Cum se face maia naturală pentru pâine fără drojdie – rețeta de drojdie sălbatică

121

Cum se face maia naturală pentru pâine fără drojdie - rețeta de drojdie sălbatică savori urbane

Cum se face maia naturală pentru pâine fără drojdie – rețeta de drojdie sălbatică sau sourdough starter, Sauerteig, lievito madre sau levain. Cum se prepară maiaua din apă și făină? Cum se hrănește maiaua? Cum se păstrează maiaua naturală? Cum se face cultura starter pentru pâine cu maia?

Acum trăim timpuri grele și mulți dintre voi nu au acasă drojdie pentru pâine. Vă prezint rețeta de preparare a unei maiale naturale pornind de la zero. În martie 2015 am început să fac pâine cu maia naturală sau drojdie sălbatică. De atunci am copt sute de pâini cu maia și mi-am perfecționat tehnica. Chiar dacă sunt cofetar-patiser profesionist recunosc că brutăria este feblețea mea și că-mi place enorm să coc pâini de casă. Adică nu m-am apucat azi să fac maia și mai vedem ce iese… Maiaua se face din apă și făină integrală sau de secară. Punct. Nu se pun zahăr, miere, sare, ulei sau alte chestii. Lumea știe deja că cele mai bune rețete de pâine sunt la Savori Ubane 🙂 De ce? Pentru că sunt explicate pas cu pas și argumentate științific. Nimic nu este la voia întâmplării.

Cine nu a încercat vreodată măcar să guste o pâine adevărată preparată fără drojdie de bere nu știe ce pierde! Am mâncat pâini cu maia încă din anii ’90 în brutăriile artizanale din străinatate (Franța. Italia, Austria, Germania). Este ceva cu totul deosebit! Rețeta pâinii cu maia de mai jos o găsiți aici.

cea mai simpla reteta de paine cu maia naturala savori urbane

Pâinea cu maia naturală este poezie! Începând cu coaja crocantă specifică, miezul elastic și alveolat (cu găuri) și terminând cu aromele și gustul desăvârșit.

sectiune paine simpla cu maia naturala savori urbane

Toate acestea variază în funcție de rețetă deoarece pâinile cu maia se fac nu doar cu făină albă ci și cu melanjuri de făinuri: cu secară, făină integrală, făină spelta etc.

felie de paine cu maia naturala cu faina alba

Un panettone autentic italian se face cu lievito madre sau maia naturală. Nu vă pot descrie cât de gustoși sunt cozonacii preparați cu această maia și cât de minunate sunt blaturile de pizza, focaccia sau langoșii cu drojdie sălbatică! Pâinea cu maia se păstrează proaspătă zile în șir iar gustul ei evoluează pe zi ce trece devenind tot mai bun, mai savuros. Este grozavă și prăjită.

Iată și un cozonac pufos cu maia naturală și nucă – rețeta aici.

Cozonac cu maia naturală (sourdough) - rețeta de cozonaci fără drojdie din comerț savori urbane felie de cozonac pufos cu maia naturala si umplutura de nuca stafide coji de portocala confiate

UPDATE 29.03.2020 Circulă pe FB un „cearșaf” galben cu o așa zisă rețetă de drojdie rapidă (scurtătura tipică atât de îndrăgită de „jmecheri”) care este FAKE! Mai mulți cititori și bloggeri au testat-o și nu iese absolut nimic comestibil! Deci nu vă irosiți ingredientele cu așa ceva!

Ce este maiaua naturală sau drojdia sălbatică?

Maiaua este componenta care ajută la fermentarea aluatului de pâine, cozonac, pizza, langoși, cornuri etc. În general este compusă din făină, apă și drojdii. În cazul de față NU folosim drojdie din comerț (drojdie industrială proaspătă sau uscată) ci microorganismele din făină, apă și aer, din jurul nostru. Drojdiile sunt microorganisme din regnul funghi (ciuperci) și există peste 1500 de tipuri care se găsesc în natură. Ele sunt folosite de mii de ani la fermentarea aluaturilor, a berii, a vinului etc. Tot ce trebuie să facem este să le captăm, să le „ademenim” cumva ca să ne producă maiaua. Se știe că drojdia nu are nevoie de lumină ci de hrană (în cazul nostru făină) și umiditate (apă). Drojdiile papă făină și elimină dioxid de carbon (gaz). Când au ce mânca se și înmulțesc.

Veți vedea mai jos cum se pornește de la zero o asemenea cultură de maia naturală. Trebuie să vă înarmați cu răbdare deoarece nu se face de azi pe mâine ci în vreo 7-12 zile. Asta dacă vrei să ai o maia viguroasă cu care să și faci ceva. Nu fiți dezamăgiți dacă nu vă iese din prima deoarece sunt mulți factori care pot influența dezvoltarea culturii: făina, apa, temperatura ambientală, microorganismele din fiecare gospodărie (inclusiv igiena ustensilelor și a spațiului). Din fericire procedeul nu este costisitor și nu presupune echipamente speciale. Maiaua este ca un „animal de companie” de care trebuie să ai grijă. Fiecare brutar entuziast își botează cultura de maia iar a mea se numește „Animala” 🙂

cum se pastreaza maiaua naturala la frigider

Observație: în brutărie toate cantitățile sunt în grame! Atât pentru solide cât și pentru lichide. Deci nu ne mirăm că apa este dată în grame. Nu se folosesc pahare gradate ci doar cântare! Cântarele există din antichitate, de mii de ani – asta în cazul în care vă întrebați dacă bunica avea așa ceva. Chiar și străbunica mea avea cântar cu talere și set de greutăți și era moștenit din familie. Nu se poate lucra cu volume (căni) deoarece făina și apa au densități diferite! Apa are densitate de aprox. 1 g/cm3 sau ml (mai exact 0,997 g/cm3) iar făinurile au între 0,5-0,7 g/cm3 sau ml. Adică o cană de 100 ml cu apă cântărește cca. 100 g (99,7 g) pe când făina din aceeași cană cântărește doar 50-70 g!

