Razalăi sau tărhană de casă – rețeta ardelenească de tăiței rași

Razalăi sau tărhană de casă – rețeta ardelenească de tăiței rași. Cum se fac tărhane de casă din făină grișată și ouă? Cum se fac răzălăii sau cușcuș? Cum se păstrează răzălăii uscați? Rețete ardelenești. Rețete de paste de casă.

Străbunica mea Buia din Sibiu făcea razalăi. Ea le zicea tărhane sau cușcuș. Nu-i făcea des pentru că tăiețeii ei preferați erau tășcuțele (pătrățele mici) care se tăiau din pătură ultrasubțire de aluat. Nu e nicio mare filozofie: se face un aluat mai tare de tăiței care se dă prin răzătoarea mare. Simplu, rapid și fără a necesita mare îndemânare. Adică aluat „răzălit”.

Tărhană este un cuvânt de origine turcă (tarhana) venit în Ardeal prin limba maghiară (tarhonya). În Dex apare „trahana” (nu tărhană):

trahana sf [At: MANOLACHE DRĂGHICI, ap. CADE / V: (înv) tarh~, ~nă, (reg) tarana, tarană, tarcana, tarhonie, tărană, tărhană, torhoană, trana / E: tc tarhana, srb tarhana, tarana, mg tarhonya] (Reg) 1 Aluat nedospit, frecat mărunt în palmă sau ras pe râzătoare, care se fierbe în supă, în loc de tăieței Si: (reg) frecăței, răzălăi. 2 (Îf tarana) Mâncare făcută din pâine cu brânză muiată în apă fierbinte.

Am făcut de multe ori tăiței de casă (vezi aici) sau paste italiene (tagliatelle – vezi aici) dar răzălăi încă nu. Poveste cu ei este că aluatul trebuie să fie mult mai tare decât cel al tăițeilor obșinuiți pentru că trebuie ras.

Din cantitățile de mai jos rezultă cca. 200 g de razalăi (cântăriți după zvântare). Puteți multiplica ingredientele după nevoi.

 

Cum se fac razalăi sau tărhană de casă – rețeta ardelenească de tăiței rași?

Ingrediente pentru razalăi, tărhană sau cușcuș ardelenesc

Cea mai bună făină pentru razalăi sau tărhane este cea grișată, din grâu dur (farina di semola di grano duro). Este făină specială pentru paste dar care se poate folosi și la alte preparate de patiserie. Se găsește în supermarketurile mari (Selgros, Metro, Kaufland etc) dar și online. Dacă nu aveți așa ceva puteți folosi și făină albă cu mult gluten (min. 9-10% proteine) dar va fi nevoie de o cantitate mai mare deoarece nu absoarbe la fel de bine lichidele.

Cum se face aluatul pentru răzălăi, tărhane sau cușcuș de casă?

Într-un bol curat am spart ouăle, am pus sarea și le-am bătut cu furculița.

În prima fază am pus 200 g de făină. La tăiețeii clasici de casă se calculeaza cca. 100 g de făină la 1 ou. Aici treaba e un pic diferită deoarece aluatul de razalăi trebuie să fie mult mai dens (mai tare) decât cel din care facem pătura de tăiței. Nu de alta dar trebuie dat prin răzătoare!

Am amestecat la început cu furculița.

Pe urma am completat cu alte 30 g de făină grișată (la voi s-ar putea să intre și 50 g de făină normală). Cel mai bine e să o dozați treptat. Am trecut la frământatul cu mâna dar doar cât să adun toată făina de pe pereții vasului.

Apoi am răsturnat aluatul pe masa de lucru (neunsă, neînfăinată) și am trecut la frământatul propriu zis: 5 minute pe ceas. La tăiețeii clasici frământ 10 minute pentru că acolo urmează să întindem aluatul în foi și mă interesează formarea rețelei de gluten care dă elasticitate. Aici treaba e mai simplă.

După frământarea-fitness de 5 minute am învelit aluatul de razalăi în folie de plastic și l-am lăsat 30 de minute la odihnă.

Cum se rade aluatul de tăieței pentru razalăi sau tărhană?

După acest răstimp am pregătit răzătoarea cu ochiuri mari.

De-acum treaba e simplă: am ras aluatul. Trebuie lucrat cu grijă ca să nu ne rănim.

Așa arată „frecățeii” rezultați: ca un cașcaval ras mare. Dacă vrem să facem „cușcuș” ardelenesc atunci trebuie să fărâmițăm aluatul între degete astfel încât să formăm mici biluțe. Muncă…

Păstrare și utilizare razalăi sau tărhană de casă – rețeta ardelenească de tăiței rași

Ca orice tăiței de casă, tărhanele sau razalăii trebuie puși la zvântat. Am ales o cârpă curată de bucătărie pe care am împrăștiat bucățelele de aluat. Am desfăcut toate aglomerările mari (cocoloașele). Ideea e ca razalăii să aibă aer și să se zvânte. Am mutat totul pe o tavă pe care am dus-o în camera de zi. E nevoie de temperatură ambientală și de atmosferă uscată. Deci nu-i dăm la cămară și nici la frigider.

A doua zi am scuturat cu grijă cârpa și am răsfirat din nou răzălăii. Au nevoie cam de 2 zile ca să se usuce bine deoarece sunt groși. Fideaua se usucă în câteva ore dar aici e nevoie de timp mai lung.

După 48 de ore răzălăii pot fi transferați în săculeți de pânză sau în pungi de hârtie și se păstrează la cămară sau în dulapul de bucătărie. Rezistă foarte bine luni de zile.

Observație: puteți folosi razalăii proaspeți, moi, imediat după ce i-ați făcut. Este normal că timpul lor de fierbere va fi mult mai scurt decât al celor uscați.

Acești razalăi se folosesc în mai multe moduri: pe post de garnitură (rumeniți și fierți), pe post de tăiței sau pe post de găluște mici.

Cel mai adesea facem razalăi rumeniți și fierți – rețeta aici. Este o garnitură deosebit de gustoasă care merge bine alături de cărnuri fripte sau fierte (rasol) dar și alături de papricaș de pui, porc sau vițel sau de escalop cu ciuperci.

Îi putem fierbe în supe limpezi de carne (de pasăre, de vită) – vezi aici. Fierberea lor durează mult mai mult decât cea a tăițeilor subțiri.

Sau se pot fierbe în apă cu sare (ca pastele sau găluștele de făină), se scurg și se pun în papricașuri, tocănițe sau alte mâncăruri cu sos. Seamănă cu micile găluște ungurești de făină sau csipetke – rețeta aici. Și acestea sunt tari, uscate, dar se hidratează în momentul gătirii. Ele sunt nelipsite la gulașul tradițional unguresc – rețeta aici.

Puteți încerca și rețeta noastră de paste de casă colorate natural cu roșii – vezi aici.

Sunt sigură că v-am trezit amintiri plăcute cu acești razalăi și că veți testa rețeta noastră de tărhane sau tăiței rași!

Aici găsiți mai multe rețete de paste