Sfincione palermitano – rețeta de pizza pufoasă siciliană. Cum se face pizza sau foccaccia din Palermo? Pizza cu blat pufos și topping de roșii, anșoa, cașcaval, pecorino și oregano. Rețeta autentică de sfincione din Palermo, Sicilia. Rețete de pizza.
Sfincione palermitano este o specialitate din Palermo, Sicilia. Unii o numesc pizza pufoasă, alții o consideră focaccia. Cert este că sfincione este extrem de gustos și se prepară ușor, fiind un street food tipic sudului Italiei. De multe ori grosimea blatului depășește 2 degete în înălțime, iar toppingul este compus din roșii, ceapă călită în ulei de măsline, oregano, fileuri de anșoa (filetti di acciuga, anchovies), caciocavallo ragusano (produs local), pecorino ras fin și pesmet. Eu m-am inspirat din rețeta celor de la Giallo Zafferano, însă am diminuat ingredientele pentru a le adapta la o tavă mai mică.
Din cantitățile de mai jos rezultă o tavă de 35×25 cm cu sfincione palermitano sau pizza siciliană.
- 350 g făină pentru pâine sau pizza (cu min. 11% proteine sau gluten)
- 200 ml apă călduță
- 3,5 g drojdie uscată sau 12 g proaspătă
- 5 g zahăr
- 7 g sare
- 20 ml ulei de măsline
- 200 g ceapă
- 50 ml ulei de măsline
- sare
- 400 g roșii decojite (conservă - pelati sau cubetti)
- oregano uscat
- 10-12 fileuri de anșoa (din borcănel)
- 100 g cașcaval sicilian (caciocavallo ragusano) sau mozzarella maturată
- 20 g pesmet simplu
- 35 g pecorino ras fin
- oregano uscat
- 1 lingură de ulei de măsline
Cum se face sfincione palermitano – rețeta de pizza pufoasă siciliană?
Aluat pufos pentru pizza sau foccacia siciliană sau sfincione
Am ales o făină puternică: Manitoba cu 14% gluten (proteină). Găsiți așa ceva în Selgros sau Metro. În locul ei puteți folosi făină specială pentru pizza (Bacskai sau Molisana în ambalaj roșu din Kaufland). Am lucrat direct în castronul robotului și am început cu făina în mijlocul căreia am creat o adâncitură în care am turnat apa călduță. Apoi am pus drojdia și zahărul și am lăsat totul nemișcat 10 minute, cât să se activeze drojdia. Pe urmă am pus uleiul și sarea și am frâmântat 10 minute la viteză medie (cu cârligul pentru aluaturi). Am obținut un aluat moale.
Am adunat cu spatula tot aluatul în mijloc și am acoperit bolul cu folie de plastic. Am lăsat aluatul de sfincione la crescut până de și-a dublat volumul. Fermentarea (dospirea) depinde de temperatura ambientală și poate dura de la 30 până la 60-75 de minute.
Cum se face sosul cu ceapă călită, roșii și oregano?
Până a dospit aluatul am avut timp să mă ocup de topping. Am curățat și spălat cepele, apoi le-am tăiat Julienne (peștișori pe lung).
Am pus ceapa la călit într-o tigaie largă, cu ulei de măsline și un praf bun de sare. Am lucrat la foc mediu, fără capac și am amestecat ocazional. Ceapa trebuie să devină aurie și să se rumenească foarte puțin, pe alocuri.
Am desfăcut o conservă de roșii pelati (decojite) și am turnat-o peste ceapa călită din tigaie. Am mai zdrobit roșiile cu dosul lingurii, am pus 1/2 de linguriță de oregano uscat și încă un pic de sare. Am lăsat sosul să fiarbă 12-15 minute, la foc mic, fără capac.
Așa trebuie să arate sosul pentru sfincione palermitano: gros, scăzut. Ceapa călită aproape s-a topit în sosul roșu și aromat!
Montare sfincione palermitano sau focaccia siciliană cu anșoa, ceapă călită, roșii, cașcaval și pecorino
Am pregătit brânza, tăiată în cubulețe și fileurile de anșoa. Dacă nu aveți acel cașcaval sicilian (caciocavallo ragusano) atunci folosiți mozzarella maturată sau un cașcaval simplu.
Am întins aluatul dospit direct pe o hârtie de copt și am tras foaia în tavă. Eu am avut o tavă mai mare, dar foaia de aluat a avut cca. 32×25 cm. Peste ea am aranjat fileurile de anșoa, așa cum se vede în poza de mai jos.
Apoi am pus cubulețele de brânză și sosul de roșii cu ceapă călită.
În final am presărat sfincione palermitano cu pecorino ras fin, pesmet și oregano uscat. Am acoperit tava cu un ștergar și am lăsat totul la dospit alte 20 de minute. Între timp am pus cuptorul le preîncins la 220 C cu ventilație (căldură sus+jos) respectiv treapta maximă la cele pe gaz.
Coacere și servire Sfincione palermitano – rețeta de pizza pufoasă siciliană
Când cuptorul a fost bine încins am stropit sfincione cu un fir de ulei de măsline și am introdus tava. Am lăsat-o acolo cca. 20-25 de minute la 220 C. Nu toate cuptoarele coc la fel, așa că ar fi bine să urmăriți gradul de rumenire al pizzei pentru a nu o arde! Nu vă pot descrie cât de bine miroase în bucătăria mea!
Imediat am transferat sfincione din tavă pe un grilaj, i-am scos hârtia de copt și l-am lăsat 2-3 minute la răcorit. Este important să nu facă condens la bază!
Am porționat apoi acest minunat sfincione palermitano cu un cuțit de pâine (cu lama zimțată) și i-am admirat secțiunea. Ce blat pufos și alveolat! Fain!
Nouă ne-a plăcut foarte mult sfincione de casă, amintindu-ne de cel mâncat în vacanțele din Italia. Blatul pufos are acel topping generos și savuros care-l duce într-o zonă mai apropiată de focaccia decât de pizza. Să încercați neapărat și voi această rețetă!
O altă specialitate din Palermo este Matonella Palermitana – rețeta aici. Practic este o pizza umplută cu șuncă, mozzarella și roșii. Un fel de sandviș cald, la cuptor.
Puriștilor le recomand rețeta clasică de Pizza Margherita (cu blat subțire) – vezi aici.
Vă recomand și o minunăție de Focaccia Mille Bolle (cu o mie de bule) – rețeta aici. Este fabuloasă!
Aici găsiți mai multe rețete de patiserie sărată (pizza, focaccia, plăcinte, langoși, sărățele, pogăcele, cornuri etc). În imagine sunt sărățele duble, răsucite, tip spic – rețeta aici.
Alte știri culinare Savori Urbane:
Reteta de focaccia – simpla sau cu rosii si ierburi aromatice
Pizza al tegamino (padellino) – rețeta de pizza la tigăiță din Torino
Pizza martinese cu rucola și capocollo de mangaliță (coppa sau ceafă crud-uscată)
Mattonella Palermitana rețeta de pizza umplută sau plăcintă cu șuncă și mozzarella
Aluat de pizza reteta rapida
Focaccia simplă cu sare și ulei de măsline – alla genovese
Plăcintă simplă cu brânză la cuptor – rețeta de focaccia di Recco (fără drojdie)
Focaccia mille bolle (1000 de bule) cu usturoi și za’atar – rețeta simplă fără frământare
