Pască fără coacere cu ricotta sau brânză de vaci – rețeta de paskha rusească

1

Pască fără coacere cu ricotta sau brânză de vaci - rețeta de paskha rusească savori urbane

Pască fără coacere cu ricotta sau brânză de vaci – rețeta de paskha rusească. Pască fără aluat și fără procesare termică. Pască cu urdă sau ricotta (fără foc). Pască cremoasă și gustoasă. Rețete de Paști. Rețete de pască.

Pe masa de Paști avem mereu cozonaci și pască. Știu că cea mai căutată este pasca fără aluat așa că vin acum cu o rețetă deosebită care se prepară în maximum 20 de minute: pască fără coacere!

Este vorba despre rețeta de pască rusească (paskha) care se face de sute de ani. Rușii au mereu pe masa de Paști cozonaci cilindrici înalți (kulich), asemănători cu panettone (rețeta aici) și paskha aceasta fără coacere și fără aluat. (sursă imagini: aici și aici)

Ei o presează în forme speciale (trunchi de piramidă) care permit scurgerea zerului din compoziția de brânză. Pereții interiori au sculptate simboluri religioase (cruce, XB – Hristos a înviat!). Pe vremuri presele de pască fără coacere erau confecționate din lemn dar în zilele noastre aceste sunt din plastic.

forma presa pasca ruseasca

Putem înlocui brânză de vaci cu ricotta?

Această întrebare ne este pusă de mulți cititori. Răspunsul: da și nu.

Mereu am insistat asupra faptului că ricotta (urda) NU este echivalentul brânzei de vaci și că NU o poate înlocui pe aceasta în rețetele de papanași (fierți sau prăjiți), brânzoaice sau poale-n brâu și nici la pasca coaptă (cu sau fără aluat). De ce? Pentru că ricotta este un subprodus lactat obținut prin refierberea zerului rămas de la brânză, neavând calitățile celei dintâi: aciditate, grăsime, textură. Vezi aici cum se prepară brânză de vaci de casă și aici cum se face ricotta.

Prin tratare termică ricotta devine ușor făinoasă și fadă. Dar, în rețeta de față (de pască fără coacere), nu are absolut nimic dacă folosim ricotta sau urdă în locul brânzei de vaci! Mulți români din străinătate nu găsesc brânză de vaci exact ca cea de acasă și nici nu au timp să și-o prepare așa că apelează la ricotta cremoasă din comerț. În acest caz este o alegere fericită deoarece pasca mea a ieșit super cremoasă și delicată, cu consistență de mousse de vanilie. Seamănă destul de mult cu clasica „Cassata siciliana” doar că aceea are și blat pufos de pandișpan și nu se face cu ouă.

cum se face pasca fara coacere fara cuptor cu urda ricotta sau branza dulce de vaci

Am citit multe despre pasca rusească (paskha) și am aflat că, pe vremuri, aceasta se prepara cu ouă crude, netratate termic. Până una-alta și noi ne frecam în copilărie un gălbenuș crud cu zahăr sau ne făceam spumă de căpșuni cu albuș crud și nu aveam fix nimic. În plus, maioneza de casă o fac numai cu gălbenușuri crude și iese excelent! La fel se face și Tiramisu autentic, tot cu ouă crude. Recent, normele de igienă din alimentația publică cer pasteurizarea ouălor din aceste preparate. Bun.

În multe rețete contemporane de pască fără coacere (rusească) se încălzește pe foc mixul de brânză cu ouă și zahăr iar rezultatul e ceva ciudat, cauciucat (asta pentru că proteinele din brânză se denaturează ireversibil sub acțiunea căldurii). Am tot căutat rețete mai bune și am găsit-o pe aceasta care tratează termic doar gălbenușurile (cu smântână fierbinte), fără a supune și brânza procesării termice. Vă las un video la final cu sursa de inspirație a acestei rețete.

Eu am folosit mai multă brânză (ricotta) și mai puțin zahăr deoarece fructele confiate și stafidele sunt și ele foarte dulci. Din cantitățile de mai jos rezultă o pască fără coacere de cca. 18 cm diametru din care se pot tăia 8-12 felii.

