Reteta de lebar de casa – maios, lebervurst, pate de ficat

14

Reteta de lebar de casa - maios, lebervurst, pate de ficat Savori UrbaneReteta de lebar de casa – maios, lebervurst, pate de ficat ca in Ardeal si Banat. „Proaspata de porc” contine lebar, caltabosi, sangerete si toba. Cum se prepara mezelurile de casa fara conservanti si coloranti chimici?

Aceasta reteta de lebăr de casa (maioș, cum ii spunem noi) este una veche, din zona noastra (Arad – Timisoara). M-a ajutat foarte mult si Dl. Peter Ioó, un fan al paginii noastre, oferindu-mi informatii pretioase si detailate cu privire la prepararea mezelurilor de casa. Micul ghid de taiere, parlire si transare a porcului il gasiti aici iar pe cel de preparare a mezelurilor aici.

Chiar daca nu taiem porcul, in fiecare iarna facem mezeluri de casa, printre care si cateva fire de lebar pe care le afumam 2 zile. Noua ne place mai mult lebarul afumat decat cel simplu. Textura lui este una extrafina, compozitia fiind macinata de 2 ori si apoi precesata si cu robotul. Este un pate de ficat tartinabil, usor de intins pe paine, cu gust deosebit si arome fantastice!

Produsul in sine este de origine germano-austriaca-maghiara, asa cum ii spune si numele. Leberwurst (lb. germana inseamna carnat de ficat), iar máj (mai) inseamna ficat in lb. maghiara. La noi a intrat cu niste secole in urma mai intai prin Ardeal, Banat si Bucovina si s-a raspandit relativ recent in restul tarii.

Este important de stiut faptul ca un lebar de casa reusit nu trebuie sa contina mai mult de 35-40% ficat, restul fiind reprezentat de slanina, carne fiarta, ceapa, condimente si zeama de cazan (supa in care se fierb toate). Cu cat are mai mult ficat, cu atata el devine mai „aspru”, mai greu de intins pe paine si mai amarui. Noi facem lebarul cu ceapa calita in untura si il condimentam cu sare, piper si putina nucsoara rasa. Iese excelent!

Pentru ca multi dintre voi (inclusiv noi) nu detinem echipamentele specifice prelucrarii unor cantitati mari de mezeluri, am decis sa va oferim aceasta reteta care poate fi reprodusa cu usurinta si in conditii de oras, de bloc. In locul ceaunului am folosit oale sub presiune, care au scazut considerabil timpii de gatire ai preparatelor de la 3 ore la 60 de minute. Puteti folosi si oale mari clasice insa trebuie sa va inarmati cu rabdare pentru fierberea componentelor dureaza 2-3 ore.

In aceeasi zi am facut si toba si caltabosi.

cum-se-fac-caltabosi-lebar-si-toba-de-casa-savori-urbaneOparirea mezelurilor dupa umplerea in mate se face in mod clasic tot in cazan, pe foc de lemne insa noi am adaptat-o la cuptorul electric setat la 80 C (veti vedea mai jos cum am procedat). Din ingredientele de mai jos am obtinut cca. 3,5 kg de lebar – 3 perechi subtiri si 3 fire groase.

5.0 from 6 reviews
Reteta de lebăr de casa - maioș, lebervurst, pate de ficat
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: cca. 3,5 kg
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 3 kg ficat crud de porc
  • 3 kg slanina cruda
  • 1 kg carne de porc mai grasa (pulpa nedegresata, spata)
  • 800 g ceapa tocata
  • 200 g untura de porc
  • 70 g sare neiodata (speciala pentru muraturi si mezeluri)
  • 30 g piper negru proaspat macinat
  • Optional: 1 lingurita de nucsoara rasa sau de maghiran uscat (ori una, ori alta)
  • mate subtiri de porc si/sau mate crete (mai groase)

 

Cum se face reteta de lebăr de casa – maioș, lebervurst, pate de ficat?

Am cantarit ingredientele si le-am asezat pe o tava.

ingrediente-lebar-de-casa-maios-leberbus-pate-de-ficatAm ales o oala incapatoare (a mea e sub presiune) si am asezat in ea bucata de carne (spata de porc) si slanina, ambele taiate in patrate mari. Am umplut oala cu apa rece pana la semnul maxim admis si am inchis capacul etans. Am asezat-o pe foc si am asteptat sa ajunga la fierbere. NU am pus sare deloc! Ficatul asteapta cuminte pe tava. Randul lui vine mai tarziu.

cum-se-fierb-ingredientele-pentru-maios-lebar-de-casaDin momentul in care kukta (oala sub presiune) a inceput sa fasaie am cronometrat 50 de minute. Sunt suficiente pentru carne si slanina. Daca folositi oala clasica va trebui sa le fierbeti vreo 2 ore si sa supravegheati nivelul lichidului si sa-l completati daca scade. Fierberea se face la foc mic in ambele cazuri.