Din cantitățile de mai jos rezultă suficientă maia pentru a coace o pâine și pentru a păstra o parte pentru alte dăți. Este o maia cu hidratare 100% (adică am 100 g de apă la 100 g făină). Sunt mai multe rețete de maia naturală iar eu am testat două: pe cea a brutarilor de la King Arthur Flour respectiv pe cea a prietenei mele Codruța Popa care a făcut pionierat cu pâinea cu maia în România. În cele ce urmează vă prezint versiunea americanilor. Ambele rețete prevăd începere culturii cu făină de secară sau integrală deoarece tărâțele măcinate au șanse mai mari de a conține spori de drojdie decât făina albă. Din ziua a 2-a se trece la hrănirea maialei cu făină albă de grâu. Aceasta trebuie să fie una cu conținut mare de proteine (peste 10 g la 100 g de făină) – scrie pe pachete. Făina „de forță” are 14 g de proteine. Dacă nu aveți făină de secară sau integrală puteți cumpăra tărâțe (de la raftul cu fulgi de cereale) pe care să le măcinați fin cu râșnița de cafea și să le amestecați cu făina albă (cam 20 g de tărâțe la 80 g făină albă).

5.0 from 52 reviews
Cum se face maia naturală pentru pâine fără drojdie - rețeta de drojdie sălbatică
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: maia naturală pentru mai multe pâini
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 100 g făină de secară sau făină integrală de grâu
  • 100 g apă
Pentru hrănire (zilele 2-7) câte
  • 100 g făină albă/zi - cu măcar 9-10% proteină
  • 100 g apă/zi

 

Cum se face maia naturală pentru pâine fără drojdie – rețeta de drojdie sălbatică sau sourdough starter?

De ce echipamente avem nevoie pentru a porni o cultură de maia?

  • 2 recipente cu capac. Acestea pot fi cutii de plastic (de 1 L) sau borcane de măcar 800 ml
  • 1 lingură de inox, lemn sau plastic
  • cântar electronic (nu se poate face „la ochi!”)

Lingura și recipientele trebuie să fie foarte curate de fiecare dată când le folosim! Nu este nevoie de apă îmbuteliată ci e suficientă cea de la robinet cu condiția să aibă cca. 25 C, neutră la atingere (nici caldă, nici rece). Temperatura ambientală optimă trebuie să fie între 21-23 C.

Cum se începe cultura de maia cu făină de secară sau făină integrală de grâu?

Preparare cultură pentru maia – Ziua 1

Într-un recipient curat de sticlă (borcan cu capac) sau plastic (cutie cu capac) cu volumul de cca. 800 ml – 1L se pun 100 g de făină de secară sau integrală și 100 g de apă. Se lucrează pe cântarul electronic și avem grijă să cântărim totul la gram!

Metoda simplă: pornim cântarul și punem cutia goală pe el. Apasăm butonul TARA și aducem la zero. Punem apa – fix 100 g și apăsăm iar TARA (aducem la zero). Punem și cele 100 g de făină.

Se amestecă bine totul cu lingura curată. Momentan maiaua este foarte densă, groasă. Ea se va mai subția când trecem pe făină albă. Cutia se acoperă parțial (nu ermetic) cu capacul din dotare – să respire.

Se lasă pe masa de bucătărie pentru 24 de ore la o temperatură de măcar 21 C. Nu trebuie pusă aproape de surse de căldură!

Ziua 2

S-ar putea să nu fie încă semne vizibile de fermentație (bule) dar nu e nicio problemă. De-acum începem cu aruncatul unei părți din cultură și hrănirea restului. Nu se hrănește toată maiaua! Ambele rețete insistă asupra acestui aspect deoarece o cantitate mai mică de cultură va primi de mâncare mai mult și se va dezvolta mai bine!

În primul rând amestecăm bine în cutia cu maia ca să oxigenăm bine cultura. Dacă se separă și vedem un strat de lichid la suprafață NU îl aruncăm ci îl amestcăm cu maiaua din vas! Dacă aruncăm lichidul stricăm procentul de hidratare al maialei!

Acum avem nevoie de a doua cutie curată cu capac (sau borcan). Punem cutia goală pe cântar, facem TARA și transferăm 100 g de maia în ea. Doar de atât avem nevoie! Restul din prima cutie se aruncă (sau se folosește la clătite, lipii) și se spală cutia și capacul pentru că avem nevoie de ele în zilele următoare. Maiaua are nevoie de hrană suficientă pentru a se dezvolta. Exemplu: la 100 g maia avem nevoie de 100 g făină și 100 g apă. Dacă nu am arunca surplusul am avea 300 g de maia la care ar trebui să punem 300 g făină și 300 g apă și ar rezulta deja 900 g de maia. În ziua următoare ar trebui hrănită cu 900 g făină și 900 g apă și ajungem la 2700 g de maia! În următoarea zi se fac peste 10 kg de maia – adică un butoiaș! Nu se face așa! Risipa este mult mai mare dacă hrănim mereu toată maiaua decât dacă aruncăm zilnic o parte din ea! Și nu sunt suficiente 100 g de făină și 100 g de apă pentru a hrăni o cantitate tot mai mare de maia! Greșit! Ca și cum ai avea la început 2 pisici cărora le dai 2 conserve de mâncare dar acestea se înmulțesc rapid și din 2 se fac 4, apoi 8, 16, 32 etc și tu vii tot cu 2 conserve de mâncare.

cum se hraneste maiaua naturala cu faina si apa (4)

Dacă țineți morțiș să faceți ceva cu maiaua imatură (în loc să o aruncați) atunci vă recomand să o inlcudeți în aluatul de lipii – vezi aici. Drojdia încă nu are forță pentru a coace pâini dar pentru turtele acestea ar merge.

