nu e greșit dacă lăsăm ciupercile la zvântat peste noapte: la frigider sau la cămară.
Hribi congelați în pungi vidate – cum se congelează hribii cruzi?
Cea mai eficientă metodă de congelare a hribilor este vidarea în pungi speciale. Sunt aparate de vidat care nu au treabă cu lichidele din pungi dar cele simple nu fac față acestora și nu sigilează pungile. De aceea am insistat asupra zvântării hribilor înaintea congelării. Eu fac porții de max. 200-300 g de ciuperci congelate dar nu e greșit dacă le vidați în pungi mai mari.
Avantajele vidării sunt multiple: cresc perioada de valabilitate a alimentelor, păstrează o mare parte din nutrienții lor și scad volumul acestora (nu vor ocupa mult loc în congelator sau în lada frigorifică).
Hribi, mânătărci sau pitoance puse la congelator în cutii de plastic sau în punguțe
Dacă nu aveți aparat pentru vidat atunci puneți hribii la congelat în cutii de plastic sau chiar în punguțe speciale. Cutiile au avantajul că păstrează forma bucăților de hribi pe când în pungi ei riscă să fie striviți de alte alimente congelate. Da, este și un dezavantaj: cutiile ocupă mai mult spațiu. Și aici e bine să lucrăm cu ciuperci zvântate deoarece apa din ele îngheață, formează cristale cu volum mai mare care sparg pereții ciupercilor iar după dezghețare ele devin moi, fleașcă.
Cum se congelează crăițele, roinițele sau bureții domnești?
Am curățat cu grijă și crăițele și le-am clătit rapid. Ele au altă textură decât hribii: sunt mai alunecoase și mai fragede.
Am tăiat piciorușele bureților domnești, iar pălăriile le-am rupt cu mâna în fâșii.
Le-am pus și pe ele pe ștergare și le-am tamponat cu șervete absorbante. Ele nu au absorbit atât de multă apă ca hribii și s-au zvântat parcă mai repede.
Crăițe, roinițe sau bureți domnești vidați și congelați
Am pregătit mai multe punguțe cu porții mici de crăițe pe care le-am vidat.
Cam așa arată o pungă cu crăițe sau roinițe vidate, gata să fie puse la congelator.
Burete domnesc sau crăiță, oușor, roiniță conservat la congelator în cutii de plastic sau în punguțe
Și aceste ciuperci pot fi congelate în cutii de plastic sau în pungi simple.
Am închis bine cutiile și le-am dus la congelator.
Cât timp se păstrează ciupercile crude la congelator?
Ciupercile de pădure congelate crude țin cca. 9-12 luni (nu e totuna temperatura de -16 C cu cea de -22 C sau -25 C). Ele trebuiesc dezghețate lent, în frigider. Nu le scoatem din lada frigo și le cufundăm în apă caldă!
Aici vedeți hribii și bureții domnești vidați.
Și aici cutiile cu ciuperci de pădure pregătite pentru congelare.
Alte metode de conservare a ciupercilor
O metodă simplă este uscarea ciupercilor la soare, la cuptor sau la deshidrator – vezi aici cum se procedează. Metoda se aplică frecvent în cazul hribilor.
Ciupercile se pot conserva și la borcan. în saramură (adică în apă cu sare, fără oțet). Metoda este simplă și rezultatul este perfect. Vezi aici cum se procedează.
O altă metodă este conservarea ciupercilor în ulei cu usturoi și ierburi aromatice. Vă las aici rețeta de hribi la borcan, ca în Bucovina, dar puteți conserva așa și gălbiori sau bureți domnești (crăițe).
Multă lume iubește ciupercile marinate sau salata de ciuperci la borcan (cu oțet și arome). Găsiți aici rețeta ghebelor murate dar o puteți aplica și în cazul altor ciuperci de pădure sau de cultură. Nu e greșit să mixați mai multe tipuri de ciuperci într-o salată delicioasă cu vinegretă! Dezavantajul e că au oțet și nu pot fi folosite la ciulama, tocănițe, supe cremă sau ciorbe.
Tot cu gălbiori, hribi, bureți etc se face o altă delicatesă: zacusca de ciuperci! Rețeta mea o găsiți aici și vă asigur că este ceva de vis! Are ardei copți, usturoi, ciuperci… o nebunie!
Tot cu ciuperci fac și zacusca de dovlecei – rețeta aici. Dovleceii sunt fazi și au rol de „umplutură” pe lângă nobilele ciuperci. Practic este o variantă economică (spornică) de zacuscă de ciuperci.
Dragilor, acum știți cum se congelează ciupercile așa că puteți trece la treabă! Aveți grijă de unde le cumpărați!
Dacă sunteți amatori de ciuperci, atunci vă las aici mai multe rețete.
Alte știri culinare Savori Urbane:
Ciuperci la borcan în saramură (fără oțet) – cum se conservă ciupercile pentru iarnă?
Hribi cu usturoi și pătrunjel verde, la tigaie – rețeta tradițională de mânătărci sau pitoance rumenite
Cum se usucă ciupercile – rețeta de ciuperci deshidratate
Pui Marsala cu ciuperci și smântână, la tigaie – rețeta de Chicken Marsala
Zacusca de ciuperci (ghebe, galbiori, champignon) – reteta simpla – la cuptor + VIDEO
Tagliatelle de casa cu hribi sau alte ciuperci
Hribi la borcan pentru iarnă – mânătărci sau pitoance în ulei cu usturoi
Bruschette cu ciuperci, usturoi și parmezan – aperitiv cu hribi, gălbiori
? Cum curățăm){kind=link}
[…] Hribii se păstrează cel mai bine prin deshidratare (uscare) – rețeta aici. Astfel li se concentrează aroma și rezistă bine în timp. Hribii, pitoancele sau mânătărcile se pot și congela – vezi aici cum se procedează. […]
[…] Hribii, pitoancele sau mânătărcile se pot și congela – vezi aici cum se procedează. […]