Latkes – rețeta de tocinei sau chifteluțe evreiești din cartofi rași

Latkes – rețeta de tocinei sau chifteluțe evreiești din cartofi rași. Rețeta de latke din cartofi cruzi rași cu ceapă și usturoi. Cum se fac tocineii, hremzle sau chiftelele evreiești din cartofi? Rețete cu cartofi. Rețete de chiftele din legume. Rețete evreiești de Hanukkah.

Latkes sunt unul dintre felurile clasice ale bucătăriei evreiești așchenaze. Evreii ashkenazi din centrul, estul și nordul Europei au o bucătărie extrem de variată și de gustoasă. Nici nu aveți idee câte rețete de la noi au origini evreiești! În special cele din nordul țării (Bucovina, Maramureș, Satu Mare, nordul Moldovei) sunt puternic influențate de gastronomia iudaică.

Iată câteva exemple de preparate tradiționale evreiești care sunt foarte cunoscute și la noi. Unele sunt preluate din gastronomia austro-ungară, altele din cea poloneză, ucraineană sau rusă.

• clătitele cu brânză dulce și smântână, rumenite la cuptor (Blintze) – rețeta aici
• budinca de tăieței cu brânză de vaci (Kugel sau Kigel) – rețeta aici
• papanașii prăjiți (latkes cu brânză) care se fac simpli, ca niște plăcințele fără gaură la mijloc – rețeta aici
• pateul din ficat de pasăre sau vițel cu ceapă și ouă fierte (gehackte Leber sau chopped liver) – rețeta aici
• salata de ouă cu ceapă (Eiersalat sau Egg salad) – rețeta aici
• cornulețele fragede cu nucă, fructe confiate, ciocolată, miere sau gem (Rugelach) – rețete aici, aici și aici
• dulceața din petale de trandafir (Rosenkonfitüre) – rețeta aici
• jumările și untura de gâscă, rață sau găină – rețeta aici
• gogoșile umplute cu gem sau cremă (Sufganiyah sau sufganiyot) – rețeta aici
• pastrama de vită, gâscă sau rață (pastrami) – rețeta aici
• colacul sau pâinea împletită (challah) – rețeta aici

Pastrama de vită, devenită celebră în magazinele de delicatese din Statele Unite (deli shops), își are originea în România, în comunitatea evreiască din Satu Mare. 

Despre chifteluțele sau mini clătitele cu cartofi

Latke (plural latkes) sunt aceste mici chifteluțe din cartofi rași (cruzi sau fierți) care se prăjesc în ulei încins. Latkes pot fi simple (doar cu cartofi, ouă, sare și piper) sau cu diverse adaosuri: ceapă, usturoi, condimente. Mai noi se fac latkes și din alte legume: dovlecei, cartofi dulci, morcovi, conopidă, păstârnac etc. În mod tradițional latkes se prepară de Hannukah, Sărbătoarea Luminilor, iar obiceiul datează din Evul Mediu.

Iată că și aceste chifteluțe din cartofi, cunoscute la noi drept tocinei bucovineni, se trag tot din gastronomia iudaică! În acea zonă din nordul țării au fost mereu comunități foarte mari de evrei. Tocineii se pot prepara atât cu cartofi cruzi cât și fierți și pot conține ouă, brânzeturi etc. În Maramureș li se spune hremzli sau hremzle. Alte denumiri: maghiarii le zic tócsni (se citește tocini), nemții le zic Kartoffelpuffer, Reibekuchen, Reiberdatschi, Erdäpfelpuffer sau Erdäpfellaibchen, anglofonii le numesc potato pancakes sau hash browns (fără ouă sau făină), italienii le zic frittelle di patate, olandezii fac aardappelpannenkoek sau reifkoeken, francezii le zic galette de pommes de terre, irlandezii le zic boxty, suedezii fac Potatisbullar, polonezii le zic placki ziemniaczane, în Munții Tatra se fac placek zbójnicki iar cehii fac bramborák în care pun chimen sau măghiran.

