Papanasi prajiti foarte pufosi – reteta traditionala cu smantana si dulceata

Papanasi prajiti foarte pufosi – reteta traditionala cu smantana si dulceata. Papanasi pufosi cu branza de vaci, fragezi, aromati. Cum se fac papanasii? Cum se portioneaza si modeleaza papanasii? Cum se prajesc papanasii? Cata branza si cata faina se pune in aluatul pentru papanasi?

Foarte multa lume ne-a cerut aceasta reteta traditionala de papanasi prajiti cu smantana si dulceata. Papanasii cu branza sunt unul dintre deserturile preferate ale romanilor pentru ca se prepara rapid. Sunt si relativ ieftini.

Despre papanasi 

Dictionarul online (DEX) ne spune:

PAPANÁȘ, papanași, s. m. 1. Preparat culinar făcut din brânză de vacă, ouă și făină sau griș, fiert în apă sau prăjit în grăsime. 2. Plantă erbacee din familia leguminoaselor, cu frunzele compuse din trei foliole și cu flori mici, alburii sau trandafirii (Trifolium arvense). – Cf. papă¹.

Papanasii cu care am crescut noi (in Ardeal si Banat) sunt cei fierti, din branza de vaci amestecata cu gris, oua si coaja de lamaie. Dupa fierbere se tavalesc prin pesmet rumenit in unt si se presara cu zahar pudra vanilat, cu sau fara scortisoara. Si ei se servesc cu smantana. Ei sunt veniti in Romania pe filiera austro-ungara, saseasca si svabeasca intrand de cateva sute de ani in Ardeal si Banat si relativ recent (dupa anii ’60 -’70) si in restul tarii. Austriecii le zic Topfenknödel sau Topfennockerln, nemtii Quarkknödel, ungurii Túrógombóc (galuste cu branza). Papanasii fierti se fac si in Cehia, Slovacia, Polonia etc. Nu stim de unde pana unde unii ii numesc „papanasi muntenesti” 🙂 Logica lor o fi dupa faptul ca mucenicii muntenesti sunt fierti. Fara nicio legatura, bineinteles.

Reteta lor o gasiti aici, asa cum am preluat-o de la strabunicile noastre. Papanasii au fost mereu unul dintre deserturile preferate ale copilariei noastre 🙂

Revenind la papanasii prajiti, care fac subiectul acestei retete, putem spune ca sunt un fel romanesc devenit traditional, prezentarea lor fiind unica: o bila suprapusa peste un inel de aluat. Ei se bucura de un mare succes in randul romanilor si sunt desertul cel mai intalnit si comandat in restaurante. Ei se pot prezenta si cu 3 straturi: 2 inele de aluat (unul mai mare, unul ceva mai mic) si cu motul in varf. Seamana cu „Courtesan”, desertul devenit celebru din filmul Grand Budapest Hotel 🙂

Lumea isi doreste sa-i prepare insa si acasa si este in cautarea retetei perfecte de papanasi: aluat care sa se modeleze usor si sa nu se dezintegreze la prajit, sa fie gatiti pana in mijloc dar nici sa nu se imbibe cu ulei, sa aiba textura pufoasa, crusta rumena si subtire si gust placut.

Toate acestea se obtin prin gasirea unei formule magice a compozitiei: adica raportul branza de vaci:faina. Mi-e mi-au iesit perfect folosind un raport de 1,33 branza la faina. Adica 133 g branza la fiecare 100 g faina. Sunt retete cu raport 1:1 sau chiar subunitar. Unele retete prevad si folosirea grisului (pe langa faina) in compozitie insa acesta schimba complet textura, papanasii devenind mai cauciucati si cu o crusta groasa si tare. Am incercat mai demult o asemenea reteta si nu mi-a placut deloc.

Conteaza si cat de umeda este branza de vaci… Cautati o branza de vaci grasa si mai uscata, bine scursa de zer, preferabil facuta de voi sau cumparata din piata.

In niciun caz ea NU poate fi inlocuita cu ricotta care este urda si are o cu totul alta textura si alt gust. Ricotta este un subprodus lactat obtinut din refierberea zerului ramas de la branza.

De aceea va oferim si reteta veche de branza de vaci de casa – o gasiti aici.

Din comoditate si lipsa de timp s-a inlocuit drojdia cu alt agent de afanare: praful de copt (uneori cu bicarbonat de sodiu). V-am mai spus ca nu suntem deloc incantate de gustul lesios al prafului de copt si ca-l evitam cat putem insa, in cazul acestei retete de papanasi prajiti nu prea avem cum sa-l scoatem din ecuatie. Macar ii acoperim gustul chimic cu vanilie si cu multa coaja rasa de lamaie.

Din cantitatile de mai jos am obtinut 10 papanasi prajiti de cca. 9-10 cm diametru, cu tot cu bilele aferente.

 

Cum se fac Papanasi prajiti reteta traditionala cu smantana si dulceata?

Cum se face aluatul pentru papanasi?

Mi-am cantarit toate ingredientele si le-am pus la indemana. Intr-un castron incapator am pus mai intai branza de vaci.

Am adaugat ouale intregi, sarea, vanilia si coaja rasa de lamaie si am omogenizat totul cu un mixer de mana. Amestecul trebuie sa fie cremos si fara cocoloase. Nu pun deloc zahar in compozitie deoarece acesta o inmoaie si poate duce la imprastierea papanasilor in tigaie.

Deasupra am cernut faina si am adaugat si lingurita rasa de praf de copt.

