Pate de ficat de pui, de vitel sau de porc

40

Pate de ficat de pui, de vitel sau de porcPate de ficat de pui, de vitel sau de porc – de casa. Pateurile nu lipsesc de pe mesele noastre de sarbatoare sau de la aniversari. In general le fac din ficat de vitel sau pui dar de data aceasta am ales gustul mai „aspru” al unui ficat de porc. Reteta aceasta de pate de ficat este in familie de vreo 4 generatii asa ca bag mana in foc pentru ea. Pasteta rezultata este extraordinar de fina si de aromata.

Nu lipsesc niciodata din ea untul spumos, nucsoara (sau floarea de nucsoara) si un pic de alcool („Schnapps” – cum ii zicem noi). Care poate fi cognac, armagnac sau un vin fortifiat gen Marsala sau Porto. Merge si cu vermouth alb dry (Martini, Cinzano sau Noilly Prat). Un alt potentator al gustului de ficat este piperul! Se pune de 3 ori piper proaspat macinat. Gustati si mai puneti. Si inca un pic!

Granulatia pastetei poate varia de la extrafina (macinata de 2 ori si trecuta prin sita) pana la varianta „din cutit”, cu bucatele mai mari de ficat (aici doar 1/2 din ficat se macina si restul se toaca mai mare). Ce se mai poate adauga la pasteta? Ciuperci sotate in unt si lasate bucatele mai mari (se amesteca cu ficatul dupa ce acesta a fost macinat), capere, bucatele de friptura rece de vanat, oua fierte tocate cubulete, trufe, bucatele de bacon sau slanina afumata, bucatele de cascaval etc. Este foarte fain sa gasesti in pasteta fina bucatele „surpriza”!

Cum se serveste o pasteta? Old school ar fi rasturnata din forma lunguiete metalice (spinare de caprioara) sau in terine rustice (cum e cea de fata). Mama facea mai demult niste pastete „d’arte” de inghetai: turna in forma metalica un strat subtire de aspic si o lasa la rece cateva minute apoi il decora cu bucatele de albus de ou, castravete murat sau morcov….facea niste decoruri cubisto-deconstructiviste traznet! Dupa ce se aseaza decorurile se toarna iar putin aspic ca sa le fixeze si iar la rece. De abia acum aseza pasteta in forma si o lasa iar la rece. A doua zi incalzea exteriorul formei cu un stergar inmuiat in apa calda si cu o miscare rapida rasturna pasteta din forma pe platou. Toate decorurile de la fundul formei erau acum sus! De un Revelion in anii ’80 s-a pus mama sa faca mini pastete in forme de tarte. Fiecare avea alta culoare de aspic! Cu spanac a facut aspic verde, cu sfecla cel rosu, cu sofran pe cel galben. Mortale erau! Pop art!

Pasteta de fata am decorat-o intentionat „clasic”, cu ousoare de prepelita si frunza de patrunjel. In ambele cazuri este necesara sigilarea suprafetelor libere cu aspic. Variantele moderne prezinta pastetele sub forme de „galuscute” formate cu 2 lingurite si tavalite in verdeturi tocate sau piper colorat macinat, in shot-uri (pahare mici de sticla), spritata cu posul pe crackers sau decupata cu forme de biscuiti (atunci se niveleaza intr-o tava in strat gros de max 2 cm si se raceste bine inainte).

O alta pasteta extrem de fina este cea gatita in cuptor si acoperita ulterior cu jeleu verde de castraveti si patrunjel – reteta aici.

Sa nu uitam de reteta traditionala de lebar (maios, lebervurst), parte din seria mezelurilor de casa.

Lebar de casa, maios, lebervurst

Am preparat acest pate de ficat in emisiunea Sanatatea In Bucate (DIGI24) gazduita de Marius Tudosiei.

Detalii despre emisiune puteti gasi aici.

Savori Urbane Marius TudosieTrei reguli de baza pentru acest pate de ficat:

1. Proportia ficat/ceapa este de 1/1

2. Orice pasteta se protejeaza cu un strat subtire de aspic (gelatina) sau cu o pelicula de unt sau untura topita – impotriva oxidarii

3. Pasteta este mai buna dupa ce sta macar 12h la rece

Ficatul calit cu ceapa este bun de mancat si ca atare – vezi aici.