Lipii sau turte fără drojdie rețeta de plăcinte simple la tigaie (de post) chapata savori urbane

Facem iar TARA și adăugăm 100 g de apă. Amestecăm puternic. Apoi facem iar TARA și adăugăm 100 g de făină albă. Întotdeauna vom pune mai întâi apa, apoi amestecăm bine și la final făina!

Omogenizăm bine cu lingura curată și gata! La toate hrănirile vom pune mai întâi apa, amestecăm și la urmă făina (și amestecăm iar).

Acoperim cutia iar lejer cu capacul și o lăsăm alte 24 de ore.

Zilele 3-4

Deja maiaua dă semne clare de creștere în volum, este plină de bule de gaz și are o aromă acrișoară plăcută asemănătoare cu iaurtul. Dacă are miros greu (pute) înseamnă că e contaminată cu alți germeni care plutesc în atmosfera din bucătărie și nu e OK. Poate face inclusiv mucegai negru care este foarte toxic! Îm ambele cazuri o aruncăm și începem o nouă cultură.

De-acum rutina este simplă și se repetă pașii din ziua a 2-a. Mutăm 100 g de cultură în cutia curată (pe restul o aruncăm) și o hrănim cu 100 g de apă și 100 g de făină albă. Facem la fel în fiecare zi. Dacă maiaua voastră pare „leneșă” și nu prea dă semne de creștere puteți trece la un regim de hrănire din 12 în 12 ore.

Observație: maiaua crește mult în orele de după hrănire, atinge un maximum după care începe să se lase, să scadă. Nu crește 24 de ore non stop! Sunt cazuri în care maiaua NU crește foarte vizibil dar asta nu înseamnă că nu o puteți testa la o pâine!

Zilele 5… 7… 12 (hrănire la 12 ore)

O cultură puternică se obține după măcar 5-7 zile de hrănire. De acum se trece la hrănirea la 12 ore (în loc de 24). De unde știți că e OK? Aroma ei devine tot mai acidă, înțepătoare dar plăcută. Veți vedea cum crește tot mai mult în fiecare zi iar după ziua 5 ar trebui să se dubleze ca volum după câteva ore de la hrănire. Puteți trage semne (linii) cu markerul ca să știți de unde porniți și unde a ajuns nivelul. Maiaua ajunge la un nivel maxim de umflare apoi dă înapoi, scade. După hrănire ea crește din nou apoi iar scade și tot așa.

cutie cu maia naturala preparata acasa din faina si apa

S-ar putea să fie nevoie de 10-12 zile de hrănire susținută a acestei culturi de maia naturală – depinde de factorii enumerați mai sus.

Cum se păstrează și hrănește maiaua naturală? Cât de des o hrănim?

Sper din tot sufletul că după ziua a 7-a aveți deja o maia sănătoasă și activă de cca. 300 g. Probabil că aveți deja în plan să faceți o pâine cu ea așa că trebuie să o pregătiți pentru ea. Scoateți din ea cantitatea necesară pentru rețeta de pâine cu maia. Din restul de maia scoateți 100 g în cutie curată și hrăniți-o iar cu 100 g de apă și 100 g de făină. Aruncați surplusul sau folosiți-l în aceeași zi la un preparat. Acum avem drojdie matură și e păcat să aruncăm din ea.

Drojdia sălbatică pusă în cutia curată va fi maiaua pe care o vom păstra pentru dățile viitoare. O lăsăm vreo 6-8 ore pe masa de bucătărie apoi închidem ermetic capacul cutiei și o dăm la frigider. Se va păstra perfect ani de zile dacă nu uităm să o hrănim o dată pe săptămână! Ar fi bine să ne punem un reminder pe telefon pentru că putem uita de ea…

Ce ne facem când plecăm în concediu? Putem usca maiaua! Detalii aici.

borcane cu maia naturala de casa drojdie salbatica (2)

Fiecare hrănire săptămânală decurge ca cele de mai sus: scoatem 100 g de maia, o hrănim cu 100 g de apă și 100 g făină, amestecăm și lăsăm borcanul 8 ore pe masă. Ce se mai bucură „Animala” când primește mâncare 🙂 Face bule multe! După aceea îl închidem ermetic și-l dăm iar la frigider.

Dacă știm că vrem să coacem o pâine va trebui să scoatem din maia cu 8 ore înainte (în alt vas) și să o hrănim la temperatura camerei. Ea trebuie să fie în formă maximă de activitate și volum când începem rețeta. Brutarii care folosesc zilnic maiaua o țin în bucătărie și o hrănesc zilnic.

Ce preparate se pot face din aluat cu maia naturală – sourdough, Sauerteig, lievito madre sau levain?

Voi începe să public câteva rețete de pâine cu maia și am să vă explic acolo despre „stretch and fold” (întinde și pliază), „shaping” (formarea pâinilor – boule, batard, baguette etc), „scoring” (crestarea pâinilor), despre coacerea pe piatră sau în tavă precum și de temperaturile de coacere (250 C!).

Prima rețetă de pâine cu maia (simplă) o găsiți aici.

paine cu maia naturala sau drojdie salbatica

O idee vă puteți face cu rețeta de pâine românească tradițională fără drojdie (cu maia sau plămădeală) – vezi aici.

Până atunci faceți-vă rost de banetoane (coșuri speciale pentru dospirea pâinii cu maia). Sunt de diferite forme și mărimi și se găsesc online – vezi aici sau aici. Ar mai fi utile căști de duș din plastic cu elastic (transparente) pentru acoperirea aluatului în timpul dospirii.

