Tobă la borcan de sticlă – rețeta de tobă de porc cu limbă conservată natural

Tobă la borcan de sticlă – rețeta de tobă de porc cu limbă conservată natural. Cum se face tobă ardelenească de porc pusă în borcane și păstrată la cămară sau la frigider? Conservă de carne de porc cu limbă în aspic. Rețete cu carne de porc. Rețete de mezeluri de casă.

Sunt din Arad și în fiecare iarnă familia mea face mezeluri de casă după rețete vechi ardelenești, păstrate de peste 5 generații. Printre acestea se află și toba tradițională de porc – rețeta aici. Toba conține șoric de pe cap de porc sau picioare, puțină carne și musai organe: limbă, inimă și rinichi. Condimentele specifice zonei noastre sunt sarea, piperul, usturoiul și boiaua dulce (paprika). Astfel toba este gustoasă, aromată și aspectuoasă! Aceasta se umple în stomac de porc, se fierbe și se duce la afumat, apoi se păstrează luni de zile la cămară (în șpais).

Nu toată lumea se aventurează în zona preparării mezelurilor dar totuși ar dori să mănânce un produs natural, preparat acasă. Așa s-a născut această idee de tobă la borcan de sticlă!

Este vorba de tobă conservată în borcane de sticlă închise etanș cu capace prevăzute cu garnituri de cauciuc și clame metalice (borcane Weck) și nu de tobă sau piftie turnată în pet (sticlă de plastic) care are valabilitate scăzută (câteva zile). Tai sticla de plastic, scoți toba sau piftia din ea și ce faci? Trebuie să o mânânci în 2-3 zile.

Faptul că toba mea este împărțită în mai multe borcane de 250 ml (pot fi și de 500 ml) ne asigură că vom avea mereu la îndemână un preparat proaspăt. Această tobă la borcan rezistă 3-4 luni la frigider (fără sterilizare) sau peste 1 an la cămară (dacă este sterilizată).

Când ți-e poftă sau ai musafiri, scoți rapid 1-2 borcane de tobă de la frigider sau din cămară și le răstorni pe platou. Toba la borcan este perfect închegată, bine usturoiată și extraordinar de gustoasă!

Multă lume nu face diferența între tobă și răcituri (rețeta aici). Cele din urmă nu se fac cu organe ci doar cu picioare sau cap de porc și eventual cu ciolan cu ceva carne și nu au boia în compoziție ci doar de decor. Așa se servesc în Ardeal cocioanele: cu paprika pe margini. Atât piftia cât și toba sunt bine usturoiate! N-am mai pomenit tobă fără usturoi!

Pentru a putea răsturna toba la borcan aveți nevoie de borcan cilindrice sau tronconice (trunchi de con) care să nu fie gâtuite la buză. Eu folosesc borcanele Weck din sticlă groasă termorezistentă care sunt echipate cu capace de sticlă, garnituri și cleme metalice. Sunt refolosibile zeci de ani. Tehnologia nemțească de la 1900 funcționează perfect și în ziua de azi: aceste borcane se autosigilează prin crearea de diferență de presiune (vid) între conținut și exterior. Borcanele Weck pot fi cumpărate de aici (set de 4 borcane de 250 ml echipate cu garnituri și cleme) sau de aici (puteți alege ce capacități doriți dar trebuie să luați separat clemele și garniturile!). Nu uitați că doar borcanele evazate sus sunt potrivite pentru a putea răsturna conținutul lor!

Din cantitățile de mai jos rezultă cca. 1,5 kg de tobă la borcan.

 

Cum se face tobă la borcan de sticlă – rețeta de tobă de porc cu limbă conservată natural?

Ingrediente pentru tobă ardelenească de porc cu limbă în aspic

Am avut 2 kg de genunchi de porc (din Kaufland) și 500 g de carne de porc (pulpă, carne de lucru tip gulaș). În locul ei puteți folosi inimă de porc (nu am găsit de data aceasta). Inima se taie în cuburi cu latura de 2 cm.

