Găluște cu caise sau prune, foarte fragede și pufoase – rețeta de gomboți din cel mai bun aluat cu făină grișată

Găluște cu caise sau prune, foarte fragede și pufoase – rețeta de gomboți din cel mai bun aluat cu făină grișată. Cum se face aluatul perfect pentru găluște cu fructe? Găluște fragede și pufoasă cu caise sau prune. Câtă făină se pune la aluatul cu cartofi fierți în coajă? Rețete tradiționale de deserturi de casă. Rețete de găluște cu cartofi.

Ce spuneți? Nu-i așa că arată grozav aceste găluște cu caise? Se vede de la o poștă că aluatul lor (cu cartofi) este extrem de fraged! Efectiv se rupe la simpla atingere a furculiței! Am făcut un aluat cu cartofi și făină grișată care a ieșit admirabil și care a devenit pufos prin fierbere! Baiul mare, la gomboți, este aluatul cauciucat, tare și cleios… dar aici nu este cazul!

Practic am adaptat rețeta noastră clasică de gomboți cu prune (vezi aici) folosind un mix de făină grișată și griș clasic. Rezultatul a fost wow!

Din cantitățile de mai jos rezultă cca. 11 găluște cu caise sau prune.

 

Cum se fac aceste Găluște cu caise sau prune, foarte fragede și pufoase – rețeta de gomboți din cel mai bun aluat cu făină grișată?

Ce este făina grișată?

Făina grișată este o făină specială din grâu dur (durum, grano duro, Hartweizen) care are granulație mai mare decât făinurile normale, dar mai fină decât cea a grișului. Ea are putere mare de absorbție a lichidelor și un procent mare de gluten (proteine), adică 14 g. Aceste aspecte o recomandă pentru prepararea aluaturilor pentru paste sau pizza, dar și a unor produse de patiserie (foi de ștrudel, sărățele etc). În Ardeal și Banat este cunoscută de pe vremuri ca „făină de reteșe” (rétesliszt, lb. maghiară) și se producea la morile locale. Străbunicul meu era morar în Covăsânț (jud. Arad) și făcea (în anii ’20-30) mai multe tipuri de făină: 000 (trei nulla), făină grișată, făină semi sau integrală etc. Acestea se păstrau, în gospodării, în lăzi de lemn cu capac. Femeile știau exact ce făină să folosească la pâine și ce tip de făină este cel pentru patiserie sau cozonaci etc.

Eu am cumpărat acest tip de făină grișată din Kaufland, marca La Molisana. Cu siguranță o găsiți și în Selgros, Metro sau alte supermarketuri. Vedeți mai jos cum arată pachetul (la noi este cel din stânga, inscripționat în lb. germană). Mai este și o variantă în ambalaj albastru închis, special pentru paste. Sunt OK amândouă pentru această rețetă de găluște cu caise sau prune.

Am să vă explic și de ce am ales acest tip de făină! Problema majoră a aluatului cu cartofi fierți, pentru gomboți sau găluște cu prune sau caise, este textura lui finală, după fierbere. Marile greșeli constau în alegerea greșită a tipului de cartofi, fierberea lor tăiați în bucăți (nu în coajă) și adăugarea, cu nemiluita, a făinii, pentru a lega aluatul. Dacă nu alegem cartofi făinoși și nu-i fierbem întregi, în coajă, bucățile de cartof se vor îmbiba cu foarte multă apă. Este clar că acel aluat va necesita cantități uriașe de făină pentru a se putea lucra cu el. Ei, și? Care e problema dacă punem multă făină? Problema e că procentul de cartofi din aluat este tot mai mic iar rezultatul final este un aluat cauciucat! Cel mai adeasea găluștele cu caise sau prune ies tari și elastice ca niște mingi de tenis! Uneori sunt niște „ghiulele” de nici nu-ți intră furculița în ele! Acest neajuns este rezolvat prin folosirea făinii grișate (combinate cu griș clasic) și a cartofilor fierți în coajă! Să vedeți ce aluat fraged și fain iese!

Cum se face aluatul cu cartofi fierți și făină grișată pentru gomboți sau găluște cu prune, caise, cireșe etc?

Ingrediente pentru aluatul de gomboți 

Am fiert cartofii în coajă, în apă cu sare, i-am lăsat la răcorit un pic și i-am decojit. La acest aluat se lucrează cu cartofi călduți: nici fierbinți, nici reci. Am pregătit oul, am cântărit făina grișată, grișul clasic și sarea. Sarea este 2% (12 g) din totalul cartofilor, a făinii și a grișului (600 g). Fără ea găluștele nu au niciun gust. În dreapta vedeți presa specială pentru cartofi fierți, exact cum avea și străbunica mea.

Gasiti prese pentru cartofi aici, cu mai multe site aici sau aici (mai multe modele). Dacă nu aveți presă puteți rade cartofii fierți pe răzătoarea cu ochiuri mici. Sub nicio formă nu procesăm cartofii fierți cu blenderul pentru că devin cleioși!

Într-un castron încăpător am presat cartofii călduți.

Am adăugat făina grișată, grișul, sarea și oul întreg. Nu se pune niciun fel de grăsime (ulei, unt) la acest aluat!

Am amestecat, la început, cu lingura de lemn, iar ulterior am frământat rapid aluatul cu mâna. Nu-l prelucrăm mult pentru că nu ne dorim dezvoltarea rețelei de gluten! Mai mult compactăm aluatul.

