Pate de ficat de pui reteta frantuzeasca. Pate de ficat de casa cu aspic (jeleu) verde. O pasteta extrafina si cremoasa de ficatei care se aseamana la textura cu celebrul foie gras. Se prepara la cuptor (in bain-marie) si este foarte gustoasa.
Acest pate de ficat de pui este numit „faux gras” (adica foie gras fals) chiar de catre creatorul sau Michel Richard. Am preparat acest pateu de cateva ori in ultimii ani si tot nu am apucat sa-l pozez si sa va dau reteta. M-am inspirat dupa reteta publicata pe acest blog. Am adaptat-o discret scazand un pic cantitatea de unt si crescand-o pe cea de smantana. De asemenea, am incercat mai multe aspicuri (jeleuri): de ciuperci, de vin Marsala si de castraveti cu patrunjel. Ultima varianta este cea la care m-am oprit. Aspicul este necesar pentru ca previne oxidarea pateului. Poate fi inlocuit si cu unt topit insa jeleul are un aspect mai fain.
Am pomenit de foie gras (ficat de rata sau gasca indopata) si aici gasiti reteta clasica a unei terine preparate din el.
Sau puteti incerca o pastetă de ficat cu carne tocată – terină „de campagne” (reteta aici).
Reteta mea clasica de pate de ficat (fie el de pui, porc sau vitel) o prepar altfel. Vedeti aici cum. Si aceasta pasteta este acoperita cu un film subtire de aspic incolor.
Mi-a placut reteta lui Michel Richard pentru ca se prepara rapid si usor. Veti vedea in cele ce urmeaza.
Forma mea termorezistenta are dimensiunile 12 x 20 x 5 cm si volumul de 1200 ml (adica 1,2 L). Puteti folosi si forme rotunde sau ovale cu volumul de macar 1,2 L (masurati cu apa si cana gradata volumul exact al formelor!). Aveti nevoie de macar 0,5 cm de spatiu liber pe inaltime pentru a incapea si aspicul (jeleul) verde.
Veti mai avea nevoie de o tava de cuptor cu pereti mai inalti pentru a crea o bain-marie. Nivelul de apa din jurul formei cu pate trebuie sa fie pana la jumatatea inaltimii ei. Inainte de a va apuca de treaba alegeti-va vasele potrivite si faceti proba cu ele goale, masurand apa care intra intre tava de friptura si terina cu ficat!
Acest pate de ficat de pui este foarte satios si hraniti cu el 20 de persoane (in portii de 50 g). Se poate pastra la frigider 2-3 zile, bine infoliat ca sa nu se oxideze partea taiata (sus fiind protejat de aspic).
- 500 g ficatei de pui
- 300 ml lapte rece
- 2 cepe medii (preferabil cepe de apa sau salote)
- 2 catei de usturoi
- 1 lingurita ulei de masline
- 150 g unt cu min. 80% grasime
- 200 ml smantana pentru frisca cu min. 30% grasime
- sare, piper negru proaspat macinat
- 20 ml cognac, whiskey, brandy sau vin dulce licoros (Marsala, Porto, Malaga)
- 1 castravete de sera (cca. 400 g)
- 1 legatura de frunze de patrunjel
- zeama de ¼ lamaie (2 lingurite)
- sare
- 10 g gelatina granule (pentru aspic nu Torten Gelee!)
- 20 ml apa (o lingura)
Mod de preparare pate de ficat de pui reteta frantuzeasca
Am tinut mai intai ficateii de pui in lapte rece (30 de minute). Laptele le mai scoate din gustul aspru. Mi-am pregatit si restul ingredientelor.
Intr-o tigaie rece si incapatoare (antiaderenta) am asezat 50 g de unt (restul vine mai incolo), ceapa taiata solzi, usturoiul feliat si o lingurita de ulei de masline. Uleiul de masline previne arderea untului.
Am asezat tigaia pe foc mediu si am asteptat topirea untului si calirea cepei. Ceapa trebuie sa se inmoaie si sa devina translucida (nu sa se prajeasca!). Am adaugat imediat smantana dulce si am sarat lejer. Am lasat tigaia la clocotit incet cam 3 minute, amestecand ocazional.
Am adaugat si restul de unt (100 g) taiat in bucatele si am asteptat ca si el sa se topeasca.