Am omogenizat totul cu mana, fara sa sa framant mult, obtinand un aluat moale, usor lipicios. NU trebuie framantat pentru ca se intareste! (faina dezvolta reteaua de gluten si nu ne dorim asta acum). Marja de toleranta la faina este de +/- 10% adica putem adauga sau scoate maximum 30 g de faina in plus sau minus fata de reteta (o lingura cu varf). Nu adaugati faina cu nemiluita pentru ca schimbati reteta!

Am acoperit aluatul cu folie de plastic aplicata direct pe suprafata lui si l-am dat la frigider pentru 30 de minute. Odihna si frigul ii fac bine. Faina se mai umfla, absoarbe din lichide si aluatul se leaga mai bine.

Cum se portioneaza si modeleaza papanasii prajiti?

Multa lume este obsinuita sa rupa bucati din aluat pe care sa le modeleze in palme, mai intai sub forma de bila si apoi de cerc. Mi se pare ca dureaza prea mult si ca nici papanasii nu ies prea egali (chiar daca lucram cu cantar). Modelatul din mana poate duce la papanasi mai grosi, mai subtiri sau cu grosime inegala a inelului. Cel mai simplu este sa-i decupam cu o forma circulara pentru gogosi (inel metalic de 10-12 cm).

Am infainat foarte putin masa de lucru si am rasturnat aluatul pe ea. L-am presarat si deasupra cu foarte putina faina. Cu sucitorul am intins o foaie cu grosime de 2,5 cm.

Apoi am decupat cercurile mari. Mi-au iesit 8 bucati la prima intindere. Le decupam cat mai apropiat unele de altele ca sa avem pierderi minime.

In centru am taiat rondele cu un dui metalic (cca. 3 cm diametru).

Am colectat toate resturile de aluat din jur (inlcusiv bilutele decupate din mijloc care sunt prea mici pentru a fi prajite separat), le-am scuturat bine de tot de faina de pe dos si le-am compactat. Bucata obtinuta de aluat am mai intins-o o data si am decupat 2 cercuri mai mici (de 8 cm) – ca sa fac 2 papanasi cu 3 etaje. Din aluatul ramas am modelat intre palme bilutele care vor sta in varf.

Iata cum arata papanasii mei, cu bilutele aferente. Din 850 g de aluat am obtinut 10 papanasi cu tot cu bilute (au fost 8 insa una mi-a picat pe jos si a aterizat la gunoi). Media este 85 g per papanas cu bila cu tot. Sunt mai eleganti si proportionati asa. Mai bine mancati 2 decat sa primiti un ditamai papanasul-monstru cat farfuria.

Cum se prajesc papanasii?

Papanasii trebuie prajiti in baie de ulei. Am ales o tigaie mai adanca in care am pus un strat de ulei de 2 degete. L-am incins pana la 170 C (verificati cu termometrul special sau cu o mica bucatica de aluat). Nu trebuie sa fumege dar trebuie sa fie bine incins. Temperatura lui va scadea brusc dupa ce punem papanasii la prajit. Am prajit cate 3 papanasi deodata, cu tot cu bilutele lor. Imediat am redus flacara la mediu pentru a nu se arde crusta papanasilor. Eu trebuie sa se prajeasca uniform si in profunzime. Un ulei insuficent incins ii va imbiba cu grasime iar unul prea incins ii va arde prematur la exterior iar mijlocul va ramane crud.

Papanasii se umfla, cresc frumos la prajit. Plutesc in grasimea incinsa, nu stau pe fundul tigaii. Dupa 2-3 minute i-am intors. Bilutele se intorc singure, fara ajutor. I-am mai prajit vreo 2 minute si pe verso.

Papanasii prajiti i-am scos cu o spumiera si i-am transferat intr-o tava tapetata cu servete de hartie absorbante. Am continuat similar pana ce i-am prajit pe toti.

Servire Papanasi prajiti reteta traditionala cu smantana si dulceata

Acesti papanasi prajiti se servesc fierbinti, imediat ce s-au scos din tigaie. Se aseaza pe farfurii si se garnisesc cu smantana si dulceata la alegere. Eu am desfacut un borcan de dulceata de afine – una dintre preferatele mele 🙂 Reteta ei o gasiti aici. Puteti sa-i pudrati suplimentar cu putin zahar pudra vanilat.

Foarte gustosi sunt! Fragezi, aromati… de vis! Se simte bine branza in ei. Nu mai spun de aromele de lamaie si vanilie!

Si un papanas cu 3 etaje 🙂

Bineinteles ca se poate pune si mai multa smantana, daca va place asa. Papanasi inecati in smantana si dulceata 🙂

Am publicat acum cativa ani versiunea de papanasi moldovenesti prajiti (mai bine zis papanasi bucovineni), asa cum am primit-o in anii ’80 de la Lacto-barul din Vatra Dornei. Mergeam des la schi si una dintre delicatesele locale erau acesti papanasi prajiti, facuti cu drojdie, nu cu praf de copt. Erau taiati in forma de dreptunghi si se serveau cu smantana frecata cu zahar, nu cu dulceata. Reteta lor o gasiti aici.

Daca sunteti amatori de papanasi va recomandam sa incercati si reteta inedita a papanasilor cu iaurt care nu necesita nici fierbere si nici prajire (dupa modelare) – o gasiti aici.

Sau reteta papanasilor la tava, copti la cuptor. O gasiti aici.

Aveti acum toate informatiile necesare pentru a prepara papanasi prajiti, fierti sau copti 🙂

Sper sa incercati si voi cea mai buna reteta de papanasi prajiti cu dulceata si smantana si sa reveniti cu impresii 🙂

Aici gasiti mai multe retete de dulciuri de casa, budinci, creme la pahar, clatite, inghetata, cheesecake etc.