Paine rustica cu faina integrala si seminte coapta in oala

Paine rustica cu faina integrala si seminte coapta in oala. O paine de casa pufoasa cu faina integrala, mai sanatoasa decat cea din faina alba. Cum se face painea de casa? Aceasta paine se mentine proaspata o saptamana, are coaja crocanta si miez elastic.

Am facut aceasta paine rustica cu faina integrala si seminte de Sarbatori, cand am avut un pic mai mult timp liber. De fapt am incercat sa fac o paine cu indice glicemic mai scazut pentru tatal meu care este diabetic. Pe de alta parte, am vrut sa obtin si o paine gustoasa. Uite asa s-a nascut aceasta reteta, ca urmare a unui experiment.

Am folosit faina din macinis integral de la Grania, o faina mai dietetica. Pentru gust si textura am adaugat si un mix de 4 seminte (de dovleac, de floarea soarelui, de susan si de in). Nu se face paine doar cu faina integrala asa ca a trebuit sa pun si o parte de faina alba.

Pentru coacere am aplicat tehnica de la painea ungureasca (reteta aici). Adica am copt-o in oala.

A rezultat o paine delicioasa de casa, o paine rustica pufoasa si moale care s-a mentinut proaspata o saptamana.

 

Cum se face Paine rustica cu faina integrala si seminte coapta in oala?

Cum se pregateste maiaua pentru painea integrala?

Pentru ca painea sa fie mai pufoasa si gustul sa fie mai bun, am lasat faina integrala peste noapte la hidratat. Aceasta inseamna ca am amestecat 500 g faina integrala cu 500 g apa si am lasat bolul acoperit pe masa de bucatarie, peste noapte, la circa 22-23° C.

Faina integrala si cea de secara au un gust specific (ca de carton) care este atenuat prin aceasta prefermentare.

A doua zi dimineata (dupa 10-12 ore) maiaua arata asa.

Cum se framanta aluatul pentru paine rustica din faina integrala?

Intr-un bol suficient de incapator am pus drojdia, zaharul, 100 g de apa calduta si am amestecat totul bine. Apoi am presarat deasupra 200 g de faina tip 000. Am lasat asa aluatul timp de 10 minute pana ce s-a activat drojdia (a „inflorit”).

Apoi am amestecat totul si am adaugat semintele.

A urmat si maiaua din faina integrala (facuta peste noapte). Am amestecat totul la robot pana face besicute (circa 10 minute).

In final am adugat si restul de 100 g de faina si sarea si mai framantam un pic pana se omogenizeaza. Normele din brutarie spun ca un aluat trebuie sa aiba minimum 2% sare fata de cantitatea de faina. Aici avem 800 g de faina asa ca punem 20-22 g de sare.

Apoi modelam aluatul in forma de bila, il presaram cu faina si il lasam sa dospeasca aproximativ 1 ora, in bolul acoperit cu o punga, la un loc caldut.

Aluatul este destul de lichid dar dupa dospire se mai leaga. Asa arata aluatul dospit.

Cum dam forma frumoasa painii rustice?

Aluatul dospit se scoate pe o suprafata usor infainata si se framanta usor, dandu-i forma unei bile.

Intr-o tava  de circa 30×40 cm punem un pic de ulei si cu mainile unse mutam aluatul pe tava si il intindem atat cat ne lasa, lucrand doar cu palmele, cu degetele.

Am impaturat aluatul in 3, aducand capetele stanga si dreapta peste treimea mijlocie. Am obtinut un dreptunghi lung. Am repetat operatiunea si cu acesta. Aceasta manevra de brutarie se numeste „strech and fold” (intindere si pliere) si are rolul de a forma si intari reteaua de gluten (fibrele aluatului) si de a conferi textura si tinuta painii. Vedeti aici cum se face (pozele sunt de la painicile arabesti super pufoase).

Observam ca aluatul are deja o tinuta mai buna. Se acopera cu o punga si se mai lasa la dospit 30 de minute.

