Pâine neagră de casă – rețeta de pâine cu făină de secară, făină neagră și semințe

Pâine neagră de casă – rețeta de pâine cu făină de secară, făină neagră și semințe. Cum se face pâine sănătoasă cu 3 tipuri de făină? Cum se coace pâinea în oală de fontă cu capac? Rețete de pâine de casă. Rețete cu făină neagră. Rețete cu făină de secară.

Cred că vă este poftă de această pâine neagră la simpla vedere a acestor imagini 🙂 Să vedeți cât de bine arată și în secțiune! Are coajă superb rumenită, crocantă, subțire iar miezul este moale și pufos. O pâine gustoasă și aromată pe care am preparat-o cu 3 tipuri de făină: neagră, albă și de secară.

Partea deosebită este că am copt-o în oală de fontă cu capac iar sub hârtia de copt am pus un strat de apă care a creat aburii atât de necesari coacerii pâinii. Este „Metoda Savori Urbane” pe care am inventat-o și o aplicăm de ani de zile la diferite rețete de pâine (vi le las la final). Toți cititorii (sute de mii) care au testat rețetele acestea au fost foarte încântați de rezultate!

Coacerea pâinii în oală ne permite o hidratare mai mare a aluatului: adică putem face un aluat mai moale, cu mai multă apă. Cu cât e hidratarea mai mare, cu atât iese mai faină pâinea!

Mai demult am făcut o pâine multicereale cu făină de secară însă am modelat-o sub formă de franzelă și am copt-o ca atare, în tavă (rețeta aici). Aluatul a fost mai dens decât cel de pâine neagră coaptă în oală.

Din cantitățile de mai jos rezultă o pâine neagră coaptă în oală de 5 L. Eu am făcut mai mult aluat și nu a fost bine pentru că mi-a umplut oala și chiar a ridicat capacul acesteia în timpul coacerii. Am calculat exact care este cantitatea maximă de aluat pentru oala de 5 L și regăsiți cantitățile corecte în tabelul de mai jos. Voi puteți adapta rețeta la volumul oalelor pe care le aveți la dispoziție (cu regula de 3 simplă).

În brutăria profesionistă toate cantitățile sunt exprimate în grame (inclusiv lichidele). Sarea se calculează 2% față de cantitatea totală de făină.

 

Cum se face o pâine neagră de casă – rețeta de pâine cu făină de secară, făină neagră și semințe?

Ingrediente pentru pâine pufoasă cu făină neagră, albă și de secară

Am pregătit cele 3 tipuri de făină: neagră, de secară și albă. Nu se face pâine doar cu făinuri negre, integrale sau de secară ci întotdeauna se pune și o cantitate de făină albă care dă aluatului textură plăcută. Am pregătit și semințele (mix) precum și plicul de drojdie uscată (din care am folosit doar 1/2).

Sunt multe discuții cu privire la făina neagră din comerț iar multe voci spun că o mare parte din ea este contrafăcută. Adică e făină albă „vopsită” cu malț sau cu coloranți artificiali. Culoarea ei trebuie să provină (natural) din tărâța bobului de grâu. Am consultat eticheta făinii negre Băneasa și nu apar niciun fel de aditivi.

Am pus semințele la hidratat într-un bol cu apă rece (cca. 30 de minute). Ele absorb o mare parte din apă iar excesul l-am îndepărtat prin strecurarea lor chiar înainte de a le pune în aluat. Semințele hidratate (soaker) vor aduce un plus de umiditate aluatului de pâine neagră iar miezul pâinii coapte va fi și mai pufos!

Preparare aluat de pâine cu 3 tipuri de făină și semințe

Am lucrat direct în castronul robotului. Am pus cele 3 tipuri de făină și am turnat apa călduță. Aceste făinuri absorb mult mai mult lichid decât făina albă așa că nu vă mirați de cantitatea mare de apă care apare în rețetă. Am presărat drojdia uscată și am lăsat-o la activat 5 minute. Apoi am pus zahărul brun (mai puțin de 1 linguriță) și sarea (2% față de cantitatea de făină) și am început frământarea cu robotul echipat cu cârligul special.

Prima etapă de frământare a fost de 5 minute (viteză medie). Apoi am adăugat uleiul și am mai frământat alte 5 minute.

În final am pus semințele hidratate și scurse de apă și cca. 2 lingurițe rase de semințe de chimen. Acesta este opțional dar mie îmi place enorm aroma lui în pâinile cu făină de secară. Țineți cont de faptul că dacă puneți chimen nu prea mai merge să mâncați pâinea unsă cu unt și gem sau miere… Deci alegeți voi dacă să-l puneți sau nu.

Am obținut un aluat moale, cremos, lipicios.

Cum se împachetează aluatul de pâine (stretch and fold)

Am ales o tavă mare pe care am uns-o cu puțin ulei. Am răsturnat în ea aluatul și l-am aplatizat cu palmele unse. Apoi l-am împachetat după cum se vede în imaginile de mai jos: am adus treimile laterale (stg+dr) peste cea din mijloc apoi pe cele de sus și jos peste porțiunea din mijloc. Am obținut un pachet de aluat. Aceste manevre de întindere și pliere (stretch and fold) sunt folosite în brutăria profesionistă și au menirea de a întări rețeaua de gluten care dă textură pâinii.

