Tort Cranț (Kranz) cu nuci caramelizate și 3 tipuri de cremă colorată natural: roz, verde și de cacao

0

Tort Cranț (Kranz) cu nuci caramelizate și 3 tipuri de cremă colorată natural: roz, verde și de cacao reteta savori urbane

Tort Cranț (Kranz) cu nuci caramelizate și 3 tipuri de cremă colorată natural: roz, verde și de cacao – după Rețetarul de Cofetărie și Patiserie din 1963. Cum se face Tortul Cranț de pe vremuri? Cum se fac cremele colorate pentru Cranț? Rețete vechi de cofetărie.

Acest Tort Cranț (zis și „Kranz” sau „Krantz”) se găsea, pe vremuri, în cofetăriile comuniste. Te dureau ochii când te uitai la el, având mai multe creme colorate în culori țipătoare! În anii ’80 era necomestibil pentru că nu mai era făcut cu unt, ci cu margarină. Rețeta Tortului Cranț este consemnată în Rețetarul de Cofetărie și Patiserie din 1963, dar eu nu am urmat-o întrutotul, ci doar m-am inspirat din ea. Acolo era un blat alb, îngrozitor de dulce, pe care l-am înlocuit cu blatul clasic de Amandine, București, Boema etc – adică cu blatul colorat cu caramel. Unele variante au 2 foi, altele 3 foi, cremele putând fi aranjate fie pe straturi individuale, fie așa: puse unele lângă altele.

sectiune tort kranz cranț cu 3 creme colorate natural si nuci caramelizate

Cranț vine de la Kranz, din limba germană. V-am mai zis că 95% din rețetele din Rețetar sunt austro-ungare, franțuzești sau nemțești, adaptate fiind după ureche, în cel mai pur stil comunist. Tortul Kranz sau griliaș autentic nu are asemenea culori! El se face cu multă nucă (în blaturi și cremă), cu cremă fină aparel de ciocolată și de vanilie – rețeta aici. Așa se face și acum la Viena, Budapesta, Praga, dar și în Ardeal și Banat.

Tort grilias cu ciocolata si nuci caramelizate savori urbane

Așa arată o felie din el. Este un tort elegant, de gală, care se prepară la sărbători sau la ocazii speciale.

Tort grilias ciocolata nuci caramelizate (11)

Varianta românească de Tort Cranț are și ea ceva barot de nuci griliate pe laterale, plus 3 creme colorate în roz, verde și cu cacao. Decorul l-am făcut intenționat kitsch, ca să arate ca un tort din anii ’70.

crant reteta veche de cofetarie

În creme am folosit coloranți naturali și extract natural de fistic și de zmeură. Măcar atât!

ornare tort cu buttercream roz verde flori cu posul

Din cantitățile de mai jos rezultă un Tort Cranț de cca. 18×30 cm din care se taie cel puțin 15 felii frumoase.

Tort cranț (Krantz) cu nuci caramelizate și 3 tipuri de cremă colorată natural
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 1 tort cranț de cca. 18x30 cm
Ingrediente - savoriurbane.com
Blat pufos cu zahăr ars
  • 7 oua separate albusuri - galbenusuri
  • 170 g zahar tos
  • 1 praf de sare
  • 60 g sirop de zahar ars (din 60 g zahar si 30 g apa) - o lingura se retine pentru glazura!
  • 260 g faina alba
  • 60 g apa rece
  • 10 g ulei de floarea soarelui
  • optional: 15 g cacao
Cremă de cacao cu unt și fondant - 300 g
  • 125 g fondant alb de cofetărie
  • 125 g unt gras 82%, la temperatura camerei
  • 25 g unt topit
  • 15 g cacao neagră pudră
  • ½ plic zahar vanilat
  • 4 g rom superior (o linguriță) sau câteva picaturi de esență
Cremă verde de fistic cu unt (200 g) și cremă roz de zmeură cu unt (200 g)
  • 250 g fondant alb de cofetărie
  • 160 g unt gras 82% (moale, la temperatura camerei)
  • 1 plic zahăr vanilat
  • colorant natural verde + extract de fistic
  • colorant natural roz + extract de zmeură
Sirop
  • 150 g zahăr
  • 175 g apă
  • coaja rasă de la ½ portocală
  • 1 plic zahăr vanilat
  • 2 linguri de rom natural (Stroh sau alt rom brun tip Jamaica)
Decor cranț (griliaș):
  • 75 g nucă măcinată
  • caramel din 100 g zahăr
  • 30 g unt pentru uns foaia de hârtie
În plus
  • 75 g de ciocolată amăruie topită sau fondant de cacao

