Cozonacul Perfect – rețeta video de cozonac pufos cu nucă sau rahat, stafide, ciocolată

Cozonacul Perfect – rețeta video de cozonac pufos cu nucă sau rahat, stafide, ciocolată. Cozonac Savori Urbane cu multă umplutură de nucă sau rahat. Cum facem cozonaci extra pufoși care se desfac în caiere, fâșii sau pale? Rețete de cozonac de casă. Cozonac pentru Crăciun. Cozonaci pentru Paști.

Fără modestie, am botezat această creație Cozonacul Perfect! Vedeți și voi de ce! Am creat de la zero o rețetă de cozonac (cu pixul, pe hârtie) și fiica mea, Marlene, a executat-o în premieră, lucru documentat și video. Sunt cofetar-patiser (și mare pasionată de dospituri!), așa că nu am avut deloc emoții cu privire la rezultat și nu au fost necesare probe anterioare. Știu exact cantitățile permise de zahăr sau unt, încalc cu bună știință limitele cu privire la cantitatea de umplutură (am cozonaci cu 150% umplutură față de aluat – vezi aici), știu ce făină să aleg și cum să frământ sau să pliez aluatul și știu și de câtă răbdare este nevoie pentru a acorda un timp de fermentare (dospire) adecvat unui aluat îmbogățit cu atâtea ouă, zahăr, grăsimi (unt) și umplutură. Vă las la final un link către un articol interesant despre ingrediente și ponturi pentru cozonaci reușiți.

Citiți rețeta, urmăriți cu atenție clipul video și veți obține exact același rezultat, la voi acasă: Cozonacul Perfect Savori Urbane!

După caseta de ingrediente veți găsi și rețeta cozonacilor perfecți în format video. 

Practic am combinat vreo 4-5 rețete pe care le-am făcut în anii trecuți și am creat una nouă, cu elemente cheie preluate de la cele anterioare. Untul caramelizat (beurre noisette) este de la cozonacul străbunicii mele Buia (rețeta aici), umplutura cremoasă cu nucă și lapte fierbinte este de la Beigli (rețeta aici) și de la cozonacul cu 10 gălbenușuri, tot al străbunicii mele (vezi aici), fermentarea sau dospirea la rece, urmată de cea forțată (la cald) este de la cozonacul îmbătat cu vișinată (vezi aici), miere și romul din aluat sunt de la Cozonacul Suprem dar și de la Panettone sau Pandoro.

Aici este o secțiune prin Cozonacul Perfect cu nucă. Priviți ce caiere de aluat curg din el!

Acesta este Cozonacul Perfect cu rahat, ciocolată și merișoare sau stafide. Are exact același aluat care se desface în fâșii, pale sau caiere!

Din cantitățile de mai jos rezultă 2 cozonaci perfecți: unul cu nucă și unul cu rahat. Formele mele de cozonac au 30×11 cm (măsurate sus la buză) și adâncime de 8 cm.

 

Cum se face Cozonacul Perfect – rețeta video de cozonac pufos cu nucă sau rahat, stafide, ciocolată?

Iată și Cozonacul Perfect în format de rețetă video, preparat în premieră. Vă invit să vă abonați gratuit la canalul nostru de Youtube – dați click aici!

Ingrediente pentru 2 cozonaci perfecți: unul cu nucă, unul cu rahat și ciocolată

Marlene a pregătit toate cele necesare acestor minunați cozonaci. Laptele se cântărește și el, deși are densitate aproape 1 g/ml. Neapărat să cântăriți gălbenușurile deoarece nu toate ouăle au aceleași dimensiuni! Practic avem 7-8 ouă la 700 g de făină, deci 10 ouă la 1 kg (ca la cozonacul cu 10 gălbenușuri).

Aici vedeți făina tip Manitoba pe care o recomand, din tot sufletul! Se comercializează în supermarketuri și poate fi de la branduri diferite.

Important este conținutul de proteine (gluten) al făinii, în cazul de față fiind de 14 g/100 g.

Vă mai arăt alte branduri de Manitoba precum și clasica făină ungurească Totkomlosi pe care o folosim de peste 30 de ani!

Iată untul topit și caramelizat (beurre noisette) pe care-l folosea și străbunica mea Buia la cozonaci. Aromele lui sunt fabuloase!

De la bun început am pus toate stafidele sau merișoarele (200 g) la hidratat în suc de portocale (proaspăt stors) amestecat cu lichior.

Prepararea aluatului pentru Cozonacul Perfect

Aluat opărit (maia) pentru cozonaci

Din 130 g de lapte fierbinte (amestecat cu tot zahărul) și cca. 120 g de făină (din cea cântărită inițial) am făcut o maia sau plămădeală (aluat opărit). Am lăsat-o deoparte la răcorit după care am pus-o în castronul robotului și am mixat-o un pic. Într-un bol mic am pus drojdia uscată la activat în restul de 20 ml de lapte călduț. Când aluatul opărit a devenit călduț, am pus peste el (în castronul robotului) și drojdia activată în lapte.

