Pizza al tegamino (padellino) – rețeta de pizza la tigăiță din Torino

3

Pizza al tegamino (padellino) rețeta de pizza la tigăiță din Torino savori urbane

Pizza al tegamino (padellino) – rețeta de pizza la tigăiță din Torino. Cum se face aluat de pizza cu poolish (preferment) și 1 g de drojdie? Rețeta de pizza coaptă în forme. Rețeta de pizza cu mozzarella, roșii decojite, salam italian și busuioc.

Nu știu dacă ați gustat până acum pizza al tegamino sau al padellino. Cred că deja vă este poftă de pizza la simpla vedere a acestor imagini. Nu-i așa? Credeți-mă că ai mei le-au devorat în câteva minute… de-abia am reușit să salvez 2 pentru pozat. Oricum, și pe acestea le-au rezolvat în 2 timpi și 3 mișcări.

reteta pizza al tegamino cu mozzarella si rosii

Ce este pizza al tegamino sau al padellino?

Pizza al tegamino sau al padellino este o variantă inedită de pizza italiană, foarte populară în Torino (regiunea Piemont). Dacă clasica pizza napolitană se coace liber, direct pe piatra încinsă a cuptorului, pizza al tegamino se coace în tigăițe (forme) cu diametrul de 20-22 cm. Aluatul tipic pentru acest fel de pizza este unul cu hidratare de 75%, mai mare decât a celui de pizza clasică. Da, este un aluat moale care însă poate fi manevrat și modelat fără grijă deoarece este copt în tăvițe, nu liber.

O altă particularitate este timpul lung de dospire datorat folosirii unei cantități infime de drojdie precum și faptul că pizza al tegamino se garnisește cu roșii și se mai lasă așa la dospit, direct în forme.

O altă caracteristică a acestei pizze este faptul că tigăițele sunt unse bine cu ulei de măsline iar acesta se impregnează în aluat. După coacere se remarcă formarea unei cruste aurii crocante și a unui miez pufos (ca de focaccia). Seamănă cu un langoș la cuptor. Aici vedeți cum am făcut focaccia genovese din același aluat.

Focaccia simplă cu sare și ulei de măsline - alla genovese reteta savori urbane

Cam așa arată o felie savuroasă din această pizza. O nebunie!

felie de pizza cu blat subtire crocant margini rumenite

Am descoperit această pizza al tegamino chiar în Torino, în anii ’90. Eram studentă și făceam un tur al nordului Italiei vizitând metropole dar și orășele pitorești, muzee, biserici, castele și galerii de artă. Torino (Turin) este o bijuterie de oraș care trebuie neapărat pus pe lista iubitorilor de artă și istorie. Dincolo de străzile și bulevardele cu arhitectură somptuoasă (care efectiv te copleșește) sunt de vizitat multe palate și muzee. Mi-au rămas în memorie Museo Egizio (cea mai mare colecție de obiecte din Egiptul Antic) și Palazzo Madama. (sursa foto) Vă las un video superb cu Torino la finalul rețetei.

obiective turistice Torino

După ce umbli atâta pe străzi și prin muzee ți se face foame… iar ca studenți, cu buget redus, ne-am orientat spre ceva mai ieftin: pizza. Așa am făcut cunoștință cu pizza al tegamino. Era micuță, rotunjoară, garnisită cu brânză dar și cu salam, măsline sau ciuperci. Tare mult ne-a plăcut! Uite că acum mi-am reamintit de ea și m-am decis să o prepar acasă.

pizza la tigaie ca la Torino pizza padellino

Din cantitățile de mai jos rezultă 4 pizza al tegamino cu diametrul de 20-22 cm. Luați în calcul faptul că aluatul trebuie să dospească peste noapte (8-10 ore) plus alte 4 ore a doua zi. În brutăria și patiseria profesională toate cantitățile sunt date în grame (inclusiv lichidele).

Pizza al tegamino (padellino) - rețeta de pizza la tigăiță din Torino
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 4 pizza al tegamino (padellino) de 21-22 cm
Ingrediente - savoriurbane.com
Aluat de pizza cu poolish (preferrment)
  • 600 g făină (mix de făină 00 grano tenero cu Manitoba)
  • 450 g apă la temperatura camerei
  • 1 g drojdie uscată
  • 12 g sare
  • 1-2 linguri de făină granulată pentru blatul de lucru (semola rimacinata)
Topping
  • 2 conserve roșii pelati Cirio de 400 g
  • cca. 350 g mozzarella proaspătă
  • 6-8 felii subțiri de salam italian
  • frunze de busuioc verde
  • un pic de ulei de măsline

 

Cum se face pizza al tegamino (padellino) – rețeta de pizza la tigăiță din Torino?