Iata „escadrila” de kukte in care am preparat (de la stg la dr) toba, caltabosi si lebar.

cum-se-prepara-mezelurile-de-casa-la-bloc-in-oala-sub-presiune-1Dupa 50 de minute am depresurizat kukta cea mica (cu ingredientele pentru lebar) si am deschis-o. Carnea si slanina au fiert cum trebuie.

slanina-si-carne-fiarta-pentru-lebar-de-casa-maiosAm scos cu o spumiera bucatile de slanina si carne intr-o strecuratoare mare asezata deasupra unui castron (lighean). Le-am lasat la scurs si apoi am recuperat zeama de sub ele pe care am pus-o inapoi in oala. Stratul uleios de la suprafata supei l-am degresat cu un polonic (cat am putut, ceva tot a mai ramas). Grasimea aceea se foloseste la sapun de casa sau se arunca.

scurgere-slanina-si-carne-fiarta-pentru-lebar

Ceapa calita pentru lebar de casa (maios)

Pana au fiert carnea si slanina am avut timp sa ma ocup de ceapa. Am curatat vreo 6 cepe si le-am pus in apa rece. Le-am cantarit curatate si aveau 800 g. Alaturi de ele este un paharel cu 200 g untura de porc de casa, ramasa de la jumari – reteta aici.

Am tocat ceapa cu robotul (puteti sa o taiati solzisori) si am asezat-o intr-o tigaie impreuna cu untura.

Am calit ceapa la foc mic pana ce a devenit translucida, avand grija sa nu o ard sau sa o rumenesc. Am stins focul si am tras tigaia deoparte ca sa se racoreasca.

ceapa-calita-in-untura

Cum se fierbe ficatul pentru lebar de casa (maios)

Dupa degresarea supei de carne si slanina am asezat din nou oala pe foc. Am masurat inainte cantitatea de supa concentrata ramasa dupa fierbere – 2,5 L. Am turnat suplimentar 2 L de apa ca sa ii creasca un pic volumul si am adus totul la fierbere, la foc viu.

Am taiat ficatul in bucati mari (lobi).

ficat-de-porc-pentru-lebar-maios-de-casaCand zeama a inceput sa clocoteasca am redus focul la mediu si am introdus ficatul in ea.

De-acum zeama nu mai trebuie sa clocoteasca vizibil. Ficatul l-am lasat pe foc cam 20-30 de minute. El NU trebuie sa fie fiert complet ci sa ramana cu mijlocul moale si rozaliu. Daca il lasati sa fiarba in nestire el se intareste si se inchide la culoare.

Am testat o bucata de ficat scotand-o cu spumiera si crestand-o cu un cutit – era perfect! Imediat am scos toti ficatii din oala si i-am asezat la racorit intr-un castron. Zeama NU o aruncam! Avem nevoie de ea mai departe.

ficat-de-porc-fiert-rozaliu-pentru-lebar-de-casaCum se face compozitia pentru lebar de casa?

Iata cele 3 componente de baza ale lebarului de casa: ficatul fiert, carnea si slanina fierte si ceapa calita in untura.

ingrediente-lebar-de-porc-maios-de-casa-savori-urbaneMacinare ficat si slanina pentru lebar (maios)

Toate aceste componente se trec de 2 ori prin masina de tocat prevazuta cu cea mai fin sita (cu cele mai mici gaurele). Priviti ce culoare frumoasa are!

cum-se-macina-ficatul-pentru-lebar-maios-de-casaPuteti sa va opriti si in acest stadiu, textura fiind una usor granulata. Eu am dorit sa fac un pate de ficat veritabil, fin si onctuos, asa ca am bagat toata compozitia si in procesorul de bucatarie prevazut cu cutite. Iata cat de fina este acum!

lebar-pate-de-ficat-de-casa-extrafin-macinat-la-procesorAm cantarit compozitia macinata si am notat: 3,800 kg. Deoarece mi s-a parut un pic prea densa am adugat 200 ml din zeama de cazan si am framantat bine totul. In total am avut 4 kg. Cu cat puneti mai multa zeama, cu atat lebarul va fi mai gelatinos dupa racire. Eu am vrut un lebar de uns pe paine nu de taiat felii care sa stea singure in picioare. Chestie de gust….

Ce condimente se pun la lebar de casa, pate de ficat (maios)?

Am cantarit condimentele: sare (70 g), piper negru proaspat macinat (30 g) si nucsoara rasa (1 lingurita). Piperul proaspat macinat este mult mai puternic decat cel care a stat zile intregi macinat in plicuri! Sarea este una neiodata, cumparata din piata la sac de 3-5 kg (pentru muraturi si industria alimentara).

