Brisket – rețeta evreiască de friptură fragedă de vită la cuptor (pulled beef)

Brisket – rețeta evreiască de friptură fragedă de vită la cuptor (pulled beef). Cum se face brisket evreiesc cu latkes? Cea mai fragedă friptură de vită coaptă lent la cuptor. Rețete cu carne de vită sau vițel. Rețete evreiești.

Sunt sigură că deja vă este poftă de acest brisket cu sos roșu și legume! E o nebunie de friptură de vită care se coace încet (5 ore) la temperatură scăzută și care se deșiră în fascicule suculente. Da, este „pulled beef” care se deșiră la simpla atingere cu furculița!

Adesea sunt inspirată de mâncarea din filme. Am făcut o pasiune pentru felurile italo-americane gătite de Clanul Soprano, iar recent de cele evreiești din serialul „The Marvelous Mrs. Maisel” (vezi aici). Midge, o gospodină din anii ’50, își construiește anevoios o carieră în stand-up comedy, domeniu dominat de bărbați. Pe lângă ținutele foarte elegante și feminine, tipice mid-century, am apreciat multele feluri de mâncare evreiască care apar în fiecare episod (vă las un video cu trailerul, la final). Brisket e un „staple food” (stâlp) al bucătăriei evreiești așchenaze (a evreilor din centrul, nordul și estul Europei – deci și de la noi) și se prepară adesea de Shabbat (masa ritualică din fiecare sâmbătă) sau la marile lor sărbători: Hanukkah, Pesah sau Rosh Hashanah. Midge Maisel făcea o rețetă americanizată de brisket cu Coca Cola. Originalul se prepară cu vin cușer (kosher) roșu dulce sau demidulce (Manischewitz, Carmel, Ashkalon), dar rețetele mai moderne prevăd cidru sau suc de mere precum și diverse sucuri de fructe sau din compot.

Latkes sunt garnitura tipică pentru brisket sau friptură evreiască de vită. Tocineii evreiești se prepară ușor din cartofi cruzi rași și sunt delicioși! Rețeta lor o găsiți aici.

Friptura aceasta din piept de vită, înăbușită și coaptă lent, iese atât de fragedă încât se desface cu 2 furculițe! Mici grămăjoare de brisket se așază pe latkes și se savurează ca atare.

Din cantitățile de mai jos rezultă cca. 8 porții de brisket sau friptură evreiască de vită la cuptor. M-am inspirat dintr-o rețetă evreiască autentică de aici.

 

Cum se face brisket – rețeta evreiască de friptură fragedă de vită la cuptor (pulled beef)?

Ingrediente pentru friptura din piept de vițel cu legume și sos de vin cu roșii

Brisket este o piesă măcelărească care provine din zona pieptului vitei sau vițelului. (sursa imaginii). Un brisket întreg de vițel sau vită are între 5 și 8 kg așa că acesta se tranșează în piese mai mici. Sunt discuții despre calitatea brisketului: cel de calitate B ar fi cel mai indicat pentru acest fel evreiesc deoarece conține mai multă grăsime și mai mult țesut colagen. Dacă nu găsiți așa ceva (încercați la Metro, Selgros!) atunci vă las la final alte rețete cu pulpă de vită sau coaste late.

Așa arată o bucată tranșată din piept de vițel (brisket): fibrele musculare merg în mai multe direcții, are țesuturi colagene (care prin coacere se transformă în gelatine), dar și părți mai grase care asigură frăgezimea și savoarea fripturii. Am scos-o de la frigider cu 3-4 ore înainte de a o găti și am tamponat-o temeinic cu șervete absorbante de bucătărie pentru a scăpa de cât mai multă umiditate.

Aici vedeți brisket-ul și si din alte unghiuri.

Apoi am uns bine bucata de carne cu 1 lingură de ulei și am lăsat-o pe masa de bucătărie până ce a ajuns la temperatura camerei. Niciodată nu prăjim sau coacem cărnuri reci, direct scoase din frigider! Acestea devin tari deoarece fibrele musculare se contractă brusc din cauza șocului termic.

Am pregătit legumele și zarzavaturile: morcovii, cepele, usturoiul și bucata de țelină. Puteți folosi tije de țelină verde (apio) în locul rădăcinii.

Am secționat căpățâna de usturoi transversal (cu tot cu coajă) și am tăiat legumele în bucăți mărișoare. Ele vor sta câteva ore la cuptor așa că nu are rost să le tocăm mărunt sau să le feliem subțire pentru că se vor „topi” în sos.

Mod de preparare a brisket-ului gătit lent cu legume și sos – la cuptor

Cum se rumenește carnea înainte de coacerea la cuptor?

Am ales un vas adânc, cu pereți groși și capac, pe care l-am încins bine pe aragaz. Eu am o oală specială pentru fripturi (Bräter – din lb. germană). Este din fontă, are capac de sticlă termorezistentă și formă dreptunghiulară alungită. În magazinele de menaj se găsesc mai multe modele și culori.

Am pus bucata de brisket la rumenit în oala încinsă, la foc iute. Nu am mai adăugat ulei deoarece brisket-ul a fost deja uns. Am fript carnea câte 2-3 minute pe fiecare față, inclusiv pe laterale și la capete.