Ingrediente pentru pizza la tigăiță 

Chef Antonio Passarelli împreună cu fiul său Michael ne-au invitat să gătim italienește!

https://www.facebook.com/antonio.passarelli.12382/posts/3944168438972751

Bucătăria italienească este atât de gustoasă pentru că presupune ingrediente puține și de cea mai bună calitate, precum roșiile și legumele Cirio, care dau savoare oricărui preparat și te ajută să gătești ca un italian.  

Cirio este un brand autentic italian, fondat în 1856 de către Francesco Cirio, pionierul industriei de produse conservate. Acestea se pot cumpăra din: Auchan, Cora, Carrefour, Mega Image, Selgros, Metro si Traditional Trade. La finalul rețetei sunteți invitați să vă înscrieți la un concurs cu premii grozave!

produse cirio suc de rosii passata pelati conserve naturale 1

La Cirio, întregul proces de producție este verificat de specialiști „de la sămânță la furculiță”, pentru a se asigura că produsele care ajung pe mesele consumatorilor sunt proaspete, sigure și cu gust extraordinar. Gama Cirio este produsă din ingrediente naturale și este ideală pentru mâncăruri cu specific italienesc. Cirio este recunoscut drept expert pe piața internațională a produselor conservate.

Toate produsele Cirio sunt fără OMG (organisme modificate genetic). Nu conțin zahăr adăugat, iar Cirio se preocupă în prezent de reducerea nivelului de sare din anumite produse, pentru a oferi alternativele cele mai sănătoase. Întreaga gamă de produse Cirio poate fi consultată pe site-ul oficial – aici.

Din gama de produse Cirio am ales roșiile decojite (pomodori pelati). Am pregătit și mozzarella, feliile de salam italienesc și frunzele proaspete de busuioc.

mozzarella salam italian busuioc si rosii pellati cirio pentru pizza

Cum se face aluatul moale cu poolish (preferment) pentru pizza al tegamino (padellino)?

Ce este „poolish” (prefermentul) și cum se prepară cu doar 1 g de drojdie?

Făinurile folosite de mine au fost italiene: un mix (50/50) din făină tip 00 (din grâu tânăr) cu Manitoba (făină de forță). Ambele sunt pentru pâine, pizza, focaccia, cozonac sau alte produse cu dospire îndelungată și se găsesc în supermarketuri. Aceste făinuri au conținut mare de proteine (peste 10 g) și grad mare de absorbție al lichidelor. Astfel reușim să facem un aluat cu hidratare 75% (adică 75 g apă la 100 g făină) care să fie elastic și ușor de lucrat. Dacă nu găsiți aceste tipuri de făină atunci folositi tip 650 și dozați cu grijă apa din rețetă (s-ar putea să nu intre toată).

Poolish este prefermentul care ne ajută să folosim foarte puțină drojdie pentru acest aluat de pizza al tegamino. Acest preferment se pregătește cu 8-12 ore în avans. Am luat o cutie încăpătoare în care am pus:

  • 300 g făină (mix 50/50 de făină tip 00 di grano tenero și Manitoba)
  • 300 g apă la temperatura camerei
  • 1 g drojdie uscată

Am amestecat totul cu o spatulă, am închis cutia cu capacul din dotare și am lăsat-o pe masa de bucătărie (peste noapte).

preparare poolish preferment aluat de pizza sau focaccia

După 8-10 ore pefermentul (poolish) arată așa: a crescut în volum și e plin de bule de gaz, semn că drojdia s-a hrănit bine și s-a multiplicat.

poolish preferment pentru aluat dospit cu 1 g de drojdie

Preparare aluat de pizza cu poolish

Direct în vasul robotului de bucătărie am pus restul de făină (300 g), restul de apă (150 g) precum și 12 g de sare (adică 2% față de cantitatea totală de făină). Peste ele am turnat poolish-ul din cutie.

