Ciulama de pui cu ciuperci si smantana reteta veche

21

Ciulama de pui cu ciuperci si smantana reteta veche savori urbane

Ciulama de pui cu ciuperci si smantana reteta veche. O reteta traditionala de mancare de pui cu sos alb ingrosat cu faina.

Ciupercile si smantana dau ciulamalei o savoare deosebita! De fapt vorbim despre un pui cu sos velouté – va vine sa credeti? Putem sa-i spunem si „blanquette de volaille”.

ciulamá sf [At: URECHE, ap. TDRG / V: ciol~, ciorl~, ~lám, ~meá, ~lă, ~lămeá, ~lumeá, ~urumeá / Pl: ~le / E: tc çulama1 Mâncare constând dintr-un sos gros, alburiu, din faină și zeamă de came (de pasăre) sau lapte în care se pot adăuga bucățele de carne sau ciuperci. 2 (PfmîeA face (pe cineva) ~ A bate foarte rău. 3 (Pop; îlA-și face capul ~ A se zăpăci.

Chiar daca DEX (Dictionarul online) ne spune ca etimologia cuvantului este turca, reteta in sine se regaseste in bucataria franceza sub numele de Velouté de vollaile (vezi Larousse Gastronomique). Chiar am cautat o reteta turceasca de „çulama” si nu am gasit! O mentiune veche despre ciulama este din anul 1891 – consemnata de Col. Dimitrie Papassoglu (sursa). Tot pe gastroart.ro gasim si o reteta veche din 1931, din caietul de „pension” al D-nei. Turtoi Teodora (sursa). Ciulamaua este un fel traditional in Moldova si Regat. In Transivania si Banat suntem crescuti cu papricasuri rosii (cu boia). Ciulama se numeste si mancarea de ciuperci cu sos alb si smantana – cam asa ceva. Noi isi spunem tocanita de ciuperci.

Tocanita de ciuperci reteta simpla Savori Urbane (1)

Genul acesta de mancare de pui cu sos alb este de fapt o blanquette de pui. Roux (rantasul din faina cu unt) poate fi diluat cu lapte – si obtinem clasicul sos Bechamel (reteta aici) sau cu supa de pui (stock, bouillon) si obtinem sosul velouté. Adica sosul de ciulama. Velouté inseamna catifelat (lb. franceza). Unele retete prevad si incoporarea la final a 1-2 galbenusuri in acest sos. In reteta de ciulama de pui acestea nu apar.

Aici vedeti cum am facut o blanquette de veau (adica o ciulama de vitel cu ciuperci), gatita in slow cooker. O nebunie!

Principiul de baza al gatirii unei ciulamale de pui este fierberea unei supe cu legume si zarzavaturi – exact ca la supa limpede pui in care punem galuste sau taietei. Carnea de pasare cea mai gustoasa este cea de la tara, a unor gaini cu piele galbena, alergate prin curti 🙂 In conditiile de oras as recomanda sa alegeti din supermarket pui hraniti cu graunte. In orice caz, la ciulama se folosesc piese de pui cu piele si os! Pulpe, aripi, spinari sau piept cu piele si os. Nu avem ce cauta cu fileuri de piept de pui!

Pana una alta, ciulamaua de pui este o buna idee de utilizare a carnii fierte din supa, chiar daca aceasta este pregatita in avans cu 1-2 zile si pastrata la frigider.

Sosul delicat (sosul velouté) trebuie preparat cu unt, nu cu ulei! Untul este cela care „ridica” acest preparat simplu.

Cred ca nota romaneasca este data de usturoiul adaugat la final in aceasta ciulama de pui cu ciuperci si smantana. Vreau sa va rog sa gustati ciulamaua chiar inainte de a adauga usturoiul si sa vedeti daca va place si asa. Este de o finete rara!!

Din pacate, aceasta reteta de ciulama de pui a fost distorsionata rau de tot in perioada comunista ajungandu-se (prin cantine) la ingrosarea unei supe chioare cu faina desfacuta in apa… o oroare! Aceea nu se poate numi ciulama!

Unii confunda ciulamaua cu puiul cu smantana (reteta aici). Bineinteles ca cele doua retete sunt complet diferite si nu au nici in clin nici in maneca una cu alta.

cel mai bun pui cu smantana reteta

Din cantitatile de mai jos obtineti cca. 4 portii de ciulama de pui cu ciuperci si smantana. Puteti din start sa dublati cantitatile daca mancati mai mult de o pulpa de pui/persoana.

5.0 from 9 reviews
Ciulama de pui cu ciuperci si smantana reteta veche
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 4 portii
Ingrediente - savoriurbane.com
  • cca. 500 g pulpe de pui inferioare (sau pulpe intregi, aripi, piept cu piele si os etc)
  • Pentru supa de pui:
  • 2 morcovi
  • 1 radacina de patrunjel
  • 1 radacina de pastarnac
  • 50 g de de radacina de telina
  • ½ de ceapa
  • 1 lingurita boabe de piper
  • 2 lingurite de sare
  • 2 L de apa
Pentru sos
  • 50 g unt cu min. 80% grasime
  • 25 g faina (o lingura)
  • sare
  • 500 ml supa de pui (din cea facuta mai sus)
  • 300 g smantana fermentata (acrisoara, la galetusa) cu min. 20% grasime
  • 2-3 catei de usturoi (la final)
In plus:
  • 300 g ciuperci proaspete tip champignon albe sau brune
  • 20 g unt + 1 lingura de ulei
  • ½ ceapa
  • 2 catei de usturoi
  • verdeata tocata (patrunjel, marar)

 

Cum se face Ciulama de pui cu ciuperci si smantana reteta veche?

