Galuste cu caise, cirese sau alte fructe

9

galuste cu caise cirese (1)

Galuste cu caise, cirese sau alte fructe. Galustele cu cartofi sau cu branza de vaca, umplute cu fructe, constituie un desert de vara foarte popular in Transilvania si Banat. venit pe filiera austriaca si germana. Sunt foarte populare si in Ungaria, Cehia, Slovacia, Serbia, Croatia si in nordul Italiei. Poti fi sarate sau dulci. Knödel clasice se fac din aluat cu cartofi fierti si zdrobiti si pot avea sau nu umplutura. Galustele mele sunt pe baza de branza de vaci si gris (Quarkknödel – Germania sau Topfenknödel – Austria). Papanasi fierti le-am zice noi. Marillenknödel cum li se zice la Viena – acolo am si mancat aceste galuste minunate cu caise si martipan.

Galustele sunt mari (cat niste mingi de tenis) si pot fi sarate sau dulci. Strabunica facea niste galuste grozave pentru tocanitele de vanat: aveau in compozitie si ceapa calita cu speck (kaiser) si crutoane crocante de paine. Si eu am facut o variatiune ceheasca de galuste langa niste pulpe rumene de rata – vezi reteta de galuste de Boemia. Italienii fac galuste care au parmezan in compozitie si sunt umplute cu carne tocata. Delicioase! Aluatul cu cartofi este cel prezentat la reteta de gnocchi. Se pot umple si cu ciuperci, branzeturi etc. Acestea toate se fac din aluatul de gomboti, cu cartofi fierti.

Cum am pomenit si mai sus galustele acestea cu caise si cirese le-am facut pe baza retetei de papanasi cu branza de vaci. Am vazut ca lumea numeste in ziua de azi „papanasi” un fel de doughnuts prajiti si „papanasi fierti” sunt cei pe care-i stiu dintotdeauna. Prima oara am mancat papanasi prajiti (le zic asa pentru ca pentru mine „papanasi” sunt cei fierti) prin 1986 la Vatra Dornei, la ski. Am constatat ca in timp acestia au patruns in cam toate restaurantele din Romania unde sunt prezentati cam la fel: unul mic asezat peste unul mare, inecati in gem si smantana. Seamana cu „religieuses” din choux. Seamana… Nu zic ca sunt rai dar pentru mine aceia nu sunt papanasi.

Papanasii copilariei mele sunt cam cat o minge de ping pong, pufosi si elastici totodata, fierti in apa cu sare si tavaliti in pesmet rumenit cu unt. Ii mancam pudrati cu zahar bine vanilat si cu cate o lingura de smantana. Compozitia lor o fac si acum dupa reteta Silviei Jurcovan. In functie de umiditatea si consistenta branzei de vaci trebuie modificate cantitatile de gris si faina. Nu va pot oferi decat o reteta orientativa sau va sfatuiesc sa faceti amestecul pentru papanasi cu branza de vaci asa cum stiti. Ingredientele obligatorii sunt: branza de vaci mai grasa (bine scursa de zer), ouale, grisul si faina, sarea si coaja rasa de lamaie. Eu nu pun deloc zahar in aluat. Vine mult zahar pudra dupa! Este important ca aceasta compozitie de papanasi sa stea 30 de minute la rece ca sa aiba timp grisul sa se umfle. El va mai absorbi din umiditatea branzei si va conferi aluatului o consistenta mai ferma.

Fructe pentru galuste

Am incercat sa sortez niste caise din gradina alegandu-le pe cele mai mici. La cirese am facut invers….le-am ales pe cele mai mari pe care le-am gasit in piata – mai mari decat o moneda de 50 de bani! Uriase, negre, pietroase. Am facut si o dulceata din 2 kile de cirese „mamut”.