Pască fără coacere cu ricotta sau brânză de vaci - rețeta de paskha rusească
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 1 pască fără coacere de 18 cm
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 750 g brânză dulce de vaci sau ricotta (urdă)
  • 3 gălbenușuri
  • 75 g zahăr
  • 200 ml smântână dulce pentru frișcă (naturală, cu min. 30% grăsime)
  • 1 lingură extract de vanilie sau 2 plicuri zahăr vanilat Bourbon
  • coaja rasă de la ½ de lămâie
  • un praf bun de sare
  • 130 g fructe confiate tocate (coajă de portocală, cireșe glasate, caise etc)
  • 50 g stafide
Decor:
  • 30 g fulgi de migdale
  • fructe confiate

 

Cum se face pască fără coacere cu ricotta sau brânză de vaci – rețeta de paskha rusească?

Ingrediente pentru pască fără coacere, fără aluat

Am pregătit cele 3 cutii de ricotta (a câte 250 g fiecare), pasta de vanilie, smântâna dulce pentru frișcă și cele 3 gălbenușuri. Dacă folosim brânză de vaci atunci o procesăm un pic cu blenderul de mână ca să spargem cocoloașele și să obținem o masă cremoasă.

Am tocat mărunt fructele confiate. Eu am folosit coji de portocală confiate din comerț dar și din producție proprie (rețeta aici) precum și cireșe glasate (roșii, verzi). Nu e greșit dacă puneți caise deshidratate, curmale, smochine, fructe exotice confiate etc.

Am cântărit și stafidele. Acestea nu trebuie înmuiate în prealabil deoarece se vor umfla de la lichidele din pască.

Mod de preparare pască din ricotta (fără coacere)

Într-un castron mai încăpător am frecat gălbenușurile cu zahărul (cam 3 minute cu mixerul de mână).

Am pus smântâna dulce la înfierbântat într-o crăticioară. Ea trebuie să ajungă la punctul de fierbere.

Apoi am turnat-o peste gălbenușurile frecate cu zahăr și astfel le-am „opărit”. Se știe că  ouăle se gătesc la 74° C asa ca nu se pune problema ca ele să fie crude. Exact același principiu se aplică și la pastele carbonara autentice sau la dregerea ciorbei de burtă.

Am mixat cu viteză mică (grijă mare pentru că stropește!) timp de câteva secunde. Apoi am adăugat sarea, vanilia și coaja rasă de lămâie.

Am răsturnat ricotta (sau brânza de vaci) în castron și am mai mixat puțin.

Am adăugat fructele confiate și stafidele.

În final am amestecat totul cu o spatulă. Compoziția de pască rusească este mai moale atunci când e făcută cu ricotta sau urdă și mai densă când folosim brânză de vaci.

Cum se montează pasca rusească fără coacere?

V-am arătat mai sus ce forme au rușii. Eu am adaptat rețeta la ce am avut în bucătărie. Am ales o strecurătoare mare cu fundul plat (diametrul mic de 18 cm). Nu-i bai dacă e mai mare. Am ales și un castron potrivit peste care să o așez astfel încât fundul strecurătorii să nu atingă fundul castronului. Este foarte important acest aspect deoarece în acel spațiu se va acumula zerul scurs din pască.

Dacă nu aveți strecurătoare cu fundul plat puteți folosi și una bombată. Este clar că aceasta va afecta forma finală a păștii: va ieși bombată, tip cupolă. Ceea ce nu e rău.

Am ales o forma de tort de 18 cm (cu perete detașabil). Cum se vede mai jos, am pus doar cercul metalic pe fundul strecurătorii. S-a potrivit la fix!

Am ales un ștergar curat de bucătărie (din in sau bumbac, țesut mai rar) cu care am așternut forma. Aveți grijă ca textila să nu aibă aromă de clătitor de rufe!

Am turnat compoziția de pască fără coacere în ștergar, am nivelat-o cu spatula și am acoperit-o complet cu colțurile cârpei.