 

Cum se face Tort cranț (Krantz) cu nuci caramelizate și 3 tipuri de cremă colorată natural?

Blat pentru tort Krantz

Am făcut un blat pufos cu zahăr ars urmând exact cantitățile și indicațiile din rețeta de Amandine. Am folosit aceeași tavă de 23 x 33 cm și adâncă de cca. 6 cm. După coacere l-am răsturnat din tavă și l-am lăsat la răcorit pe un grilaj (ca să se aerisească).

blat pufos cu zahar ars pentru prajitura bucuresti ora 12 krantz cofetarie

După răcirea completă am tăiat marginile blatului astfel încât să rămână un dreptunghi de cca. 18×30 cm. Apoi am tăiat blatul, în grosime, în 2 foi egale. Dacă nu folosiți blatul imediat (ci a doua zi) atunci NU-l fasonați și nu-l feliați decât înainte de umplerea cu creme! Îl puteți păstra o zi, bine învelit în hârtie de copt și pungă de plastic (la cămară).

Am obținut 2 foi de cca. 18×30 cm și cca. 2,5-3 cm grosime.

cum se face siropul de trampat cu rom (pentru însiropat)?

Am pus la fiert 175 g apă (sau ml) cu 150 g zahăr – timp de 4-5 minute, la foc potrivit. Am stins focul și am adăugat coaja rasă de lămâie. Am lăsat siropul la răcit și doar apoi am adăugat romul (STROH 40 e ok, nu e musai de 80 sau alt rom brun tip Jamaica) sau esența de rom (dacă nu agreați alcoolul). Romul sau esența nu se pun în siropul fierbinte deoarece li se evaporă toată aroma!

Amandine reteta originala de cofetarie Savori Urbane (14)

Am dat siropul la frigider pentru câteva ore.

crema verde cu unt, fistic și fondant (200 g) și crema roz de zmeură (200 g)

Am preparat o jumătate de porție de bază de cremă din fondant cu unt (vezi aici rețeta).

Cremă de unt cu fondant și colorant natural - rețeta de cofetărie pentru cremă de zmeură sau fistic savori urbane Am obținut 400 g pe care le-am împărțit în 2 castroane. O parte de cremă am colorat-o cu verde și am aromatizat-o cu fistic. Pe cealaltă am colorat-o natural în roz și am aromatizat-o natural cu extract de zmeură.

Aceste creme se pot prepara cu mai multe zile în avans deparece se păstrează foarte bine la frigider. NU uitați să scoateți cremele de la rece cu 6-8 ore înainte de utilizare pentru ca untul din ele să se înmoaie!

crema de cacao cu unt și fondant pentru bucurești sau amandine – 300 g

Am preparat crema de fondant cu cacao și unt, exact ca la rețeta de Prăjitură București. Am obținut 300 g de cremă fină și onctuoasă. Aceasta se poate face cu 4-5 zile în avans și se păstrează la frigider, în recipente închise.

crema de cacao cu unt si fondant reteta de cofetarie

Cum se montează tortul Cranț cu 3 creme colorate?

În suportul cursului de cofetărie-patiserie urmat de mine, ni se indică următoarele variante de umplere și montare. Eu am ales versiunea cu cremele aranjate unele lângă altele, pe un singur strat.

Am pus deoparte (în castroane mici) câte un pic din fiecare cremă: 170 g din crema de cacao și câte 70 g din cremele roz, respectiv verde. Acestea se folosesc la decor, la final.