Ficatei de pui cu ceapa Savori Urbane (1)Tot din ficat se poate face drob (cu oua fierte)

Drob de porc sau de pui Savori Urbane (1)

5.0 from 4 reviews
Pate de ficat de pui, de vitel sau de porc
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: 12
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 600g ficat crud (de porc, vitel, vanat sau pasare) - toaletat de membrane, vase sanguine mari si alte chestii fibroase
  • 600g ceapa alba
  • 100g unt gras 82% pentru sotat
  • 1 lingurita de sare marina grunjoasa
  • 2-3 lingurite de piper
  • ½ lingurita nucsoara rasa (sau floare de nucsoara)
  • optional putin cimbru (eu nu-l pun de fiecare data)
  • 50ml alcool (cognac, armagnac, vermouth dry sau vin licoros) - vezi la inceputul postarii
  • 150g unt moale
Pentru decor:
  • oua de prepelita fierte 3 minute
  • aspic din 2 foi de gelatina si 200ml apa rece

Mod de preparare Pate de ficat de pui, de vitel sau de porc

Se taie ceapa solzisori. Nu conteaza forma pentru ca oricum va fi macinata. Se alege o tigaie cu pereti mai grosi si mai inalti si se topesc in ea 100g de unt, la foc mediu spre mic. Nu cumva sa se arda! Se pune imediat ceapa si se acopera cu un capac. Se amesteca ocazional si se caleste pana devine sticloasa (cam 5 minute).

Ficatul se spala, se sterge bine (daca este ud va stropi ingrozitor la prajit) si se taie in fasii egale (late cam de 1cm). Se aseaza fasiile de ficat peste ceapa sticloasa si se amesteca usor. Se acopera din nou tigaia si se la 10 minute la calit. Se amesteca ocazional ca nu cumva sa se arda ceva. Dupa aceste 10 minute se descopera tigaia si se lasa sa scada un pic lichidul din ea, la foc mai mare. Aici trebuie avut grija…ficatul este mai gustos daca prinde un pic de culoare aramie-rumena. Fine tuning. Se mai reduce flacara daca da semne de rumenire excesiva. Ar trebui sa sfaraie tot ce e in tigaie dar sa nu se arda.

Cand este gata se stinge focul si se condimenteaza cu sare si piper si eventual putin cimbru. Eu nu am pus. Se lasa tigaia la racorit pana ajunge la temperatura camerei.

Pasteta de ficat (1)

Daca ficatul s-a racorit se poate trece la macinat. Se trece o data sau de doua ori prin masina de tocat carne avand grija sa ajunga in ea fiecare picatura de sos din tigaie! Se amesteca usor ficatul macinat si se gusta. Eu ii mai pun sare si piper. Acum se pun si cei 50ml de alcool. Se da la rece pentru 1-2 ore (la frigider).

Pasteta de ficat (2)

Spumare Pate de ficat de pui, de vitel sau de porc

Se bate restul de 150g de unt moale pana devine spumos. Se adauga treptat cate o lingura de ficat macinat in el si se amesteca bine. Se continua pana se incorporeaza tot ficatul in crema de unt. Ce cremos este acest pate de ficat!

Pasteta de ficat (3)

Ultima asezonare. Datorita untului a crescut masa pastetei si poate are nevoie de sare si piper in plus. Se foloseste piper proaspat macinat.

Pasteta de ficat (4)

Tot acum se pune si nucsoara rasa. Eu am folosit floare de nucsoara (mace). Este capsula care inconjoara nucsoara si are o aroma mult mai subtila si mai fina decat ea. Nu am vazut la noi in magazine dar probabil ca se gaseste online. Floarea de nucsoara este casanta si poate fi zdrobita intr-un mojar cu pistil. Potenteaza grozav gustul pastetei! Nucsoara merge grozav in acest pate de ficat.

Pasteta de ficat (5)

Mod de servire Pate de ficat de pui, de vitel sau de porc

Se alege forma de prezentare a pastetei. Eu am ales o terina antica cu tortite (diametru de 20cm si inaltime vreo 6cm). In ea fac si drobul de miel (este termorezistenta). Se indeasa pasteta in ea bine de tot ca sa nu ramana bule de aer in ea. Se niveleaza cu o spatula si se poate decora.

Pasteta de ficat (6)

Eu am fiert 3 minute niste oua de prepelita si le-am injumatatit. Le-am asezat in forma de cadran de ceas. La mijloc i-am pus o frunzulita de patrunjel verde. Ori e old school ori nu e!

