Focaccia simplă cu sare și ulei de măsline – alla genovese

Focaccia simplă cu sare și ulei de măsline – alla genovese. Cum se face aluatul moale pentru focaccia genoveză tradițională? La câte grade se coace focaccia? Rețete de focaccia italiană cu 1 g de drojdie. Rețete de post.

Focaccia genovese este extraordinar de gustoasă și de aromată! Este o focaccia simplă care se unge cu ulei de măsline și se presară cu sare. În mod tradițional se face un aluat simplu foarte moale (cu hidratare mare) care se lasă la fermentat (dospit) de mai multe ori. Acest fapt este datorat folosirii unei cantități infime de drojdie (1 g) și a unui preferment (poolish).

Aluatul este apoi pus în tăvi și stropit din abundență cu o saramură (apă cu sare) amestecată cu ulei de măsline (salamoia).

Această tehnică specifică focacciei genoveze duce la rezultate grozave: o focaccia pufoasă cu crustă crocantă, frumos rumenită.

Din același aluat minunat am făcut și pizza al tegamino (specialitatea din Torino) – rețeta aici.

Din cantitățile de mai jos rezultă o focaccia simplă coaptă în tavă de 25×35 cm.

 

Cum se face focaccia simplă cu sare și ulei de măsline – alla genovese?

Aluat cu preferment (poolish) pentru focaccia alla genovese

Ce este „poolish” (prefermentul) și cum se prepară cu doar 1 g de drojdie?

Făinurile folosite de mine au fost italiene: un mix (50/50) din făină tip 00 (din grâu tânăr) cu Manitoba (făină de forță). Ambele sunt pentru pâine, pizza, focaccia, cozonac sau alte produse cu dospire îndelungată și se găsesc în supermarketuri. Aceste făinuri au conținut mare de proteine (peste 10 g) și grad mare de absorbție al lichidelor. Astfel reușim să facem un aluat cu hidratare 75% (adică 75 g apă la 100 g făină) care să fie elastic și ușor de lucrat. Dacă nu găsiți aceste tipuri de făină atunci folositi tip 650 și dozați cu grijă apa din rețetă (s-ar putea să nu intre toată).

Poolish este prefermentul care ne ajută să folosim foarte puțină drojdie pentru acest aluat de focaccia sau de pizza al tegamino. Acest preferment se pregătește cu 8-12 ore în avans. Am luat o cutie încăpătoare în care am pus:

• 150 g făină (mix 50/50 de făină tip 00 di grano tenero și Manitoba)
• 150 g apă la temperatura camerei
• 1 g drojdie uscată

Am amestecat totul cu o spatulă, am închis cutia cu capacul din dotare și am lăsat-o pe masa de bucătărie (peste noapte).

După 8-10 ore prefermentul (poolish) arată așa: a crescut în volum și e plin de bule de gaz, semn că drojdia s-a hrănit bine și s-a multiplicat.

Preparare aluat de pizza cu poolish

Direct în vasul robotului de bucătărie am pus restul de făină (150 g), restul de apă (75 g) precum și 6 g de sare (adică 2% față de cantitatea totală de făină). Peste ele am turnat poolish-ul din cutie.

Am frământat un aluat moale, în 2 etape a câte 5 minute (robot echipat cu cârlig pentru aluat și setat la viteză mică). Între cele 2 etape de frământare am făcut pauză 5 minute. Aici se vede ce înseamnă o făină de calitate: bine uscată și cu conținut mare de proteine! Priviți ce rețea de gluten s-a format! Fire elastice care conferă ținută și structură aluatului.

Am mutat aluatul într-o cutie mare de plastic unsă cu foarte puțin ulei. L-am împachetat (stretch and fold) aducând capetele laterale peste mijloc și l-am lăsat la dospit 90 de minute (cu capac). După primele 45 de minute i-am mai aplicat o împachetare.