Au urmat celelalte ingrediente de la aluat, mai puțin untul topit. Prima etapă de frământare a durt 10 minute, urmată fiind de 5 minute de repaos.

A doua etapă de frământare a fost de 10 minute, adăugând treptat tot untul caramelizat, lingură cu lingură.

Apoi am făcut pauză 10 minute.

In final am mai frământat aluatul de cozonac alte 10 minute (a treia frământare) după care am oprit robotul și am răsturnat aluatul într-o tavă unsă cu puțin ulei.

Prima dospire (fermentare) și împachetările aluatului de cozonac

Cu palmele unse ușor cu ulei am aplatizat aluatul sub formă de foaie (cât tava) și l-am pliat aducând treimile laterale peste cea din mijloc, apoi treimile de sus și de jos peste cea din mijloc (vedeți în rețeta video cum se face stretch and fold).

Am întors aluatul de cozonac cu fața frumoasă în sus și am introdus tava cu totul într-o pungă mare.

După 45 de minute de dospire am repetat manevrele de pliere de mai sus și am bagat din nou tava cu aluat de cozonac în pungă, pentru alte 45 de minute de dospire.

Cum se face umplutura cremoasă de nucă opărită cu lapte?

Între etapele de pliere (stretch and fold) am avut timp să ne pregătim umpluturile pentru cozonacul perfect. Aici vedeți cele necesare umpluturii cremoase de nucă cu cacao, lapte fierbinte îndulcit și vanilat, coji de portocală confiate (rețeta aici).

Am înfierbântat laptele cu zahărul într-o crăticioară. Într-un bol mai mare am pus nuca și cacaoa și le-am amestecat cu un tel, ca să nu facă cocoloașe. Am adăugat vanilia și am turnat laptele clocotit. Am amestecat cu o lingură și am obținut o cremă de nucă cu cacao, adică umplutura pentru cozonacul perfect cu nucă. Am lăsat-o la răcorit.

Cum se face umplutura de rahat cu ciocolată, stafide sau merișoare uscate și coji confiate de portocală?

Am tocat rahatul colorat pe un tocător presărat cu zahăr pudră, am scurs merișoarele sau stafidele și am tocat coaja confiată de portocale. Am pregătit și picăturile de ciocolată termostabilă, speciale pentru copturi. Eu folosesc ciocolată belgiană termostabilă Callebaut – o puteți cumpăra de aici.

Cum porționăm aluatul pentru 2 cozonaci împletiți, umpluți cu nucă sau rahat?

După ultima dospire în tavă am cântărit aluatul: cca. 1500 g. Apoi, cu ajutorul cântarului, l-am porționat în 4 bucăți de 375 g fiecare.

Le-am dat formă de bilă (rulate pe masă – vezi video) și le-am așezat în tavă pentru min. 15 minute de relaxare, acoperite cu plastic.

Cozonacul perfect cu nucă, stafide (merișoare) și coji confiate de portocală

Pentru cozonacul perfect cu nucă am întins prima bilă de aluat sub formă de foaie de cca. 50×15 cm (lungă și îngustă). Peste ea am pus 1/2 din umplutura cremoasă de nucă, întinzând-o delicat cu spatula.

Peste crema de nucă am presărat jumătate din merișoare sau stafide și din cojile confiate de portocale.

Am rulat cu grijă primul braț al cozonacului cu nucă.

Similar l-am umplut și pe al doilea braț.

Direct pe o hârtie de copt am încrucișat cele două rulade cu nucă și le-am împletit lejer.

Le-am apăsat bine capetele ca să stea închise și, cu tot cu hârtia de copt (ca un hamac) am mutat cozonacul perfect cu nucă în prima tavă.

Bineînțeles că am ajustat cu foarfeca marginile în exces ale hârtiei de copt.

Am acoperit primul cozonac cu plastic (cască de duș) și ne-am ocupat de al doilea.

Cozonacul perfect cu rahat, ciocolată, merișoare sau stafide și coji de portocală confiate

Similar, am întins, pe rând, ultimele 2 bucăți de aluat (foi de 50×15 cm) și le-am umplut cu bucățelele de rahat (câte jumătate din cantitate pe fiecare foaie).

Am împărțit și merișoarele sau stafidele (bine scurse), cojile confiate de portocale și picăturile de ciocolată termostabilă.

Am rulat fiecare braț al cozonacului cu rahat.

Apoi, direct pe hârtia de copt, am încrucișat ruladele și apoi le-am împletit lejer.

Ca mai sus, am transferat Cozonacul Perfect cu rahat direct în tavă, ajutându-mă de hârtia de copt.

A doua dospire a cozonacilor: 1 oră la temperatura camerei

Am stropit ușor cu apă ambii cozonaci, i-am acoperit cu plastic și i-am lăsat la dospit o oră la temperatura camerei.

A treia dospire a cozonacilor: 12-15 ore la rece, la frigider

Apoi i-am mutat la frigider pentru 12-15 ore. A doua zi cozonacii erau „beton”, dar ușor crescuți.