Cantitatile din reteta sunt pentru gustul meu: potrivit de sarat si de iute. Per ansamblu am folosit cca. 17,5 g sare si 7,5 g piper per kilogram de compozitie. Sfatul meu este sa incepeti cu 2/3 din condimente si sa gustati pe masura ce framantati compozitia. Am presarat condimentele in castronul cu pasta si le-am incorporat framantand cu mana.

ce-condimente-se-pun-la-lebar-de-casa-maios-leberwurstSa stiti ca lebarul este foarte gustos si fara nucsoara sau maghiran! Este perfect cu sare, piper si ceapa calita. Testati o lingura de compozitie presarata cu putina nucsoara si vedeti daca va place. Puteti sari lejer peste ea. In Ungaria se face maios traditional cu maghiran (majoran).

loading...

Oricum, compozitia de lebar trebuie sa vi se para bine sarata si piperata in acest stadiu, chiar mai mult decat normal. Aceste gusturi se vor mai estompa dupa oparirea lebarului si veti constata ca acesta va fi numai bun dupa 2-3 zile. Sa nu uitam ca sarea este un conservant natural care ne asigura buna pastrare a mezelurilor si ca acestea se mananca cu paine, nu goale.

Cum se umplu matele pentru lebar de casa (maios)?

Am cumparat din Kaufland 3 tipuri de mate: subtiri (ca pentru carnati), crete (pentru lebar sau caltabosi) si 2 burti de porc pentru toba. Matele sunt sarate si trebuie mai intai inmuiate in apa rece (sau calduta) si apoi clatite bine de tot sub jet de apa rece, atat in interior cat si la exterior. Cel mai simplu e sa le trageti un capat pe robinet si sa lasati apa sa curga bine de tot prin ele. Cu ocazia asta se vede si daca sunt sparte…

Dupa spalare am asezat matele in gramajoare pe o tava.

ce-mate-folosim-la-lebar-caltabosi-toba-1Am montat aparatul de umplut carnati si am tras mai intai un mat subtire pe dispozitivul special.  Am umplut asa cam 2 m de lebar pe care l-am impartit  in 3 perechi (cam 30-35 cm per fir). Operatiunea asta nu e foarte usoara pentru ca pasta este lipicioasa si trece destul de greu prin masina. Este nevoie de 2 persoane pentru aceasta etapa: una care sa portioneze si sa formeze in mana mici cilindri de pasta si alta care sa ghideze matul umplut. Eu am lucrat impreuna cu Diana.

Iata si primul lebar de casa.

cum-se-baga-lebarul-in-mat-de-porc cum-se-opareste-lebarul-de-casa-maiosul-2Am vrut sa umplem si mate crete (groase) cu lebar asa ca am trecut la treaba. Ehee… ce usor merge cu matele groase! Nici nu mai trebuie masina de umplut ci se poate indesa compozitia in ele direct cu mana si cu lingura de lemn. Trebuie insa verificat in permanenta, prin palpare si apasare delicata, daca pasta este bine distribuita in mate si daca nu au ramas goluri (aer).

Am umplut si un mat cret de cca. 1 m si l-am rasucit in 2 puncte, obtinand 3 lebari grosi a cate 30 cm fiecare. Am legat strans cu sfoara locurile rasucite (cate 2 legaturi la fiecare punct, cu pauza 2 cm intre ele) si apoi am taiat lebarul in 3, bagand cutitul intre legaturile de sfoara.

In ambele cazuri: pasta nu trebuie indesata in dusmanie ci matele trebuie umplute lejer ca sa nu crape la oparit.

Cum se oparesc mezelurile de casa

In gospodariile de la tara se desemneaza o persoana responsabila cu zeama de cazan. Persoana respectiva sta toata ziua pe un scaun si vegheaza fierberea mocnita, lenta, fara bulbuci, a acestei zeme. La tara se fierb in acel cazan toate piesele ce vor fi folosite la toba, caltabosi, lebar, puse intr-o ordine bine stabilita: mai intai cele care fierb mai greu si la urma cele delicate (de ex. ficatul). Toata aceasta zeama se pastreaza fierbinte in cursul zilei si ea va constitui si baia de oparire a mezelurilor proaspat facute. Temperatura ei trebuie sa fie bine sub 100 C, preferabil in jur de 80 C.

Ca sa reusim operatiunea asta in conditii de oras (bloc) am decis sa oparim lebarul in cuptor, deoarece acesta poate fi setat la o temperatura constanta. Am programat cuptorul la 80 C.

Am asezat lebarul in 2 tavi mai danci (de friptura) si l-am acoperit cu zeama calda din oala.

cum-se-opareste-lebarul-de-casa-maiosul-3L-am bagat la cuptor pentru 25 de minute, intorcand firele de lebar in zeama la jumatatea timpului. Pe cel subtire l-am taiat in 3 perechi cand l-am intors pentru ca era greu de manevrat ditamai colacul. Daca sunt umflaturi vizibile acestea se pot intepa cu un ac fin.

