Tort Amandină rețeta originală de cofetărie cu glazură de fondant

Tort Amandină rețeta originală de cofetărie cu glazură de fondant și cremă de unt cu cacao. Cum se face tortul Amandină original după Rețetarul de Cofetărie? Cum se face glazura pentru Amandine sau Tort Amandină? Cum se face crema de Amandină? Rețete vechi de cofetărie.

Iată ce frumusețe de Tort Amandină vă prezint eu astăzi! Și încă în două variante: rotund și pătrat. Nici nu știi pe care să-l alegi! Așa cum v-am obișnuit, vorbim despre rețeta autentică de cofetărie de pe vremuri: Tort Amandină cu blaturi pufoase colorate cu zahăr ars, însiropate cu rom veritabil, umplute cu cremă fină de unt cu fondant și cacao și musai cu glazura crocantă de fondant!

Această rețetă este conform Rețetarului de Cofetărie și Patiserie din 1965 – adică cel după care s-au făcut prăjiturile din comerț din vremea copilăriei noastre. Din el am făcut deja mai multe rețete pe care le găsiți grupate aici. De la Amandine, Savarine, Boema, Tosca sau pricomigdale până la Tortul Mareșal Joffre, Mascote, Limbi de pisică, Profiterol, Coupe Jacques, bomboane fondante cu nucă sau celebra salată de fructe cu rom și frișcă de pe vremuri.

V-am povestit pe larg în rețeta de Amandine despre cum se lucra pe vremuri în laboratoare (cu 2-3 tipuri de blat, vreo 5-6 creme și 3 glazuri) și că, deși era comunism în 1965, totuși rețetele sunt cu unt (nu cu margarină), doar cu smântână pentru frișcă (naturală), cu arome naturale (rom Jamaica, cafea etc) și cu nucă sau alune veritabile. Ulterior, în anii 80, a început măsluirea ingredientelor iar produsele de cofetărie au devenit necomestibile. După 1989 a apărut mizeria de „frișcă vegetală” care a nenorocit definitiv toate prăjiturile și torturile fiind, până recent, promovată intens de majoritatea blogurilor pentru că, nu-i așa!?, „pentru a evita riscul separării cremei folosiți frișca vegetală”. Și așa au apărut monstruozitățile de Tort Diplomat sintetic, Pavlova cu „spumă de ras” și alte mizerii. Unii au schimbat recent macazul spre cea naturală și vorba aceea… nici usturoi n-au mâncat, nici gura nu le miroase. Răul a fost oricum deja făcut deoarece lumea chiar a crezut că trebuie să folosească acel produs ca să le reușească rețetele.

Despre adevăratul Tort Amandină versus fakes

Numele acestor prăjituri și deserturi au devenit celebre în timp și lumea încearcă să le reproducă acasă. Din păcate pe internet nu sunt rețete autentice ci tot felul de încropeli cu nume celebre menite să aducă clickuri pe site – de fapt oferă niște imitații penibile de Amandine (făcute cu ganaș de ciocolată și fără glazura tipică de fondant dar numite „de cofetărie”), Savarine șiroind de apă cu „esențe” și umplute cu imitație de frișcă (zisă vegetală), Indiene extraplate care arată ca niște biscuiți și așa mai departe. Vai și amar! E bine că cititorii se dumiresc încet, încet cu privire la ce este autentic versus contrafăcut și că aleg tot mai des variantele originale. Asta spune multe despre competențele în bucătărie ale autorilor și, mai ales, despre caracterul lor. Dați voi click că nu mă interesează dacă e rețeta pe care o căutați…

Amandina fără glazură de fondant e ca Doboșul fără glazura de zahăr ars sau ca Beigli cu „aluat pufos” în loc de cel fraged – adică nu prea e! Oamenii iubesc Amandinele tocmai pentru experiența aceea faină când pocnește glazura de fondant, ți se înfige lingurița în blaturile moi și însiropate și dai de crema aia faină de unt cu cacao și rom. La final se râcâie bine și chesa (hârtiuța) ca să nu rămână vreo fărâma de glazură lipită de ea. Food porn pe românește 🙂

Normal că și acest Tort Amandină a fost maltratat în fel și chip: ba cu cremă de ciocolată (când Amadina nu conține gram de ciocolată), ba cu ganache cu frișcă sau chiar cu mascarpone și Nutella. Jesus! Hai să vă prezint și eu un păstârnac și să vă spun că e morcov. E OK? Nu neg faptul că acele deserturi sunt bune… or fi! Dar nu sunt Tort Amandină! Zi-le tort de ciocolată, tort cu mousse de ciocolată, cu Nutella sau cu ce-o mai avea în ele. Uite aici un tort cu cremă de cicolată pe care alții, probabil, l-ar numi Amandină. Eu nu i-am zis așa pentru că nu are niciun element al acestei prăjituri celebre.

