Sos alb Bechamel reteta Larousse Gastronomique

De către
Oana
-
53

Sos alb bechamel reteta Savori Urbane (28)Sos alb Bechamel reteta Larousse Gastronomique. Cum se prepara un sos alb fara cocoloase? Acest sos alb este compus din faina, unt si lapte si este utilizat la sufleuri, lasagna, pastitsio, spanac cu usturoi, budinci cu legume sau alte gratinuri. Este un sos „mama” din gastronomia franceza, din el derivand mai multe sosuri compuse.

Deoarece pe internet circula multe variante de sos alb Bechamel am cercetat un pic istoria lui si am rasfoit celebrul Larousse Gastronomique (cartea de capatai a gastronomiei mondiale) pentru a va oferi o reteta autentica (asa cum v-am obisnuit pana acum). Am constatat cu mare suprindere si placere ca reteta din Larousse este exact reteta de la mama, cea pe care o foloseam si pana acum: 1 parte unt : 1 parte faina : 10 parti lapte (de ex. la 50 g unt si 50 g faina se pun 500 ml lapte). Asezonarea se face cu sare, piper si nucsoara rasa – nu apar alte ierburi aromate.

Am preparat acest sos si in retetele de mancare de spanac cu usturoi, sufleu de conopida si multe altele (le gasiti la finalul articolului).

Sosul Bechamel apare in Franta secolului 17 fiind denumit dupa Louis de Béchameil, marchiz de Nointel. In timp, numele Bechameil s-a transformat in Bechamel si in „besciamella” la italieni. De fapt, originea lui pare a fi italiana (din Toscana si Emilia Romagna) si mult mai veche, fiind adus la curtea franceza de Maria de Medici.

Reteta moderna din Larousse Gastronomique (reteta aici) este mult mai „usoara” decat versiunile vechi ale acestui sos, versiuni care includeau cantitati serioase de smantana pentru gatit (frisca) sau galbenusuri proaspete. Una peste alta acest sos alb Bechamel este un sos de baza al multor bucatarii si se foloseste la multe preparate.

Sos bechamel larousseFiind un sos principal (sos „mama”), el poate fi usor transformat in alte sosuri prin adaugarea de ingrediente. Din sos Bechamel se pot face:

  • sos Mornay – cu cascaval ras (50% Gruyere, 50% parmezan) si galbenusuri crude – reteta aici
  • sos Nantua – cu smantana dulce si unt de raci (beurre d’ecrevisses sau crayfish butter)
  • sos cu mustar – cu boabe de mustar
  • sos Soubise – cu ceapa (se amesteca o cantitate de piure de ceapa)
  • sos Cheddar – cu branza Cheddar, pudra de mustar si sos Worcestershire
  • sos cu smantana – se amesteca cu smantana dulce pentru gatit

Baza acestui sos alb Bechamel este amestecul incalzit de unt cu faina denumit roux (la noi ii spune rantas alb). El se dilueaza cu lapte fierbinte, amestecand bine ca sa nu se formeze cocoloase. Sosul trebuie fiert domol minimum 12 minute (ca sa se gateasca faina). Eu am incercat si cu lapte rece si sosul a iesit foarte bine.

5.0 from 3 reviews
Sos alb Bechamel reteta Larousse Gastronomique
 
Tipareste lista de ingrediente
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: cca. 1 L de sos alb
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 100 g unt gras min. 80%
  • 100 g faina
  • 1 L lapte fierbinte (eu am incercat si cu lapte rece si iese ok)
  • sare, piper macinat, nucsoara rasa

 Mod de preparare sos alb Bechamel reteta Larousse Gastronomique

Intr-o cratita incapatoare am topit untul si am adaugat faina (in ploaie).

Am amestecat bine cu telul si am gatit 2-3 minute acest roux la foc mediu (pana s-a deschis un pic la culoare).

Asa arata in aceasta faza.

Sos alb bechamel reteta Savori Urbane (20)

Am infierbantat laptele intr-o alta oala si am inceput sa-l adaug treptat la rantasul alb (cate 2 polonice), amestecand bine cu telul. Cum spuneam mai sus, am incercat si cu lapte rece si parca s-au format mai putine cocoloase decat cu cel fierbinte.

Nu va panicati pentru ca arata groaznic in etapa aceasta! Toata faina cu untul sunt agregate in jurul telului, ca un aluat gros si plin de cocoloase.