Am frământat un aluat moale, în 2 etape a câte 5 minute (robot echipat cu cârlig pentru aluat și setat la viteză mică). Între cele 2 etape de frământare am făcut pauză 5 minute. Aici se vede ce înseamnă o făină de calitate: bine uscată și cu conținut mare de proteine! Priviți ce rețea de gluten s-a format! Fire elastice care conferă ținută și structură aluatului.

aluat pentru pizza al tegamino sau focaccia genovese savori urbane

Am mutat aluatul într-o cutie mare de plastic unsă cu foarte puțin ulei. L-am împachetat (stretch and fold) aducând capetele laterale peste mijloc și l-am lăsat la dospit 90 de minute (cu capac). După primele 45 de minute i-am mai aplicat o împachetare.

După scurgerea celor 90 de minute am răsturnat aluatul pe masa presărata cu făină granulată (semola rimacinata – o găsiți tot la supermarket). Mi-am pregătit și tigăițele ungându-le bine cu ulei de măsline. Eu am tigăițe de 21,5 cm diametru dar puteți folosi și 20 sau 22 cm.

Am cântărit aluatul (cca. 900 g) și l-am divizat în 4 părți egale (lucrăm cu cântarul, nu la ochi!). Pentru o formă de 20-22 cm e nevoie de cca. 225 g de aluat de pizza cu poolish sau preferment și hidratare 75%. Rând pe rând am modelat 4 bile de aluat (ajutându-mă de făina granulată) pe care le-am tensionat un pic trăgându-le cu palmele pe masa de lucru. Le-am acoperit cu folie de plastic și le-am lăsat 15 minute la relaxat.

Dacă doriți să faceți pizza clasică (coaptă pe piatră) atunci vă recomand altă rețetă de aluat – vezi aici.

Cum se montează pizza al tegamino sau pizza la tigăiță?

Am aplatizat apoi fiecare bilă de aluat lucrând delicat cu palmele (pe blatul de lucru). Ideea este să creăm o zonă mai subțire la mijloc și o bordură mai groasă. Apoi am așezat fiecare blat de pizza într-o tigăiță unsă cu ulei de măsline și l-am aranjat delicat cu degetele ca să umple bine suprafața acesteia.

Am scurs un pic roșiile decojite din conserva Cirio deoarece am nevoie în special de pulpa lor. Ce arome grozave au și ce culoare superbă! Sunt roșii cărnoase culese vara trecută și conservate imediat.

pomodori pelati cirio pentru pizza

Am avut grija ca mozzarella și salamul să nu fie reci așa că le-am scos din bună vreme de la frigider și le-am ținut 1 oră pe masa de bucătărie. Mozzarella a fost bine scursă de zer.

rosii pelati cirio salame bocconcini mozzarella ciliegine

Am rupt roșiile în fâșii pe care le-am distribuit în mod egal pe fiecare pizza. Așa cum am spus în introducere, una dintre particularitățile acestei pizza al tegamino este faptul că ea se mai lasă la dospit după ce i se aplică stratul de roșii. Am acoperit tăvițele cu plastic și le-am lăsat 2 ore la dospit. Priviți cât  de fain arată după acest răstimp!

Aluatul a crescut grozav și e plin de bule mari de gaz.

aluat de pizza dupa dospire cu bule

Am pus cuptorul la preîncins la 230 C cu ventilație (căldură sus + jos) respectiv treapta maximă la cele cu gaz.

2 pizza le-am făcut Margherita: cu biluțe de mozzarella și 2-3 frunzulițe de busuioc proaspăt. Deasupra am picurat un firișor de ulei de măsline și am presărat un pic de sare.

Pe celelalte 2 pizza al tegamino le-am garnisit cu felii subțiri de salam și cu mozzarella (biluțe și fâșii rupte din bucata mai mare). Am pus brânză și sub feliile de salam, nu doar deasupra lor. Peste acestea nu am mai pus sare ci doar un fir de ulei de măsline.

Coacere pizza în tigăiță după rețeta din Torino

Iată 2 din cele 4 pizza al tegamino sau al padellino, gata să intre la cuptor. Am făcut probă în prealabil ca să văd dacă-mi încap câte 2 tigăițe deodată.