M-am tot gandit cu ce sa le umplu si am ramas la martipan pentru caise si la bucatelele de ciocolata neagra pentru cirese.  In total am facut 6 maxi galuste cu caise si martipan si 12 cu cirese si ciocolata. Nu am vrut sa mai fac pesmet prajit asa ca am tavalit galustele prin samburi macinati de caise respectiv biscuiti cu scortisoara (spekulatius) zdrobiti. Smantana finala am inlocuit-o cu doua sosuri calde pe baza de frisca si martipan respectiv frisca si ciocolata (un fel de ganache caldut). Nebunie! Au rezultat niste papanasi deliciosi, somptuosi, eleganti. Iata cum un desert de origine peizana poate ajunge in farfurii de portelan fin pe mesele din Viena, Budapesta, München sau Praga. Si Arad! 🙂

5.0 from 1 reviews
Galuste cu caise, cirese sau alte fructe
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: 6 galuste cu caise + 12 galuste cu cirese
Ingrediente - savoriurbane.com
Pentru compozitia de papanasi
  • 750g branza de vaci mai grasa, bine scursa
  • 3 oua
  • 3 linguri bune de gris
  • 3 lingurite cu varf de faina
  • coaja rasa de la o lamaie
  • putina vanilie (pastaie sau plic de zahar vanilat bourbon)
  • o lingurita rasa de sare
Umplutura:
  • 6 caise mai mici
  • 12 cirese mai mari
  • 1 lingura de lichior Amaretto (optional)
  • 100g martipan (pasta)
  • 50g ciocolata neagra
  • 6 samburi intregi de caisa (miezul) sau migdale intregi - optional
Pentru tavalit:
  • 100g samburi de caisa sau migdale - macinati
  • 100g biscuiti cu scortisoara si cuisoare (spekulatius - sunt si de la Alka)
Pentru sosul de martipan:
  • 200ml frisca naturala lichida
  • 100g martipan
  • 100g zahar pudra
Pentru sosul de ciocolata:
  • 200ml frisca naturala lichida
  • 100g ciocolata neagra

galuste cu caise cirese (5)

Mod de preparare Galuste cu caise, cirese sau alte fructe

Am curatat ciresele de samburi si le-am lasat la scurs intr-o strecuratoare – ca sa-si mai lase zeama. Le-am transferat intr-un castron si le-am picurat cu putin lichior Amaretto. Este optional pasul acesta dar merita incercat! M-am apucat de compozitia de papanasi. Intr-un castron am asezat branza de vaci scursa, grisul, faina, sarea si ouale intregi. Am pus si putina vanilie (pastaie macinata).

galuste cu caise cirese (2)galuste cu caise cirese (3)

Am amestecat bine compozitia si am adaugat si coaja rasa de lamaie. Fare ea nu are nicio aroma!! Am amestecat din nou bine si am dat castronul la rece pentru minimum 30 de minute.

Umplutura Galuste cu caise, cirese sau alte fructe

Intre timp m-am apucat de umpluturi.  Am scos si samburii din caise. Am portionat cateva bucatele de martipan (6) si le-am rotunjit in palme in forma de bila apoi le-am aplatizat. Pe fiecare am asezat cate un sambure de caisa (sau migdala) . Am modelat din nou bilele si le-am tavalit prin putin zahar pudra. Le-am bagat cateva minute la frigider ca sa se intareasca. Aceste mici suprize vor umple caisele! Martipanul pe care-l vedeti in poza este cumparat din Billa de la Viena. Este bara de 500g si il tin in congelator. Si la noi se gaseste pasta de martipan de la Dr. Oetker (din pacate mult mai scumpa decat a mea).

caise umplute cu martipan 02 galuste cu caise cirese (14)

Am umplut fiecare caisa cu cate o biluta de martipan si am incercat sa o inchid, cu delicatete ca sa nu o zdrobesc. In poza apare si un foietaj – cu care am facut mini Tarte Tatin cu caise si mini Tarte cu cirese si ciocolata!

caise umplute martipan

Am trecut la cirese. Am tocat cubulete mici din ciocolata amaruie si le-am indesat in fiecare cireasa (in locul samburilor).

cirese umplute cu ciocolata

Am pus apa la fiert intr-o oala incapatoare (de peste 3 L) cu  2 lingurite de sare.