Dupa trecerea celor 30 de minute repetam operatiunile de pliere de mai sus. Dupa acest set de plieru aluatul este mult mai dens si mai elastic, semn ca s-a dezvoltat frumos reteaua de gluten.

Acoperim din nou aluatul cu folie de plastic (eu bag tava cu totul intr-un sac de plastic) si ne ocupam de incingerea cuptorului si pregatirea oalei.

Cum se coace painea rustica integrala cu seminte in oala?

In primul rand pornim cuptorul si-l punem la incins la 230° C. Painea se coace la temperaturi cat mai inalte. Cuptoarele pe gaz trebuie incinse la maximum.

Acum sa vedem si sa pregatim vasul in care se coace painea. Vasul trebuie sa aiba un volum de 5-7 l. Vasul meu este din fonta dar puteti folosi si vase din aluminiu turnat, de ceramica, Jena, cu conditia ca acestea sa fie termorezistente si sa nu aiba componente care sa nu reziste la 230° C (fara manere de plastic sau lemn).

Pe fundul vasului se toarna cca 100 ml de apa calda (dar nu fierbinte). Se muta bila de aluat pe o hartie de copt si impreuna cu aceasta se aseaza in oala. Cu grija pentru ca apa va urca pe margine! De aceea am lasat hartia de copt mai mare pentru a nu intra apa peste aluat. Practic avem un strat subtire de apa intre peretele vasului si hartia de copt.

Aceasta tehnica de coacere cu apa sub hartia de copt este o inventie personala si am aplicat-o prima data la painea ungureasca. Ea a fost testata deja de zeci de mii de cititori si toti au fost uimiti de efectele acestei tehnici.

Se aranjeaza cu foarfeca marginile hartiei care depasesc buza vasului, se aseaza capacul peste oala si se lasa la dospit intr-un loc calduros, pana se incinge cuptorul la 230° C (maximum la cele cu gaz) pe functia sus + jos + ventilatie.

Peste aluat mai presaram un pic de faina si punem capacul peste oala. Lasam la dospit inca 20 de minute, pana se incinge bine cuptorul.

Cand cuptorul s-a incins cum trebuie rdicam capacul de pe oala si crestam painea cu un cutit care taie foarte bine sau, de preferat, cu o lama de ras. Asezam din nou capacul peste oala.

Oala cu paine se introduce in cuptorul incins, cu capac cu tot, pentru 30 de minute la 230° C. Dupa acest timp se scoate capacul si se mai lasa painea in cuptor la aceeasi functie, reducand temperatura la 200° pentru inca 18-20 minute. Se scoate painea din cuptor si se lasa la racorit pe un grilaj. Painea calda nu se acopera cu carpe, pungi, paturi! Ele ar forma condens care ar umezi suprafata painii si ar transforma coaja intr-un cauciuc.

Servire si pastrare paine rustica din faina integrala

Dupa ce s-a racorit complet pe grilaj, in sfarsit putem taia painea! Pentru taierea oricarei paini este bine sa folosim un cutit special de paine, cu lama zimtata. Ce sunet fain are coaja asta cand o tai!!

Painea se taie foarte frumos, nu face firimituri si este bine coapta. Coaja este subtire si faina.

Miezul este pufos si miroase imbietor. Priviti ce structura faina are! O bunatate de paine rustica cu faina integrala! Ce spuneti de o felie de paine proaspata unsa cu unt? Are o textura grozava, gust si aroma fantastice si este si satioasa. In plus, are indice glicemic mult mai mic decat painea alba. Paine se pastreaza si o saptamana invelita in stergare groase de in sau bumbac (nu in punga!) sau in cutia speciala pentru paine.

Daca va place painea cu seminte va recomand inca o reteta grozava: paine multicereale cu 3 tipuri de faina (neagra, de secara si alba) si seminte. Aceasta se coace normal, in tava, nu in oala.

Merita sa incercati si voi aceasta reteta de paine rustica cu faina integrala si seminte! Este gustoasa, bogata si consistenta.

Aici gasiti mai multe retete de paine, chifle, painici, cornuri, covrigi etc.