Pâine covăsită rețeta de pâine cu aluățele (turte de aluat vechi, uscat)

Pâine covăsită rețeta de pâine cu aluățele (turte de aluat vechi, uscat). Rețeta de pâine cu aluat vechi, ca pe vremuri. Rețetă de pâine de casă cu plămădeală din aluat vechi uscat. Rețete de pâine de casă.

Bunica mea făcea din Arad adesea pâine de casă dar și langoși foarte pufoși. Din fiecare porție de aluat dospit păstra o bucățică – cam cât jumătate de pumn. O punea pe o farfurie curată și apăsa un pic cu palma ca să fie stratul de aluat mai subțire, ca o turtiță. O acoperea cu tifon subțire și o punea sus pe credenț (bufet). Am explicat pe larg cum se fac aceste turtițe care se numesc și aluățele (aloțele)- rețeta aici.

Acest aluat creștea, se dezumfla și, la un moment dat, se usca. La următoarea pâine sau la următoarea porție de langoși folosea această maia uscată (kovasz în lb. maghiară), o rehidrata și o folosea pe post de drojdie la un nou aluat. Din aluatul nou obținut păstra din nou o porție. Vorbim aici desigur de aluat care nu conține decât făină, apă și drojdie. Deci nu păstrăm aluat de la gogoși sau cozonaci (cu lapte, ouă etc) dar acestea pot fi preparate cu aceste aluățele sau turtițe uscate.

Această pâine covăsită (száraz kovászos kenyér în lb. maghiară) are un gust deosebit de plăcut tocmai datorită acestor turtițe de plămădeală. Aroma este una discretă de lapte bătut, nu este o acreală sau un iz de fermentat. Coaja pâinii este una subțire, rumenă și lucioasă iar miezul este de poveste 🙂 Un miez pufos și aromat care se topește în gură! Pe vremuri și celebra „Pită de Pecica” se făcea cu aluat vechi, uscat. Nu știu dacă acum se mai păstrează rețeta.

Din cantitățile de mai jos rezultă o pâine covăsită preparată cu aluățele sau turtițe uscate de aluat.

 

Cum se face pâine covăsită rețeta de pâine cu aluățele (turte de aluat vechi, uscat)?

Cum se face maia cu aluățele (aloțele sau olățele) uscate?

Înainte de toate sfărâmăm turtița cu mâna sau cu ciocanul.

Apoi mutăm bucățelele într-un procesor alimentar cu cuțite și le facem pudră. Bunica nu avea procesor și sfărâma turtițele cu ciocanul de șnițele (le punea în pungă și le lovea de mai multe ori) sau în mojarul greu de alamă prevăzut cu pistil. Nu înmuiați aluățelele întregi direct în apă pentru că vor rămâne cocoloașe tari!

Hidratăm această pudră cu 150 g apă călduță și lăsăm totul pe masă 15 minute sau până se înmoaie și nu mai are cocoloașe tari.

Am mutat totul într-un castron curat și am adăugat drojdia, zahărul, apa, 400 g de făină și amestecat aluatul bine de tot până s-a omogenizat frumos. Am lăsat castronul acoperit pe masă timp de 15 minute sau până a făcut bule.

Cum se face aluat de pâine cu turte uscate?

În final am adăugat 50 ml ulei, restul de 350 g făină și sarea. Eu am pus 20 g sare. Am frământat aluatul bine .

Am mutat aluatul într-un castron curat și l-am lăsat la dospit 60 de minute sau până s-a dublat (neapărat acoperit cu pungă sau folie alimentară de plastic!). Dospirea depinde de temperatura ambiantă si se poate prelungi pana la 2 ore.

Am scos aluatul pe o suprafață înfăinată.

I-am aplicat un set de plieri (stretch and fold) ca în poza de mai jos (e de la altă pâine dar se vede tehnica): se întinde aluatul cu palmele pe masa de lucru (în cazul pâinii covăsite este ușor înfăinată, nu unsă cu ulei) și se aduc treimile laterale peste cea din mijloc. Se obtine un dreptunghi care se mai pliază o dată.

După această pliere aluatul se lasă 15 minute la odihna pe masa de lucru (acoperit cu castron de plastic). Rețeaua de gluten trebuie să se relaxeze pentru a putea prelucra mai departe aluatul.

Priviți ce frumos a dospit aluatul! E plin de bule de gaz!

Am repetat operatiunea de pliere încă o dată. Apoi am lăsat aluatul pe masă 20 minute pentru relaxare. Evident că am acoperit aluatul ca să nu se usuce.

Cum se dă formă unei pâini de casă?

După ce a dospit pe masă de două ori am dat formă pâinii (shaping tip boule). Vedeti in video de mai jos cum se tensioneaza bila de aluat.

Am obținut o bilă de aluat cu fața frumoasă în sus și lipiturile dedesubt.

Am ales să coc această pâine covăsită în oală. Am luat o oală de fontă dar puteți folosi și vas roman sau de sticlă tip Jena care să aibă capace potrivite. Vasul trebuie să aibă între 5-7 L. Am aplicat tehnica de coacere de la pâinea ungureasca – tehnica Savori Urbane (aviz plagiatorilor!). Aceasta tehnică specială constă în turnarea a 100 ml apă caldă în oală urmată de așezarea hârtiei de copt și a aluatului direct peste acest strat de apă.

Oala este rece, la temperatura camerei. Am tăiat capetele hârtiei ca să nu depășească marginea formei. Am închis oala cu capacul din dotare și am lăsat pâinea la dospit circa 30 de minute.

Coacere pâine de casă în oală – câte minute și la ce temperatură se coace pâinea?

În acest timp am pus cuptorul la încins cuptorul la 250° C (maximum la cele cu gaz).

Cu câteva secunde înainte de coacere am ridicat capacul oalei și am crestat pâinea pe lung (undeva lateral) folosind o lamă sau un cuțit foarte bine ascuțit. Am așezat capacul la loc și am introdus oala cu această pâine covăsită în cuptor pentru 30 de minute la 230°C (am redus așadar temperatura de la 250 la 230°C) funcția sus+jos+ventilație (treapta maximă la cuptoarele pe gaz).

După cele 30 de minute am îndepărtat capacul. Așa arată pâinea acum. Am redus temperatura la 190°C și am mai copt-o 15 minute până ce s-a rumenit frumos (fără capac).

O pâine bine coaptă se testează astfel: se apucă cu mâna stângă protejată de mănușă groasă sau de o cârpă de bucătărie și se ciocănește ușor la fund cu degetele de la mâna dreaptă. Dacă sună a gol înseamnă că e coaptă, dacă sună înfundat înseamnă că mai are nevoie de câteva minute de coacere.

Servire și păstrare pâine covăsită din aluat vechi, uscat (din turte, aluățele, aloțele)

Când pâinea s-a rumenit frumos am scos-o din oală direct pe un grilaj. Are nevoie de timp de răcorire și de aerisire. Până pâinea nu se răcește complet aceasta NU SE ACOPERĂ, NU SE PUNE ÎN PUNGĂ și în niciun caz nu se sfâșie sau sfârtecă în bucăți deoarece i se distruge toată structura miezului!

Doar după răcirea completă am feliat această minunată pâine cu aluățele sau pâine covăsită. Desigur că este bine să folosiți un cuțit zimțat pentru tăiat pâine. Pâinea asta faină are un miez grozav care nu face firimituri!

Priviți ce textură faină au feliile și cât de apetisantă este această pâine cu aluat vechi! Miezul se topește în gură iar coaja este crocantă și foarte subțire. Pâinea este pufoasă și are gustul pâinii de pe vremuri.

Dacă sunteți amatori de pâini ca pe vremuri atunci vă recomand și rețeta de pâine cu maia naturală (fără drojdie) – vezi aici.

Sau pe cea de pâine simplă de casă – vezi aici.

Cred că v-am incitat cu această rețetă de pâine covăsită și că o veți testa în curând! Este bine să păstrați mereu bucățele de aluat pentru a face turtițe sau aluățele.

Aici găsiți mai multe rețete de pâine de casă