Tarte Tatin rețeta franțuzească de tartă răsturnată cu mere caramelizate și foietaj

Tarte Tatin rețeta franțuzească de tartă răsturnată cu mere caramelizate și foietaj. Cum se face celebra Tartă Tatin cu mere, zahăr ars și aluat foietat? Prăjitură răsturnată cu mere și caramel, în stil franțuzesc. Rețete de prăjitură cu mere. Rețete cu aluat foietaj.

Tarte Tatin este celebră la novel mondial, ea fiind cunoscută, inițial, sub numele ”La tarte des demoiselles Tatin”- adică tarta domnișoarelor Tatin. În jurul anului 1880 surorile Stéphanie și Caroline Tatin conduceau Hotelul Tatin din Lamotte-Beuvron (departamentul Loir-et-Cher), de pe Valea Loarei. Ele au creat accidental această tartă, uitând de merele puse la copt în cuptor… până ce acestea s-au caramelizat! Într-un moment de mare inspirație ele au decis să le acopere rapid cu o bucată de aluat foietaj și să le dea din nou la cuptor. Răsturnând apoi tarta cu mere caramelizate pe un platou, au fost foarte plăcut surprinse de rezultat, la fel ca și clienții restaurantului din Hôtel Tatin! Așa s-a născut celebra Tarte Tatin, devenind un desert clasic al cofetăriei franțuzești.

În cele ce urmează veți vedea că Tarta Tatin are ingrediente puține (mere, zahăr, unt și crustă de aluat) și că nu este greu de preparat. Eu am urmat rețeta celebrului Chef Alain Ducasse deoarece sunt mai multe variante care circulă în patiseria mondială: unele folosesc foietaj, altele aluat fraged pentru tarte, unele prevăd mai mult zahăr, altele spun că merele se decojesc sau că se taie în sferturi etc. Toate au însă un numitor comun: merele acrișoare, ferme, nu foarte coapte, puse în cantitate foarte mare și caramelizate până aproape de dezintegrare! La capitolul crustă sunt acceptate: pâte feuilletée (foietaj), sablée sau brisée (aluat fraged).

La noi sunt mai cunoscute prăjitura răsturnată cu mere caramelizate (rețeta aici) sau tortul de mere caramelizate cu frișcă (rețeta aici). Ambele sunt cu blat pufos din pandișpan, nu cu foietaj.

Din cantitățile de mai jos rezultă o Tarte Tatin de 24 cm diametru. Puteți folosi și tăvi rectangulare de 20×20 cm. Important: nu folosiți tăvi sau forme cu pereți detașabili deoarece vă va curge caramelul în cuptor! 

 

Cum se face Tarte Tatin rețeta franțuzească de tartă răsturnată cu mere caramelizate și foietaj?

Ingrediente pentru tarta cu mere, caramel și aluat foietaj

Am avut 1,5 kg de mere acrișoare, numai bune pentru Tarta Tatin. Le-am spălat și le-am scurs.

Primul aluat recomandat este aluatul franțuzesc cu unt sau foietaj clasic de casă – rețeta aici. Are 729 de straturi obținute prin împăturiri succesive și crește grozav la copt! De gust și arome nici nu vă povestesc! Pentru rețeta de față aveți nevoie de 1/3 de porție din acest aluat. Argumente pro: straturi fine, crocante, aromă și gust desăvârșite. Argumente contra: timp lung de preparare.

A doua opțiune ar fi aluatul foietaj cu osânză (șmer, hai sau „untură împărătească”) – e nevoie de cca. 1/4 din rețeta aici. Este aluatul din care facem haioșe cu gem și nucă (vezi aici). Argumente pro: crește foarte mult la copt și are straturi fine și fragede. Argumente contra: osânza este greu de găsit la măcelării iar gustul și aroma preparatului final nu se ridică la nivelul aluatului cu unt.

A treia opțiune ar fi aluatul foietaj din comerț. NU cel cu margarină ci cel cu UNT! Da, se găsește așa ceva la Kaufland în zona frigiderelor (nu congelat). L-am folosit de mai multe ori deoarece nu am mereu timp să-mi fac foietaj de casă. Argumente pro: este cu unt, este gata făcut și este gustos. Argumente contra: nu crește ca cele 2 variante de mai sus și trebuie pus în strat dublu. Așa că puteți folosi foietajul din 2 asemenea pachete suprapus unul peste altul.

Cum se face caramelul (zahărul ars) cu unt pentru tarta răsturnată cu mere?

Am început cu caramelizarea zahărului, fără apă. Se face un caramel sec din zahăr tos (cristal). Am pus 100 g de zahăr într-o crăticioară, la foc mediu.

Am așteptat caramelizarea zahărului fără să amestec în cratiță, doar înclinând-o din când în când. Când caramelul a avut o culoare roșcată am pus în el untul și am stins focul.

Am omogenizat bine caramelul cu unt cu o lingură de lemn. Nu e bai dacă untul plutește deasupra caramelului.

Imediat am turnat zahărul ars cu unt în tava de 24 cm diametru și l-am distribuit cu lingura de lemn ca să acopere fundul acesteia. L-am lăsat în pace să se răcească. Untul topit băltește peste caramel, dar așa se întâmplă. El va fi absorbit de mere.

