Prăjitura București – rețeta autentică de cofetărie cu glazură de fondant

0

Prăjitura București - rețeta autentică de cofetărie cu glazură de fondant savori urbane

Prăjitura București – rețeta autentică de cofetărie cu glazură de fondant. Cum se face crema verde de fistic cu unt pentru București? Cum se face glazura din fondant cu cacao, pentru prăjiturile de cofetărie? Cum se face blatul pufos cu zahăr ars pentru Amandine sau București?

Iată că a venit și momentul publicării acestei rețete: Prăjitura București! Am făcut-o anul trecut de Crăciun dar nu am avut timp să mă ocup de ea, până azi. Toată lumea o iubește, „la pachet” cu Amandina. Poate pentru că ele și seamănă mult, singura diferență majoră fiind stratul de cremă verde de fistic care înlocuiește unul dintre straturile de cremă de cacao cu unt de la Amandine. Oricum, pe vremuri, în Rețetarul de Cofetărie din 1963, se lucra cu ingrediente naturale (unt, arome, frișcă naturală), fără gram de praf de copt în blaturi și cu siropuri făcute cu rom veritabil, cognac sau alte lichioruri – nu cu esențe! Anii ’80 au adus surogatele în laboratoarele de cofetărie (margarină în loc de unt, praf de ouă în loc de ouă proaspete, esențe artificiale etc) și totul a devenit, brusc, necomestibil.

După cum bine știți deja, din 2014, de când am lansat blogul, am încercat să vă prezentăm rețete autentice ale preparatelor celebre. De examplu: atât de iubitele Amandine, Tortul Diplomat (cu frișcă naturală), pastele alla carbonara (fără smântână), șnițelul vienez (Wiener Schnitzel) sau îndrăgitul gulaș unguresc (gulyas). Acestea sunt doar câteva exemple din cele peste 2500 de rețete publicate deja. În plus, eu însămi sunt cofetar-patiser și sunt extrem de pasionată de descoperirea rețetelor de pe vremuri dar și a celor contemporane.

cum se face prajitura bucuresti cu crema verde si de cacao si glazura de fondant reteta originala

E plin internetul de rețete făcute „după ureche”, care nu au nimic în comun cu preparatul original dar, îi poartă numele! Mereu am spus că „prostirea publicului” este o manevră josnică și că nu poți da numele „Amandină” unei prăjituri care nu are glazură de fondant, blat pufos cu zahăr ars și cremă de cacao cu unt și fondant! Da, ai făcut o prăjitură cu ganache de ciocolată și praf de copt în blat, dar nu ai de ce să-i zici Amandină! Rețeta autentică de Amandine o găsiți aici și vă invit să o citiți atent pentru că Prăjitura București se face pe același calapod: același blat, aceeași cantitate de cremă (doar că aici e divizată în 2 culori: maro și verde), același sirop, aceeași glazură de fondant. Eu am dorit un gust mai intens de cacao, așa că am suplimentat un pic cacaoa din glazură.

reteta originala prajitura amandina ca pe vremuri

Luați o foaie de hârtie, notați ingredientele de aici și aplicați tehnicile deja explicate pe larg la Amandine (unde sunt trimiteri în textul de mai jos). Vă asigur că veți mânca cea mai bună Prăjitură București, preparată cu ingrediente naturale, ca pe vremuri! Pentru sutele de mii de cititori care au testat deja rețeta noastră autentică de Amadine, totul va fi floare la ureche!

Aici găsiți rețeta de fondant alb de cofetărie. Puteți cumpăra online fondantul acesta (pentru glazuri, NU pastă de zahăr!) doar că vine la cutii de 15 kg la cca. 128 lei (vezi aici). Puteți să vă asociați mai multe amice și să-l împărțiți (are termen de valabilitate lung, stă și 2 ani la temperatura camerei). Cu el se fac glazurile pentru AmandineBoema sau bomboanele fondante și alte delicatese de cofetărie de pe vremuri (găsiți rețetele acestora la final).

Fondant reteta de cofetarie

Din cantitățile de mai jos rezultă 30 de buc. din Prăjitura București, tăiate la 4×5 cm. Tava folosită pentru blat este de 22×33 cm și adâncă de cca. 6 cm.