Pate de ficat de pui, de vitel sau de porc (7)

Aspic pentru Pate de ficat de pui, de vitel sau de porc

Am inmuiat 2 foi de gelatina in 200 ml de apa rece sau supa limpede si apoi am pus craticioara pe foc. Cu un strop de sare. Se incazeste pana se dizolva gelatina. Nu se fierbe! Se lasa cateva minute la racorit si apoi se aseaza pe suprafata pastetei cu o lingura de supa. Cel mai bine se aseaza in straturi incepand cu ouale (care erau un pic in relief). Se sta un pic ca sa inchege si se continua cu un nou strat de la margini spre centru. Daca se toarna toata dintr-una se va duce la vale spre punctul cel mai jos al suprafetei.

Dupa ce s-a asezat si inchegat putin aspicul se da pateul la frigider, acoperita cu folie alimentara. Acest pate de ficat este mai bun dupa cateva ore. Se serveste ca aperitiv alaturi de felii de bagheta proaspata sau bruschete rumene, cu ardei proaspeti, castraveti murati. Aici apare alaturi de o delicioasa salata de telina cruda cu maioneza si iaurt.

Pate de ficat de pui, de vitel sau de porc (8)Pate de ficat de pui, de vitel sau de porc (3)Pate de ficat de pui, de vitel sau de porc (5)

O alternativa mai moderna de prezentare a pastetei ar fi pe un platou individual, alaturi de alte aperitive. Acest pate de ficat de casa merge bine si alaturi de o dulceata de ceapa.

Pate de ficat de pui, de vitel sau de porc (4) Pate de ficat de pui, de vitel sau de porc (2)

Pe acelasi platou am asezat si doua creme de branza (retetele aici) si o salata delicioasa din telina cruda cu maioneza si iaurt (reteta aici).

Aperitive 2014 (8) Aperitive 2014 (3)

Sa incercati si voi reteta de pate de ficat de casa!

Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe retete cu organe: ficat, limba, creier, pipote

Tocanita-pipote-gasca-slow-cooker (9)

loading...

Poate te intereseaza si:

40 COMENTARII

  1. Eu zic ca da. In reteta apar 100g unt pt sotat si 150 pentru spumat. Cred ca 150 ml de ulei sunt suficienti in toata reteta. Poti pune uleiul de la inceput (unul neutru, de floarea soarelui) in care prajesti ficateii si ceapa si apoi il mixezi si pe el in pasteta.

  2. Aceasta reteta coincide cu reteta pe care am facut-o in cateva randuri dupa care am renuntat. De fiecare data a fost cate ceva ce obiectat:
    1. am realizat reteta fara acea „crema de unt” iar pateul nu era deloc tartinabil, mai ales dupa ce statea cateva ore la rece
    2. cu alta ocazie am pus si acea „crema de unt” obtinuta prin mixare. In acest caz pateul a devenit greoi si cu un gust puternic de unt, anihilinad aproape celelalte arome.

    Unde gresesc?

    Nu am pus nucsoara pana acum dar am sa incerc.
    Va recomand, daca va place, sa prajiti bine niste bacon/kaizer si apoi va fi mixat impreuna cu ficatul. Pentru mixarea ficatului am folosit un blender vertical (nu masina de tocat carne) si a iesit destul de fin.

    • Fara unt este dens si inecacios. Proportia de unt din reteta mea este de 10-12 % – adica la 1200 g de ficat si ceapa pun 150 g de unt. Incearca data viitoare asa si vezi daca-ti place.

      • eu inlocuiesc o parte din cantitatea de unt cu putina sunca alba facuta si afumata in casa , pe care o tai feliute fine si o calesc impreuna cu ceapa si mai adaug putina smantana grasa cand le amestec pe toate. cantitatile in functie de celelalte . apoi amestec totul f.bine in robot pana obtin o crema omogena si fina . reteta mea…..restul ingredientelor sunt aceleasi .