Am pus primele 2 pizza la copt, după cum urmează:

  • 10 minute la 230 C – așezate direct pe fundul cuptorului (ca să se rumenească și bazele)
  • 12-14 minute la 210 C – așezate pe grilaj pus în poziție medie

Timpul de coacere depinde de fiecare cuptor. Ideea e ca marginile să fie frumos rumenite dar să nu se ardă brânza de la suprafață. Cât de bine arată și ce grozav miroase în bucătărie!

coacere pizza in tigaita ca la torino (2)

Am procedat similar și cu celelalte 2 pizza al tegamino. Nu uitați să preîncingeți din nou cuptorul la 230 C înainte de a pune tura 2 la copt!

Extra sfat: pizza se scoate din tigăiță imediat ce aceasta a fost scoasă de la cuptor! Se transferă fierbinte pe un grilaj de prăjituri sau pe un fund de lemn care poate absorbi aburii. Dacă o lăsați în formă se va crea condens și pizza se va umezi la bază!

Servire pizza al tegamino (padellino) – rețeta de pizza la tigăiță din Torino

Iată pizza cu mozzarella și roșii! Am decorat-o cu câteva frunzulițe proaspete de busuioc.

reteta pizza margherita al tegamino padellino

Iată și pizza cu salam și brânză. Feliile de salam sunt rumenite, cu margini crocante.

reteta pizza salam italian cu mozzarella si busuioc

Am întors o pizza al tegamino ca să vedeți cât de fain e coaptă și pe verso. Are crustă aurie, crocantă. Când o lovești cu cuțitul se aude tac-tac.

blat de pizza copt rumenit la fund

Marginile și baza acestei pizza sunt crocante iar miezul blatului este pufos. Seamănă cu un langoș copt la cuptor. Uleiul de măsline impregnat în aluat este responsabil de aceste efect „crunchy”.

cea mai buna pizza cu blat pufos crocant

Aluatul este subțire la mijloc și mai gros la margini iar toppingul bogat îl completează perfect. Nu are deloc iz de drojdie iar textura lui este una lejeră, aerată. Roșiile decojite de la Cirio au efectiv gustul și aroma celor culese vara din grădină.

reteta pizza cu aluat cu poolish preferment

Iată și o secțiune prin bordura acestei pizza al tegamino: plină de bule de aer și având crustă crocantă, fain rumenită. La noi acasă a fost bătălie pe pizzele acestea! Toată lumea vroia să guste din ambele feluri și n-a rămas nicio coajă în farfurii. Efectiv s-au lins pe degete!

sectiune blat pizza cu poolish

Produsele Cirio sunt create folosind 100% roșii italienești și alte legume atent crescute, monitorizate constant și selectate pentru a atinge cele mai înalte standarde de calitate.

Legumele sunt cultivate și crescute în armonie cu mediul înconjurător, utilizând un minim de aditivi chimici sau chiar eliminându-i complet și monitorizând nivelul de apă utilizată în fiecare etapă de producție, pentru a evita risipa.

pizza in tavita cu blat crocant pufos cu putina drojdie 1 g

Produsele Cirio sunt obținute într-o structură de tip cooperativ, cu fermieri care lucrează pentru a atinge un țel comun: 14.000 de membri din cooperativa Cirio cultivă produsele în acord cu anotimpurile, pentru a aduce cel mai bun din gust, prospețimea și siguranța pe masa ta. Compania Cirio își apreciază angajații și se axează pe o abordare etică în ceea ce privește munca și mediul înconjurător.

produse cirio suc de rosii passata pelati conserve naturaleproduse cirio suc de rosii passata pelati conserve naturale

Cirio vă invită la concurs!

Sub deviza #găteșteitalienește cu Antonio și Michael Passarelli, Cirio pune la bătaie niște premii grozave: un autoturism Fiat 500, 30 de vouchere și 100 de produse Cirio. Detalii despre acest concurs găsiți aici, pe pagina oficială special creată.

Dragilor, cred că v-am făcut poftă cu această rețetă inedită de pizza al tegamino (padellino) și că veți testa în curând această specialitate din Torino!

Aici găsiți mai multe rețete de pizza: Margherita, quattro formaggi, Stromboli (pizza rulată), mini pizza, pizza cu salam și ciuperci, pizza Chicago style etc.

cea mai buna reteta de pizza de casa cu mozzarella rosii busuioc

Alte știri culinare

3 COMENTARII

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.