Veți avea nevoie de lame pentru crestat pâinile (scoring). Eu folosesc lame simple clasice pentru ras (tip Gilette la cutiuță) sau bisturiu chirurgical unifolosibil (îl folosesc de mai multe ori la pâine). Credeți-mă că nu merge cu cuțitul!

N-ar strica și o placă de piatră specială pentru copt pâine și pizza precum și o lopată. Vedeți aici online.

coacere paine cu maia pe piatra de copt

Prima pâine cu maia din martie 2015 de la Atelierul condus de Daiana Boc din Timișoara. Am făcut aluatul acolo și am venit cu el să-l coc acasă. M-am bucurat de coaja lucioasă, crocantă și bășicată a primei mele pâini cu maia dar și de gustul și textura miezului.

Iată alte câteva pâini de la începuturi: o pâine robustă cu maia și mix de făină integrală cu albă.

Paine cu maia 40 60 faina integrala (3)

Aici pâinea de mai sus din dreapta.

batard au levain sourdough bread

Am făcut chifle cu maia naturală.

chifle cu maia naturala

Am făcut focaccia cu maia naturală – a ieșit senzațională!

focaccia cu maia naturala si sos de rosii

Pâine cu maia și făină integrală.

paine integrala 66 cu maiapaine cu maia si faina integrala 66

Sau pâini cu făină de secară, melasă și chimen. Acestea sunt preferatele mele ca gust și textură. Este greu de modelat și crestat „chevron” o pâine cu secară așa că am mai învățat în timp…

Paine cu secara melasa si chimen (2)

Aici mă chinuia talentul și crestam pâinile după tot felul de modele.

cum se face paine de casa cu maia naturala savori urbane (2)

Dragilor, cred că v-am incitat cu acest articol despre cum se face maia naturală și că v-am făcut poftă cu aceste pâini grozave cu drojdie sălbatică așa că vă îndemn să nu mai stați pe gânduri și să vă apucați de făcut maia de la zero!

paine cu maia naturala sau drojdie salbatica

Aici găsiți mai multe rețete de pâine cu sau fără drojdie

Paine cu cartofi coapta in oala reteta ardeleneasca Savori Urbane

Cititorii noștri au testat rețeta de maia naturală!

Poate te intereseaza si:

121 COMENTARII

  1. Cata cantitate de maia se pune la 1 kg faina? Sau mai exact, cum determinam cantitatea de maia necesara in functie de cata faina folosim?

  2. Bună seara!Am făcut amestecul de apă cu făină de secară și mi se pare că a ieșit prea tare (adică mai dens decât al vostru).Am cântărit apa și făina.Credeti că ar trebui să continui așa sau să încerc cu 50g făină de secară și 50 g făină albă + apa?

  3. Bună seara, temperatura de la mine din bucătărie e cam 20 grade, chiar și 19. As putea sa o pun în cuptorul oprit sau mai bine sus pe dulap?
    Mulțumesc anticipat!

    • Se dezvolta si la 19-20 C numai ca ceva mai lent. De ce să o pui in cuptorul inchis? Să n-o tragă curentul? 🙂 Glumesc. Vei vedea că aluatul cu maia se tine la dospit la rece asa ca nu-ti fa griji.

  4. Buna ziua! Felicitari pentru retete! Urmaresc cu drag blogul si m-am bucurat sa gasesc aceasta reteta de maia, fiind una din cele care nu au mai gasit drojdie in magazine 🙂
    La mine dupa 2 zile deja s-a dublat ca volum. Oare sa scurtez procesul? Ma gandesc ca dupa 7 zile in ritmul asta ne mananca cu totul :))

    • Nu poti scurta procesul de formare al culturii viguroase de drojdii. Continua asa cel putin 7 zile inainte de a depozita maiaua la frigider sau de a incerca sa prepari ceva cu o parte din ea. Pune-o undeva la racoare. Cred ca ai inteles ca in fiecare zi se arunca din ea si se pastreaza doar 100 g pe care le amesteci cu 100 g de apa si apoi cu 100 g de faina.

  5. Buna ziua!
    La mine in bucatarie e mai cald.
    Dupa prima zi deja era crescuta. a doua zi am pus faina alba si seara deja iesea din borcan. Am aruncat o parte din ea si am pus-o in debara unde este mai rece. Dimineata apa se separase si faina la fel. Am aruncat-o si am pus alta pornind de la primul pas. Ce sa fac? Sa o pun direct in debara sau sa o las in bucatarie? Daca da iar peste „rascoale” cum ar trebui sa procedez?
    Multumesc!

    • Daca e prea cald tine-o in debara. Cand se mai separa apa NU o arunca pentru ca-i strici raportul de hidratare! Mai intai amesteci maiaua cu lingura, apoi scoti 100 g din ea in vas curat si o hranesti cu 100 g apa (amesteci) urmate de 100 g faina.

    • Mulțumesc mult pentru această rețetă! Cam in ce proportii s-ar putea folosi această maia la un aluat de pizza? Eu de obicei fac aluat din 600g de faina si imi ies doua tavi mari de aragaz de pizza. As face si in acest weekend, doar ca nu se mai găsește drojdie. Noroc cu voi! Maiaua mea e in ziua a 4a si deocamdată arata promitator. Am căutat pe net retete de aluat de pizza cu maia naturala, dar in voi am incredere totala ca știu ca faceti numai lucruri de calitate si de aceea as vrea o rețetă de la voi. Mulțumesc anticipat!