Ingrediente pentru ciulama de pui

Asa cum am spus mai sus, avem nevoie de carne de pui cu piele si os si de zarzavaturi pentru supa.

ingrediente ciulama de pui cu ciuperci si smantana

Cum se face supa de pui pentru ciulama?

Ca la orice supa de pasare am inceput cu o oala incapatoare in care am pus la fiert carnea (pulpele) in 2 L de apa rece si cu 2 lingurite de sare. La supe nu se acopera oalele cu capac! Cand carnea a inceput sa fiarba am redus flacara de sub oala si am cules spuma care s-a format la suprafata. Etapa aceasta dureaza cam 20 de minute. Apoi am adaugat zarzavaturile taiate in bucati mari (sferturi sau jumatati) si cateva boabe de piper. Am lasat supa de pui sa fiarba incet cam 40 de minute (calculate din momentul in care supa a ajuns din nou la fierbere).

cum se face supa de pui cu legume pentru ciulama

Daca vedeti ca supa scade prea mult mai puteti adauga 1-2 cesti de apa pe parcurs. Nu ar trebui sa dureze mai mult de o ora prepararea acestei supe, da capo al fine.

Daca aveti deja supa de pui facuta din zilele anterioare atunci este suficient sa o incalziiti pana la fierbere si sa o lasati sa clocoteasca 5 minute.

Am scos pulpele fierte si zarzavaturile din supa si le-am asezat intr-o strecuratoare. Le-am indepartat pielea si cartilajele de la capat. Imi place pielea de pui insa de pe fripturi rumene… nu fiarta. Pulpele fara piele se pastreaza calde in supa (ca sa nu se usuce la suprafata).

carne fiarta de pui pentru ciulama

Ceapa am aruncat-o. Am pastrat un morcov pentru decorul final al ciulamalei. Din restul zarzavaturilor fierte puteti face o delicioasa Salata a la russe (reteta aici).

Salata ruseasca cu legume si maioneza - a la russe savori urbane

Am strecurat supa si am masurat 500 ml din ea pe care i-am pus separat intr-o craticioara. Restul de supa se mananca ca atare. Se pot fierbe in ea taietei de casa sau galuste de gris (reteta aici).

supa de pui pentru ciulama

Cum se fac ciupercile calite pentru ciulama?

Ciupercile le-am taiat in sferturi. Am tocat ceapa si usturoiul. Am incins o tigaie potrivita si am pus in ea putin ulei si unt. Am calit ceapa si usturoiul 2-3 minute, la foc mediu, pana ce au devenit sticloase (fara sa le rumenesc!). Am pus si ciupercile si am marit flacara. Le-am amestecat bine cu spatula si le-am calit vreo 6-7 minute pana ce s-au rumenit usor si apa lasata de ele s-a evaporat.

cum se calesc ciupercile pentru ciulama de pui

In final le-am asezonat cu sare si piper negru proaspat macinat si le-am lasat deoparte. Ce aroma faina au!! Nu renuntati la ele pentru ca dau farmec acestui fel de mancare!

Cum se face sosul alb pentru ciulama de pui cu ciuperci si smantana?

Am ales o tigaie mai inalta, antiaderenta. Am pus la topit untul impreuna cu faina si cu un praf de sare (aveti grija ca si supa este sarata!). Adica am pornit un rantas alb (roux). Am asteptat ca untul sa se topeasca si sa sfaraie un pic, fara sa se rumeneasca. Am amestecat continuu cu lingura de lemn. Totul se face la foc mic!

Am inceput sa torn din cei 500 ml de supa pusi deoparte, treptat, in transe de 100-125 ml. Dupa fiecare transa am amestecat viguros ca sa desfac cocoloasele.

cum se face rantas cu faina pentru ciulama

In final am pus toata supa si am obtinut un sos galbui si mai subtire. Mult mai subtire decat un bechamel.

sos de faina pentru ciulama

L-am lasat sa clocoteasca incet de tot timp de 4-5 minute, amestecand continuu. Este important sa se gateasca faina. In acest rastimp sosul se mai ingroasa un pic. Daca totusi nu ati scapat de cocoloase, puteti strecura sosul prin sita.

Am pus si smantana (au am folosit Albalact cu 20% grasime) si am amestecat-o si pe ea.

sos de faina cu smantana pentru ciulama de pui cu ciuperci

Am mai lasat sosul pe foc cateva minute, cat sa fiarba un pic si smantana. Este perfect! Fin si catifelat, asa cum ii spune si numele : sauce veloute! Imbraca cum trebuie dosul lingurii.

care este consistenta unui sos veloute

In final am pus si ciupercile sotate in acest minunat sos de ciulama. Ce arome!! Acum este momentul sa punem (sau nu!) 2 catei zdrobiti de usturoi. Gustati sosul inainte de a-i pune si decideti daca mai e sau nu nevoie de ei. Si ciupercile au usturoi.