Prăjitura București - rețeta autentică de cofetărie cu glazură de fondant
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: cca. 30 buc. Prăjitura București
Ingrediente - savoriurbane.com
Blat colorat pentru București (cca. 660 g)
  • 7 ouă (separate albușurile de gălbenușuri)
  • 170 g zahăr cristal
  • 1 praf de sare
  • 60 g sirop de zahăr ars (din 60 g zahăr si 30 g apă) - o lingură se reține pentru glazură!
  • 260 g făină
  • 60 g apă rece
  • 10 g ulei de floarea soarelui
  • opțional: 15 g cacao
Cremă de cacao cu unt și fondant - 300 g
  • 125 g fondant alb de cofetărie
  • 125 g unt gras 82%, la temperatura camerei
  • 25 g unt topit
  • 15 g cacao neagră pudră
  • ½ plic zahar vanilat
  • 4 g rom superior (o linguriță) sau câteva picaturi de esență
Crema verde de unt cu fistic - 400 g (din care 100 g pentru decor)
  • 250 g fondant alb de cofetărie
  • 160 g unt gras cu 82% (moale, la temperatura camerei)
  • ½ plic zahăr vanilat sau pudră de vanilie
  • colorant natural verde
  • aromă naturală de fistic
Sirop de trampat - cca. 550 g
  • 300 g zahar tos
  • 250 g apa rece
  • coaja rasă de la 1 lămâie (răzătură)
  • 2 plicuri zahăr vanilat
  • 35 g rom superior (2 linguri) sau câteva picături de esență
Glazură din fondant de cacao:
  • 350 g fondant alb de cofetărie
  • 40 g cacao neagră pudră
  • 15 g sirop de zahăr ars (păstrat de la blat)
  • 1-2 linguri apă (dacă sunt necesare)

 

Cum se face Prăjitura București – rețeta autentică de cofetărie cu glazură de fondant?

Cum se face blatul pentru Prăjitura București?

Am făcut un blat pufos cu zahăr ars urmând exact cantitățile și indicațiile din rețeta de Amandine. Am folosit aceeași tavă de 23 x 33 cm și adâncă de cca. 6 cm. După coacere l-am răsturnat din tavă și l-am lăsat la răcorit pe un grilaj (ca să se aerisească).

blat pufos cu zahar ars pentru prajitura bucuresti ora 12 krantz cofetarie

După răcirea completă am tăiat blatul în 3 foi egale. Dacă nu folosiți blatul imediat (ci a doua zi) atunci NU-l feliați decât înainte de umplerea cu creme! Îl puteți păstra 1 zi bine învelit în hârtie de copt și pungă de plastic (la cămară).

Amandine reteta originala de cofetarie Savori Urbane (22)

Am ajustat marginile obținând 3 foi de cca. 20×30 cm.

Cum se face siropul de trampat cu rom (pentru însiropat)?

Am pus la fiert 250 g apă (sau ml) cu 300 g zahăr – timp de 10 minute, la foc potrivit. Am stins focul și am adăugat coaja rasă de lămâie. Am lăsat siropul la răcit și doar apoi am adăugat romul (STROH 40 e ok, nu e musai de 80 sau alt rom brun tip Jamaica) sau esența de rom (dacă nu agreați alcoolul). Romul sau esența nu se pun în siropul fierbinte deoarece li se evaporă toată aroma!

Amandine reteta originala de cofetarie Savori Urbane (14)

Am dat siropul la frigider pentru câteva ore.

Crema de cacao cu unt și fondant pentru București sau Amandine – 300 g

Am preparat crema de fondant cu cacao și unt, exact ca la rețeta de Amandine. Doar că am folosit 1/2 din ingrediente – adică exact câte sunt trecute aici, în rețeta de București. Am obținut 300 g de cremă fină și onctuoasă. Aceasta se poate face cu 4-5 zile în avans și se păstrează la frigider, în recipente închise.

crema de cacao cu unt si fondant reteta de cofetarie

Crema verde cu unt, fistic și fondant – 400 g

Am preparat 400 g de cremă verde de fondant cu unt și extract natural de fistic urmând tehnica din această rețetă – vezi aici. Am folosit cantitățile din caseta de ingrediente de mai sus. Am folosit colorant verde natural și extract natural de fistic. Și această cremă se poate prepara cu mai multe zile în avans deparece se păstrează foarte bine la frigider.

preparare crema de fistic cu unt si fondant

NU uitați să scoateți cremele de la rece cu 6-8 ore înainte de utilizare pentru ca untul din ele să se înmoaie!

Cum se montează Prăjitura București cu cremă verde de fistic și cremă de cacao cu unt?