Dar de ce să te folosești de numele consacrat dacă știi clar că nu oferi produsul respectiv? Click bait (momeală de click) se numește tehnica și este o rușine pentru cei ce o practică. Dacă nu e vorba de șmecherie înseamnă că chiar nu se pricep și habar nu au ce este aia Amandină 🙂

Revenind la celebrul Tort Amandină trebuie să vă spun că a fost preparat de draga noastră prietenă și colaboratoare Mya Benea, moderator al Grupului Savori Urbane de pe Facebook. Mya a adaptat rețeta noastră autentică de Amandine și a creat aceste două minunății de torturi! A pozat rețeta pas cu pas și astfel v-o oferim și vouă, cu certitudinea că vă va reuși la fel de bine, ca orice rețetă de pe blogul Savori Urbane. Asta pentru că noi ne respectăm cititorii.

Fiind vorba despre o rețetă de cofetărie toate ingredientele sunt date în grame (inclusiv lichidele). Aveți separat rețeta de Tort Amandină rotund de 18 cm diametru (din 5 ouă) respectiv pe cea de Tort Amandină pătrat (20 x 20 cm) din 6 ouă.

 

Cum se face un Tort Amandină rețeta originală de cofetărie cu glazură de fondant?

Cum se face fondantul alb de cofetărie pentru Tort Amandină?

Se începe cu prepararea fondantului alb de cofetărie. Acesta se face în avans și se păstreaza si 6 luni la frigider (în pungă sau cutie de plastic).

Vă recomand să preparați mai mult decât scrie în rețeta tortului Amandină deoarece sunt pierderi la glasare – adică glazura trebuie turnată din abundență peste tort. Ce se scurge se recuperează și se reutilizează cu altă ocazie. Rețeta fondantului o găsiți aici și rezultă 700 g de fondant. Dacă vreți să faceți ambele torturi aveți nevoie de 1 kg de fondant.

Sirop cu rom și lămâie pentru trampat tortul Amandină

Siropul pentru trampat (însiropat) Amandine se prepară și el cu câteva ore înainte deoarece are nevoie de timp de răcire. Pe scurt: se fierb zahărul cu apa și cu coaja rasă de lămâie (cca. 7 minute la foc mediu). Se strecoară și se lasă la răcit. De-abia când este complet rece se adaugă în sirop vanilia și romul. Cea mai mare tâmpenie este să pui romul (sau esența) într-un sirop fierbinte deoarece toată aroma se va volatiliza!

Siropul se dă la frigider în container închis (sticlă, borcan) și rezistă peste 2 luni.

Blat pufos cu zahăr ars pentru Amandine

Mya a făcut simultan cele două torturi deci și compoziția de blat a fost comună (practic se adună ingredientele de la secțiunea blat din caseta de mai sus). Dacă alegeți doar tortul rotund sau doar pe cel pătrat atunci vă rezumați la ingredientele respective.

Se începe cu siropul de zahăr ars – cel care va da culoare și aromă deosebită blatului și glazurii de fondant. Se pune zahărul la caramelizat (sec) într-o cratiță. Se supraveghează mereu culoarea iar când aceasta este brun-roșcată se stinge cu apă. Aveți grijă să nu ardeți zahărul caramelizat! Se mai lasă 2 minute pe foc – până devine ușor vâscos. Gata! Din acest sirop de zahăr ars se păstrează o lingură pentru crema tortului Amandină.

Iată și alte ingrediente necesare.

Se separă ouăle. Gălbenușurile se freacă cu 2/3 din zahăr și un strop de sare până se deschid la culoare și devin spumoase (cu mixerul). La final se adaugă apa și uleiul și se mai mixează câteva secunde.

Separat se bat albușurile spumă tare. Se adaugă restul de 1/3 din zahăr și se continuă baterea până ce obținem o spumă densă, lucioasă. Se adaugă siropul de zahăr ars (răcorit) precum și compoziția de gălbenușuri de mai sus. Se mixează încă 3-4 secunde. Gata cu mixerul! În final se cerne făina și se trece la înglobarea ei cu spatula de mână. Mișcări largi de sus în jos. Avem grijă să nu pierdem aerul acumulat de spumă deoarece acesta este agentul natural de creștere (afânare). Nu, nu se folosește praf de copt la acest Tort Amandină și nici la Prăjiturile Amandine.

Cuptorul trebuie preîncins din bună vreme la 180 C (căldură sus+jos+ventilație) sau treapta medie spre înaltă la cele cu gaz. Se pregătesc formele tapetate cu hârtie de copt: cea rectangulară este de 20 x 25 cm iar cea circulară are 18 cm diametru. Se toarnă aluatul în forme și se nivelează delicat cu spatula.