  6. Buna ziua. As putea reduce cantitățile la început ? Adică sa încep cu 50 g făina integrala și 50 g de apa și sa continui așa? Adăugând doar 50 /50 in loc de 100/100 ? Și caritatea totala sa fie mereu 150 g?
    Mulțumesc .

    • Da, poti. Cand vei dori insa sa faci paine sau cozonac (unde ai nevoie de 200 g maia) va trebui sa o hranesti fara sa mai arunci din ea (ma refer cu cateva ore inainte de prepararea aluatului respectiv)

    • Buna! Am descopetit si eu reteta de la o prietena. Mereu mi-am dorit sa incerc. Dar, din pacate, in prima zi, am pus capacul la borcan si mi-am adus aminte ca nu trebuie capac abia dupa 20 de ire, cand era cam jumatate crescuta si cu muuuulte bule de aer. Am amestecat-o bine inainte sa o hranesc, dar as vrea sa stiu daca pot sa continui cu ea sau ar trebui sa incep alta? Este abia a doua zi.

      Multumesc,
      Iulia

  7. In sfarsit pe intelesul tuturor!!
    In urma cu 4 ani am facut pt prima oara paine cu maia salbatica, dupa reteta Codrutei, dar am abandonat dupa vreo doua luni pt ca tot nu-mi iesea painea calumea si aveam si doi copii mici. Acuma m-am apucat din nou si ce bine ca am dat de savoriurbane caci deja ma lua ameteala pe blogul Codrutei 😬
    Explicati foarte in detaliu si simplist. Bravo! Saptamana viitoare revin cu poza caci maiaua mea e pusa la facut de 4 zile deja (doar ca ceva nu mergea cum trebuie si asa am ajuns sa caut si alte explicatii pe google) 😀

  8. Bună ziua,

    Am inceput si eu procesul pt o maia, fara drojdie, acum 8 zile, dupa indicatiile de pe site-ul Codru de paine. Hranesc maiaua inca la 12 ore. Păstrez 75 g maia si comoletez cu 75 g apa si 75 g faina alba.
    Daca dupa primele 4-5 zile maiaua se umfla mai tare si facea bule mai mari, acum isi dubleaza volumul, nu mai mult si parca are o consistenta mai cremoasa, e mai alba, asta precis din cauza ca de vreo 2 zile nu nai pun si faina de secara, ci doar alba. Intrebarea mea e daca maiaua e buna in continuare, eu ma asteptam sa creasca mai mult in ultimele zile. Tot pe site-ul codru de paine am văzut ca scrie la instrucțiunile de intretinere ca trebuie sa hranesc maiau la 12 ore pana la 2 săptămâni, dupa care o dau la rece si o mai hranesc doar la o saptamana. In articolul dvs spuneti ca sunt necesare doar 7 zile, după care se poate sa la rece maiaua. Vroiam sa stiu daca procedez corect. Va mulțumesc si mult succes in continuare! Va urmaresc cu placere!

  9. Buna ziua,
    Am incercat reteta de maia, dar din a 2-a zi a crescut dublu ca volum iar apoi la un moment dat a scazut cam cu 35-40%. Imi poti spune te rog ce as putea sa fac in acest caz?
    Multumesc!

  10. Eu am luat-o de la 0.
    Dupa prima zi, am hrănit-o la ora 12.00.
    Acum, la ora 19,00, deși o țin în debara unde este mai rece, borcanul este aproape plin. Am plecat cu faina integrala și apoi am hrănit-o cu faina de țară.
    Ce fac? O sa dea pe afara pana mâine la 12.
    Mulțumesc mult!

  11. Si inca ceva, ce ramane din maia, pot strange pe mai multe zile la frigider ca apoi sa fac lipii cu ea ? Azi am avut prima hranire si am pus intr-o caserola la frigider ce mi-a ramas, mi-am notat cantitatile si cant voi ajunge la 250 g de apa (din ce am eu) pun restul de faina si ce mai trebuie ca sa coc lipiile ? e ok, asa ? Multumesc!

  12. Am urmat întocmai rețeta de maia, singura diferența e ca folosesc faina 000 in loc de 650 , fiindca din asta am in casa. Sa fie asta motivul pt care sunt in a 4 zi și maiaua mea încă nu are decât 4-5 bule mici ?Este destul de plata și sticky. Nu i nici cald la mine in bucătărie , aprox 21-22 grade,nu îmi place caldura.

  13. Am uitat sa menționez: o hrănesc la 12 ore, fiindca mi am dat seama de la început ca nefiind prea cald o sa fie nevoie, am citit întregul articol.

  14. Buna ziua. As avea o intrebare daca nu am fauna de secara sau integrala nu pot folosi altceva: fulgi de ovaz sau bulgur sau chiar grau dat prin rasnita? Sau nu pot sa o pornesc direct cu faina alba? Eu am faina alba macinata la moara e buna pt creste?

  15. De asemenea ai putea sa ne dai o reteta de aluatele sau cocoace cum le zice la noi. Se fac din coca si malai. Si se usuca apoi se pun la hidratat si se face paine. Facea bunica mea cand eram copii dar nu stiu reteta

  16. Multumesc pentru reteta!

    M-am apucat de ea zilele trecute. In ziua doi s-a dublat volumul.
    Acum sunt in ziua trei, la 9 ore de la hranire si nu a crescut deloc.

    Ce-i fac?

  17. Buna ziua,
    Suntem in a 5-a zi si are un miros de alcool destul de pronuntat.. pot continua? Chiar n-as vrea sa o iau se la capat dar nici sa nu iasa cum ar trebui n-as vrea

  18. Bună ziua! După ce scot din maia, ca să fac o pâine, restul de maia îl completez la loc cu făină și apă? Apoi acesta merge la frigider?

  19. Buna seara! Eu nu mai.cumpar de ceva timp.faina alba din magazin ! Am luat doar de la moara ! Cum stiu daca este bună pentru a hrăni maiaua cu ea ! Multumesc !