A patra dospire (ultima a cozonacilor): dospirea forțată în cuptor, cu tavă de apă clocotită

În cuptorul rece (nepornit) am pus cozonacii (fără plastic) pe șina din mijloc. Pe fundul cuptorului am așezat o tavă largă în care an turnat cca. 1 L de apă clocotită. Imediat am închis ușa cuptorului și am lăsat cozonacii la dospit cca. o oră. Depinde  de cât de reci sunt când ies din frigider… s-ar putea ca 45 de minute să fie suficiente în această etapă. Practic am creat un dulap dospitor, plin de aburi și căldură generate de apa clocotită.

Ornarea cozonacilor cu miez de nucă și zahăr decorativ

Am scos apoi tăvile cu cozonaci din cuptor și am pornit căldura acestuia la 180 C cu ventilație (căldură sus și jos) respectiv treapta medie spre înaltă la cele pe gaz. Durează ceva până cuptoru este bine încins! În acest răstimp am spart un ou întreg și l-am bătut ușor cu o furculiță. Am pus și un praf de sare și am trecut la ungerea cozonacilor cu o pensulă moale. Trebuie insistat bine la cute, la colțuri etc.

Cozonacul Perfect cu rahat l-am ornat cu dâre de cristale de zahăr decorativ (Hagelzucker) – se găsește în Kaufland.

Cozonacul Perfect cu nucă a fost decorat cu jumătăți de miez de nucă. Puteți renunța la decoruri și să lăsați cozonacii doar cu glazura de ou bătut.

Iata ce frumuseți de cozonaci așteaptă să intre la copt!

Cum se coace cozonacul perfect? Câte minute? La ce temperatură?

Marlene a introdus ambele tăvi de cozonac în cuptorul preîncins la 180 C, așezându-le pe grilajul pus pe șina cea mai de jos a cuptorului. Prima etapă de coacere a fost de 10-12 minute la 180 C, urmată fiind de reducerea temperaturii la 170 C și continuarea coacerii cozonacilor pentru alte 50 de minute. În total au stat cca. 60 de minute la copt, iar după primele 30 de minute i-am întors și i-am acoperit cu folie de aluminiu sau cu hârtie de copt, ca să nu se rumenească prea tare.

Ta-daa! Am scos ambii cozonaci din cuptor și ia-m admirat! Nu vă pot descrie ce arome grozave ne-au invadat bucătăria! Priviți cât de frumoși sunt, de crescuți și de rumeni!

O nebunie!

Scoaterea din forme și răcorirea cozonacilor pufoși cu nucă sau rahat

Nu pierdem vremea ci scoatem imediat cozonacii fierbinți din forme! Altfel ei se umezesc de la condensul format în tăvi! Vedeți în video cât de ușor se răstoarnă cozonacii din tăvi și cum le dezlipim hârtiile de copt de la fund.

Cozonacii fierbinți se așază pe laterale pe un grilaj de bucătărie și se întorc la 5 minute de pe o față pe alta. După 30 de minute putem rări la 10 minute întoarcerea lor. Doar după 2-3 ore ei sunt complet răcoriți și pot fi așezați în poziție normală și pot fi tăiați. Nu vă bateți joc de munca voastră și abțineți-vă de la sfâșierea cozonacilor fierbinți! Ei se mai gătesc încă 1 oră de la căldura internă, li se definitivează structura miezului etc. Dacă îi rupeți fiebinți veți vedea cum erupa aburul din ei și miezul lor devine cleios (cloț, cum se zice la Arad). E păcat!

Cum feliem și servim cozonacul perfect – rețeta video de cozonac pufos cu nucă sau rahat, stafide, ciocolată?

În sfârșit am ajuns și la momentul mult așteptat: tăierea cozonacilor! Am lucrat cu un cuțit cu lama zimțată (pentru pâine) și am feliat Cozonacul Perfect cu nucă. Mamăăăă, ce frumusețe de miez are! Arată ca un caier de lână cu fibre bine definite și cu multă umplutură cremoasă de nucă.

Aici vedeți mai bine straturile groase de cremă de nucă.

Nu-mi place să fac asta, dar a trebuit să sfâșiu un pic din cozonac ca să vedeți mai bine caierele, palele sau fâșiile în care se desface miezul. De poveste!

Am tăiat și Cozonacul Perfect cu rahat și ciocolată și am descoperit același miez fabulos!

Iată și aici cum se desface în caiere!

Cozonacii se păstrează, cel mai bine, în formele lor, așezați în hârtiile în care au fost copți și acoperiți cu ștergar gros de in, bumbac sau cânepă. Nu-i băgăți în pungi de plastic pentru că pot mucegăi!

Dragilor, nu mai rămâne decât să testați și voi rețeta acestor cozonaci perfecți cu nucă sau rahat și să vă bucurați de ei împreună cu familia și prietenii!

Din albușurile rămase (colectate prin frigider) puteți face un fabulos chec Pâinea Episcopului – rețeta scrisă aici și cea video aici. Acest chec din albușuri este plin de nuci, alune, fructe uscate sau confiate, ciocolată etc.

Vă invit să citiți și articolul referitor la ingredientele potrivite cozonacilor și la secretele preparării lor – vezi aici.