De asemenea, în locul genunchilor de porc puteți folosi 2 kg de picioare de porc (ciocănele, buturele, adidași etc).

Am mai avut 3 limbi de porc (împreună cca. 700 g).

Am decojit 2 căpățâni de usturoi iar pe una am tocat-o mărunt. A doua va intra în scenă mai târziu și nu are rost să o toc de acum.

Cum se fierb picioarele de porc și carnea pentru tobă de casă?

Am lucrat cu oala sub presiune (kukta) de la multicooker. Poate fi și kukta clasică cu volum de min. 6 L. Am pus genunchii de porc și bucățile de carne sau de inimă.

Am turnat 1,7 L de apă rece peste cărnuri și le-am asezonat cu 3 lingurițe de sare + 1 linguriță boabe de piper.

Peste ele am pus prima parte din usturoiul pregătit (1 căpățână tocată). Am închis capacul oalei sub presiune și am setat timpul de fierbere la 60 de minute. Dacă aveți oală sub presiune clasică (pe aragaz) atunci cronometrați 60 de min din momentul în care începe să fâsâie (semn că a intrat în regim de fierbere). Dacă nu aveți oală sub presiune atunci va trebui să fierbeți picioarele sau genunchii de porc cu carnea timp de vreo 2 h 30 min la foc mic și să mai completați cu apă dacă lichidul scade. În oalele cu presiune (închise ermetic) lichidul de la final este aprox. egal cu cel pus la început.

După scurgerea timpului de fierbere am depresurizat oala și am deschis-o. Fain! Totul e fiert perfect iar carnea și șoricul pică de pe oase. Am făcut prima degresare: am cules cu o lingură mare cât mai mult din stratul de grăsime care plutea la suprafață.

Am scos pe rând picioarele de porc și le-am dezosat cât au fost calde (aproape fierbinți). Astfel carnea e moale, ai control și poți curăța bine oasele. Dacă le lași la răcit atunci toate gelatinele se încheagă, devin tari și nu mai pot fi date jos de pe oase cum trebuie. Deci nu le cioplim cu cuțitul când sunt reci ci le prelucrăm cât timp sunt calde!

Și așa este o pierdere mare deoarece din cele 2 kg de genunchi de porc cca. 900 g au fost oase! Șoricul și țesuturile colagene sunt cele care încheagă natural piftia sau toba așa că avem nevoie de ele în cantitate cât mai mare!

Cum se fierbe și curăță limba de porc sau de vită?

Deoarece limba de porc sau de vită conține glande salivare și mucus prefer să o fierb separat. În altă oală am pus cele 3 limbi de porc în apă rece împreună cu 2 lingurițe de sare (altele decât cele din lista de ingrediente) și o liguriță de piper boabe. Le-am fiert cca. 1 h 30 min ore (în oală clasică) sau 45 de minute la oala sub presiune. Apoi le-am scos și le-am jupuit de membrana groasă cât au fost fierbinți. Din nou vă spun că nu reușiți să le dați jos membranele dacă limbile apucă să se răcească! Trebuie lucrat rapid, cât sunt calde. Apa în care au fiert limbile se aruncă.

După jupuire am lăsat limbile la răcit (chiar le-am pus în cămară 1-2 ore). Ele devin ferme și se taie mult mai ușor în cubulețe cu latura de cca. 2-3 cm. Puteți fierbe limbile cu o zi înainte, le curățați de membrane, le tăiați cubulețe și le puneți la frigider în cutie de plastic închisă sau în pungă (ca să nu se usuce).

Mod de preparare tobă la borcan din sticlă – rețeta de tobă ardelenească de porc cu limbă

Într-o oală mare am pus zeama rămasă de la fiertul picioarelor de porc împreună cu carnea cubulețe sau inima fiartă, limba cuburi și șoricul rămas de la dezosarea genunchilor de porc. Cum spuneam în introducere, toba noastră de Arad se face musai cu paprika (boia) deoarece aceasta dă gust, aromă și culoare plăcută. Dacă nu o puneți atunci veți obține o tobă albicioasă-gri, palidă. În plus, deoarece noi afumăm toba ardelenească (cea în beșică sau stomac de porc) nu e greșit să înlocuiți o linguriță de boia dulce cu boia afumată (smoked paprika). Nu e rău nici dacă puneți un pic de boia iute dacă vă place mâncarea mai spicy.

