Cum se face urda de casa? (branza ricotta)

Cum se face urda de casa? (branza ricotta). Ce este urda? Din ce se face urda? Cum se face branza de casa? Din ce lapte se face urda sau ricotta? Ce facem cu zerul ramas de la branza? Branza dulce de casa pentru placinte, scovergi, prajituri.

Urda sau ricotta este un subprodus lactat preparat prin re-fierberea zerului ramas de la branza (branza de vaci, de oi, cas etc). Sursa aici si aici. Cum se prepara urda de casa? Cel mai frecvent urda se prepara din lapte de oaie dar se poate face si din lapte de vaca (mai gras). Ricotta nu este ce numim noi branza de vaci asa ca NU o putem recomanda la prepararea papanasilor sau a altor feluri care cer branza de vaci! Ricotta este urda, mai slaba, cu alta textura si deloc acida (acrisoara). Multa lume din diaspora confunda aceste branzeturi si se mira apoi ca nu le ies retetele.

Zerul se prelucreaza termic ceea ce duce la coagularea proteinelor care formeaza urda. Urda se va consuma in 1-2 zile si se tine la frigider.

Am facut recent branza de vaci de casa –  reteta aici. 

In urma prepararii am ramas cu 3 l buni de zer. Unii folosesc zerul la fiertul mamaligii. As fi putut coace o paine cu zer dar aveam deja o paine facuta in casa asa ca am hotarat sa-mi incerc norocul cu urda.

Spun „sa-mi incerc norocul” pentru ca laptele nu a fost excesiv de gras si era si de vaca. Cu cat laptele este mai gras cu atat va reusi mai bine si urda. Asadar, putem folosi orice fel de zer rezultat in urma prepararii branzei sau a casului. Poate fi din lapte de vaca, de oaie sau chiar de capra.

Urda de casa obtinuta este moale si se poate folosi la diverse preparate: placinte, clatite, prajituri.

La cannelloni cu ricotta si spanac – reteta aici.

Puteti face si o crema aperitiv cu ricotta, parmezan si cas afumat (reteta aici).

Randamentul este unul destul de scazut. Din lapte de oaie mai gras se poate obtine 1 kg de urda din 10-12 litri de zer. Din lapte de vaca randamentul este mai redus.

Eu am obtinut aproape 130 g de urda de casa din 3 L de zer. Decat sa-l arunc la chiuveta… mai bine am facut urda din el.

 

Cum se face urda de casa?

Cum se obtine zerul?

Zerul se obtine din prepararea branzei de vaci de casa sau a casului. Eu am facut branza de vaci de casa din 4 l de lapte si am obtinut 730 g branza si circa 3 l de zer. Reteta branzei de vaci de casa (fara adaosuri) o gasiti aici.

Dupa ce am adunat zerul scurs m-am si apucat de urda.

Cum se incalzeste zerul?

Zerul trebuie prelucrat termic, la o temperatura constanta de 85-90° C, fara sa ajunga la fierbere. Datorita acestui motiv am hotarat sa fac urda in bain-marie. Am luat doua oale care se potrivesc. In prima am pus apa la fiert pana la o treime si deasupra ei am asezat oala mai mica cu zer. Am fost atenta ca fundul oalei de sus sa nu atinga apa.

Am pus totul pe foc si am asteptat sa fiarba apa din oala mare, apoi am redus focul la jumatate si am amestecat destul de des. Astfel am obtinut exact temperatura dorita si nu am riscat sa ajunga la fierbere. Puteti folosi si un termometru. Incet, incet proteinele se coaguleaza si ajung sa inoate la suprafata.

Intreg procedeul dureaza cam 50 de minute. Am si verificat temperatura cu termometrul. Am ramas la 90° C. Este perfect!

Cum se strecoara compozitia pentru urda?

Avem nevoie de un vas incapator (3 l), de o strecuratoare mare si de un tifon de ca. 50×50 cm.

Strecuram incet compozitia prin tifon, polonic cu polonic. Cam asa arata.

Se strecoara totul cu grija luand cu un polonic de la suprafata proteinele coagulate. Daca nu aveti rabdare puteti sa turnati totul si sa asteptati pana se scurge.

Va curge destul de greu dar avem si timp si rabdare. Dupa ce am strecurat toata compozitia, in tifon a ramas urda. Lichidul scurs a ramas aproape transparent. Nu mai are nicio valoare nutritiva si poate fi aruncat (sau dat la animale).

Am luat capetele tifonului si am legat totul cu sfoara (ca o desaga sau bocceluta). Sus am facut o bucla innodata de care sa pot agata tifonul la scurs.

Lasam urda la scurs cateva ore sau peste noapte. La inceput curge destul de tare, apoi va picura tot mai rar.

Iata cum arata urda de casa a doua zi: o punguta mica, mica 🙂

Consistenta e perfecta, gustul este de urda.

Pastrare urda de casa

Iata ca dintr-un zer, aparent nefolositor, am obtinut aproape 130 de grame de urda de casa.

Nu degeaba este scumpa urda la magazin!

Nu ne ramane decat sa folosim aceasta urda la umplut clatite, placinte sau sa o mancam proaspata, ca atare. Merge cu niste ceapa si sare. Urda se poate pastra cateva zile la frigider, inchisa in cutii de plastic. Puteti sa o si sarati usor si sa o framantati. Italienii matureaza ricotta sarata (se face mai tare, cu o coaja la suprafata).

Vedeti cum fac si lapte prins sau chisleag de casa – natural, dupa reteta traditionala – reteta aici.

Sau cascaval de casa ca pe vremuri – reteta aici.

Merita sa incercati si voi aceasta reteta veche de urda preparata din zer! Acum stiti cum se face urda de casa (ricotta).

Aici gasiti mai multe retete cu branza