Modelare Galuste cu caise, cirese sau alte fructe

Am scos castronul cu aluatul de la rece. Grisul s-a umflat si a ingrosat pasta. Se poate trece la treaba. Am pregatit o tipsie asternuta cu hartie de copt (sau foaie de plastic) si mi-am pregatit punga de faina la indemana. Cu ajutorul unei linguri am scos portii de aluat din castron si cu mainile bine infainate l-am rotunjit apoi l-am aplatizat (am obtinut discuri de 15 cm diametru si 1 cm grosime). Am asezat cate o caisa umpluta in centrul discului si am ridicat marginile acestuia ca sa o invelesc bine in aluat. Din nou mi-am infainat palmele si i-am dat forma oarecum sferica. Am asezat pe rand fiecare galusca in tipsia cu hartie de copt. Aluatul este unul lipicios – trebuie infainate bine mainile cand se lucreaza cu el. La papanasii simpli merge repede treaba ca scoti cu lingura gramajoare de aluat si le tavalesti usor prin faina. Aici e dirty business.

Am obtinut 6 galuste cu caise.

galuste cu caise cirese (17)

La fel am procedat si cu cele cu cirese. Am luat cantitati mai mici de aluat din castron si am format discuri de cca. 6 cm diametru si grosime sub 1 cm. Am obtinut 12 galuste cu cirese.

galuste cu caise cirese (18) galuste cu caise cirese (19)

Fierbere Galuste cu caise, cirese sau alte fructe

Le-am fiert pe rand in apa clocotita sarata, timp de 15 minute, la foc mic (ca sa nu-mi explodeze). Am fost precauta si am inceput cu cele „blonde” de caise – ma gandeam sa nu le fierb primele pe cele cu cirese si ciocolata pentru ca mi-ar fi colorat apa daca incepeau sa „sangereze”. Uite ca n-au „puscat” nici unele, nici altele.

Sosurile. In doua craticioare mici am infierbantat frisca naturala (fara sa o fierb). Am stins focul sub ele si am adaugat martipan si zahar pudra intr-una si ciocolata negara rupta bucatele in cealalata. Am amestecat in fiecare si gata sosurile calde!

galuste cu caise cirese (20)

Pesmet pentru Galuste cu caise, cirese sau alte fructe

Pe masura ce-au fiert le-am scos intr-o strecuratoare mare ca sa se mai scurga. Nu mult – cateva minute! Daca apuca sa li se usuce suprafata nu mai adera pesmetul la ea (in cazul meu samburii si biscuitii macinati). Am macinat din buna vreme samburii de caisa si apoi biscuitii si i-am asezat in cate o tavita.

Am tavalit galustele cu caise si martipan prin brizura de samburi de caisa si pe cele cu cirese si ciocolata prin biscuitii spekulatius zdrobiti (sunt si biscuiti cu scortisoara de la Alka). Galustele sunt calde, sosurile sunt pregatite…la masa!

galuste cu caise cirese (21) galuste cu caise cirese (22)galuste cu caise cirese (23)

Fiecare a primit cate o galusca cu caise si cate 2 cu cirese. Sa vedem cum arata in sectiune!

galuste cu caise cirese (25) galuste cu caise cirese (26)

Perfecte! Martipanul si ciocolata neagra s-au topit in mijlocul fructelor. Aluatul din jur este pufos si totusi ferm, nu se sfarama. Hai si cu toppingul de sosuri!

galuste cu caise cirese (29) galuste cu caise cirese (30)

Galuste cu caise, cirese sau alte fructe – o cina faina de vara! Au mai ramas cateva si pentru a doua zis si au fost foarte bune si reci.

Cititorii nostri au incercat reteta!

Este clar ca ma gandesc la Viena :).

Aici gasiti mai multe retete de dulciuri de casa, budinci si inghetata:

budinca de orez

loading...

Poate te intereseaza si:

9 COMENTARII

  1. Oana, postarea asta e o simfonie de texturi, arome si culori! La noi in est-ul tarii (Galati) galustele nu sunt prea populare. Le facem doar toamna, cu aluat de cartof fiert si umplute cu prune. Asa ca iti inchipui cum salivez eu aici uitandu-ma la pozele tale. Caise cu martipan, cirese cu ciocolata, ma omori, imi vine sa ma urc in masina si sa ma opresc direct la Arad :)))

  2. […] Daca tot am decongelat o foaie de aluat pentru mini tartele Tatin cu caise si martipan (vezi reteta aici) am folosit o parte din rondelele de aluat pentru aceste „bijuterii”. De data aceasta am folosit tava si hartiutele de mini cupcakes (diametru de 2-3 cm). Din restul de cirese am facut galuste din branza de vaci umplute. […]

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.