Am pus oala pe foc mediu și am fiert totul cca. 15-20 minute (fără capac).

Din când în când am cules spuma formată la suprafață precum și stratul de grăsime care plutea. Practic am degresat bine compoziția pentru tobă la borcan.

Am stins focul și am pus tura 2 de usturoi proaspăt tocat (de aceea am zis că nu trebuie mărunțit tot de la început. Am mai pus o linguriță de sare. Am amestecat bine și am lăsat totul nemișcat vreo 10-15 minute ca să se infuzeze bine toate bucățile de carne și limbă cu usturoi. Chiar dacă momentan vi se pare că totul e ocnă de sărat vă asigur că, după răcire, toba va fi perfect sărată! Sarea din zeamă se va absorbi în carne, limbă și șoric și gustul final al tobei va fi exact cum trebuie! Să nu uităm că sarea este un bun conservant și că această tobă la borcan trebuie să reziste timp îndelungat!

Cum se pune toba în borcane de sticlă cu capac?

Am strecurat totul printr-o strecurătoare cu găurele mari așezată peste o oală curată.

Borcanele și capacele au fost spălate la mașina de vase (sau la chiuvetă cu apă și detergent de vase) și apoi bine uscate. Garniturile lor le-am pus într-un vas cu apă caldă și o lingură de oțet. Am distribuit carnea, șoricul și limba în cele 6 borcane Weck de 250 ml.

Cam 2/3 din înălțime e carne iar restul va fi ocupat de zeama aromată.

Zeama scursă din strecurătoare începe să se închege așa că m-am grăbit cu strecurarea ei.

Am trecut-o prin sita cea mai fină pe care o am ca să separ usturoiul și boabele de piper.

Așa arată zeama de tobă după strecurare. Este degresată anterior așa cu nu mai am probleme cu untura de la suprafață. Am pus oala pe foc și am adus zeama la fierbere (2-3 minute de fierbere în masă).

Am așezat borcanele pe o tavă metalică și le-am umplut cu zeama clocotită. Am lucrat cu polonicul și am turnat zeama treptat, câte 1 polonic în fiecare borcan apoi am revenit cu al 2-lea polonic sau până ce nivelul tobei din borcan a ajuns la 1 cm sub buză.

Am scuturat ușor borcanele pentru a scăpa de bulele de aer.

Imediat am aplicat capacele de sticlă cu garniturile lor (ținute în apă caldă cu oțet) și am fixat clamele metalice. Prin răcorirea conținutului se va crea vacuum în borcane deoarece închiderea este perfect etanșă.

Eu am dus imediat tava cu borcanele cu tobă la cămară (unde am gemuleț deschis permanent și temperatura e aproape ca afară). După vreo 3-4 ore de stat la cămară am mutat această tobă la borcan în frigider. Borcanele pot fi ușor suprapuse și nu ocupă mult loc. Avantajul este că sunt porții decente care se consumă treptat. Când ți-a poftă scoți un borcan cu tobă, îl desfaci și-l consumi în 2-3 zile. Restul borcanelor rezistă la frigider și 3-4 luni, fără probleme.

Cum se sterilizează borcanele cu tobă ardelenească de porc cu limbă, usturoi și boia (paprika)?

Cred că ați văzut în magazine borcane cu carne în aspic sau cap de porc în aspic iar acestea nu se țin la frigidere ci la temperatura ambientală. Dacă nu aveți spațiu în frigider și doriți să păstrați toba la borcan în cămară atunci va trebuie să sterilizați borcanele umplute și închise. Timpul de sterilizare la cuptor ar fi de 2 ore la 120°C (ar fi ok și 115°C dar nu toate cuptoarele indică corect temperaturile setate și riscați să nu atingă temperatura necesară). Borcanele cu tobă (închise ermetic!) se așază pe o tavă și se introduc în cuptorul rece. Acesta se pornește la 120°C iar timpul de sterilizare se cronometrează din momentul în care se decuplează termostatul cuptorului (beculețul roșu). Cel mai bine ar fi să începeți cronometrarea după prima oră ca să acordați suficient răgaz conținutului borcanelor ca să atingă cele 120°C. Apoi continuați coacerea alte 2 ore după care decuplați cuptorul și mai lăsați borcanele acolo 4 ore cu ușa închisă. Garniturile sunt garantate de producător că rezistă la 120 C.