Am asezonat totul cu sare grunjoasa (puteti pune si sare fina) – macar 1 lingurita rasa – si cu piper negru proaspat macinat! Sosul trebuie sa fie foarte sarat pentru ca el va da gust si celor 500 g de ficatei. Eu am folosit o sare speciala de Guerande, o sare marina culeasa de pe malul francez al Oceanului Atlantic. Are o aroma fantastica!
Tot acum am pus si un paharel de vin de Porto (sau Marsala, Malaga, Xeres). Puteti pun si coniac, brandy, armagnac sau chiar whiskey.
Am stins focul de sub tigaie si am lasat-o la racorit cateva minute. Asa arata sosul cremos cu ceapa, unt, smantana si condimente. E foarte sarat si asa trebuie sa fie!
Cum se mixeaza sau blendeaza ficateii de pui pentru pasteta?
Am scurs ficateii de pui intr-o strecuratoare si am aruncat laptele in care au stat. Daca aveti animale de companie (caini, pisici) va asigur ca le va placea mult acest lapte 🙂
In vasul procesorului de bucatarie (poate fi si blender) am asezat mai intai sosul racorit si l-am mixat putin. Apoi am pus ficatul de pui si am mixat din nou. Am obtinut un piure roz-plamaniu pe care l-am strecurat prin sita deasa. Am ramas cam cu o lingura de deseuri (membrane) pe care am aruncat-o.
Cum se gateste pateul de ficat de pui la cuptor?
Am incins cuptorul la 150 C (treapta medie spre joasa la cele cu gaz). Mi-am pregatit separat 1,5 – 2 L de apa clocotita (la fierbator sau in oala pe aragaz). Iata si forma cu care am lucrat: 13 x 20 x 4 cm.
Am ales o tava de cuptor cu pereti mai inalti si am asezat mai intai forma goala in ea. Apoi am turnat in ea ficatul dat prin sita. Am trantit usor forma de masa ca sa iasa bulele de aer din compozitie. Le-am mai spart si cu varful unei scobitori. Este important sa obtinem o compozitie cat mai neteda, fara pori. Totodata, forma nu trebuie sa fie plina ochi pentru ca pateul se umfla la copt si avem nevoie de spatiu si pentru a turna jeleul verde!
Am bagat forma in cuptorul incins la 150 C (pe unul dintre gratarele acestuia) si de-abia acum am turnat apa fierbinte in jurul ei (in tava de friptura). Este mai simplu sa turnati apa direct in cuptor decat sa umblati cu tava plina de apa prin bucatarie. Deci gatim ficatul la bain-marie. Nivelul de apa trebuie sa ajunga macar pana la jumatatea inaltimii formei (la mine a fost la 3/4). Nu trebuie prea multa apa pentru ca risca sa stropeasca preparatul in timpul gatirii.
Am copt acest pate de ficat de pui timp de 25-30 de minute la 150 C. Nu trebuie copt mai mult pentru ca se inchide la culoare si devine sec, uscat. Daca aveti termometru de bucatarie trebuie sa verificati temperatura interna a pastetei si cand aceasta ajunge la 76 C este OK. Mai multe info aici.
Se vede ca s-a rumenit usor si s-a umflat un pic la copt. Am scos imediat forma din tava cu apa fierbinte si am lasat-o la racorit 2 ore pe un gratar de bucatarie. Trebuie sa ajunga la temperatura camerei.
Aspic (jeleu) verde fin castravete si patrunjel
Aspicul acesta il puteti face si cu alte ocazii pentru ca este foarte aspectuos si va poate ajuta in ornarea diverselor aperitive. El poate fi turnat si in forma plate (tavite) si, dupa inchegare, poate fi decupat sub diferite forma sau taiat cubulete marunte.
Mi-am pregatit castravetele de sera (bine spalat), frunzele de patrunjel, lamaia si plicul de gelatina (10 g).
In vasul robotului (blender, procesor) am asezat castravetele taiat cuburi mari (cu tot cu coaja), patrunjelul verde, zeama de la 1/4 de lamaie si un pic de sare.