Dupa oparire am scos firele de lebar de casa pe tavi si imadiat le-am clatit sub jet de apa rece pentru a scapa de unsoarea de la suprafata. Clatirea este esentiala pentru ca o suprafata unsa nu va permite afumarea ca la carte.

Imediat am dus lebarul la rece in camara (garaj, magazie) si l-am lasat acolo pana a doua zi.

Afumare lebar de casa (maios)

Unii prefera lebarul asa cum e, neafumat. Bineinteles ca a doua zi l-am degustat inainte de a-l duce la afumat. Bun, tare bun a iesit!

Dar parca totusi aroma de fum ii lipseste. L-am dus la o afumatoare din Arad si l-am lasat fix 48 de ore (fum rece). Ehee… alta treaba!

cum-se-afuma-lebarul-caltabosii-toba-de-casa-1 cum-se-afuma-lebarul-caltabosii-toba-de-casa-2Acest lebar de casa este de o finete rara. Textura este una cremoasa, onctuoasa iar gustul este desavarsit. Sa stiti ca anul acesta nu i-am pus nucsoara sau maghiran si tare bun a iesit si asa.

lebar-de-casa-maios-pate-de-ficat-afumatIata-l si uns pe paine – atat de cremos este acest lebar de casa! Merge perfect impreuna cu castravetii murati pusi anul acesta sau cu o dulceata de ceapa cu otet balsamic (reteta aici).

dulceata-de-ceapa-rosieATENTIE! Lebarul este un mezel usor perisabil (se strica repede) asa ca trebuie mancat in cateva zile de la preparare (pastrat in frigider). Eu congelez bucati de lebar in pungi mici ca sa am si peste cateva luni. La fel fac si cu caltabosii si cu toba. Congelarea este cea mai buna metoda de conservare a acestor delicatese.

lebar de casa pate de ficat tartinabil savori urbaneSa incercati si voi aceasta reteta de lebar de casa (maios, lebervurst) sau cum ii spuneti in zona voastra. Veti fi incantati de ea 🙂

Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe retete de mezeluri: carnati, cotlet si muschiulet afumat, salam de casa, jumari, untura etc.

Mezeluri de casa carnati sunca Savori Urbane colaj

Poate te intereseaza si:

loading...
PRIMESTE SAPTAMANAL RETETELE PRIN EMAIL. ABONEAZĂ-TE!

14 COMENTARII

  1. Am dat comanda la macelarie la ficat…cred ca stiti ce urmeaza. Am incredere inmezelurile ardelenesti. Sunt cele mai bune. Eu sunt din Vrancea dar am tranzitat mult zona. Nu am mancat decat lucruri foarte bune.

  2. Si ungurii din Covasna/Harghita fac leberul aproximativ la fel deosebirile fiind acestea ;
    – ceapa se pune cruda, neprajita
    – la cantitatitle enumerate mai sus se adauga si 2 mere ionatane curatate de coaja, aroma este de vis !
    – sarea si piperul ramin neschimbate dar in loc de maghiran si/sau nucsoara se folosesc 7-8 cuisoare precum si 1-2 bobite de enibahar
    Dupa care fugi cu ei in padure sa n-apuce si altul 🙂

  3. Moaaahhhh,,,,Mai Oanaaaa, sunteti ,,geniali ,, Trebuie sa spun ,ca ;;tot timpul cat am citit ,,randurile voastre ,,mi-a ,,,plouat in gura, ,Nu stiu de unde ,aveti aceste ,,retete daR SUNT CU ADEVARTAT , ORIGINALE,,,,GENIALE,,, si fara ,conservanti ,,E-uri ,,etc , Lumea de azi ,a devenit ,foarte comoda , si s-au obisnuit sa cumpere si sa ,,bage in gura orice gasesc ,in mall-uri , aduse de pe la straini ,.Vorbea cineva ca la Firma FOX , se aduce carnea congelata de 1 an , se baga ,conservanti ,se umple matul si ,,dai sa manance romanul ,Ori noi (cei care au vointa si timp ) ne putem face singuri preparatele ,exact asa pe gustul nostru ,,Spunea odata un batran ,, Zicea catre femeie ,,;;auzi ,cica mancarea este asa cum este si caracterul ,femeii (bucatarului ) ,,daca este agresiva ,, si mancarea iese ,ori sarata ,arsa, supra condimentata etc, Iar la femeile ,calme ,care pun ,,dragoste-suflet in ce fac ,,le reuseste ,orice,, Pofta buna ,Va multumesc ,ptr. ca ,,existati ,,,

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta: