Papanasi prajiti foarte pufosi – reteta traditionala cu smantana si dulceata

67

Papanasi prajiti foarte pufosi - reteta traditionala cu smantana si dulceata savori urbane

Papanasi prajiti foarte pufosi – reteta traditionala cu smantana si dulceata. Papanasi pufosi cu branza de vaci, fragezi, aromati. Cum se fac papanasii? Cum se portioneaza si modeleaza papanasii? Cum se prajesc papanasii? Cata branza si cata faina se pune in aluatul pentru papanasi?

Foarte multa lume ne-a cerut aceasta reteta traditionala de papanasi prajiti cu smantana si dulceata. Papanasii cu branza sunt unul dintre deserturile preferate ale romanilor pentru ca se prepara rapid. Sunt si relativ ieftini.

Despre papanasi 

Dictionarul online (DEX) ne spune:

PAPANÁȘ, papanași, s. m. 1. Preparat culinar făcut din brânză de vacă, ouă și făină sau griș, fiert în apă sau prăjit în grăsime. 2. Plantă erbacee din familia leguminoaselor, cu frunzele compuse din trei foliole și cu flori mici, alburii sau trandafirii (Trifolium arvense). – Cf. papă1.

Papanasii cu care am crescut noi (in Ardeal si Banat) sunt cei fierti, din branza de vaci amestecata cu gris, oua si coaja de lamaie. Dupa fierbere se tavalesc prin pesmet rumenit in unt si se presara cu zahar pudra vanilat, cu sau fara scortisoara. Si ei se servesc cu smantana. Ei sunt veniti in Romania pe filiera austro-ungara, saseasca si svabeasca intrand de cateva sute de ani in Ardeal si Banat si relativ recent (dupa anii ’60 -’70) si in restul tarii. Austriecii le zic Topfenknödel sau Topfennockerln, nemtii Quarkknödel, ungurii Túrógombóc (galuste cu branza). Papanasii fierti se fac si in Cehia, Slovacia, Polonia etc. Nu stim de unde pana unde unii ii numesc „papanasi muntenesti” 🙂 Logica lor o fi dupa faptul ca mucenicii muntenesti sunt fierti. Fara nicio legatura, bineinteles.

Reteta lor o gasiti aici, asa cum am preluat-o de la strabunicile noastre. Papanasii au fost mereu unul dintre deserturile preferate ale copilariei noastre 🙂

Revenind la papanasii prajiti, care fac subiectul acestei retete, putem spune ca sunt un fel romanesc devenit traditional, prezentarea lor fiind unica: o bila suprapusa peste un inel de aluat. Ei se bucura de un mare succes in randul romanilor si sunt desertul cel mai intalnit si comandat in restaurante. Ei se pot prezenta si cu 3 straturi: 2 inele de aluat (unul mai mare, unul ceva mai mic) si cu motul in varf. Seamana cu „Courtesan”, desertul devenit celebru din filmul Grand Budapest Hotel 🙂

papanasi cu 3 etaje

Lumea isi doreste sa-i prepare insa si acasa si este in cautarea retetei perfecte de papanasi: aluat care sa se modeleze usor si sa nu se dezintegreze la prajit, sa fie gatiti pana in mijloc dar nici sa nu se imbibe cu ulei, sa aiba textura pufoasa, crusta rumena si subtire si gust placut.

papanasi pufosi reteta pas cu pas

Toate acestea se obtin prin gasirea unei formule magice a compozitiei: adica raportul branza de vaci:faina. Mi-e mi-au iesit perfect folosind un raport de 1,33 branza la faina. Adica 133 g branza la fiecare 100 g faina. Sunt retete cu raport 1:1 sau chiar subunitar. Unele retete prevad si folosirea grisului (pe langa faina) in compozitie insa acesta schimba complet textura, papanasii devenind mai cauciucati si cu o crusta groasa si tare. Am incercat mai demult o asemenea reteta si nu mi-a placut deloc.

Conteaza si cat de umeda este branza de vaci… Cautati o branza de vaci grasa si mai uscata, bine scursa de zer, preferabil facuta de voi sau cumparata din piata.

In niciun caz ea NU poate fi inlocuita cu ricotta care este urda si are o cu totul alta textura si alt gust. Ricotta este un subprodus lactat obtinut din refierberea zerului ramas de la branza.

De aceea va oferim si reteta veche de branza de vaci de casa – o gasiti aici.

Cum se face branza de vaci de casa Savori Urbane

Din comoditate si lipsa de timp s-a inlocuit drojdia cu alt agent de afanare: praful de copt (uneori cu bicarbonat de sodiu). V-am mai spus ca nu suntem deloc incantate de gustul lesios al prafului de copt si ca-l evitam cat putem insa, in cazul acestei retete de papanasi prajiti nu prea avem cum sa-l scoatem din ecuatie. Macar ii acoperim gustul chimic cu vanilie si cu multa coaja rasa de lamaie.

Din cantitatile de mai jos am obtinut 10 papanasi prajiti de cca. 9-10 cm diametru, cu tot cu bilele aferente.

4.9 from 33 reviews
Papanasi prajiti foarte pufosi - reteta traditionala cu smantana si dulceata
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 10 papanasi prajiti
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 400 g branza de vaci grasa si bine scursa de zer
  • 300 g faina
  • ½ plic praf de copt (1 lingurita rasa)
  • 2 oua
  • un praf de sare
  • 1 plic zahar vanilat
  • coaja rasa de la o lamaie
In plus:
  • cca. 500 ml ulei pentru prajit
Pentru servit:
  • smantana fermentata (acrisoara)
  • dulceata la alegere
  • zahar pudra vanilat

 

Cum se fac Papanasi prajiti reteta traditionala cu smantana si dulceata?

Cum se face aluatul pentru papanasi?

Mi-am cantarit toate ingredientele si le-am pus la indemana. Intr-un castron incapator am pus mai intai branza de vaci.

branza de vaci pentru papanasi

Am adaugat ouale intregi, sarea, vanilia si coaja rasa de lamaie si am omogenizat totul cu un mixer de mana. Amestecul trebuie sa fie cremos si fara cocoloase. Nu pun deloc zahar in compozitie deoarece acesta o inmoaie si poate duce la imprastierea papanasilor in tigaie.

cum facem aluat de papanasi cu branza

Deasupra am cernut faina si am adaugat si lingurita rasa de praf de copt.

reteta aluat de papanasi cu branza (1)

Am omogenizat totul cu mana, fara sa sa framant mult, obtinand un aluat moale, usor lipicios. NU trebuie framantat pentru ca se intareste! (faina dezvolta reteaua de gluten si nu ne dorim asta acum). Marja de toleranta la faina este de +/- 10% adica putem adauga sau scoate maximum 30 g de faina in plus sau minus fata de reteta (o lingura cu varf). Nu adaugati faina cu nemiluita pentru ca schimbati reteta!

reteta aluat de papanasi cu branza (2)

Am acoperit aluatul cu folie de plastic aplicata direct pe suprafata lui si l-am dat la frigider pentru 30 de minute. Odihna si frigul ii fac bine. Faina se mai umfla, absoarbe din lichide si aluatul se leaga mai bine.

Cum se portioneaza si modeleaza papanasii prajiti?

Multa lume este obsinuita sa rupa bucati din aluat pe care sa le modeleze in palme, mai intai sub forma de bila si apoi de cerc. Mi se pare ca dureaza prea mult si ca nici papanasii nu ies prea egali (chiar daca lucram cu cantar). Modelatul din mana poate duce la papanasi mai grosi, mai subtiri sau cu grosime inegala a inelului. Cel mai simplu este sa-i decupam cu o forma circulara pentru gogosi (inel metalic de 10-12 cm).

Am infainat foarte putin masa de lucru si am rasturnat aluatul pe ea. L-am presarat si deasupra cu foarte putina faina. Cu sucitorul am intins o foaie cu grosime de 2,5 cm.

Apoi am decupat cercurile mari. Mi-au iesit 8 bucati la prima intindere. Le decupam cat mai apropiat unele de altele ca sa avem pierderi minime.

cum se decupeaza papanasii cu cercul metalic (2)

In centru am taiat rondele cu un dui metalic (cca. 3 cm diametru).

cum se modeleaza si decupeaza papanasii cu gaura in mijloc

Am colectat toate resturile de aluat din jur (inlcusiv bilutele decupate din mijloc care sunt prea mici pentru a fi prajite separat), le-am scuturat bine de tot de faina de pe dos si le-am compactat. Bucata obtinuta de aluat am mai intins-o o data si am decupat 2 cercuri mai mici (de 8 cm) – ca sa fac 2 papanasi cu 3 etaje. Din aluatul ramas am modelat intre palme bilutele care vor sta in varf.

Iata cum arata papanasii mei, cu bilutele aferente. Din 850 g de aluat am obtinut 10 papanasi cu tot cu bilute (au fost 8 insa una mi-a picat pe jos si a aterizat la gunoi). Media este 85 g per papanas cu bila cu tot. Sunt mai eleganti si proportionati asa. Mai bine mancati 2 decat sa primiti un ditamai papanasul-monstru cat farfuria.

reteta papanasi prajiti cu branza de vaci

Cum se prajesc papanasii?

