Pizza martinese cu rucola și capocollo de mangaliță (coppa sau ceafă crud-uscată)

Pizza martinese cu rucola și capocollo de mangaliță (coppa sau ceafă crud-uscată). Cum se face pizza cu rucola și prosciutto sau coppa? Cum se face blatul de pizza în stil italian? Rețete de pizza de casă. Rețete cu mezeluri naturale de porc din rasa Mangaliță.

După cum bine se știe, pizza autentică italiană se face cu ingrediente puține dar de calitate. Această pizza martinese are la bază o pizza Margherita (cu roșii și mozzarella) care este decorată, după coacere, cu frunze de salată rucola, bucățele de roșii uscate și felii subțiri de mezel crud-uscat din ceafă de porc (coppa sau capocollo). Câțiva fulgi de pecorino (brânză maturată din lapte de oaie) sau de parmezan (parmiggiano sau grana padano – din lapte de vacă) completează perfect acest preparat.

Pizza martinese cu rucola, roșii uscate (sott’olio) și capocollo se numește așa de la localitatea Martina Franca din provincia Taranto (din sudul Italiei). Această zonă (Valle d’Itria, Cisternino, Locorondo) este celebră pentru prepararea mezelurilor naturale crud-uscate din carne de porc, în special ceafa sau coppa (capocollo). Veți vedea că aceste delicatese se prepară și la noi în țară (la Sighișoara), iar carnea folosită provine de la porci din rasa Mangaliță – care sunt crescuți bio. Sursa de inspirație a acestei rețete de pizza este aici.

Din cantitățile de mai jos rezultă 2 pizza martinese cu rucola și capocollo de cca. 26-27 cm diametru sau 1 pizza mare, dreptunghiulară, coaptă în tavă de cca. 30×35 cm. Puteți multiplica ingredientele în funcție de nevoi.

 

Cum se face pizza martinese cu rucola și capocollo de mangaliță (coppa sau ceafă crud-uscată)?

Aluat pentru pizza – după rețeta lui Gennaro Contaldo

Am preparat 1/2 de porție de aluat de pizza după rețeta celebrului chef italian Gennaro Contaldo (mentorul lui Jamie Oliver) – vezi aici. Pe scurt: am pus făina într-un castron, am creat o adâncitură în ea și am turnat apa călduță (160 g = 160 ml). Am pus drojdia și am așteptat 10 minute activarea ei. Apoi am adăugat sarea (nu direct peste drojdie!) și am amestecat totul. Am răsturnat aluatul pe blatul de lucru și l-am frământat cu mâna cca. 5 minute. La început e lipicios dar, după frământare, devine mai elastic și mai „prietenos”. Dacă este cazul, puteți presăra masa de lucru cu maximum o lingură de făină (preferabil din cea grișată – semola rimacinata). Am obținut cca. 420 g de aluat pe care l-am împărțit în 2 bile egale. Le-am pus pe o tavă presărată cu făină grișată, le-am acoperit cu folie de plastic și le-am lăsat la dospit cca. 2 ore.

Topping pentru pizza cu rucola și coppa sau capocollo (ceafă crud-uscată de porc)

Până a dospit aluatul am avut timp să mă ocup de toppingul pizzei alla martinese. Am pregătit sosul de roșii. Într-o crăticioara am pus roșiile decojite din conservă (pomodori pelati) pe care le-am zdrobit cu degetele. Am adăugat un pic de sare, ulei de măsline și un cățel zdrobit de usturoi (acesta este opțional). Am pus roșiile la fiert (la foc mic) și le-am lăsat să clocotească încet 2-3 minute. Gata! Am pregătit și câteva bucăți de roșii deshidratate (în ulei), mozzarella proaspătă, rucola și capocollo sau coppa – adică ceafa crud-uscată și maturată.

Ce este capocollo sau coppa de la mangalitza food art?

Capocollo (capicollo sau coppa) este un produs crud – uscat, neafumat, maturat minim 2 luni. Nu conține conservanți, nitriți, nitrați sau coloranți artificiali. Mai multe detalii găsiți aici. Pentru 100 grame de produs s-au utilizat 150 grame de ceafă de porc. Mangalitza Food Art din Sighișoara crește porci din rasa Mangaliță care sunt hrăniți bio și a căror carne este preparată sub formă de mezeluri naturale.

Coppa sau capocollo se feliază cât mai subțire. Eu am un feliator electric care mă ajută în acest demers. Vai, cât e de gustoasă ceafa asta crud-uscată! Se topește în gură și este o adevărată delicatesă!

Puteți felia cantități mai mari de mezeluri pe care să le înfășurați în hârtie de copt și apoi să le vidați în pungi mai mici – așa cum am explicat aici. Astfel mezelurile nu se usucă și nu se oxidează. Ele pot fi păstrate câteva luni în frigider și se desfac la nevoie.

Mod de preparare pizza alla martinese cu rucola și șuncă crud-uscată 

După trecerea celor 2 ore de dospire am pus prima bucată de aluat pe masa de lucru presărată cu făină grișată. Blatul de pizza se întinde cu mână, pornind din centru și păstrând o bordură un pic mai groasă.

