Cum se face maia naturală pentru pâine fără drojdie – rețeta de drojdie sălbatică

36

Cum se face maia naturală pentru pâine fără drojdie - rețeta de drojdie sălbatică savori urbane

Cum se face maia naturală pentru pâine fără drojdie – rețeta de drojdie sălbatică sau sourdough starter, Sauerteig, lievito madre sau levain. Cum se prepară maiaua din apă și făină? Cum se hrănește maiaua? Cum se păstrează maiaua naturală? Cum se face cultura starter pentru pâine cu maia?

Acum trăim timpuri grele și mulți dintre voi nu au acasă drojdie pentru pâine. Vă prezint rețeta de preparare a unei maiale naturale pornind de la zero. În martie 2015 am început să fac pâine cu maia naturală sau drojdie sălbatică. De atunci am copt sute de pâini cu maia și mi-am perfecționat tehnica. Chiar dacă sunt cofetar-patiser profesionist recunosc că brutăria este feblețea mea și că-mi place enorm să coc pâini de casă. Adică nu m-am apucat azi să fac maia și mai vedem ce iese… Maiaua se face din apă și făină integrală sau de secară. Punct. Nu se pun zahăr, miere, sare, ulei sau alte chestii. Lumea știe deja că cele mai bune rețete de pâine sunt la Savori Ubane 🙂 De ce? Pentru că sunt explicate pas cu pas și argumentate științific. Nimic nu este la voia întâmplării.

Cine nu a încercat vreodată măcar să guste o pâine adevărată preparată fără drojdie de bere nu știe ce pierde! Am mâncat pâini cu maia încă din anii ’90 în brutăriile artizanale din străinatate (Franța. Italia, Austria, Germania). Este ceva cu totul deosebit!

cea mai simpla reteta de paine cu maia naturala savori urbane

Pâinea cu maia naturală este poezie! Începând cu coaja crocantă specifică, miezul elastic și alveolat (cu găuri) și terminând cu aromele și gustul desăvârșit.

sectiune paine simpla cu maia naturala savori urbane

Toate acestea variază în funcție de rețetă deoarece pâinile cu maia se fac nu doar cu făină albă ci și cu melanjuri de făinuri: cu secară, făină integrală, făină spelta etc.

felie de paine cu maia naturala cu faina alba

Un panettone autentic italian se face cu lievito madre sau maia naturală. Nu vă pot descrie cât de gustoși sunt cozonacii preparați cu această maia și cât de minunate sunt blaturile de pizza, focaccia sau langoșii cu drojdie sălbatică! Pâinea cu maia se păstrează proaspătă zile în șir iar gustul ei evoluează pe zi ce trece devenind tot mai bun, mai savuros. Este grozavă și prăjită.

Ce este maiaua naturală sau drojdia sălbatică?

Maiaua este componenta care ajută la fermentarea aluatului de pâine, cozonac, pizza, langoși, cornuri etc. În general este compusă din făină, apă și drojdii. În cazul de față NU folosim drojdie din comerț (drojdie industrială proaspătă sau uscată) ci microorganismele din făină, apă și aer, din jurul nostru. Drojdiile sunt microorganisme din regnul funghi (ciuperci) și există peste 1500 de tipuri care se găsesc în natură. Ele sunt folosite de mii de ani la fermentarea aluaturilor, a berii, a vinului etc. Tot ce trebuie să facem este să le captăm, să le „ademenim” cumva ca să ne producă maiaua. Se știe că drojdia nu are nevoie de lumină ci de hrană (în cazul nostru făină) și umiditate (apă). Drojdiile papă făină și elimină dioxid de carbon (gaz). Când au ce mânca se și înmulțesc.

Veți vedea mai jos cum se pornește de la zero o asemenea cultură de maia naturală. Trebuie să vă înarmați cu răbdare deoarece nu se face de azi pe mâine ci în vreo 7-12 zile. Asta dacă vrei să ai o maia viguroasă cu care să și faci ceva. Nu fiți dezamăgiți dacă nu vă iese din prima deoarece sunt mulți factori care pot influența dezvoltarea culturii: făina, apa, temperatura ambientală, microorganismele din fiecare gospodărie (inclusiv igiena ustensilelor și a spațiului). Din fericire procedeul nu este costisitor și nu presupune echipamente speciale. Maiaua este ca un „animal de companie” de care trebuie să ai grijă. Fiecare brutar entuziast își botează cultura de maia iar a mea se numește „Animala” 🙂

cum se pastreaza maiaua naturala la frigider

Observație: în brutărie toate cantitățile sunt în grame! Atât pentru solide cât și pentru lichide. Deci nu ne mirăm că apa este dată în grame. Oricum, apa are densitate 1g/ml sau cm3 așa că 100 g de apă = 100 ml. Dar nu se folosesc pahare gradate ci doar cântare! Cântarele există din antichitate, de mii de ani – asta în cazul în care vă întrebați dacă bunica avea așa ceva. Chiar și străbunica mea avea cântar cu talere și set de greutăți și era moștenit din familie. Nu se poate lucra cu volume (căni) deoarece făina și apa au densități diferite! Apa are densitate de aprox. 1 g/cm3 sau ml (mai exact 0,997 g/cm3) iar făinurile au între 0,5-0,7 g/cm3 sau ml. Adică o cană de 100 ml cu apă cântărește cca. 100 g (99,7 g) pe când făina din aceeași cană cântărește doar 50-70 g!

Din cantitățile de mai jos rezultă suficientă maia pentru a coace o pâine și pentru a păstra o parte pentru alte dăți. Este o maia cu hidratare 100% (adică am 100 g de apă la 100 g făină). Sunt mai multe rețete de maia naturală iar eu am testat două: pe cea a brutarilor de la King Arthur Flour respectiv pe cea a prietenei mele Codruța Popa care a făcut pionierat cu pâinea cu maia în România. În cele ce urmează vă prezint versiunea americanilor. Ambele rețete prevăd începere culturii cu făină de secară sau integrală deoarece tărâțele măcinate au șanse mai mari de a conține spori de drojdie decât făina albă. Din ziua a 2-a se trece la hrănirea maialei cu făină albă de grâu. Aceasta trebuie să fie una cu conținut mare de proteine (peste 10 g la 100 g de făină) – scrie pe pachete. Făina „de forță” are 14 g de proteine. Dacă nu aveți făină de secară sau integrală puteți cumpăra tărâțe (de la raftul cu fulgi de cereale) pe care să le măcinați fin cu râșnița de cafea și să le amestecați cu făina albă (cam 20 g de tărâțe la 80 g făină albă).

5.0 from 21 reviews
Cum se face maia naturală pentru pâine fără drojdie - rețeta de drojdie sălbatică
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: maia naturală pentru mai multe pâini
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 100 g făină de secară sau făină integrală de grâu
  • 100 g apă
Pentru hrănire (zilele 2-7) câte
  • 100 g făină albă/zi - cu măcar 9-10% proteină
  • 100 g apă/zi

 

Cum se face maia naturală pentru pâine fără drojdie – rețeta de drojdie sălbatică sau sourdough starter?

De ce echipamente avem nevoie pentru a porni o cultură de maia?

  • 2 recipente cu capac. Acestea pot fi cutii de plastic (de 1 L) sau borcane de măcar 800 ml
  • 1 lingură de inox, lemn sau plastic
  • cântar electronic (nu se poate face „la ochi!”)

Lingura și recipientele trebuie să fie foarte curate de fiecare dată când le folosim! Nu este nevoie de apă îmbuteliată ci e suficientă cea de la robinet cu condiția să aibă cca. 25 C, neutră la atingere (nici caldă, nici rece). Temperatura ambientală optimă trebuie să fie între 21-23 C.

Cum se începe cultura de maia cu făină de secară sau făină integrală de grâu?

Preparare cultură pentru maia – Ziua 1

Într-un recipient curat de sticlă (borcan cu capac) sau plastic (cutie cu capac) cu volumul de cca. 800 ml – 1L se pun 100 g de făină de secară sau integrală și 100 g de apă. Se lucrează pe cântarul electronic și avem grijă să cântărim totul la gram!