In sfarsit am pus si pulpele de pui in sosul cu smantana si ciuperci. Am avut grija sa nu le sfaram cu lingura de lemn. Le-am imbracat bine cu sosul din jur si am stins focul de sub tigaie.

Am decis sa pun si un pic de morcov fiert (din supa), taiat in cubulete mici. Confera un aspect mai placut acestei ciulamale.

ciulama de pui reteta pas cu pas

Servire ciulama de pui cu ciuperci si smantana reteta veche

Ciulamaua e gata! Se pastreaza calda sub capac, ca sa nu faca pojghita la suprafata. Garnitura traditionala pentru ciulama de pui este mamaliga simpla – reteta aici.

cum se rastoarna mamaliga din oala sau ceaun

Si niste sticksuri de mamaliga, prajite si aromate, ar merge foarte bine. Reteta lor o gasiti aici.

Aceasta ciulama de pui cu ciuperci se serveste in farfurii mai adanci, pentru a avea loc suficient pentru garnitura si sosul fabulos. Deasupra se presara putina verdeata tocata (patrunjel, marar verde).

cea mai buna reteta de ciulama de pui

O ciulama de pui nu trebuie sa fie un fel tern, neapetisant. Culorile din farfurie ne deschid apetitul, nu-i asa?

reteta ciulama de pui cu ciuperci si smantana savori urbane

Carnea de pui este moale si frageda, pica de pe os. Sosul de ciuperci cu smantana este fin si aromat.

ciulama de pulpe de pui reteta veche

Tot din carne fiartă și supă de pui se face și un delicios pilaf la cuptor – rețeta aici.

Pulpe de pui cu orez rețeta de pilaf la cuptor savori urbane

Daca sunteti amatori de mancaruri cu pui atunci veti fi incantati si de reteta traditionala de ostropel de pui cu rosii si usturoi – o gasiti aici.

Ostropel de pui reteta traditionala

Revenind la ciulamaua de pui trebuie sa va spun ca de mult nu am mancat ceva atat de fin si de echilibrat! Texturile, gustul si aroma sunt pur si simplu fantastice. O interpretare contemporana a acestei ciulmale gasiti la Laura Laurentiu – blogger la retetecalamama.ro.

cum se face ciulama de pui traditionala

Sa incercati neaparat aceasta reteta veche de ciulama de pui cu ciuperci si smantana si sa reveniti cu impresii in comentarii!

Aici gasiti mai multe retete cu carne de pasare (pui, rata, curcan etc).

Pui la cuptor reteta simpla si rapida savori urbane

Poate te intereseaza si:

CEA MAI AȘTEPTATĂ CARTE DE BUCATE A ANULUI - LAURA LAURENTIU carte laura laurentiu duminica la pranz curtea veche

21 COMENTARII

  1. Ooo! La felul acesta nu m-am gandit de muult! Mamaia mea obisnuia sa faca si ce-mi placea! Doar ceapa o parlea putin pe plita inainte de a o pune in supa(cred ca-i da extra savoare) si fara usturoi.
    Multumesc pt inspiratie si pt stilul in care lucrati si respectati retetele vechi! Sunt cititoare fidela…

  2. Mai exista si varianta cu piept de pui facut cubulete si pus. Mi se pare mult mai bun decat varianta cu copanele 😀 ar trebui o reteta si pentru asta.

      • Multumesc! Aaaa, si smântâna va referiți la cea de consum ca sa zic asa, nu cea de găsit la cutie…? E prima data cand fac ciulama, acasa mama făcea o zeama cu făina, era gustoasa ca era din pui de țara dar parca nu ma omoram Asa după ea…acum mi au cerut si cei ai casei si am zis sa încerc si ca de fiecare data caut aici rezolvarea 🙂

        • Scrie ca este vorba despre smantana acrisoara la galetusa, din cea folosita si la sarmale sau papanasi. NU este smantana dulce pentru frisca (la cutie).

  3. Eh,iertare, n am vrut sa deranjez cu întrebarea… Voiam doar sa fiu sigura.. Nu ma gândeam la smântâna pentru frișcă, ma gândeam ca poate exista smântâna pentru gătit si la găletusa, nu știam care e fermentată si care nu.. si sa nu fac vreo gafa.. Multumesc pentru lămuriri!

  4. […] Așa că, dacă faceți o supa faină de pui sau găină și nu știți cum să serviți carnea fiartă din ea, această rețetă vă vine în ajutor. Din carnea fiartă în supă nu prea aveți ce altceva să mai faceți. Să nu aud de fripturi sau paneuri făcute din fierturi! Din carnea fiartă de pui se poate face pilaf, salată cu ciuperci, pui și maioneză (vezi aici) sau ciulama cu ciuperci și smântână – vezi aici. […]

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.