Eu am urmat o rețetă evreiască (vezi aici) care prevedea ceapă, usturoi, ouă și pesmet în compoziția chifteluțelor de cartofi iar rezultatul a fost wow! Din cantitățile de mai jos rezultă cca. 12 latke sau tocinei cu diametrul de cca. 6-7 cm.

 

Cum se fac latkes – rețeta de tocinei sau chifteluțe evreiești din cartofi rași?

Ingrediente pentru latke cu ceapă și usturoi

Am decojit cartofii și i-am spălat. Am pregătit o ceapă și câțiva căței de usturoi (2-3 mai mari sau 4-5 mai mărunței). Cum spuneam mai sus, se pot face latkes doar cu ceapă sau chiar și „natur”, fără aceasta.

Mod de preparare chifteluțe evreiești din cartofi rași cruzi

Am dat cartofii cruzi pe răzătoarea mare. Am procedat la fel și cu ceapa.

În toate rețetele de latkes se insistă asupra stoarcerii exemplare a apei din cartofi și ceapă așa că am pus legumele rase într-un ștergar curat și le-am strâns bine de tot ca să elimin cât mai mult lichid din ele. Vedeți în poză bocceluța pusă într-o strecurătoare.

Am răsturnat cartofii și ceapa stoarse într-un castron și am adăugat ouăle, usturoiul zdrobit, sarea și pesmetul. Eu nu am pus piper dar nu este greșit dacă-l folosiți.

Am amestecat totul bine cu o lingură și am lăsat compoziția de latkes la odihnă vreo 10 minute. În acest răstimp pesmetul mai absoarbe din umiditate și compoziția de tocinei evreiești se leagă mai bine.

Cum se porționează și prăjesc chiftelele sau hremzlele din cartofi rași cruzi sau latkes?

Am pus la încins o tigaie largă cu măcar 1 deget de ulei. Acesta trebuie să fie bine încins dar să nu fumege. Am porționat chiftelele de cartofi cu o lingură și le-am pus la prăjit. Le-am aplatizat un pic cu dosul lingurii astfel încât să aibă formă de disc cu grosime egală. Am prăjit aceste latkes 2-3 minute pe o parte și 1-2 minute pe verso. Ele trebuie să fie aurii, frumos rumenite.

Rând pe rând am scos tocineii din tigaie și i-am pus la scurs pe șervete absorbante. Tare bine arată! De arome nici nu vă mai povestesc! Ai mei au ciugulit 2 latkes din zbor, așa fierbinți cum erau.

Servire latkes – rețeta de tocinei sau chifteluțe evreiești din cartofi rași

Cât de apetisante și gustoase sunt aceste latkes! Hremzle sau chifteluțele rumenite de cartofi cu ceapă și usturoi se servesc calde dar sunt foarte bune și reci, la temperatura camerei. Noi i-am mâncat cu o salată verde cu vinegretă simplă, acrișoară.

De Hannukah evreii asociază latkes cu piureul sau pasta de mere (Apfelmus, Apfelbrei sau Applesauce) – rețeta aici. Bineînțeles că în acest caz chifteluțele de cartofi se fac natur, fără ceapă și usturoi. Tocineii evreiești se mai pot servi cu topping de smântână, cu somon afumat, cu fâșii de friptură de piept de vită (brisket), cu pastramă și muștar etc.

Aici vedeți latkes cu brisket (friptură fragedă de vită la cuptor) – rețeta aici.

Această friptură din piept de vițel efectiv se desface în fascicule la simpla atingere cu furculița!

Elvețienii au drept preparat național celebrii „Rösti” – tot niște cartofi rași (simpli, fără adaos de ou) care se prăjesc în tigaie. Rețeta lor o găsiți aici.

Un alt preparat tipic evreiesc este gâtul de gâscă umplut cu ficăței și apoi copt (friptură) – rețeta aici.

Supa limpede de gâscă cu găluște din matzo sau matzah (pască evreiască) este tot o rețetă clasică evreiască (Matzo Ball Soup, Matzeknödelsuppe) pe care o găsiți aici.

Sunt sigură că v-am făcut poftă cu latkes și că veți testa rețeta evreiască de tocinei sau de chifteluțe din cartofi rași cruzi!

Aici găsiți mai multe rețete cu cartofi.