Papanasii trebuie prajiti in baie de ulei. Am ales o tigaie mai adanca in care am pus un strat de ulei de 2 degete. L-am incins pana la 170 C (verificati cu termometrul special sau cu o mica bucatica de aluat). Nu trebuie sa fumege dar trebuie sa fie bine incins. Temperatura lui va scadea brusc dupa ce punem papanasii la prajit. Am prajit cate 3 papanasi deodata, cu tot cu bilutele lor. Imediat am redus flacara la mediu pentru a nu se arde crusta papanasilor. Eu trebuie sa se prajeasca uniform si in profunzime. Un ulei insuficent incins ii va imbiba cu grasime iar unul prea incins ii va arde prematur la exterior iar mijlocul va ramane crud.

cum se prajesc papanasii cu branza reteta explicata pas cu pas (1)

Papanasii se umfla, cresc frumos la prajit. Plutesc in grasimea incinsa, nu stau pe fundul tigaii. Dupa 2-3 minute i-am intors. Bilutele se intorc singure, fara ajutor. I-am mai prajit vreo 2 minute si pe verso.

cum se prajesc papanasii cu branza reteta explicata pas cu pas (2)

Papanasii prajiti i-am scos cu o spumiera si i-am transferat intr-o tava tapetata cu servete de hartie absorbante. Am continuat similar pana ce i-am prajit pe toti.

cum se scurg papanasii prajiti de grasime pe servetele

Servire Papanasi prajiti reteta traditionala cu smantana si dulceata

Acesti papanasi prajiti se servesc fierbinti, imediat ce s-au scos din tigaie. Se aseaza pe farfurii si se garnisesc cu smantana si dulceata la alegere. Eu am desfacut un borcan de dulceata de afine – una dintre preferatele mele 🙂 Reteta ei o gasiti aici. Puteti sa-i pudrati suplimentar cu putin zahar pudra vanilat.

servire papanasi cu dulceata si smantana

Foarte gustosi sunt! Fragezi, aromati… de vis! Se simte bine branza in ei. Nu mai spun de aromele de lamaie si vanilie!

sectiune papanasi prajiti

Si un papanas cu 3 etaje 🙂

papanasi prajiti plating 3 nivele (1)

Bineinteles ca se poate pune si mai multa smantana, daca va place asa. Papanasi inecati in smantana si dulceata 🙂

reteta papanasi pufosi cu smantana si dulceata

Am publicat acum cativa ani versiunea de papanasi moldovenesti prajiti (mai bine zis papanasi bucovineni), asa cum am primit-o in anii ’80 de la Lacto-barul din Vatra Dornei. Mergeam des la schi si una dintre delicatesele locale erau acesti papanasi prajiti, facuti cu drojdie, nu cu praf de copt. Erau taiati in forma de dreptunghi si se serveau cu smantana frecata cu zahar, nu cu dulceata. Reteta lor o gasiti aici.

Daca sunteti amatori de papanasi va recomandam sa incercati si reteta inedita a papanasilor cu iaurt care nu necesita nici fierbere si nici prajire (dupa modelare) – o gasiti aici.

Sau reteta papanasilor la tava, copti la cuptor. O gasiti aici.

Papanasi la tava - reteta la cuptor savori urbane

Aveti acum toate informatiile necesare pentru a prepara papanasi prajiti, fierti sau copti 🙂

cei mai buni papanasi cu dulceata si smantana

Sper sa incercati si voi cea mai buna reteta de papanasi prajiti cu dulceata si smantana si sa reveniti cu impresii 🙂

Papanasi prajiti reteta traditionala cu smantana si dulceata savori urbane

Aici gasiti mai multe retete de dulciuri de casa, budinci, creme la pahar, clatite, inghetata, cheesecake etc.

Cheesecake reteta clasica New York Style pas cu pas Savori Urbane

67 COMENTARII

  1. Tocmai i-am facut si au si disparut jumatate! Foarte, foarte buni, mai buni chiar si decat cei comandati la restaurant. O reteta pe care sigur o voi repeta….deja sunt intrebata daca fac si duminica viitoare :)).

  2. Super gustoși! E foarte ok reteta! Mi-au iesit 12 papanași mai micuți dar delicioși! Cei 4 barbati ai casei au devorat aproape tot 😋

  3. Mulţumim pentru reţetă! Au ieşit perfect! (Şi sunt la prima încercare de papanaşi prăjiţi ;)) )
    Admir site-ul vostru, informaţiile care completează reţetele propriu-zise, atenţia la detalii! Felicitări, spor şi inspiraţie în continuare!