  20. Bună ziua și mulțumim pentru rețetă! O întrebare aș avea, înainte de a porni la drum.. Dacă ar fi să se facă mucegaiul acela toxic, în afară de miros, ar fi și vizibil cu ochiul liber? Mulțumesc!

  21. Bună ziua. Felicitări pentru site. Mi,a ieșit tot ce am încercat. Îmi place foarte mult că totul este exact, măsurat. Chestia cu ” după ochi” sau ” cât încape” mă înnebunea și nici nu îmi ieșea nimic.
    Vreau de 10ani să fac maia și nu am avut răgaz. Acum am timp. :)) Vorba vine: am 5 copii, deci nici vorbă de timp…dar nu mai alerg… decât în casă :)))
    Pe maiaua mea am botezat,o Maia. Și Maia nu crește. Miroase cum spui tu, nu s,a stricat, dar nu crește. A crescut puțin a 2,a zi. Azi este a cincea zi. Ieri am hrănit,o dimineață și seară, azi dimineață din nou. Fac alta? Mai am răbdare? Vorbesc frumos cu ea, îi spun noapte bună și bună dimineața, dragă Maia… Parcă nu aș arunca,o. Nu știu ce temperatură este în casă. Noaptea o iau în cameră, fiindcă în bucătărie este clar mai frig. Mulțumesc mult!

  22. Buna ziua! Ma puteți ajuta, va rog, cu un sfat? As dori sa încerc sa obțin maia din faina albă de grâu pentru ca faina de secara sau integrala nu am. Mai am câteva pliculețe de drojdie uscata. As putea “însămânța” faina albă de grâu cu drojdie ca sa fiu sigura ca obțin maiaua start dorita și dacă da, ce cantitate de drojdie sa pun?

  23. Buna dimineata si multumesc mt pentru toate retetele voastre. Va intreb cu ocazia asta daca se pot face…si cum cozonaci cu maia naturala? Nu am gasit in retetele actuale ceva care sa ma indrume. Care este proportia de maia/faina, se modifica fluxul de dospire, framantare? Multumesc mult.

  24. Hidratarea este procentul de apă din aluat reportat la cel de făină. Pâinea din imagini are 66% hidratare (vezi rețeta aici https://savoriurbane.com/paine-cu-maia-naturala-reteta-simpla-de-paine-fara-drojdie/ ) Nu te apuca să schimbi acest procent deoarece se modifică toată rețeta! Am să public și pâini cu hidratări mai mari dar acestea au nevoie de timpi mai îndelungați și manevre în plus.
    La pâine se folosesc făinuri de forță cu cantitate de proteine peste 9,8 g/100 g și cele mai gustoase sunt cele cu procent de tărâțe mai mare (tip 550 sau 650 sau mixuri cu făină integrală sau de secară, făină de alac etc). Făina alba 000 este cea mai fină și e recomandată pentru foietaj, fursecuri și aluaturi fragede etc. Nu e greșit să o folosești la pâine dacă nu ai alta la îndemână dar verifică eticheta cu privire la conținutul de proteine din ea!

  25. Buna ziua, „bestia” mea are 12 zile, e puternica, aproape isi tripleaza volumul in 8-10 ore dupa care scade, in fine, trai pe vatrai o duce bine si sunt super incantata. Cand stiu ca e momentul potrivit sa o bag la frigider? O hranesc, o las afara pentru o perioada (cat?) si dupa aia o bag la frigider? Nu vrrau sa o deranjez, vreau sa fiu sigura ca procedez corect si nu o stric. Cand vreau sa fac paine, o scot din frigider, o hranesc, o las sa creasca afara din frigider si dupa aia imi scot cantitatea de maia dorita pentru paine? Probabil ca am pus cam multe intrebari, ma iertati. Multumesc mult pentru toate detaliile pe care le puneti in retetele voastre si pentru disponibilitatea voastra.

  26. Buna ziua! Revin la mesajul de zilele trecute, cand aveam emotii cu maiaua cu miros de alcool si eram nehotarata daca sa merg sa nu mai departe cu ea. Ei bine, am riscat si am folosit-o (in acelasi timp am pus si alta de la zero, in caz ca ratez cu asta). Dar nu a fost cazul pt ca abia am scoa painea din cuptor iar rezultatul a fost fabulos! Miezul nu are atat de multe gaurele ca in pozele de pe site dar gustul este exact cum speram!
    Felicitari pentru munca voastra si multumim pentru multitudinea de retete explicate in cele mai mici detalii!

  27. Multumesc pentru raspuns. Problema e ca nu stiu cum sa folosesc maiaua naturala.la cozonac….banuiesc ca este cu totul alta reteta fata de utilizarea celei cumparate proaspata sau uscata. Multumesc

  28. Buna! am incercat retetele dvs. si toate mi au iesit bune. Pot folosi maia si la aluaturile de prajituri care au in lista de ingrediente drojdie? Multumesc.

  29. Super reteta! Multumim mult! Ati scris intr- un comentatiu ca avem nevoie de 200 g de maia pentru cozonac. Care sunt cantitatile de faina pentru cozonac?

  30. Servus Oana! Multumim frumos pentru articol 🙂 Din pacate eu nu am in casa si ultima data cand am fost la cumparaturi nu am gasit decat faina alba. Crezi ca am sanse sa folosec doar faina alba de la inceput? Are 12g/100g cantitate de proteina. Multumesc!

  31. Sunt cu maiaua mea (Oompa-Loompa o cheama!) in a 12-a zi si nu isi dubleaza volumul desi de 5 zile am trecut la hranire la 12 ore. Face cateva bule, miroase bine a iaurt si…atat. Oare mai sunt sanse cu ea?