În câteva secunde am obținut un aluat cu cartofi perfect legat! Face minuni făina grișată! Am acoperit castronul cu plastic și am lăsat aluatul la odihnit 30 de minute, ca să se mai umfle grișul și făina grișată din el. Acestea absorb admirabil lichidele din cartofi și din ou!

Cum se umplu caisele cu zahăr cubic?

Acestea sunt primele caise de anul acesta (de import): micuțe, dar coapte și aromate! Din păcate caisele devin foarte acre prin procesare termică și necesită zahăr. Am decis să le scot sâmburii și să le umplu cu zahăr cubic.

Aici vedeți cum am tăiat cu un cuțitaș marginea caisei, cum am scos sâmburele din ea și l-am înlocuit cu câte un cubuleț de zahăr.

Am procedat similar cu restul caiselor.

Cum se umplu și modelează găluștele cu caise sau prune?

După relaxarea aluatului am trecut la porționarea lui și umplerea acestor găluște cu caise. Am avut cca. 660 g de aluat cu cartofi din care am scos 11 gomboți (cca. 60 g aluat/gălușcă). NU este nevoie de făină ci de un mic bol cu apă, pentru umezirea palmelor! Cu mâna udă am rupt prima bucată de aluat, am aplatizat-o în palmă și am așezat pe ea o caisă umplută cu zahăr cubic. Apoi am adus marginile aluatului peste ea și am rotunjit sfera obținută, în palmele umede. Gata prima gălușcă! Stratul de aluat nu este foarte gros, ci doar bine închis.

Am procedat similar cu restul găluștelor și le-am aliniat pe un tocător acoperit cu folie alimentară de plastic. 11 bucăți mi-au ieșit mie. Am acoperit gomboții cu altă folie de plastic ca să nu facă crustă.

Fierberea găluștelor cu fructe din aluat cu cartofi și făină grișată

Am pus la fiert cca. 3-4 L de apă cu 2 lingurițe de sare. Când aceasta a dat în clocot am pus la fiert prima tură de găluște cu caise. La început ele stau la fundul oalei și se ridică încet, pe măsură ce fierb. Fierberea lor durează cca. 10 minute, la foc mic/mediu. Apa nu trebuie să clocotească violent ca să nu le spargă.

Restul găluștelor și-au așteptat rândul acoperite cu folie de plastic.

Cum se face pesmetul auriu, rumenit cu unt, pentru găluște cu caise sau prune?

Până au fiert primele găluște cu caise am avut timp să mă ocup de pesmet. Am pus pesmetul într-o tigaie largă împreună cu un strop de sare, cu untul și uleiul. Untul dă aromă grozavă, dar se poate arde ușor. De aceea pun mereu și un strop de ulei: acesta are punct de fumegare mai înalt și previne arderea untului. Am așezat tigaia pe foc mic și am amestecat constant în ea până ce am obținut un pesmet frumos rumenit și aromat. Am stins focul și am tras tigaia deoparte. Atenție: pesmetul se rumenește în continuare de la căldura reziduală a tigăii! Cel mai bine este să-l luați de pe foc cât este auriu, nu roșcat!

A expirat timpul de fierbere al primei tranșe de găluște, așa că am trecut la „pescuirea” lor din oală, scurgerea cu spatula perforată și transferarea lor în tigaia cu pesmet rumenit. Trebuie lucrat cu grijă pentru că aceste găluște cu caise sunt extrem de fragile!

Eu pun mai multe găluște deodată și le tăvălesc, cu grijă, prin pesmet. M-am ajutat de 2 spatule de lemn ca să nu rup fragedele găluște cu caise. Practic le-am rostogolit ușor până ce au fost complet acoperite de pesmet. Am încercat și varianta cu scuturatul tigăii (ca la papanași) dar gomboții cu caise sunt prea fragili și se sparg ușor.

Am tansferat găluștele pe dierite farfurii sau platouri. Ele se mențin calde cca. 30 de minute, de la caisele fierbinți din interior. Nu le acoperim ca să nu se umezească pesmetul crocant. Așa că avem timp să ne ocupăm și de restul gomboților.

Servire Găluște cu caise sau prune, foarte fragede și pufoase – rețeta de gomboți din cel mai bun aluat cu făină grișată

În final am presărat găluștele cu caise cu zahăr pudră vanilat. Ce arome de unt și de vanilie am în bucătărie!

Știți cum intră furculița în ele? Parcă ar fi griș cu lapte acest aluat cu cartofi și făină grișată! Nimic nu opune rezistență, nimic nu este cleios sau cauciucat! Mijlocul caiselor acrișoare a fost îndulcit perfect de zahărul cubic care s-a dizolvat în timpul fierberii gomboților.

Aici vedeți mai bine secțiunea prin aceste găluște cu caise extra pufoase și fragede! De vis!

Puteți vedea exact textura găluștelor în acest scurt video de pe contul meu de Instagram.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Savori Urbane (@savori_urbane)

Mai demult am făcut găluște cu caise sau cireșe cu aluat cu brânză de vaci (fără cartofi) – vezi aici.

La fel, se pot face și găluște cu prune, tot din aluat cu brânză de vaci – vezi aici rețeta.

Din aluatul de cartofi cu făină grișată se pot face și puțișoare (puțe, nudli, vuțerli). Aici este rețeta de puțișoare cu mac.

Aici este rețeta de puțe cu nucă și zahăr pudră.

Aici găsiți mai multe rețete cu caise. În poza de mai jos este dulceața cu bucăți mari de caisă – rețeta aici.