    • Eu am alta reteta, daca te intereseaza.
      Pun dubla cantitate de ceapa, care obligatoriu trebuie sa fie foarte bine coapta, apoi sunt f atenta sa o tai uniform pt a se praji uniform deodata toata ca sa nu am arsaturi si concomitent ceapa insuficient prajita.
      Dp ce a pierdut apa, pun ficatelul si am grija mare sa iasa din el lichidul sa nu il las in suc propriu pt ca fac pate din el care poate fi depozitat in borcane la congelator.
      Il macin de doua ori obligatoriu, iarna pun si oua fierte trecute dp taierea in doua jumatati cu partea taiata prin sita de malai si ies fin de tot asa… nu las nimic taiat cu cutitul.
      La capitolul condimente imi place sa aromez cu delicat legume in trecut era splendida Vegeta sarbeasca fara euri si de aceea nu pun sare deloc, la fine condimentez/piperez dp ce am incorporat si untul. Nu fac decat din maxim 650-750 gr ficat, ca e prea greu sa faci o cantitate mai mare, la care vine ceapa dublu, necuratata, oua ca 7 mari sau mici unul in plus, apoi nu am prajit in unt, nu era pe vremea lui Ceausescu unt fara apa si nici unt suficient, de aceea recurgeam la clasicul ulei si maragarina rama adusa din Ungaria pe sub mana in completare pana totul este o pasta foarte fina.
      O idee din ficatel de pasare ar fi, ciorchinele de ficatei cu o ceapa cat ei si un ou… este o portionare pt o eventuala multiplicare a retetei dp necesitatile momentului. Nu mi s-a intamplat sa nu fie tartinabila, dar cantitatea de rama era mai mare, nu 10 %, mult mai mare; intr-adevar se si sporeste cu ea, mergeau doua cuburi de Rama… dar te las sa decizi cat treci de 20 % singura. Daca nu iti place gustul de unt, foloseste Rama.

      • Sa stii ca mama face pasteta ca tine, cu oua fierte tocate :). Despre Rama din Ungaria pot sa-ti spun ca am folosit-o in casa pana in 1990, cand a aparut din nou untul. Adevarul e ca untul rationalizat in anii ’80 era mizerabil – plin de apa si adeseori ranced. De atunci nu am mai folosit margarina la absolut nimic pentru ca nu-mi place gustul.
        Despre Vegeta – mama nu a folosit-o niciodata din cauza gustului intens de monoglutamat de sodiu si a sarii excesive. A fost o manie cu Vegeta in anii 70-80 in Banat, manie care a rezistat pana acum, din pacate. Nu-ti fa iluzii ca Vegeta de atunci era naturala! Era si mai chimizata decat cea de azi! Detest aceste „baze pt mancare” gen Delikat, Vegeta sau Mirodenia pentru ca uniformizeaza toate mancarurile si le acopera gustul si aroma naturale. De se sa stric o supa limpede de pui cu asa ceva? pe langa culoare verzuie fluorescenta primeste un gust respingator de „plastic”.

        • Doamna sa stiti ca aveti dreptate cu vegeta si bulgaras de savoare care contin glutamat de sodiu .chiar si la peste nu pun plicuri cu chimicale e de ajuns piper macinat si sare de mare . atat ….poate in sosuri pun menta sau busuioc ,Imi pare bine ca invatati pe altii sa gateasca cu un dragoste si un strop de bunatate. Am facut reteta de pate de ficat, am facut crema de branza si urmeaza telina cu maioneza .Frumoasa prezentare mai rar asa ceva .Multumiri din suflet de la un moldovean pofticios.Admir bucatele simple si bune cu gust cu gustul lor natural.

  3. Misto rau! Si mor dupa povestea de prezentare!:) Acum curat ceapa, fac din ficat de pui cu bucatele de iepure copt. Abia astept!

  4. Ce chestie …….acum ca am citi reteta de pateu .Cand am preparat aperitivele am avut si pateu de la macelaria locala dar parca mai lipsea ceva si am adaugat putin unt , coniac si nucsoara sare piper fara sa fi citit inainte o reteta de pateu .Faine rete aveti si imi tot dati idei si pofta de gatit , din pacate nu prea am timp . La multi ani savori urbane !

  5. […] Gatirea ficatului este una „la minut”, adica rapida, la foc viu. Nu stam sa inabusim ficatul ca acesta sa apuce sa inoate in propriile sucuri deoarece se va intari. Vorbim de 2 minute pe o fata si inca un minut pe verso. Bineinteles ca exista si abordarea tip tocanita de ficat unde ficatul se caleste cu ceapa si se lasa la gatit peste 20 de minute, el intarindu-se si apoi inmuindu-se din nou, cam ca si caracatita sau sepia. E o alta reteta. Pornind de la aceasta tocanita de ficat (cu ceapa multa) fac o delicioasa pasteta de ficat (pate de casa) – reteta aici. […]

    • Da! Recomandat ar fi sa fie chiar fierbinte, incins cand il torni (sa auzi ca sfaraie). Astfel se va realizare si o sterilizare a suprafetei pateului urmata de sigilare lui prin intarirea untului sau unturii de la suprafata.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.