Am pus restul din cele 3 creme în 3 poșuri, tăind colțul pungilor cu deschidere mare (3 cm diametru). În fiecare pungă (poș) trebuie să avem câte 130 g din fiecare cremă: de cacao, de fistic și de zmeură.

Din cele 2 foi pufoase cu caramel am pus-o deoparte pe cea cu față netedă, adică cea care a stat la fundul tăvii. Ea va fi „fața” acestui tort Cranț.

Am însiropat ușor cealaltă foaie, așezată pe o coală curată de hârtie de copt, cu tăietura în sus (adică cu partea buretoasă, spongioasă).

Am turnat cremele din poșuri sub formă de dungi groase, egale. Adică am împărțit virtual foaia (pe lung) în 3 și am aranjat fiecare cremă colorată pe câte o treime din ea. Am început cu crema verde (la o treime laterală), apoi cu cea roz (cealaltă treime laterală) și cu cea de cacao am umplut treimea din mijloc. Vedeți din poze că am pus 2-3 dâre din fiecare cremă, cu poșul, ca să-i dau înălțime și să mă încadrez cu ea în treimea respectivă. Apoi am nivelat cu grijă, cu o spatulă mică, toate „moațele” rezultate anterior. Aveți grijă să nu amestecați culorile! Am șters spatula după nivelarea fiecărei creme colorate!

cum se monteaza tortul cranț cu 3 creme colorate natural

Am acoperit totul cu a doua foaie, pusă cu fața netedă în sus (adică cea care a stat la fundul tăvii). Am stropit-o și pe ea cu puțin sirop. Am învelit totul cu hârtie de copt și folie de plastic (pungă) și am dat tortul la rece, la frigider, pentru 2 ore. Cremele din umplutură trebuie să se întărească înainte de a trece la îmbrăcarea și decorarea tortului.

Cum se face cranțul sau barotul de nuci griliate cu zahăr ars?

Am caramelizat zahărul la foc mediu până ce am obținut o culoare roșcată. Am tras cratița de pe foc și am adăugat în ea nuca măcinată. Am amestecat-o repede.

preparare cranț nuci caramelizate cu zahar ars griliaș

Am pregătit de dinainte o tavă așternută cu hârtie de copt bine unsă cu unt moale (în zona centrală). Am răsturnat în ea nucile caramelizate de mai sus și le-am lăsat la răcit. NU le atingeți cu mâna deoarece sunt foarte fierbinți! Le puteți etala cu lingura de lemn, ajutându-vă de un cuțit cu care să dezlipiți cranțul de pe ea!

cum se face cranț cu nuca zahar ars caramelizat

Cum se decorează tortul cranț cu cremă de cacao și barot de nuci griliate?

Am scos tortul de la rece și l-am îmbrăcat cu restul de cremă de cacao cu unt (cca. 170 g). Am îmbrăcat doar partea de sus și lateralele lungi (nu și capetele). L-am dat iar la frigider pentru 15 minute.

Între timp s-a răcit și cranțul de nuci, așa că l-am rupt în bucăți și l-am dat prin mașina de măcinat nuci sau la procesorul cu cuțite. Aveți grijă să nu-l transformați în pastă! Mai bine vă opriți cu procesearea și lăsați și bucățele mai mari de cranț! A treia variantă este zdrobirea lui cu ciocanul de șnițele sau cu sucitorul: puneți bucățile de cranț într-o pungă rezistentă (sau 2 pungi) învelită în ștergar de bucătărie și le loviți repetat. Am obținut barotul cranț de nuci griliate. Am scos și tortul de la rece și i-am aranjat cele 2 capete, tăind câte o felie subțire din ele. Crema de cacao nu trebuie să fie complet întărită deoarece atunci nu mai aderă barotul cranț la el.

Am topit pe abur un pic de ciocolată amăruie și am pus-o într-un poș mic. Am trasat linii înguste, pe diagonală, doar la suprafața tortului. Am așteptat câteva minute întărirea ciocolatei.