Am procesat totul cat mai fin si am strecurat compozitia obtinuta printr-o sita fina, apasand cu dosul lingurii ca sa scot cat mai mult lichid din ea. Intr-o craticioara am pus granulele de gelatina si am turnat zeama verde obtinuta dupa strecurare. Am adaugat si 20 ml de apa rece si am lasat gelatina sa se hidrateze vreo 5-6 minute. Apoi am incalzit usor craticioara la foc mic pana ce jeleul a ajuns la 60 C (se lucreaza cu termometru ca sa nu distrugeti gelatina!). Am tras craticioara de pe foc si am lasat-o la racorit vreo 10 minute, amestecand ocazional in ea.
Am turnat aspicul (jeleul) caldut peste terina cu ficat de pui. Am lasat-o pe masa vreo 30 de minute ca sa inceapa sa faca priza jeleul. Daca o misc acum risc sa murdaresc peretii formei.
Dupa ce s-a inchegat usor am dat forma de pate de ficat de pui la frigider pentru 2-3 ore. Trebuie sa fie bine racit inainte de servire.
Servire pate de ficat de pui reteta frantuzeasca
Pateul a stat la rece cateva ore si poate fi feliat si servit. Cu un cutit cu lama subtire am am taiat felii de 2 cm grosime care ies foarte usor si curat din forma (cu prima e problema, ca intotdeauna). Daca pastrati restul la frigider, nu uitati sa lipiti o bucata de hartie de copt pe suprafata taieturii! Altfel pateul se va oxida! Eu am bagat toata terina intr-o cutie mai mare de plastic cu capac. Si in acest caz trebuie protejata taietura cu hartie de copt.
Fiecare felie am impartit-o in 2. Iata ce faine sunt! Sa va mai povestesc cat de cremos este acest pate de ficat de pui? Se intinde usor pe paine si este si extrem de fin si de gustos.
Aspicul verde are gust sarat-acrisor si aroma proaspata de castraveti si patrunjel. De vis! In prima poza din articol se vede ca am presarat feliile de pate de ficat de pui cu putin fleur de sel (fulgi de sare). Merg bine!
Sa incercati si voi acest pate de ficat de pui reteta frantuzeasca! Este ceva deosebit! Sunt sigura ca de-acum va veti prepara pateul in casa si veti renunta la cel din magazine.
Cititorii nostri au incercat reteta!
Aici gasiti mai multe retete de aperitive calde si reci, bufet suedez etc
Alte știri culinare Savori Urbane:
Pastetă de ficat cu carne tocată – terină „de campagne”
Pate de ficat de pui, de vitel sau de porc
Pasteta de ficat din lebar sau conserva reteta de pe vremuri
Ficatei prajiti in aluat cu bere sau simplu (scrob)
Crema de zahar ars reteta veche (video) explicata pas cu pas
Ficatei de pui cu sos de rosii si vin la cuptor
Terina de foie gras din ficat de gasca
Aperitive asortate – platou
 verde. O pasteta extrafina si cremoasa de ficatei care se aseamana cu foie){kind=link}
sunteti minunate!!
Iti multumim 🙂 Sa inteleg ca e o reteta pe gustul tau?
Toate retetele sunt delicate si bine explicate!! cum zicea o prietena…”Daca ai facut de pe savori sigur e ceva bun!!” Voiam sa incerc un pate de casa,..reteta asta a venit la fix!!Multumim!!
Spor la treaba! Asteptam impresii 🙂 Astazi a fost deja testata reteta de un cititor care e si membru al Grupului Savori Urbane de pe Facebook si am vazut si pozele lui. https://www.facebook.com/groups/savoriurbane/
Foarte foarte apetisant
Am facut si eu acest pateu.E SUPER delicios si pe placul tuturor membrilor din familie.Noi l-am servit cu felii de castraveti acri sau sfecla rosie in otet pe feliii de paine integrala (reteta dv.). Ce nu am reusit sa fac,a fost ca nu am reusit sa-l scot feliat din forma.Mie mi s-a prins de peretii vasului. Am folosit un vas de sticla yena.E recomandat mai bine un vas de portelan?
Va multumesc!
Ma bucur ca v-a placut reteta! Pateul trebuie sa fie foarte rece ca sa-l puteti scoate din forma cat de cat estetic.
Senyationala reteta
ieri am facut pateul, dar nu-i frumos de fotoshooting , ca l-am sigilat cu unt , dar e excelent la gust ! intrebare : mi se pare cam mult pt. 2 oameni , se poate portiona si congela ? multumesc !