Metoda simplă: pornim cântarul și punem cutia goală pe el. Apasăm butonul TARA și aducem la zero. Punem apa – fix 100 g și apăsăm iar TARA (aducem la zero). Punem și cele 100 g de făină.

Se amestecă bine totul cu lingura curată. Momentan maiaua este foarte densă, groasă. Ea se va mai subția când trecem pe făină albă. Cutia se acoperă parțial (nu ermetic) cu capacul din dotare – să respire.

Se lasă pe masa de bucătărie pentru 24 de ore la o temperatură de măcar 21 C. Nu trebuie pusă aproape de surse de căldură!

Ziua 2

S-ar putea să nu fie încă semne vizibile de fermentație (bule) dar nu e nicio problemă. De-acum începem cu aruncatul unei părți din cultură și hrănirea restului. Nu se hrănește toată maiaua! Ambele rețete insistă asupra acestui aspect deoarece o cantitate mai mică de cultură va primi de mâncare mai mult și se va dezvolta mai bine!

În primul rând amestecăm bine în cutia cu maia ca să oxigenăm bine cultura. Dacă se separă și vedem un strat de lichid la suprafață NU îl aruncăm ci îl amestcăm cu maiaua din vas! Dacă aruncăm lichidul stricăm procentul de hidratare al maialei!

Acum avem nevoie de a doua cutie curată cu capac (sau borcan). Punem cutia goală pe cântar, facem TARA și transferăm 100 g de maia în ea. Doar de atât avem nevoie! Restul din prima cutie se aruncă (sau se folosește la clătite, lipii) și se spală cutia și capacul pentru că avem nevoie de ele în zilele următoare. Maiaua are nevoie de hrană suficientă pentru a se dezvolta. Exemplu: la 100 g maia avem nevoie de 100 g făină și 100 g apă. Dacă nu am arunca surplusul am avea 300 g de maia la care ar trebui să punem 300 g făină și 300 g apă și ar rezulta deja 900 g de maia. În ziua următoare ar trebui hrănită cu 900 g făină și 900 g apă și ajungem la 2700 g de maia! Nu se face așa! Risipa este mult mai mare dacă hrănim mereu toată maiaua decât dacă aruncăm zilnic o parte din ea! Și nu sunt suficiente 100 g de făină și 100 g de apă pentru a hrăni o cantitate tot mai mare de maia! Greșit! Ca și cum ai avea la început 2 pisici cărora le dai 2 conserve de mâncare dar acestea se înmulțesc rapid și din 2 se fac 4, apoi 8, 16, 32 etc și tu vii tot cu 2 conserve de mâncare.

cum se hraneste maiaua naturala cu faina si apa (4)

Dacă țineți morțiș să faceți ceva cu maiaua imatură (în loc să o aruncați) atunci vă recomand să o inlcudeți în aluatul de lipii – vezi aici. Drojdia încă nu are forță pentru a coace pâini dar pentru turtele acestea ar merge.

Lipii sau turte fără drojdie rețeta de plăcinte simple la tigaie (de post) chapata savori urbane

Facem iar TARA și adăugăm 100 g de apă. Amestecăm puternic. Apoi facem iar TARA și adăugăm 100 g de făină albă. Întotdeauna vom pune mai întâi apa, apoi amestecăm bine și la final făina!

Omogenizăm bine cu lingura curată și gata! La toate hrănirile vom pune mai întâi apa, amestecăm și la urmă făina (și amestecăm iar).

Acoperim cutia iar lejer cu capacul și o lăsăm alte 24 de ore.

Zilele 3-4

Deja maiaua dă semne clare de creștere în volum, este plină de bule de gaz și are o aromă acrișoară plăcută asemănătoare cu iaurtul. Dacă are miros greu (pute) înseamnă că e contaminată cu alți germeni care plutesc în atmosfera din bucătărie și nu e OK. Poate face inclusiv muegai negru care este foarte toxic! Îm ambele cazuri o aruncămși începem o nouă cultură.