  4. Am facut si eu acum, au ramas pe fundul tigaii 😣 crusta tare, nu au iesit pufosi deloc ..ma gândeam: off ce esec! cine m-a pus sa iau rețete de pe net? Si cum adunam eu dezordinea din bucătărie, vad si praful de copt pe care am omis sa il pun 😖😖.Acum e la frigider a doua porție de aluat, mai are de stat 10 min si in tigaie cu el .

  5. Am făcut in seara asta pentru prima dată, fetelor au ieșit de vis 😍 mulțumim pentru rețetele deosebite! Când le-a gustat soțul, răspunsul a fost : sunt exact ca la restaurant! 😉💕

  6. Am făcut și eu în seara asta, dar nu mi-au ieșit… 😭. Am folosit brânză de vaci de la Lidl, la galetuță. Zahăr n-am pus, dar cred că totuși trebuia. Mi-au ieșit cu crusta ok, puțin clicoși în interior, când îi apeși cu cuțitul, se lipesc, nu-și mai revin. Oare am greșit ceva?

    • Foarte rau ca ai luat branza la galetusa! Aceea este uda, plina de zer! Aluatul iese umed, inghite multa faina si papanasii ies cauciucati! Am scris limpede ce branza trebuie: Cautati o branza de vaci grasa si mai uscata, bine scursa de zer, preferabil facuta de voi sau cumparata din piata.
      Tot in Lidl este branza de vaci grasa la rotocoale – intreaba si-ti arata ei.

  7. Buna! As avea nevoie de un sfat. Fiindca in zona in care locuiesc nu se gaseste branza de vaci pe care o stim cu totii, ar fi vreo sansa folosind branza de tip Quark? Sincer, ma gandesc ca nu prea 🙂 dar am zis sa intreb niste profesioniste 😉 mai ales ca mereu gatesc dupa retetele dvs.

    Va multumesc!

  8. Buna ziua, felicitari pentru tot ce faceti! Intrebare: se pot congela dupa ce sunt portionati? Si atunci cand avem pofta sa scoatem 3 de exemplu, sa ii lasam la decongelat si apoi sa ii prajim? Multumesc

  9. Rețeta este minunată. Am testat-o deja de cateva ori și toată lumea este înnebunita dupa ei.Eu amestec smântâna cu zahăr si deasupra gem .Au un gust fenomenal

  10. Multumesc muult. Aseara am facut pentru prima data la niste prieteni si am folosit reteta ta. Au iesit geniali. A fost cam riscant pentru ca locuim in Londra. Am inlocuit branza de vaci (nu au aici) cu branza Quark de gatit (am mai adaugat 100g faina). Dulceata de afine a fost cam greu ca aici se paseaza fructele intregi. Dar au fost geniali

  11. Am facut papanasi dupa reteta asta de….nu mai stiu numarul,si totdeauna sunt perfecti…Branza de vaci tot cu reteta voastra o fac.Foarte buni(acum am aluatul la frigider 😁 )

  12. Sarumana

    Am zis sa incerc si acum, la a treia sarja pot spune ca ies pufosi, usori, poate putin acrisori dar completati perfect de smantana si dulceata defructe de padure. Insa nu cu bicabonat, ci cu soudough starter. Folosesc aproape aceeasi reteta dar adaug la ingrediente ude si iaurt si maiaua de mai sus. Iese un aluat intre clatitele americane si briose, care lasat sa fermenteze la cald (25-30 de grade Celsius) cateva ore, pana aproape isi dubleaza volumul si apoi bagat la frigider peste noapte e numai bun de prajit 2-3 zile, incepand din dimineata urmatoare. Las si o poza aici cu dovada.

  13. Totul a iesit bine, mai putin cantitatea: au iesit doar 7 bucati, folosind inel metalic cu diametrul de 10 cm si grosimea aluatului de 2,5 cm. Nu stiu ce am gresit, cantitatile le-am respectat, branza era de la un gospodar, grasa si buna.

  14. Cand vreau sa gătesc ceva la care nu stiu reteta exacta, intru pe savoir urbane si găsesc tot ce am nevoie. Pana si cojile e eclere mi-au iesit din prima cu reteta de aici. Orice gătesc după reteta voastră iese minunat. Papanasii mei sunt.in frigider, așteaptă să fie gatiti:)
    Multumesc pentru minunatele retete!

LĂSAȚI UN MESAJ

Vă rugăm să introduceți comentariul dvs.!
Introduceți aici numele dvs.

Evalueaza reteta:  

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.