Formele se dau la cuptorul preîncins și se coc cca. 25-30 de minute la 180 C. Dacă faceți ambele torturi și coaceți blaturile simultan va trebui să prelungiți timpul de coacere cu 5-7 minute. Puteți face proba cu scobitoarea și dacă ea iese uscată înseamnă că blaturile sunt coapte. Priviți ce frumos a crescut blatul chiar și fără praf de copt!

Blaturile se scot imediat din forme și se lasă la răcorit (preferabil pe grătare metalice).

De-abia după răcirea completă se trece la tăierea lor în foi. Mya a scos 4 foi din blatul rotund. Puteți decupa mai întâi porțiunea bombată și apoi să măsurați și să feliați blatul.

Pentru că și-a dorit un tort pătrat (nu dreptunghiular) Mya a ajustat marginile blatului astfel încât să obțină un pătrat de cca. 20 x 20 cm (de fapt 19,5 cm iar după îmbrăcarea în cremă a fost de 20 cm). O riglă este foarte utilă pentru a ști cât de groase vor fi foile.

Apoi a tăiat blatul pătrat în 4 foi frumoase.

Cum se face crema pentru tort Amandină?

Crema tortului Amandină este identică cu cea a prăjiturilor Amandine. Pe scurt: se topește untul (cantitatea mică din lista de ingrediente) și se amestecă cu cacaoa. Se lasă câteva secunde la clocotit și se trage deoparte. După răcorire se adaugă vanilia și romul. Se amestecă bine.

Untul moale, la temperatura camerei, se bate bine cu mixerul până devine spumos. Se adaugă treptat fondantul alb (la temperatura camerei și el) și se incorporează cu mixerul. În final se adaugă treptat și pasta de cacao cu unt și rom (la temperatura camerei). Dacă vi se taie crema înseamnă că au fost temperaturi diferite. Aceasta se poate drege prin baterea îndelungată cu mixerul (chiar și 10-15 minute).

Din crema obținută se lasă deoparte 1-2 linguri pentru decor. Se pune crema în poș echipat cu dui metalic stelat cu care se pot dresa aveline (adică se pune în pungă cu șpriț cu care se pot modela moațe). Ca să nu vă încurce „limbajul cofetăresc” 🙂 Crema se păstrează la temperatura camerei. Orice cremă cu unt dată la frigider se va întări (și se va înmuia când o scoatem și o lăsăm pe masa de bucătărie).

Cum se umple un tort Amandină rotund?

Se pregătesc blaturile tăiate, siropul pentru trampat și crema de Amandine. Aceasta trebuie împărțită în 4: adică 3 straturi de cremă + 1 parte pentru îmbrăcat tortul. Folosiți cântarul de bucătărie! Foaia cea mai frumoasă se păstrează pentru capac (de obicei este fundul tortului care este plat). Fiecare foaie se însiropează bine (cca. 100 g sirop/strat), se unge cu un sfert din cremă și se nivelează. Se continuă similar cu următoarele 2 straturi.

Cu crema rămasă se îmbracă tot exteriorul tortului (capacul și lateralele) și se nivelează cu spatula (cel mai bine se lucrează pe platou rotativ).

Mya și-a ușurat munca astfel: a nivelat partea superioară cât a putut, a așezat peste ea o folie de plastic alimentar și una de hârtie de copt și a așezat fundul formei deasupra (de la forma în care a copt blatul). A presat ușor și a dat tortul la frigider.

Acest Tort Amandină trebuie să stea la rece măcar 6 ore înainte de a fi glasat și decorat.

Cum se umple un tort Amandină pătrat?

Și la Tortul Amandină pătrat se pregătesc foile, siropul și crema (tot divizată în 4 cu ajutorul cântarului de bucătărie). La fel, se păstrează foaia de la fund pentru a fi acum cea de sus (cea mai frumoasă). Fiecare foaie se însiropează bine și se unge cu un sfert din cremă. Se nivelează cu spatula și se continuă similar.

Cu restul de cremă se îmbracă exteriorul tortului și se finisează cu spatula. Puteți aplica și aici tehnica cu folia și hârtia presate cu o tavă la suprafața tortului.

Si tortul Amandină pătrat se dă la frigider pentru 6 ore.

Cum se face glazura pentru Tort Amandină autentic – din fondant cu cacao

Glazura originală a acestui Tort Amandină precum și a Prăjiturilor Amandine (și a multor arte rețete originale din Rețetarul de Cofetărie) este compusă din fondant și cacao. V-am recomandat să folosiți o cantitate mai mare de glazură care să îmbrace bine torturile.