Apoi am scos carnea rumenită pe o farfurie și am asezonat-o cu sare, piper negru prospăt măcinat și boia dulce. Am masat bine carnea și am lăsat-o deoparte (acoperită lejer cu folie de aluminiu) ca să se impregneze cu aromele condimentelor.

Cum se rumenesc zarzavaturile și legumele pentru friptura din piept de vițel?

Am redus flacăra de la aragaz și am pus o lingură de ulei în oala în care am rumenit carnea. Imediat am adăugat usturoiul și cepele tăiate mare, un praf bun de sare și o linguriță de zahăr brun. Am sotata totul preț de 5-6 minute și am amestecat ocazional în oală.

Am completat cu restul de legume/zarzavaturi și am continuat sotarea lor timp de alte 5 minute (la foc mediu). Apoi am mărit flacăra și am urmărit rumenirea/caramelizarea pe alocuri a bucăților de legume. NU le facem scrum ci doar vrem să dăm o culare roșcată. Unde e rumenire sunt și gust, aromă și savoare!

Am stins totul cu vinul roșu dulce sau cu zeamă de compot de vișine (am încercat și iese foarte gustos!) și am așteptat câteva minute evaporarea alcoolului din vin. Cu ocazia aceasta am deglasat frumos fundul și pereții oalei râcâind cu spatula toate micile fragmente rumenite lipite de ele. Acestea sunt responsabile de gustul preparatului final!

Ultimul adăugat a fost sucul gros de roșii (passata). Am asezonat din nou sosul cu sare și piper negru proaspăt măcinat și am pus carnea în el. Am completat lichidul cu 400 ml de apă caldă deoarece passata mea de roșii a fost foarte groasă.

Am pus capacul de sticlă peste oala cu brisket și am așteptat ca sosul să ajungă la fierbere (pe aragaz, la foc mic). Între timp am preîncins cuptorul la 130 C (căldură sus+jos+ventilație) respectiv treapta inferioară la cele pe gaz.

Coacerea lentă a fripturii înăbușite de vită – la cuptor

Când totul a început să fiarbă am introdus oala cu friptura de vită la cuptor (cu capac) și am setat cronometrul la 5 ore (la 130 C). După 3 ore de coacere lentă am verificat friptura: am scos oala, am întors bucata de carne în sos și am adăugat 250 ml de apă caldă deoarece sosul a scăzut destul de mult.

Am pus iar capacul și am dat birsket-ul la copt pentru alte 2 ore la 130 C.

Gata! Așa arată această friptură fragedă de vită după 5 ore petrecute la cuptor! Nu vă pot descrie aromele din bucătărie!

Cu mare grijă am scos bucata de carne din oală deoarece este foarte fragilă și se dezintegrează efectiv.

Peste sosul gros am adăugat un pic de apă (150 ml) și am pus oala pe foc ca să dea 2-3 clocote.

Servire pulled brisket – rețeta evreiască de friptură fragedă de vită la cuptor

Am aranjat friptura fragedă din piept de vită sau brisket pe un platou și am garnisit-o din abundență cu sos și legumele caramelizate/coapte. Pare mult sos, dar acesta va fi absorbit aproape integral de carnea desfăcută în fâșii (pulled).

Pentru a deșira sau porționa carnea nu e nevoie de cuțit ci de 2 furculițe. Cum atingi friptura ea se desface în bucăți suculente și fragede care absorb sosul de pe platou.

Carnea se topește efectiv în gură! Țesuturile conjunctive sunt perfect gătite și au devenit gelatinoase.

Grăsimea s-a topit în timpul coacerii și a contribuit la frăgezimea fripturii evreiești de piept de vită sau brisket.

Noi am mâncat latkes cu brisket și salată verde: adică tocinei sau hremzle cu fâșii fragede de friptură înăbușită de vită (pulled beef). O nebunie! Puteți servi friptura aceasta cu cartofi natur sau piure, cu orez simplu fiert sau cu paste (macaroane).

Nu este greșit dacă folosiți pulled brisket la montarea unor sandvișuri delicioase din chifle la care adăugați salate de crudități și sosuri – cam cum am făcut la pulled pork (vezi aici). Evreii nu consumă porc, iar dieta kosher a evreilor nu permite amestecarea cărnii cu lactatele (fleischig și milchig), dar ouăle și legumele sunt pareve și pot fi asociate cu orice.

V-am promis în introducere alte rețete cu carne de vită la cuptor, în caz că nu găsiți brisket. Iată niște coaste (short ribs) fabuloase a căror carne pică singură de pe oase! Rețeta aici.

Sau alte coaste cu piept de vită, cu ceapă și usturoi caramelizat, gătite la cuptor sau la oala sub presiune – vezi aici rețeta.

Cel mai ușor se găsește pulpă de vită (tare, ațoasă, slabă). Nu este o cauză pierdută! Până și ea poate fi transformată într-o friptură fragedă și suculentă dacă urmezi această rețetă – vezi aici.

Aici găsiți mai multe rețete evreiești deosebit de gustoase.