De-acum rutina este simplă și se repetă pașii din ziua a 2-a. Mutăm 100 g de cultură în cutia curată (pe restul o aruncăm) și o hrănim cu 100 g de apă și 100 g de făină albă. Facem la fel în fiecare zi.

Observație: maiaua crește mult în orele de după hrănire, atinge un maximum după care începe să se lase, să scadă. Nu crește 24 de ore non stop!

Zilele 5-7

O cultură puternică se obține după măcar 5-7 zile de hrănire. De unde știți că e OK? Aroma ei devine tot mai acidă, înțepătoare dar plăcută. Veți vedea cum crește tot mai mult în fiecare zi iar după ziua 5 ar trebui să se dubleze ca volum în 24 de ore. Puteți trage semne (linii) cu markerul ca să știți de unde porniți și unde a ajuns nivelul în 24 de ore.

cutie cu maia naturala preparata acasa din faina si apa

Dacă maiaua voastră pare „leneșă” și nu prea dă semne de creștere puteți trece la un regim de hrănire din 12 în 12 ore timp de 3-4 zile.

S-ar putea să fie nevoie de 10-12 zile de hrănire susținută a acestei culturi de maia naturală – depinde de factorii enumerați mai sus.

Cum se păstrează și hrănește maiaua naturală? Cât de des o hrănim?

Sper din tot sufletul că după ziua a 7-a aveți deja o maia sănătoasă și activă de cca. 300 g. Probabil că aveți deja în plan să faceți o pâine cu ea așa că trebuie să o pregătiți pentru ea. Scoateți din ea cantitatea necesară pentru rețeta de pâine cu maia. Din restul de maia scoateți 100 g în cutie curată și hrăniți-o iar cu 100 g de apă și 100 g de făină. Aruncați surplusul sau folosiți-l în aceeași zi la un preparat. Acum avem drojdie matură și e păcat să aruncăm din ea.

Drojdia pusă în cutia curată va fi maiaua pe care o vom păstra pentru dățile viitoare. O lăsăm vreo 8 ore pe masa de bucătărie apoi închidem ermetic capacul cutiei și o dăm la frigider. Se va păstra perfect ani de zile dacă nu uităm să o hrănim o dată pe săptămână! Ar fi bine să ne punem un reminder pe telefon pentru că putem uita de ea…

Ce ne facem când plecăm în concediu? Putem usca maiaua! Detalii aici.

borcane cu maia naturala de casa drojdie salbatica (2)

Fiecare hrănire săptămânală decurge ca cele de mai sus: scoatem 100 g de maia, o hrănim cu 100 g de apă și 100 g făină, amestecăm și lăsăm borcanul 8 ore pe masă. Ce se mai bucură „Animala” când primește mâncare 🙂 Face bule multe! După aceea îl închidem ermetic și-l dăm iar la frigider.

Dacă știm că vrem să coacem o pâine va trebui să scoatem din maia cu 8 ore înainte (în alt vas) și să o hrănim la temperatura camerei. Ea trebuie să fie în formă maximă de activitate și volum când începem rețeta. Brutarii care folosesc zilnic maiaua o țin în bucătărie și o hrănesc zilnic.

Ce preparate se pot face din aluat cu maia naturală – sourdough, Sauerteig, lievito madre sau levain?

Voi începe să public câteva rețete de pâine cu maia și am să vă explic acolo despre „stretch and fold” (întinde și pliază), „shaping” (formarea pâinilor – boule, batard, baguette etc), „scoring” (crestarea pâinilor), despre coacerea pe piatră sau în tavă precum și de temperaturile de coacere (250 C!). O idee vă puteți face cu rețeta de pâine românească tradițională fără drojdie (cu maia sau plămădeală) – vezi aici.

Până atunci faceți-vă rost de banetoane (coșuri speciale pentru dospirea pâinii cu maia). Sunt de diferite forme și mărimi și se găsesc online – vezi aici sau aici. Ar mai fi utile căști de duș din plastic cu elastic (transparente) pentru acoperirea aluatului în timpul dospirii.