Se încălzește fondantul alb pe baie de aburi (în vas metalic așezat peste o oală în care fierbe încet puțină apă). Dacă este prea dur (tare, uscat) se stropește cu puțină apă. El se va topi și va deveni moale, cremos, ca o smântână mai groasă. Se pune cacaoa cernută și se amestecă bine ca să nu se formeze cocoloașe. Dacă glazura este prea groasă se mai adaugă 1 linguriță de apă.

Pentru o glasare reușită fondantul cu cacao trebuie să fie călduț dar nu fierbinte (ca să nu topească crema de unt). El poate fi reîncălzit de mai multe ori pe baie de abur (Bain Marie).

Cum se glasează cu fondant Tortul Amandină original?

Glasare tort Amandină rotund

Mya a scos tortul Amandină rotund de la frigider. Crema s-a întărit bine. A desprins cu grijă capacul înfoliat de deasupra.

Cu o mișcare hotărâtă se toarnă toată glazura peste tortul foarte rece care este așezat pe un grătar. Sub grătar se pune o hârtie curată de copt care să capteze glazura scursă. Tortul se înclină ușor în toate părțile pentru a fi acoperit de un strat uniform de glazură de fondant. Dacă glazura e prea subțire va fi nevoie de un al doilea strat aplicat doar după ce primul s-a uscat complet. Dacă glazura e prea groasă atunci e o problemă deoarece trebuie decopertat tot tortul, retopit fondantul și diluat cu puțină apa și repetată operațiunea de glasare.

Myei i-a reușit admirabil glasarea din prima! Un Tort Amadină perfect glasat! Toată glazura scursă prin grilaj se lasă la uscat pe hârtie și apoi se desprinde cu ușurință. Poate fi colectată ca atare și retopită la nevoie.

Dup 30 de minute se poate muta tortul pe platoul de servire. Eu vă recomand să așteptați 1-2 ore astfel încât glazura să fie uscată – Mya s-a grăbit un pic.

Toate aceste glazuri pe bază de fondant se usucă la temperatura camerei. De-abia după uscarea completă preparatele se pot da la frigider.

Glasare tort Amandină pătrat

Iată și tortul Amandină pătrat bine răcit și pregătit de glazurare.

Se toarnă glazura de fondant cu cacao din abundență peste tortul rece.

Se clatină grilajul astfel încât glazură să îmbrace uniform tortul. Și acesta a ieșit perfect!

Tortul se lasă la zvântat pe grilaj după care se mută pe platoul de servire.

Decorare tort Amandină de casă preparat după rețeta originală de cofetărie

Varianta rotundă

Decorul se realizează cu crema păstrată și pusă în poșul cu dui stelat. Mya a ales un decor modern de aveline plasate excentric. Foarte fain!

Așa arată acest minunat Tort Amandină după uscarea completă a glazurii de fondant.

Pentru un plus de culoare și de prospețime Mya a adăugat și câteva boabe de zmeură (congelată).

Tortul Amandină se scoate din frigider cu o oră înainte de servire ca să i se înmoaie un pic crema de unt.

Pentru feliere se folosește un cuțit cu lamă lată, bine ascuțită, care se înmoaie în apă caldă și se șterge (ca să nu se mânjească straturile cu cremă).

Dacă doriți cremă mai multă puteți multiplica ingredientele ei cu 1,5. Myei i s-a părut suficientă. Blaturile au culoarea tipică roșcată, sunt pufoase, fragede și bine însiropate.

Varianta pătrată

Și la modelul de Tort Amandină pătrat Mya a ales un decor modern plasat într-o parte. Înainte de ornarea cu cremă a trasat niște dungi de glazură cu un poș mic prevăzut cu deschidere de 2 mm.

Foarte fain a ieșit și acesta!

Iată și o felie din tortul pătrat. Și aici puteți multiplica cu 1,5 ingredientele de la cremă dacă doriți straturi mai groase.

Concluzii despre Tortul Amandină autentic

1. Blaturile nu conțin praf de copt sau cacao ci se colorează cu zahăr ars
2. Siropul se face cu rom veritabil care se pune la final (când este rece)
3. Crema de Amandină NU se face cu ciocolată, frișcă, mascarpone sau Nutella ci cu unt, fondant și cacao
4. Glazura unui Tort Amandină NU este nici oglindă (mirror glaze), nici ganache de ciocolată ci fondant cu cacao.

Mya dragă, îți mulțumim pentru această rețetă autentică de Tort Amandină și de acuratețea cu care ai realizat rețeta! Mai multe rețete ale Myei pot fi găsite aici.

Acum știți și voi cum se face un Tort Amandină după rețeta originală de cofetărie și vă va fi ușor să-l reproduceți acasă!

Aici găsiți mai multe rețete de torturi de casă.