Apoi am barotat cele 2 laterale lungi ale tortului cu cranțul măcinat. Am luat din el în palmă și l-am lipit de crema de cacao, repetând operațiunea până ce ambele laterale au fost bine acoperite de barot. Am dat tortul la rece 20-30 de minute ca să se întărească din nou crema și ciocolata de decor. Apoi, cu o pensulă moale, am îndepărtat cu grijă tot excesul de barot de pe lângă tort. Acesta se recuperează și se poate folosi ulterior la alte preparate.

decorare tort crantz cu nuci caramelizate si creme colorate verde si roz (3)

Cum se ornează un tort cranț cu creme colorate în roz și verde?

Am transferat cremele colorate (puse anterior deoparte) în 2 poșuri echipate cu duiuri stelate mici (deschidere de max. 1 cm) și m-am jucat cu ele. Aici totul ține de imaginația fiecăruia. Eu am ales un decor retro, în genul torturilor din anii ’70, de la cofetăriile de la țară. Exact asta a zis și mama când l-a văzut! E un kitsch total, făcut intenționat, cu notă modernistă. Am trasat linii verzi, am modelat aveline (moațe) mari, medii și mici din ambele culori etc.

decorare tort crantz cu nuci caramelizate si creme colorate verde si roz (4)

Am dat Tortul Cranț la frigider pentru 1 oră, ca să se întărească și decorul colorat din creme de unt cu fistic și zmeură.

Servire Tort cranț (Krantz) cu nuci caramelizate și 3 tipuri de cremă colorată natural: roz, verde și de cacao

După răcirea la frigider, am putut transfera acest colorat Tort Cranț pe un platou de servire. Arată îngrijit, chiar dacă e kitsch!

reteta celui mai bun cranț ca pe vremuri

Așa arată secțiunea tortului la ambele capete expuse. Se văd foarte fain cele 3 creme din umplutură: roz, maro și verde. S-au așezat singure, până la urmă, în formă de trapez.

sectiune tort krantz crant cu crema verde roz si de ciocolata cu nuca caramelizata

Acest Tort Cranț se feliază cu cuțit cu lamă subțire, trecută prin apă caldă și ștearsă cu șervet. Aceste operațiuni se fac înainte de tăia fiecare felie, pentru a nu se mânji cu cremele colorate! Per ansamblu, este un tort gustos! Blaturile de Amandină, cremele cu arome naturale de cacao, fistic și zmeură și barotul de nuci griliate merg bine împreună.

felie de tort cranț cu multă cremă colorata in 3 culori

Cu privire la păstrarea lui pot spune că ține și 2 săptămâni la frigider pentru că nu are ce să se strice la el! Important este să-l învelim cumva în pungă sau să-l punem în cutie de plastic cu capac care să împiedice evaporarea siropului și să prevină uscarea blaturilor.

servire tot cranț ca la cofetarie cu 3 creme colorate natural

Vă mai las câteva rețete de cofetărie. Prima este Prăjitura București cu glazură de fondant de cacao și 2 creme: de cacao și de fistic – rețeta aici.

cum se face prajitura bucuresti cu crema verde si de cacao si glazura de fondant reteta originala

Recent am făcut Prăjitura Carpați, tot după rețeta originală cu foi pufoase de Doboș, cremă de cacao cu unt și dunga tipică verde de cremă de fistic – rețeta aici.

prajitura carpati originala cu foi de dobos crema de cacao cu unt si fistic reteta savori 1

Musai să încercați și rețeta autentică de Indiene cu frișcă naturală și coji bombate, glasate cu fondant de cacao – rețeta aici!

Indiene cu frișcă naturală și glazură de fondant cu ciocolată - rețeta originală savori urbane

Aici găsiți și alte rețete din Rețetarul de Cofetărie și Patiserie din 1963: Cataif cu frișcă, Savarine, Profiterol, Boema, Tosca, Mascote, Pricomigdale, Limbi de pisică, Coupe Jaques etc.

Retete de Cofetarie Autentice - Colectia de prajituri romanesti si internationale savori urbane

LĂSAȚI UN MESAJ

Vă rugăm să introduceți comentariul dvs.!
Introduceți aici numele dvs.

Evalueaza reteta:  

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.