Linistita poti sa-l congelezi
Buna seara! As vrea sa te intreb daca as putea sa pun pateul din vasul termorezistent in niste borcanele estetice, la putin timp dupa ce il scot de la cuptor.
Multumesc!
Poti de la inceput sa coci pateul in borcanele pentru ca acestea rezista la temperatura mica din cuptor.
Sunt niste borcane cu o garnitura din cauciuc la capac si nu stiu daca e ok sa le bag in cuptor. Ma gandeam ca daca iese mai moale cand il scot din cuptor as putea sa il transfer in acele borcane.
hmmm…nu stiu pana la cate grade rezista acel cauciuc. incearca cum ai zis prima data.
Cauciucul/garnitura se poate detașa…după ce se răcește se pune la loc 😉
Multumesc mult! Exact acum ma apuc de el…first time 😉
Spor la treaba!!
[…] O alta pasteta extrem de fina este cea gatita in cuptor si acoperita ulterior cu jeleu verde de castraveti si patrunjel – reteta aici. […]
EXTREM DE FIN SI DELICAT !
🙂
Super reteta! A iesit delicios. Multumesc!
Cu drag!
Apreciez foarte mult tot ceea ce faceți,vă admir ! Deoarece îmi place pateul,aș dori să știu dacă se poate și conserva. Vă doresc o duminică frumoasă !
Il poti congela bine invelit in hartie de copt si apoi asezat in punga sau cutie de plastic inchisa ermetic.
[…] A doua reteta de pasteta de ficat este una frantuzeasca gatita la cuptor (la bain marie) – reteta aici. […]
Buna,Oana!As putea inlocui smantana pt frisca cu smantana pt gatit?este vreo diferenta?multumesc anticipat
Sigur ca sunt diferente: cea numita „pentru gatit” (gen Gran Cucina) este vegetala, adica sintetica. Nu o recomand! Nici nu stiu cum se comporta in aceasta reteta. Incearca cu smantana dulce naturala pentru frisca.
[…] PATE DE FICAT DE PUI RETETA FRANTUZEASCA […]
Daca nu am thermometer de bucatarie o sa reusesc aspicul?
Vezi si tu sa fie fierbinte dar sa nu fiarba. Nu se strica asa usor gelatina.
[…] Pe masa se aduna multe castronase cu paste si creme de branza, salate cu maioneza (de ciuperci, de fasole verde), pasteta de ficat trasa in gelatina, oua umplute…again, platouri asortate cu mezeluri nobile si „pomana porcului” (cat se pomeneste porcul asta??!), salate contemporane cu rodii, smochine, rucola, paste tartinabile de legume (hummus), racituri, chestii de rontait (saratele, pogacele), creveti si scoici, mini tarte cu sparanghel si sos olandez sau cu sote de ciuperci de padure, canapes cu somon afumat si smantana, etc.. In cerc restrans am facut homar Thermidor si terina de foie gras. Sau pate de ficat de pui cu aspic – reteta aici. […]
eee…. sare de mare de Egipt,….limoncello….si ceapa rosie….cam atat am schimbat…
[…] Daca sunteti amatori de pateuri fine de ficat cu siguranta ca veti fi incantati si de o reteta frantuzeasca de pasteta din ficatei de pui cu smantana (gatita la cuptor) si protejata de un aspic verde natural (fara coloranti!). Reteta o gasiti aici. […]
Pot face rețeta aceasta cu ficat de vanat?Daca voi congela pateul cu aspicul pe el este posibil sa isi schimbe culoarea sau sa crape la decongelare, adică să arate urat pe masa?
Nu prea pentru ca ficatul de vanat are gust pregnant de salbaticiune. Iti recomand aceasta reteta https://savoriurbane.com/pate-de-ficat-de-pui-de-vitel-sau-porc/
Si da, poti congela pateul facut dupa reteta a 2 a insa ar fi bine sa-l glasezi cu unt topit sau gelatina doar inainte de servire.
Eu am impresia ca nu mi se coace 🙁 l-am bagat la 150 grade dar parca sta pe loc si apa din tava nu fierbe 🙁 Oare cuptorul meu e de vina ?( electric pe ventilatie)
Nu trebuie sa fiarba apa din tava. Terina se coace de la caldura din jur.