  32. Buna ziua. Animalele mele sunt in ziua 7 si sunt viguroase (cresc 2 sa aiba si mama). Nu mai sunt asa apoase ca in primele zile. Ba chiar am tupeul sa incerc sa fac o paine cu ea. Iese, bine, nu iese, facem crutoane.
    Din ce zi o pun la frigider si o hranesc o data pe saptamana? Ziua 12?
    Apoi, reteta de paine de incepator pot s-o fac la jumatate de cantitate? Fix jumatate toate ingredietele?
    Multumesc.
    Apreciez enorm acet site. Tot ce am incercat mi-a iesit. Si nu sun5 vreo experta. Doar fac cu drag.

  33. Buna seara,
    Am început și eu sa fac maia. Sunt in ziua 10 dar am greșit rețeta in sensul ca nu am mai citit recomandările Dvs și am continuat sa o hrănesc tot la 24 de ore? Am stricat-o ? O mai pot salva?
    Multumesc

    • Bună seara, am început și eu maiaua, sunt la a opta zi, hrănită la 24 ore(acum am văzut ca din a 5 zi, trebuie la 12 ore), dar nu creste deloc. Are câteva bășicuțe mici deasupra și atât, dar nu creste absolut deloc. Oare trebuie ținută într-un loc și mai cald? O țin în debara, în casă este mai răcoare, stau la parter….

  34. Panicată că nu o să găsesc drojdie până la Paște, m-am apucat să meșteresc și eu la această maia. Sunt la început, dar încrederea e mare. Animăluța mea are abia 2 zile, dar e frumușică foc. Intenționez să o folosesc la cozonaci și tare mi-ar fi utilă (și cred că nu doar mie) o rețetă de cozonac cu maia. Vă mulțumesc anticipat. Aștept răbdătoare și cumințica.

  35. Buna ziua
    Maiaua mea are deja 6 zile si ma gandesc ca maine sa fac o paine. Am o intrebare. Se poate face si prajituri/aluat dulce care normal necesita drojdie? De ex. cozonaci sau gogosi. Daca da, care e raportul intre drojdie si maiaua naturala?

  36. Am început sa fac maia acum 9 zile. De 3 zile o hrănesc la interval de 12 ore dar nu creste deloc. Face doar câteva bule deasupra. Miroase acrișor dar bine. Am șanse sa se facă sau doar irosesc faina? Am urmat pașii din rețeta și am catarit totul.
    Multumesc!

  37. Oana, mulțumim mult!
    Am reușit sa fac prima pâine 👍
    Acum as vrea sa știu cum folosesc maia în continuare.
    Am la frigider 300 g.
    1.Scot din ea cantitatea necesara păstrând 100 g pentru hrănire, corect?
    2.Cea pe care vreau sa o păstrez în frigider aștept sa crească din nou 6-8 ore înainte de a o închide și baga la frigider?
    3. Cea pe care o voi folosi la pâine trebuie hrănită sau o las pur și simplu pe masa sau încep direct pașii pentru pâine?
    M-am pierdut.
    Mulțumesc!

  38. Kudos din partea mea ca te-ai abtinut de la o alegorie cu virusi:

    „Exemplu: la 100 g maia avem nevoie de 100 g făină și 100 g apă. Dacă nu am arunca surplusul am avea 300 g de maia la care ar trebui să punem 300 g făină și 300 g apă și ar rezulta deja 900 g de maia. În ziua următoare ar trebui hrănită cu 900 g făină și 900 g apă și ajungem la 2700 g de maia! Nu se face așa! Risipa este mult mai mare dacă hrănim mereu toată maiaua decât dacă aruncăm zilnic o parte din ea! Și nu sunt suficiente 100 g de făină și 100 g de apă pentru a hrăni o cantitate tot mai mare de maia! Greșit! Ca și cum ai avea la început 2 pisici cărora le dai 2 conserve de mâncare dar acestea se înmulțesc rapid și din 2 se fac 4, apoi 8, 16, 32 etc și tu vii tot cu 2 conserve de mâncare.”

  39. Nu mi-am făcut planul bine și am pus maiaua la făcut la ora 4 PM. Asta înseamnă că atunci când trebuie sa ii dau de mâncare din 12 in 12 ore, sa mă trezesc la 4 dimineața 😣 E OK sa o amân cu câteva ore in ziua 5? Adică în ziua 5 sa o hrănesc la ora 4 PM și apoi abia in ziua 6 la 8 dimineața de exemplu? Asta ar însemna după 16 ore.

    • Bineînțeles că poți regândi orarul… nu se întâmplă nimic dacă muți totul cu 2-3 ore exact cum ai zis mai sus. În 2 zile o aduci la orele care sunt convenabile pentru tine. În acest răstimp poți pune maiaua într-un loc mai răcoros care să încetinească un pic fermentarea.

      • 👍 mulțumesc. Am sa postez daca am succes. De fapt daca nu am succes, mai incerc o data. A trebuit să vina criza de drojdie că sa mă urnesc și eu să incerc maia naturala. Deși mi-am dorit de mult sa fac, nu prea mi-a permis timpul, așa că de regulă fac cu drojdie și fără frământare. Acum e momentul perfect și tare mă bucur că am găsit rețeta la voi, aici am încredere și șanse mari de succes.