Prima dospire a aluatului de pâine neagră

Am întors aluatul de pâine neagră cu fața frumoasă în sus și am acoperit tava cu folie de plastic. Am lăsat aluatul la dospit 40 de minute – timp în care a crescut fain.

Am întors iar aluatul cu fața frumoasă în jos și l-am pliat din nou însă doar aducând părțile laterale (stg+dr) peste cea din mijloc. Apoi l-am rulat strâns de la dreapta spre stânga și am lipit bine „tivul” pâinii.

A doua dospire și metoda Savori Urbane de coacere a pâinii în oală de fontă cu strat de apă sub hârtia de copt

A doua dospire a pâinii – în oală cu capac

Am așezat aluatul de pâine neagră pe o coală de hârtie de copt pusă pe masă. Am avut grijă ca zona de îmbinare a pâinii („tivul”) să fie dedesubt și fața frumoasă să fie sus.

Am pregătit oala de fontă cu capac. A mea are 5 L. Vorbim de oală rece, la temperatura camerei, nu preîncinsă.

Pentru a ajuta a doua dospire am ținut oala și capacul sub jet de apă fierbinte. Astfel ele se încălzesc un pic. Pe fundul oalei am turnat 150 ml de apă caldă.

Am așezat pâinea cu hârtia de copt în oală, peste stratul de apă. Am ajustat marginile hârtiei cu foarfeca. Am acoperit oala cu capacul din dotare și am lăsat pâinea la dospit pentru 30-40 de minute. Apa de sub hârtia de copt asigură umiditatea atât de necesară în timpul dospirii și coacerii pâinii. Între timp am pus cuptorul la preîncins la temperatura maximă posibilă (275 C) pe funcția căldură sus+jos+ventilație. La cuptoarele pe gaz setați maximum posibil. Durează peste 20 de minute încingerea cuptorului.

Am ridicat capacul oalei și m-am bucurat de cât de mult a crescut pâinea!

Cum se crestează pâinea cu modele tip frunze, ramuri, spice?

Am pudrat suprafața pâinii cu o lingură de făină albă dată prin sită. Cu un băț de frigăruie am trasat ușor 3-4 linii ondulate. Acestea vor fi tijele frunzelor.

Cu o lamă am crestat mici linii oblice paralele pornind de la tijele trasate anterior. Un fel de model „brăduț” sau „chevron”. Am mai crestat pâinea și printre rămurele. Ideea e ca aluatul să se poată dilata în timpul coacerii fără să se rupă necontrolat (să nu crape aiurea).

Coacerea pâinii în oală de fontă cu apă sub hârtia de copt – metoda Savori Urbane

Am acoperit oala cu capacul din dotare și am introdus-o pe șina cea mai de jos a cuptorul super bine încins. Am copt pâinea 30 de minute la 275 C (cu capac). De obicei se pune o tăviță cu apă clocotită în cuptor pentru ca aburii generați de ea să ajute la creșterea pâinii și formarea unei coji crocante. Aici avem apa pusă direct în vas! Sub capac se creează acei aburi necesari unei pâini reușite! După aceste 30 de minute am îndepărtat capacul și am continuat coacerea pâinii pentru alte 15-20 de minute la 200 C. Gata!

V-am spus în introducere că eu am făcut pâine neagră din 1 kg de făină și că a fost mult prea mult aluat. Nu a încăput bine în oală, a crescut și s-a lipit de capac și chiar l-a ridicat într-o parte… De aceea pâinea mea a ieșit plată. Dacă folosiți cantitățile din caseta de ingrediente nu vă veți lovi de acest neajuns deoarece pâinea va avea loc suficient în oală.

Am scos oala cu pâine din cuptor și am răsturnat-o imediat pe un grilaj de bucătărie. Am ciocănit pâinea pe verso și a sunat a gol: adică s-a copt cum trebuie! I-am îndepărtat hârtia de copt și am lăsat-o la răcorit vreo 2 ore. Pâinea fierbinte are nevoie de ventilație. Nu se acoperă cu cârpe sau pungi deoarece se creează condens!

Servire și păstrare pâine neagră cu semințe 

Grea a fost așteptarea dar a meritat! În cele 2 ore de răcorire pâinea se „gătește” în continuare. Se definitivează structura miezului iar coaja cocantă se aude cum pocnește deoarece se contractă. Arată minunat și miroase grozav de bine!

De-abia după răcirea completă am tăiat prima felie de pâine neagră (cu un cuțit cu lama zimțată). Super a ieșit! Coaja este subțire, crocantă, superb rumenită iar miezul este de vis!

Aici vedeți miezul pufos, aerat, bine copt și plin de semințe. O super pâine sănătoasă, gustoasă și aromată! Se păstrează bine 4-5 zile învelită în ștergare groase de in, bumbac sau cânepă. Nouă ne place să o prăjim în ultimele zile deoarece i se amplifică gustul și aromele.

V-am promis în introducere că vă las mai multe rețete de pâine coaptă în oală cu strat de apă sub hârtia de copt. Prima este pâinea ungurească alintată „Unguroaica” de către miile de cititori care au testat rețeta – vezi aici.

Tot așa se coace și pâinea ardelenească cu cartofi – vezi aici.

Sau pâinea aurie cu mălai – vezi aici.

Vă recomand și pâinea cu cartofi țărănești (cu ceapă călită) – vezi aici.

Sunt sigură că v-am făcut poftă cu această pâine neagră de casă și că veți testa rețeta noastră!

Aici găsiți mai multe rețete de pâine de casă.