Veți avea nevoie de lame pentru crestat pâinile (scoring). Eu folosesc lame simple clasice pentru ras (tip Gilette la cutiuță) sau bisturiu chirurgical unifolosibil (îl folosesc de mai multe ori la pâine). Credeți-mă că nu merge cu cuțitul!

N-ar strica și o placă de piatră specială pentru copt pâine și pizza precum și o lopată. Vedeți aici online.

coacere paine cu maia pe piatra de copt

Prima pâine cu maia din martie 2015 de la Atelierul condus de Daiana Boc din Timișoara. Am făcut aluatul acolo și am venit cu el să-l coc acasă. M-am bucurat de coaja lucioasă, crocantă și bășicată a primei mele pâini cu maia dar și de gustul și textura miezului.

Iată alte câteva pâini de la începuturi: o pâine robustă cu maia și mix de făină integrală cu albă.

Paine cu maia 40 60 faina integrala (3)

Aici pâinea de mai sus din dreapta.

batard au levain sourdough bread

Am făcut chifle cu maia naturală.

chifle cu maia naturala

Am făcut focaccia cu maia naturală – a ieșit senzațională!

focaccia cu maia naturala si sos de rosii

Pâine cu maia și făină integrală.

paine integrala 66 cu maiapaine cu maia si faina integrala 66

Sau pâini cu făină de secară, melasă și chimen. Acestea sunt preferatele mele ca gust și textură. Este greu de modelat și crestat „chevron” o pâine cu secară așa că am mai învățat în timp…

Paine cu secara melasa si chimen (2)

Aici mă chinuia talentul și crestam pâinile după tot felul de modele.

cum se face paine de casa cu maia naturala savori urbane (2)

Dragilor, cred că v-am incitat cu acest articol despre cum se face maia naturală și că v-am făcut poftă cu aceste pâini grozave cu drojdie sălbatică așa că vă îndemn să nu mai stați pe gânduri și să vă apucați de făcut maia de la zero!

paine cu maia naturala sau drojdie salbatica

Aici găsiți mai multe rețete de pâine cu sau fără drojdie

Paine cu cartofi coapta in oala reteta ardeleneasca Savori Urbane

Cititorii noștri au testat rețeta de maia naturală!

Poate te intereseaza si:

36 COMENTARII

  1. Cata cantitate de maia se pune la 1 kg faina? Sau mai exact, cum determinam cantitatea de maia necesara in functie de cata faina folosim?

  2. Bună seara!Am făcut amestecul de apă cu făină de secară și mi se pare că a ieșit prea tare (adică mai dens decât al vostru).Am cântărit apa și făina.Credeti că ar trebui să continui așa sau să încerc cu 50g făină de secară și 50 g făină albă + apa?

  3. Bună seara, temperatura de la mine din bucătărie e cam 20 grade, chiar și 19. As putea sa o pun în cuptorul oprit sau mai bine sus pe dulap?
    Mulțumesc anticipat!

    • Se dezvolta si la 19-20 C numai ca ceva mai lent. De ce să o pui in cuptorul inchis? Să n-o tragă curentul? 🙂 Glumesc. Vei vedea că aluatul cu maia se tine la dospit la rece asa ca nu-ti fa griji.

  4. Buna ziua! Felicitari pentru retete! Urmaresc cu drag blogul si m-am bucurat sa gasesc aceasta reteta de maia, fiind una din cele care nu au mai gasit drojdie in magazine 🙂
    La mine dupa 2 zile deja s-a dublat ca volum. Oare sa scurtez procesul? Ma gandesc ca dupa 7 zile in ritmul asta ne mananca cu totul :))

    • Nu poti scurta procesul de formare al culturii viguroase de drojdii. Continua asa cel putin 7 zile inainte de a depozita maiaua la frigider sau de a incerca sa prepari ceva cu o parte din ea. Pune-o undeva la racoare. Cred ca ai inteles ca in fiecare zi se arunca din ea si se pastreaza doar 100 g pe care le amesteci cu 100 g de apa si apoi cu 100 g de faina.