Aceste cocoloase dispar prin amestecare energica cu telul si prin adaugarea treptata a restului de lapte. Momentan sosul este fluid, subtire si trebuie fiert min. 12 minute la cel mai mic foc posibil si amestecandu-l continuu (se prinde usor de oala si se poate arde si afuma). Trebuie sa clocoteasca foarte incet in acest rastimp. Se observa cum de la un minut la altul sosul alb se ingroasa si devine cremos (el se va ingrosa si mai mult cand se racoreste).

Dupa scurgerea celor 12 minute (cronometrate din momentul in care se observa primele semne de fierbere) acest sos alb Bechamel se trage de pe foc si se condimenteaza cu sare, piper proaspat macinat (preferabil alb, ca sa nu se vada in sos – eu am folosit negru) si cu putina nucsoara rasa.

Asa arata acum: destul de fluid, neted, fara cocoloase. Daca are cocoloase atunci scapati de ele prin simpla strecurare a sosului alb printr-o sita fina.

L-am acoperit cu folie alimentara de plastic direct la suprafata, lipita de sos (ca si la crema de vanilie) – ca sa nu faca pojghita (crusta).

Sos alb bechamel reteta Savori Urbane (27)

Servire sos alb Bechamel reteta Larousse Gastronomique

Sos alb bechamel reteta Savori Urbane (30)

Daca adaugam branza rasa si galbenus vom obtine clasicul sos Mornay – reteta aici.

Sos de cascaval - reteta de Sos Mornay Savori urbane

Pornind de la acest sos Bechamel am facut si un delicios sos de mustar – vezi aici.

sos de mustar reteta simpla si rapida savori urbane

Sosul Bechamel se poate servi si ca atare alaturi de legume sau peste gatite la abur. Cu el am făcut două sandvișuri delicioase, calde, gratinate la cuptor (Croque Madame și Croque Monsieur) – rețetele aici.

Sandviș cald cu brânză și șuncă - Croque Madame & Croque Monsieur savori urbane

Cu sos Bechamel (besciamella) se face si lasagna clasica alla bolognese – reteta aici.

reteta lasagna a la bolognese explicata pas cu pas

Sau lasagne cu zucchini (dovlecei) – reteta aici.

cea mai buna lasagne de dovlecel la cuptor

Sosul alb poate fi folosit mai departe la prepararea sufleurilor si a mai multor feluri. Aici gasiti 12 retete cu sos alb Bechamel – click pe poze pentru retete.

sau acesti dovlecei (zucchini) la cuptor cu cascaval si sos alb.

 

Cititorii nostri au incercat reteta!

Alte știri culinare

53 COMENTARII

  8. eu din acest sos fac sos de ciuperci.. fierb ciupercile champignon, in apa cu sare, putina lamaie si putin rozmarin… eu le tai mai groase, imi place sa le simt gustul… apoi separat fac acest sos, cand e gata adaug ciupercile si las sa fiarba cateva minute impreuna, amestecand.. iese un sos de ciuperci impecabil

  10. Buna,
    sosul Mornay contine si galbenusuri de ou, care se adauga la sfarsit in acelasi timp cu branza. Cand am timp in incalzesc laptele si pun o ceapa cu cuisoare, si alte aromate, il las sa se raceasca si apoi retrag condimentele si il amestec cu untul si faina. Reteta am gasit-o intr-o carte al Scolii Cordon Bleu.

  12. Hei, niciodata nu mi-a iesit asa de usor sosul bechamel!!!!! Multumesc. Va pup…
    Si maioneza chiar in 2 minute…. Va multumesc…. Mi-ar placea sa va cunosc.
    Barbara

  21. […] Se face un sos alb (Bechamel) din unt, faina, sare si lapte. Se topeste la foc mic untul (nu se caramelizeaza!), se adauga faina si sarea si se amesteca bine, pana sfaraie usor. Se stinge cu lapte rece, adaugat treptat, amestecand viguros dupa fiecare portie de lapte adaugata. Trebuie sa aiba o consistenta mai groasa decat in mod obisnuit, sa fie cremos, nu fluid. Daca apar cocoloase ce nu pot fi desfacute prin amestecare recomand sa-l strecurati printr-o sita fina. Sosul rezultat se lasa la racorit, amestecand din cand in cand (face pojghita). Aici gasiti reteta pe larg. […]

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.