  40. Ciao Oana, multumesc frumos ca ai mentionat in articol unde ai invatat in 2015 sa faci paine cu maia pentru prima data, e interesant cat de repede uita oamenii …dar nu ma surprinde deloc acest lucru, m-ar fi surprins sa nu iti amintesti!
    Spor la treaba in continuare, si mai mult fair play , mai ales in aceste vremuri!
    <3 Daiana (Simplu si bun)

  41. Buna Oana, multumesc mult pentru reteta! Am inceput si eu acum 8 zile procesul, iar „Lilica” miroase frumusel a otet si face si ceva bule, dar nu creste aproape deloc. O hranesc 3 zile de doua ori pe zi, la 12 ore. Temperatura la care o tin e de cam 22 de grade. Intr-adevar, la cateva ore dupa ce o hranesc, isi schimba mirosul intr-unul mai otetos si face ceva bule. Cu toate acestea nu pare sa creasca deloc dupa hranire. Oare ce sa ii fac??

    • Ziua 8, de doua zile o hrănesc la 12 ore și nu vrea din nici o formă sa crească! Miroase foarte ușor a acru, abia se simte, și face câteva bule deasupra, dar nicidecum nu arată ca in poza, cu bule in tot vasul. Mai are vreo șansă sau sa nu îmi mai pierd timpul și faină și să încep o maia nouă?
      Am inceput cu făină integrală, am hrănit cu făină albă cu 12 Gr proteina, in bucătărie am intre 22-24°C, apa o pun la 24-25°C măsurată cu termometrul. Ii și cânt și tot degeaba.

  42. Buna ziua, maiaua mea este in a-IX-a zi. O hrănesc la 12 ore dar nu creste cum am văzut in poze și cum am citit in unele comentarii. Are un miros acrișor și face bule. Teama îmi este ca ceva nu este bine. Mai insist pana la 14 zile? A șaptea zi am încercat sa fac pâine, dar a ieșit o turta, este buna la gust dar nu e crescută. Cu ceeace trebuia aruncat am făcut clătite de post, foarte reușite. Continui sau o iau de la început? Mulțumesc.

  43. Buna, ma gandesc sa ma apuc si eu de maia.De cate ori mi-am propus,mi-a dat cineva cate un cubulet de drojdie.Acum nu mai am decat pt cozonac.Deci e timpul.Am o intrebare referitor la surprusul pe care tb sa-l arunc dupa 5-6 zile de hranit. Este mai viguroasa maia si te intreb ce se poate face cu ea?Tot lipiile imflate ca la inceput,prima zi?Aceste lipii se pot face si la cuptor?Aluatul tb sa fie mai moale decat cel cu drojdie?In speranta ca m-am facut inteleasa,multumesc anticipat si sa-mi fac curaj.Cu toata stima,Violeta.

  44. Buna, Oana!
    Am incercat de 2 ori sa incep o cultura si in ambele dati am dat gres. In a 4 a zi Cultura se face roz cam in strat de 2 cm. Mirosul e inca ok, bulele sunt acolo… dar in rest nu stiu e se intampla.
    Am cautat si eu pe net si ziceau ca e irecuperabil si toxic acest strat roz. Dar nu am gasit raspuns pentru de ce apare si cum scapam de el.
    O zi buna!

  45. Puteți cumva sa faceți o rețetă pentru gogoși cu maia? Oare să incerc sa fac un aluat de gogoși normal, sa adaug putina maia, sa îl las la crescut și să vad ce se întâmplă?

  46. Buna ziua, maiaua mea e de 3 sapt la frigider, cu o hranire pe saptamana. Problema e ca nu vrea deloc sa creasca dupa hranire, la un moment dat am facut si o paine (dupa reteta SU), dar desi aluatul dupa dospirea de peste noapte arata frumos si avea basicute, painea a iesit indesata si nu a crescut in cuptor. Cand hranesc maiaua, face bule mici, miroase a iaurt, dar nici vorba de dublat sau triplat volumul cum citesc pe aici, nici dupa 8 ore lasata in camera calduroasa. Ce sa fac? Pornesc de la zero o cultura de maia? Sau mai exista vreo speranta cu maiaua mea lenesa?

  47. In concediu in Tenerife gaseam de cumparat la supermarket cea mai delicioasa paine gustata vreodata care avea miezul galben. Oare ce fel de paine ar putea fi?

  48. Bună ziua, m-am încumetat și eu să pornesc o maia cu făină de secară, sunt în ziua 2 cu ea și am respectat la milimetru indicațiile, dar am două întrebări (deocamdată)
    1. E normal să fie amară la gust și cu un miros dulceag? și
    2. E normal ca după hrănirea cu făină albă să încerce să iasă din borcan? Unde greșesc?

  49. Daca dupa hranirea la 24 de ore, timp de 7 zile, am pus-o direct la frigider, deci am uitat de hranirea de 12 ore, e problema? Nu am citit atenta. Ce mai pot sa fac? S-o scot din frigider si eventual dupa 12 ore dupa ce o scot, sa incep s-o hranesc la 12 ore? Sau, are ceva daca dupa hranirea de 24 de ore, timp de 7 zile, am pus-o direct la frigider? Si urmeaza hranirea saptamanala. Nu stiu cum am reusit sa nu vad asta cu hranirea la 12 ore.

  50. Buna ziua! M-am apucat de maia urmarind exact pasii de mai sus. In prima a zi a crescut 1 cm dupa care nu a mai crescut absolut deloc. Sunt in ziua a-9-a, mentionez ca din ziua 5 am facut hranirea la 12 ore. Face cateva bule deasupra si mirosul imi pare asemanator cu cel al borșului, gustul acrișor. Faptul ca nu creste,nici macar putin, imi lasa semne de intrebare, nu stiu ce sa fac, sa continui sau sa o las balta? Multumesc frumos

  51. Cel mai bun sait de rețete din câte am găsit! Nu știu sa încarc poză sa vă arăt, ce bine mi-a ieșit maiaua. Am pregătit și starter și pornesc sa fac și pâine.
    Multumesc, pentru instrucțiuni, felicitări pentru sait și munca pe care o faci!

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.