La final răciți bine borcanele în chiuveta plină cu apă rece și le așezați în cămara rece (max. 12 C). Astfel durata de viață pentru toba la borcan se prelungește la peste 1 an de zile.

Timpii de sterilizare sunt mai mici decât la carnea în suc propriu (rețeta aici)

sau la pasta de cârnați la borcan (rețeta aici) deoarece acolo e vorba despre carne crudă iar aici despre cărnuri fierte deja la oală sub presiune.

Servire tobă la borcan de sticlă – rețeta de tobă de porc cu limbă conservată natural

Cât de fain arată această tobă la borcan de sticlă! E perfect închegată, are culoare plăcută, apetisantă. Semnul că borcanele sunt etanșe și că este vid în interior este oferit de poziția limbilor de la garniturile de cauciuc: ele trebuie să fie orientate în jos.

Am deschis un borcan din cele 6. Vă las aici tutorialul de câteva secunde cu privire la deschiderea borcanelor Weck. Se dau jos clamele metalice și se trage de limba garniturii de cauciuc. Imediat se aude un fâsâit care este semnul clar că aerul de afară a intrat în borcan grație vidului din interior.

Se vede că toba la borcan mai are foarte puțină grăsime (untură) care a format un cerc subțire în partea superioară a borcanelor.

Am trecut lama subțire și flexibilă a unui cuțit de jur împrejurul tobei și am răsturnat-o foarte ușor pe farfurie. Este perfectă! Aspicul este foarte bine închegat și limpede. Vorba aia… dacă o scapi de jos îți sare toba până în tavan 🙂 Vă dați seama ce bine arată toba aceasta pe platourile cu aperitive asortate pentru masa de Crăciun sau Revelion!

Am tăiat felii frumoase de tobă și am admirat secțiunea ei: are carne, limbă (rozalie) și șoric, cartilaje. Exact cum trebuie să fie!

Aici vedeți mai bine secțiunea prin această tobă la borcan.

Feliile se taie ușor și pot fi mai subțiri sau mai groase deoarece nu se împrăștie.

De gust și arome nici nu vă mai povestesc! E tobă ardelenească usturoiată, așa cum o știu de viață!

Noi o mâncăm cu pită proaspătă și musai cu hrean ras pus la borcan – rețeta aici.

Fiecare bucățică din toba asta este o mică minune 🙂 Neapărat trebuie să o încercați!

Cum spuneam și la început, varianta aceasta de tobă la borcan de sticlă este foarte practică deoarece o putem consuma treptat, în timp. Când vin musafiri neanunțați scoți 1-2 borcane de tobă și le răstorni pe un platou. Când ți-e poftă scoți un borcan și 2-3 zile tot mănânci din el. Sincer, noi am dat gata 1 borcan în 2 persoane… și încă rapid! Așa că nu e o idee rea să faci porție dublă de tobă la borcan.

Dacă tot cumpărați borcane Weck poate ar fi bine să luați și unele mai mari (de 500, 580 sau 850 ml) ca să faceți pâine la borcan – rețeta aici. Pita asta integrală cu semințe de dovleac merge perfect cu toba la borcan!

Sunt sigură că v-am incitat cu această tobă la borcan și că veți testa rețeta de tobă de porc cu limbă conservată natural!

Aici găsiți mai multe rețete de mezeluri naturale de casă: slănină afumată, jambon (șoancă), leber, caltaboși, salam de casă, cârnați, sângerete, kaiser, mușchiuleț afumat, cotlet afumat, pastramă de rață sau gâscă etc.