  5. Buna ziua!
    La mine in bucatarie e mai cald.
    Dupa prima zi deja era crescuta. a doua zi am pus faina alba si seara deja iesea din borcan. Am aruncat o parte din ea si am pus-o in debara unde este mai rece. Dimineata apa se separase si faina la fel. Am aruncat-o si am pus alta pornind de la primul pas. Ce sa fac? Sa o pun direct in debara sau sa o las in bucatarie? Daca da iar peste „rascoale” cum ar trebui sa procedez?
    Multumesc!

    • Daca e prea cald tine-o in debara. Cand se mai separa apa NU o arunca pentru ca-i strici raportul de hidratare! Mai intai amesteci maiaua cu lingura, apoi scoti 100 g din ea in vas curat si o hranesti cu 100 g apa (amesteci) urmate de 100 g faina.

  6. Buna ziua. As putea reduce cantitățile la început ? Adică sa încep cu 50 g făina integrala și 50 g de apa și sa continui așa? Adăugând doar 50 /50 in loc de 100/100 ? Și caritatea totala sa fie mereu 150 g?
    Mulțumesc .

    • Da, poti. Cand vei dori insa sa faci paine sau cozonac (unde ai nevoie de 200 g maia) va trebui sa o hranesti fara sa mai arunci din ea (ma refer cu cateva ore inainte de prepararea aluatului respectiv)

  7. In sfarsit pe intelesul tuturor!!
    In urma cu 4 ani am facut pt prima oara paine cu maia salbatica, dupa reteta Codrutei, dar am abandonat dupa vreo doua luni pt ca tot nu-mi iesea painea calumea si aveam si doi copii mici. Acuma m-am apucat din nou si ce bine ca am dat de savoriurbane caci deja ma lua ameteala pe blogul Codrutei 😬
    Explicati foarte in detaliu si simplist. Bravo! Saptamana viitoare revin cu poza caci maiaua mea e pusa la facut de 4 zile deja (doar ca ceva nu mergea cum trebuie si asa am ajuns sa caut si alte explicatii pe google) 😀

  8. Bună ziua,

    Am inceput si eu procesul pt o maia, fara drojdie, acum 8 zile, dupa indicatiile de pe site-ul Codru de paine. Hranesc maiaua inca la 12 ore. Păstrez 75 g maia si comoletez cu 75 g apa si 75 g faina alba.
    Daca dupa primele 4-5 zile maiaua se umfla mai tare si facea bule mai mari, acum isi dubleaza volumul, nu mai mult si parca are o consistenta mai cremoasa, e mai alba, asta precis din cauza ca de vreo 2 zile nu nai pun si faina de secara, ci doar alba. Intrebarea mea e daca maiaua e buna in continuare, eu ma asteptam sa creasca mai mult in ultimele zile. Tot pe site-ul codru de paine am văzut ca scrie la instrucțiunile de intretinere ca trebuie sa hranesc maiau la 12 ore pana la 2 săptămâni, dupa care o dau la rece si o mai hranesc doar la o saptamana. In articolul dvs spuneti ca sunt necesare doar 7 zile, după care se poate sa la rece maiaua. Vroiam sa stiu daca procedez corect. Va mulțumesc si mult succes in continuare! Va urmaresc cu placere!

  9. Buna ziua,
    Am incercat reteta de maia, dar din a 2-a zi a crescut dublu ca volum iar apoi la un moment dat a scazut cam cu 35-40%. Imi poti spune te rog ce as putea sa fac in acest caz?
    Multumesc!

  10. Eu am luat-o de la 0.
    Dupa prima zi, am hrănit-o la ora 12.00.
    Acum, la ora 19,00, deși o țin în debara unde este mai rece, borcanul este aproape plin. Am plecat cu faina integrala și apoi am hrănit-o cu faina de țară.
    Ce fac? O sa dea pe afara pana mâine la 12.
    Mulțumesc mult!

    • Am completat acum cu observația că maiaua crește în orele de după hrănire, atinge un maximum după care colapsează, scade. Nu dă pe-afară. Ai aruncat ce e în plus, da?

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.