Am pus cuptorul la preîncins la temperatura maximă posibilă (250 C) cu ventilație (căldură sus + jos) respectiv treapta maximă la cele pe gaz. Eu am un mini cuptor electric pentru pizza care are placă ceramică (piatră de copt). Dacă aveți piatră pentru pizza atunci o puneți la încins de la început, în cuptorul rece. Recomand să încingeți și tăvile clasice din metal pentru ca acestea să fie fierbinți când puneți pizza la copt în ele.

Am format un disc de aluat de cca. 26-27 cm diametru pe care l-am pus pe lopățelele speciale ale cuptorului meu de pizza. Dacă nu aveți așa ceva atunci așezați blatul pe o hârtie de copt. Astfel va fi ușor să transferați pizza în tava în care urmează să o coaceți sau pe piatra încinsă din cuptor.

Peste aluat am pus jumătate din sosul de roșii cu usturoi și am rupt 1/2 din cantitatea de mozzarella proaspătă. Am stropit totul cu un fir de ulei de măsline și am dat pizza martinese la cuptorul super încins. Adică am transferat pizza (cu tot cu hârtia de copt) pe piatra încinsă din cuptor (sau pe tava fierbinte).

Coacerea durează între 5-10 minute la 250 C, în funcție de tipul de cuptor folosit. La mine pizza a fost gata în 6 minute (în cuptorul special pentru pizza, cu piatră de copt). Eu nu am avut nevoie de hârtie de copt deoarece cuptorul meu de pizza are 2 palete semicirculare care mă ajută la transferul ei.

Ce bine arată pizza mea și cât de bine miroase! Petele negre de pe piatra de copt apar după prima utilizare a cuptorului de pizza și vor rămâne pentru totdeauna. După răcirea pietrei, curăț cu o spatulă resturile de sos, făină sau brânză care s-au scurs și s-au ars și o șterg cu șervete uscate (nu se folosește apă!). La următoarea folosire aceste reziduuri se vor arde și vor putea fi răzuite din nou (în caz că mai rămâne ceva).

Am scos pizza martinese pe un grilaj metalic care să permită aerisirea blatului. Altfel acesta face condens (se umezește) și devine cauciucat. Am decorat pizza cu felii subțiri de capocollo de mangaliță. Acestea nu se coc în cuptor ci se pun înainte de servire.

Servire pizza martinese cu rucola și capocollo de mangaliță (coppa sau ceafă crud-uscată)

Nu mi-a rămas decât să decorez fiecare pizza martinese cu frunze de rucola, bucățele de roșii deshidratate (tocate din cuțit) și fulgi de pecorino sau parmezan. Fiind vorba de un produs din sudul Italiei este evident că pecorino este brânza care se potrivește cel mai bine în acest context. Ce culori frumoase are pizza cu capocollo și rucola! Este grozav de apetisantă!

Am feliat pizza cu rola specială și am admirat crusta perfectă: subțire, crocantă și extra gustoasă!

Iată o felie de pizza martinese cu cu rucola și capocollo de mangaliță! Cum să nu vrei să guști din ea?

Gustul cărnii de porc din rasa Mangaliță i-a cucerit pe cei mai iscusiți chefi din bucătăriile restaurantelor premium din Europa. Pentru a aduce experiența culinară și în bucătăriile românilor, Mangalitza Food Art (brand românesc de la Sighișoara) a decis să crească acești porci de rasă pură local, lângă Sighișoara, unde sunt îngrijiți cu cea mai mare atenție, fiind hrăniti natural și lăsați să se miște în libertate. Carnea de Mangaliță este săracă în colesterol și bogată în acizi grași nesaturați, fiind o alegere excelentă a calitații! Mai multe despre rasa de porc Mangalița puteți citi aici. 

Nu uitați să aruncați un ochi pe site-ul Mangalitza Food Art! Proprietarii companiei se prezintă aici.

„Suntem o familie tânără din Sighișoara și avem doi copilași veseli și minunați, Paul și Diana. Alimentația lor este foarte importantă și, din dorința de a le oferi cele mai bune produse, creștem găini, rațe, iepuri, oi, vaci și porci. Am descoperit porcii mangalița acum 7 sau 8 ani. Ne-a plăcut gustul cărnii și faptul că este săracă în colesterol și bogată în acizi grași nesaturați. De atunci, e singura carne de porc pe care o consumăm.

În decursul acestor 7-8 ani, am crescut porci mangalița în gospodăria proprie, atât pentru noi, cât și pentru cei apropiați. De la an la an, ne-am dat seama că tot mai mulți dintre cei care ajung să cunoască această rasă îi apreciază gustul și calitatea.”

Tinerii au decis să transforme carnea de Mangaliță în mai multe tipuri de mezeluri naturale în stil italianesc (crud-uscate, neafumate). În prezent, portofoliul Mangalitza Food Art conține 15 produse – vezi aici.

Acum ceva vreme am făcut un alt fel de „charcuterie board” sau platou de mezeluri tot cu preparatele din carne de porc mangaliță – vezi aici. Acolo afli ce alte ingrediente se mai potrivesc cu ele.

Lângă aceste mezeluri și brânzeturi puteți servi și crescentine sau gnocco fritto – gogoșele aperitiv extra ușoare și gustoase. Rețeta lor o găsiți aici.

Dragilor, sunt sigură că v-am făcut o poftă teribilă cu această pizza martinese cu rucola și capocollo sau coppa de mangaliță și că veți testa rețeta noastră!

Aici găsiți mai multe rețete de pizza.