Multumesc ! Cred ca si cuptorul e de vina 🙁 am lasat timpul care trebuia dar cand am bagat termometrul nu indica temperatura asa ca am marit temperatura cuptorului si atunci s-a facut 🙂 Cred 😂😂 e in frigider, azi o sa degustam ! Multumim pentru toate retetele, ador reteta de blat umed de ciocolata ( doar ca prima data am facut exact cum scrie fara praf de copt si nu mi a prea placut parca untul s-a strans in mijloc ) iar apoi am pus praf de copt si a iesit magnific. De atunci doar reteta asta o fac 😍😍Mult succes in postari 💐💐
Buna,
Merge facut si cu smantana normala?
multumesc
Nu pentru ca se va separa (branzi).
[…] Mulți dintre voi au testat deja o altă rețetă clasică franțuzească de pate extrafin protejat de un delicios aspic verde (din pătrunjel și castraveți) – vezi aici rețeta. […]
Buna,
As dori sa incerc aceasta reteta dar as vrea sa coc pate-ul intr-o forma de silicon pentru briose pentru a obtine direct portii individuale si a elimina problemele cu portionarea, oxidarea, etc (acoperit cu jeleu, desigur). Credeti ca ar putea aparea vreo problema la copt daca inlocuiesc ceramica cu silicon?
Multumesc !
Da, se poate. Si direct in forme mici creamice se poate coace sau borcane termorezistente.
Multumesc mult pentru raspunsul atat de prompt! Urmaresc constant blogul si apreciez foarte mult stilul de gatit promovat aici, sunteti un real exemplu de urmat! Sarbatori fericite si spor la treaba va doresc!
[…] Pate de ficat de pui cu jeleu din castravete si patrunjel verde – reteta aici. […]
Draga mea,
Multumesc din inima pentru reteta aceasta, care este formidabila si pentru retetele voastre minunate, in general.
Am avut aceeasi problema legata de temperatura cuptorului, am marit putin peste 150 grade si a iesit wow. Imi pare rau ca nu am facut poze, arata de vis, iar gustul mi-nu-nat, completat perfect de jeleul cu castravete.
Dragelor, multumesc, multumesc, multumesc!
Am incercat-o aseara, a iesit foarte buna! Multumesc, intr-adevar, retetele sunt foarte bine explicate 🙂
[…] pate franțuzesc extrafin de pui – aici […]
Cum se face in borcane? Asezate pe tava cu apa in tava ? Cu capac?
borcane fara capac asezate in tava cu apa.
A iesit genial, multumiri pentru retetele excelent explicate. E o bucurie sa gatesc dupa retele dvs si imi place foarte mult cum explicati istoricul unei retete :). Demult voiam sa va felicit pentru ca am tot incercat din retete, pateul acesta a fost apoteotic!!
[…] gătit niște ficăței de pui rămași de la deliciosul pate din weekend. Dacă nu ați încercat rețeta de pate cu aspic verde de la Savori Urbane, vă recomand din suflet. Nu veți mai mânca pate din comerț […]
Suna foarte bine si as vrea sa incerc. Dar mi se pare ca iese o cantitate destul de mare. Se poate pastea la congelator?
Suna foarte bine si as vrea sa incerc. Dar mi se pare ca iese o cantitate destul de mare. Se poate pastra la congelator?
O rețetă extraordinară! Nota 20! E a 2a data când fac. Este foarte ușor de făcut și îți ajunge câteva zile! Îmi plac rețetele de pe site-ul dvs.! Ar fi super dacă ați putea să scrieți și la ce fel de program al cuptorului să punem preparatele! Ca de exemplu ardere sus și jos, cu ventilație si sus ,jos sau dor ventilație, etc. Pana la urmă imi dau seama că o mai sun pe mama dar ar fi mai simplu să includeți și această informație! Țineți-o tot așa! Vă pup, sunteți niște „delicioase”!
99% din rețete sunt cu căldură sus+jos+ventilație. Avem doar câteva unde specificăm clar că se oprește ventilația (la unele pâini, eclere etc).
un mare rahat….supa de ficatei la cantitati 1]2 de lapte si smantana
Extraordinar! Cum de altora le-a reușit?? Nu vezi pozele de la final, cele trimise de cititori?