După scurgerea celor 90 de minute am răsturnat aluatul pe masa presărată cu făină grișată (semola rimacinata di grano duro – o găsiți tot la supermarket).

Cum se împachetează aluatul pentru focaccia simplă genoveză? 

Am aplatizat aluatul cu palmele până ce-am obținut o foaie de cca. 1 cm grosime.

Apoi am pliat treimile laterale (stg și dr) peste cea din mijloc și am adus treimile de sus și jos peste cea din mijloc. Practic am aplicat o manevră de întindere-pliere sau stretch and fold. Am acoperit aluatul cu plastic și l-am lăsat 20 de minute pe masa de lucru (la relaxat).

Am pregătit o tavă de 25×35 cm pe care am uns-o lejer cu ulei de măsline. Am întins aluatul sub formă de dreptunghi și l-am pus în ea. Se poate lucra cu sucitorul pe masa înfăinată lejer sau cu palmele, direct în tavă.

Cum se face saramura cu ulei de măsline sau salamoia?

Într-un borcănel cu capac am pus 100 ml de apă călduță, 5 g de sare și 30 g de ulei de măsline. Deoarece are densitate mai mică decât apa, uleiul plutește la suprafața ei. Am agitat puternic borcanul închis pentru a obține o emulsie de ulei cu apă sărată.

Imediat am turnat saramura cu ulei peste focaccia din tavă și am întins-o bine cu palmele la suprafața ei. Această „salamoia” va aduce un plus de hidratare aluatului.

Am apăsat ușor cu degetele suprafața aluatului pentru a crea mici gropițe în care să se așeze mai bine uleiul de măsline. Am acoperit tava cu focaccia simplă cu o pungă de plastic și am mai lăsat-o la dospit 1 h.

Așa arată după această ultimă dospire.

Consistența aluatului este ca de budincă tremurătoare iar suprafața lui este plină de bule mari de gaz. Am presărat focaccia cu granule mari de sare. Această rețetă genoveză nu prevede niciun fel de ierburi aromatice (rozmarin, busuioc, oregano etc). Este „natur”.

Coacere focaccia alla genovese – la ce temperatură și câte minute?

Am preîncins cuptorul la 230 C (căldură sus+jos+ventilație) respectiv treapta maximă la cele cu gaz. Am introdus tava cu focaccia simplă la cuptor (pe șina cea mai de jos) pentru 17-20 de minute (depinde de cuptor). Ideea este ca ea să fie frumos rumenită la suprafață.

Imediat ce-am scos tava din cuptor am și transferat focaccia pe un grilaj. Altfel ea se va umezi la fund de la condensul creat și se va înmuia. Ea trebuie să se ventileze în minutele de după coacere (dacă nu este tăiată și mâncată imediat).

Focaccia simplă se taie cu un cuțit cu lama zimțată.

Suprafața este crocantă, aurie. De arome și gust nici nu vă mai povestesc… sunt de vis! Sarea și uleiul de măsline dau o savoare deosebită acestei copturi.

Iată ce structură faină are aluatul! Este plin de bule de gaz. Focaccia se consumă imediat, cât timp este călduță. La fel ca și pizza. A doua zi aluatul își schimbă complet textura. Pont: am reîncălzit a doua zi o bucată de focaccia la microunde (30-40 de secunde) și a fost comestibilă dar nu la fel de savuroasă ca-n prima zi. Așa că faceți cantități pe care le puteți consuma rapid.

O altă focaccia îndrăgită este cea cu topping de roșii, rozmarin, măsline sau chiar bucățele de brânză – rețeta aici.

Am făcut și alte adaptări ale acestui preparat: pe blat de focaccia am pus diferite toppinguri. Am făcut practic o plăcintă pufoasă cu 4 tipuri de brânză (quattro formaggi) – rețeta aici – și o alta cu ciuperci, cașcaval și smântână – rețeta aici.

Aici vă las mai multe rețete de pizza