Aluățele sau turtițe uscate din aluat cu drojdie (plămădeală, maia uscată pentru pâine)

Aluățele sau turtițe uscate din aluat cu drojdie (plămădeală, maia uscată pentru pâine). Cum se fac „aloțele” uscate? Cum se folosesc turtițele de aluat uscat pentru a face aluat de pâine, cornuri, turte, pizza? Rețeta tradițională veche de plămădeală sau maia uscată.

Bunica mea făcea adesea pâine de casă dar și langoși foarte pufoși. Din fiecare porție de aluat dospit păstra o bucățică – cam cat jumătate de pumn. O punea pe o farfurie curată și apăsa un pic cu palma ca să fie stratul de aluat mai subțire, ca o turtiță. O acoperea cu tifon subțire și o punea sus pe credenț (bufet).

Acest aluat creștea, se lăsa și la un moment dat se usca. La următoarea pâine sau la următoarea porție de langoși folosea această maia uscată (kovasz în lb. maghiară), o rehidrata și o folosea pe post de drojdie la un nou aluat. Din aluatul nou obținut păstra din nou o porție. Vorbim aici desigur de aluat care nu conține decât făină, apă și drojdie. Deci nu ținem aluat de la gogoși sau cozonaci (cu lapte, ouă etc) dar îl putem prepara cu aceste aluățele sau turtițe uscate.

Eu vă redau exact cum făcea bunica mea din Arad. Tot de la ea am învățat și cum se păstrează drojdia proaspătă – vezi aici mai multe metode (inclusiv pentru drojdia uscată).

Am văzut ca în unele zone (Oltenia) aceste aluățele (zise „aloțele”) se udă cu apă și se presară cu mălai (făină de porumb). N-am înțeles de ce să le udăm dacă vrem să le punem la uscat?? Eu am încercat și varianta asta dar din păcate mălaiul nu se hidratează suficient și în produsul finit granulele de mălai se simt (crănțăne) în dinți într-un mod neplăcut. În plus, aluatul este foarte ud și necesită mult timp de uscare aparând riscul mucegăirii. Astfel eu nu recomand această metodă dar dacă doriți o puteți încerca.

Din aceste cantități rezultă 4 aluățele sau turtițe uscate din aluat cu drojdie. Le putem prepara și separat, ca aluat special de pus la uscat (nu e musai să facem pâine) – ca formă de păstrare a drojdiei proaspete dacă nu avem congelator sau frigider.

 

Cum se fac aluățele sau turtițe uscate din aluat cu drojdie (plămădeală, maia uscată pentru pâine)?

Cum se pregătește aluatul pentru aluățele?

Primul pas pentru a obține aluățelele sau turtițele de aluat este să dizolvăm drojdia proaspătă în apă călduță. Incorporăm apoi făina până se formează aluatul.

Compoziția este destul de tare dar se poate frământa cu mâna. Frământăm până ce nu se mai lipește aluatul de vas și de palme.

Cum se dă forma turtițelor de aluat sau aloțelelor?

Bila de aluat a cântărit 240 g. Am tăiat bila în 4 și am obținut 4 porții de 60 g.

Am mai frământat un pic fircare porție de aluat după care am întins aluatul în discuri cu diametru de circa 10 cm. Am pus aceste aluățele pe o tavă așternută cu hârtie de copt, le-am acoperit cu un tifon curat și le-am lăsat la uscat la temperatura camerei. Nu trebuie băgate în cuptor și nici nu se pun lângă surse directe de căldură (calorifere, sobe etc).

A durat 2 zile până s-a uscat aluatul. Depinde de temperatura ambiantă din casă.

Cum se păstrează turtele uscate din aluat cu plămădeală?

Aceste aluățele sunt tari ca piatra, perfect uscate.

De acum turtițele se pot păstra în cutii de carton acoperite cu un șervețel sau în săculeți curați din pânză de in, bumbac sau cânepă. Se păstrează la loc uscat. Nu trebuie să aibă umezeală pentru că vor mucegăi.

Cum utilizăm aluățelele la aluaturi noi? Cum le rehidratăm?

Pentru rehidratare vom folosi o turtiță la un aluat cu 250 g făină. O turtiță cântărește 40 g (prin uscare a scăzut de la 60 g).

Așadar la cele 290 g de făină vom avea nevoie de 190 g apă pentru a obține un aluat bun pentru pâine, lipii, turte, chifle, cornuri, blat de pizza etc.

Înainte de toate sfărâmăm turtița cu mâna.

Apoi mutăm bucățelele într-un procesor alimentar cu cuțite și le facem pudră. Bunica nu avea procesor și sfărâma turtițele cu ciocanul de șnițele (le punea în pungă și le lovea de mai multe ori). Nu înmuiați aluățelele direct în apă pentru că vor rămâne cocoloașe tari!

Hidratăm această pudră cu 40 g apă călduță și lăsăm totul pe masă 15 minute.

După aceea se mai adaugă 150 g apă și 150 g făină. Am procesat totul ca să se omogenizeze foarte bine.

Am mutat totul într-un castron curat și am adăugat restul de 100 g de făină și un praf de sare. Am frământat 2 minute până ce am obținut un aluat.

L-am lăsat 2 ore la dospit (acoperit cu folie de plastic). Priviți ce frumos a crescut!

Dacă doriți să folosiți această pudră din aluățele uscate și sfărâmate la alte rețete puteți să înlocuiți câte 40 g făină cu această pudră. Vorbim de rețete cu 250 g de făină iar dacă aceasta este mai multă creștem proporțional și cantitatea de pudră de aluățele!

Trebuie însă să evitați totuși aluaturile grele, cu multă grăsime sau mult zahăr pentru care cantitatea de drojdie este totuși puțină. De asemenea trebuie să  prelungiți timpii de dospire, chiar să îi dublați.

Din acest aluat puteți face, de exemplu, niște turte sau plăcinte la tigaie sau pe lespede umplute cu brânză și mărar, cozi de ceapă, varză, cartofi sau magiun – vezi aici cum se fac.

Sau turte pufoase coapte la ceaun – vezi aici.

Sau să dublați ingredientele și să coaceți o pâine simplă în formă de chec sau cozonac – vezi aici cum se face. Practic înlocuiți 80 g de făină din rețetă cu 2 turtițe a câte 40 g fiecare și procesați aluatul cum este descris mai sus.

Cred că v-a fost de folos această rețetă de aluățele sau turtițe uscate din aluat cu drojdie (plămădeală, maia uscată pentru pâine) și că unora le-a trezit amintiri din copilărie 🙂

Aici găsești mai multe rețete de pâine de casă, cornuri, chifle etc.