Eu am folosit doar o parte din blatul copt mai sus (pe restul l-am congelat pentru a-l avea la îndemână data viitoare). Nu avea sens sa-l umplu pe tot pentru că nu are cine mânca 30 de bucăți de Prăjitură București. În pozele de mai jos veți remarca că foile mele sunt mai mici, exact din acest motiv. Este neimportant acest aspect pentru că v-am ilustrat tehnica de umplere, succesiunea straturilor iar cantitățile sunt pentru foi de 30×20 cm. Pont: foaia de sus (care va fi glazurată) este bine să fie cea de la fundul tăvii pentru că este netedă!

Am așezat prima foaie de blat pe o coală curată de hârtie de copt și am însiropat-o bine cu o parte din siropul rece, scos de la frigider. Apoi am pus toată crema de cacao (300 g) și am nivelat-o cu spatula. A urmat foaia din mijloc pe care am trampat-o (însiropat-o) și am uns-o cu 300 g din crema verde. Am avut grijă să pun deoparte 100 g de cremă verde (din cele 400 g) pentru decor. Am nivelat și crema verde și am acoperit-o cu ultima foaie.

Cum spuneam, foaia de sus este cea care a fost la fundul tăvii. Am însiropat-o și pe ea. Poate nu aveți nevoie de tot siropul făcut și s-ar putea să rămână 1-2 linguri din el. Eu l-am folosit pe tot pentru că genul acesta de prăjituri de cofetărie sunt bune atunci când sunt super însiropate.

preparare reteta prajitura bucuresti ca la cofetarie de pe vremuri 1

Am înfășurat prăjitura București în hârtie de copt și în folie de aluminiu sau de plastic (ca să nu se usuce) și am dat-o la frigider pentru câteva ore bune. În acest răstimp cremele din ea s-au întărit și porționarea s-a făcut ușor. Nu încercați să o tăiați înainte de răcire pentru că se va sfărâma!

Cum se face glazura de fondant cu cacao pentru București?

Pentru glazură am topit pe abur 350 g de fondant alb de cofetarie și, când acesta a fost cald și lichid, am cernut în el 40 g de cacao (mai mult decât la Amandine). Am amestecat bine, încă pe abur, ca să se încălzească și cacaoa, să își intensifice culoarea și aroma. Mi s-a ingrosat cam tare fondantul asa ca i-am adaugat 50 ml de apa rece si am continuat incalzirea si amestecarea. Fara frica! Tot acum i-am pus si lingura de sirop de zahar ars, pastrata de la blat.

Gata, glazura de fondant e fluida, omogena, ca o smantana subtire. Ea se mai lasă la răcorit ca să devină un pic mai densă dar nu mult pentru că nu va acoperi cum trebuie prăjiturile!

castron cu glazura de fondant cu cacao pentru amandine bucuresti boema

Glazura se poate face cu zile întregi în avans și se păstrează în cutie de plastic cu capac sau pungă groasă, bine închisă. Se ține la cămară sau la temperatura camerei deoarece rezistă peste 2 luni. Înainte de utilizare, glazura bloc (se întărește) se rupe în bucăți care se pun în castron metalic, pe baie de abur. Astfel ea se încălzește și redevine fluidă. Dacă e prea uscată atunci o stropiți cu un pic de apă și își va reveni.

Cum se glazurează prăjiturile București cu fondant cu cacao și cum se ornează cu cremă verde de fistic cu unt?

Am scos Prăjitura București de la frigider, am desfășat-o din hârtie și folie și am trecut la porționarea ei. Se lucrează cu rigla sau liniarul! Amandinele le fac pătrate dar București îmi plac dreptunghiulare: de 4×5 cm. Prăjitura are 20×30 cm așa latura de 20 cm o împărțim în 5 părți a câte 4 cm iar pe cea de 30 cm în 6 părți a câte 5 cm. În total ies 30 de bucăți frumoase și egale, de 4×5 cm.

bucati de prajitura bucuresti pregatite de glazurare cu fondant cu cacao (1)

Aici vedeți mai bine cât de frumos s-au tăiat feliile. Este obligatoriu ca prăjitura să fie rece pentru a obține bucăți frumoase!

Am trecut la glazurarea bucăților RECI de prăjitură urmând tehnica de la Amandine. Puteți reîncălzi glazura ori de câte ori e nevoie (pe baie de abur) deoarece ea se mai îngroașă când se răcorește.

Am așezat bucățile glazurate de București pe un grilaj (cu hârtie de copt care să colecteze glazura scursă) și le-am lăsat la zvântat, la temperatura camerei. Eu am ales să glazurez capacele și să las glazura să curgă un pic sub ele deoarece am vrut să se vadă crema verde! Dacă vă place mult de tot glazura de fondant, atunci puteți să le glasați complet cu ea.