Deasupra am pus fundul formei de 18 cm (sau o farfurioară) și am creat o presă din 2 conserve de 400 g fiecare.

Am dat „construcția” la frigider pentru 24 de ore. În acest răstimp lichidul în exces se va scurge prin sită iar compoziția de pască cu ricotta va deveni mai cremoasă, mai densă.

Răsturnare pască fără coacere din strecurătoare

A doua zi am scos pasca de la frigider. În castronul mare s-a strâns cam 1 deget și ceva de lichid. Am descoperit- de cârpă și am acoperit-o cu platoul de servire (pus invers).

Cu o mișcare hotărâtă am răsturnat pasca pe platou. Am obeservat că ștergarul era foare umed (partea care a stat la fund) așa că l-am tamponat bine cu 2-3 șervete de hârtie ca să mai scap de umiditate.

Apoi am ridicat inelul și am desprins cu grijă cârpa de pe suprafața păștii. Se lucrează cu grijă, din aproape în aproape. Nu tragem dintr-una pentru că pot rămâne bucăți mari de pască lipite de ștergar! Ta-daa! Tare faină a ieșit pasca fără coacere! Nu-i bai dacă are imperfecțiuni deoarece acestea se pot netezi cu dosul unei linguri sau cu o spatulă.

pasca rasturnata din sita sau strecuratoare

Decorare și servire pască rusească fără coacere preparată cu ricotta sau brânză dulce de vaci

Pentru o notă festivă am decis să decorez bordura păștii cu fulgi de migdale. Am pus pasca pe un platou rotativ și am barotat-o cu fulgi de migdale (din aproape în aproape), presând ușor cu degetele. Fulgii în exces de pe platou i-am îndepărtat cu o pensulă moale.

cea mai cremoasa pasca cu ricotta sau branza de vaci fara coacere

Deasupra i-am făcut o cruce din felii de portocală confiată (rețeta aici) și o cireașă glasată. Puteți decora pasca fără coacere cu mai multe fructe glasate puse în modele variate.

decor cruce pasca din fructe confiate

Felierea se face cu cuțit trecut prin apă caldă și șters după fiecare tăietură. Pasca cu ricotta este moale, cremoasă și nu are aceeași ținută ca cea cu brânză de vaci. Dar la gust este fabuloasă! Ca un mousse de vanilie cu fructe confiate. Migdalele de la margine au efect crocant și completează perfect acest preparat.

reteta pasca fara coacere pasca ruseasca cu branza de vaca sau ricotta si fructe confiate

Rușii mănâncă pasca fără coacere alături de felii de cozonac (kulich). O combinație grozavă pentru a încheia masa de Paști!

cea mai buna reteta de pasca cu ricotta urda sau branza de vaci fara aluat si fara coacere

Iată că în 20 de minute (de muncă) am reușit să fac un desert grozav pentru masa pascală! Ce rămâne se păstrează 2-3 zile la frigider, în cutie închisă sau bine acoperită cu folie alimentară.

pasca ruseasca paskha in presa sita strecuratoare

Trebuie să vă mai arăt ceva fain: pasca „zebră” (fără aluat) – rețeta aici.

Cheesecake zebră sau rețeta de pască fără aluat (în două culori) savori urbane

Pentru tradiționaliști avem pasca cu aluat pufos de cozonac și multă umplutură cremoasă de brânză – rețeta aici.

Pască cu brânză dulce și aluat pufos de cozonac - rețeta tradițională savori urbane

Dacă tot am vorbit de ricotta, iată o cremă aperitiv delicioasă cu urdă, parmezan și caș afumat – rețeta aici.

Crema aperitiv cu ricotta, parmezan si cas afumat savori urbane

Cred că v-am făcut poftă cu această pască fără coacere cu ricotta sau brânză de vaci și că veți testa de Paști această rețetă rusească de paskha!

Aici găsiți mai multe rețete de pască: cu sau fără aluat, cu ciocolată, cu migdale, cu aluat fraged, pască gătită la abur, pască sărată cu leurdă și ceapă verde etc.

retete de pasca cu branza savori urbane

Alte știri culinare

1 COMENTARIU

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.