Ce fain a ieșit glazura! Cum lucește! În timp ea devine mai mată dar își păstrează un anumit luciu plăcut. NU le dăm la frigider (încă) pentru că se umezește fondantul! Cel mai bine el se usucă la temperatura camerei.

glazurare bucuresti cu fondant de cofetarie cu cacao si ornare cu crema verde de fistic (2)

Am 2 linguri de glazură caldă într-un poș mic (cu deschidere 2 mm) și am trasat linii subțiri pe unele dintre bucăți. Puteți face diagonale, romburi sau modele tip fantezie. Am vrut să vă arăt mai multe modele de Prăjitură București.

Crema verde de fistic pusă de-o parte (cele 100 g) am transferat-o în alt poș echipat cu dui metalic tip stea (deschidere mică, de cca. 0,5 cm). După ce glazura a început să se întărească m-am distrat cu crema verde din poș modelând aveline (moațe).

glazurare bucuresti cu fondant de cofetarie cu cacao si ornare cu crema verde de fistic (4)

Sau spirale – cum vedeți pe o bucată de mai jos.

Pe altă bucată am trasat linii subțiri de cremă verde – vedeți în pozele finale.

decorare ornare prajitura bucuresti cu crema verde de fistic

De-abia după ce glazura s-a zvântat am transferat bucățile de prăjitură în cutie de plastic cu capac și le-am dat la frigider. Cel mai bine este ca fiecare bucată să fie așezată într-o chesă (hârtiuță cu margini plisate – poate fi înlocuită cu hârtii albe pentru brioșe). Aceste chese se lipesc de fundul și lateralele prăjiturilor și le mai izolează, cumva, împotriva deshidratării. Rolul primordial este de a păstra bucățile separate unele de altele, pentru a nu se mânji reciproc și pentru a le manevra, ulterior, cu ușurință, fără să ne mai murdărim pe mâini.

Prăjitura București rezistă și 2 săptămâni la frigider pentru că nu are ce să se strice la ea. Doar că se evaporă o parte din sirop și i se mai usucă blaturile. Așa că este mai savuroasă dacă o mâncăm proaspătă și zemoasă, în primele 3-5 zile de la preparare.

Servire Prăjitura București preparată după rețeta originală de cofetărie

Am scos de la frigider câteva bucăți din Prăjitura București și le-am aranjat pe un platou. Ce spuneți? Una mai frumoasă ca alta! Blaturile și straturile de cremă sunt egale și bine definite, culorile sunt plăcute iar aroma prăjiturii este cea de pe vremuri! Are arome puternice de rom dar și de cacao (de la glazură).

reteta originala prajitura bucuresti cu crema verde si maro

Aici vedeți și o secțiune. Glazura de fondant cu cacao e crocantă dar fragilă: se sparge ușor cu furculița de desert sau cu lingurița. Blatul e pufos și super însiropat, așa cum place tuturor să fie la Prăjitura București sau la Amandine. Crema verde de fondant cu unt chiar are arome naturale de fistic și gust foarte plăcut, iar cea de cacao cu unt și fondant are efectiv gust de ciocolată (deși nu o conține)!

sectiune prajitura bucuresti insiropata cu rom crema verde de fistic si crema de cacao cu unt glazura fondant

Aici e și bucata de București decorată cu linii subțiri de cremă verde + avelină.

cele mai bune prajituri bucuresti cu ingrediente naturale reteta de cofetarie

Vă mai las câteva rețete faine de prăjituri inspirate Rețetarul din 1963. Prăjitura Boema – vezi aici. Blat pufos, glazură de fondant cu cacao, inel de cremă de unt cu ciocolată + aveline generoase de frișcă naturală. De vis!

Prajitura Boema reteta de cofetarie autentica de pe vremuri savori urbane

Ce spuneți de un cataif cu frișcă naturală, ca pe vremuri la Scala? Rețeta lui este aici.

Cataif cu frișcă - rețeta veche de cofetărie savori urbane

Mai țineți minte Coupe Jacques? O nebunie de cupe cu înghețată, fructe și frișcă naturală – rețeta aici.

Coupe Jacques - cupe cu înghețată, fructe și frișcă - rețeta de cofetărie savori urbane

Sau bomboanele fondante cu umplutură fină de nucă – rețeta aici.

cum se fac bomboane fondante ca la cofetarie reteta pas cu pas

Aici găsiți mai multe rețete de cofetărie autentice, preparate după Rețetarul din 1963.

Retete de Cofetarie Autentice - Colectia de prajituri romanesti si internationale savori urbane

Alte știri culinare

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.