Cum se pregătesc merele pentru tarta Tatin?

Am trecut la decojirea merelor, în strat subțire, urmată de scobirea cotorului cu ustensila specială.

Apoi am tăiat în 2 fiecare măr. Dacă nu aveți scula specială de scos cotoarele, atunci acum puteți scobi căsuța de sâmburi.

Iată castronul cu jumătățile de măr și, alături, forma de tartă cu stratul de caramel cu unt.

Montare Tartă Tatin cu mere, zahăr ars, unt și aluat foietaj

Cum se decupează aluatul foietaj pentru tarta răsturnată cu mere caramelizate?

Am decupat un disc de hârtie de copt cu diametrul de 24 cm (cât forma) pe care l-am aplicat pe foaia de aluat foietaj rece. Dacă folosiți din cel cu unt, din comerț, atunci suprapuneți 2 foi, așezate fiind pe o bucată de plastic. După cum se vede, a trebuie să decupez excesul din unele zone și să-l lipesc în părțile unde lipsea aluat.

Aici vedeți cum am făcut puzzle cu bucățile tăiate de pe laterale.

În final am obținut un disc de aluat (jos cu plastic, sus cu hârtie) din care am decupat un mic cerc la mijloc, cu rol de horn (pentru evacuarea aburilor). Am rulat cu grijă totul în folia de plastic și am dat aluatul la frigider până ce-i va veni rândul.

Cum se aranjează merele în forma de Tarte Tatin?

Am pus cuptorul la preîncins la 180 C cu ventilație (căldură sus+jos) respectiv treapta medie spre înaltă la cele pe gaz.

Am aranjat jumătățile de mere peste caramelul rece din formă, cu scobiturile în sus, astfel încât ele să stea un pic înclinate, gen evantai. Peste ele am presărat 25 g de zahăr. Nu se pun arome (vanilie sau scorțișoară) pentru că Tarta Tatin celebrează gustul pur, natural al merelor!

Coacerea merelor cu zahăr ars (30 de minute la 180 C)

Am dat tava cu mere și caramel la cuptorul preîncins și le-am copt cca. 30 de minute. Așa arată după acest răstimp. Nu vă pot descrie aromele fabuloase din bucătărie! Miroase a mere coapte, a unt și a zahăr ars! Am scos forma cu mere caramelizate din cuptor și am ridicat temperatura la 200 C.

Cum se aplică foaia de aluat peste merele coapte din forma de tartă?

Am scos rapid foaia de aluat de la frigider și am pus-o pe masă cu partea de hârtie în jos, dezlipindu-i folia de plastic.

Imediat am așezat aluatul foietaj peste merele caramelizate și i-am desprins hârtia de copt.

Foarte repede și cu grijă am aranjat un pic marginile aluatului. Gata! Mergem înapoi la copt. Nu am pierdut vremea, ci mi-am căutat un platou mai mare de 25 cm diametru pe care să pot răsturna imediat tarta coaptă.

Coacerea tartei cu mere caramelizate și blat din foietaj – Tarte Tatin (20 de minute la 200 C)

A doua coacere a Tartei Tatin durează 20-25 de minute la 200 C (cu ventilație). Foietajul trebuie să fie bine rumenit, nu palid! Așa arată un foietaj copt corect pentru tartă, Cremșnit sau Millefeuille!

Imediat am acoperit tarta cu un platou și, cu o mișcare hotărâtă (folosind mănuși speciale sau cârpe) am răsturnat-o pe acesta.

Răsturnare și servire Tarte Tatin rețeta franțuzească de tartă răsturnată cu mere caramelizate și foietaj

Ta-daaa! Ce minunăție a apărut când am ridicat forma!! Am făcut o Tarte Tatin perfectă! Marginile ei sunt superb caramelizate, merele arată de milioane și între ele s-a format mult sirop aromat!

Cu o pensulă am glasat suprafața merelor folosind siropul dintre ele. Veți vedea mai jos într-un video cum am făcut asta.

Iată momentul în care răstorn Tarta Tatin și o glasez cu sirop (un video de pe contul meu de Instagram).

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Savori Urbane (@savori_urbane)

Am lăsat tarta răsturnată cu mere la răcorit cam 30 de minute. Ea este gustoasă călduță sau complet rece. Am tăiat cu ușurință o felie de Tarte Tatin cu un cuțit cu lama subțire, bine ascuțită. Priviți cât de translucide sunt merele caramelizate! Așa trebuie să fie, ca o cremă!

Textura, culoarea și gustul merelor seamănă cu cele de la terina comprimată de mere – rețeta aici. Se simte savoarea fructelor acrișoare, parfumate!

Aici vedeți mai bine o parte din siropul delicios despre care povesteam mai sus.

Eu am garnisit tarta răsturnată cu mere caramelizate cu un moț de frișcă naturală. Ea se poate servi și cu înghețată de vanilie sau simplă, așa cum este. Este un echilibru perfect între foietajul crocant și însiropat și merele caramelizate cu unt! O nebunie! După răcorirea completa tarta se poate păstra la cămară răcoroasă sau la frigider (în cutie cu capac).

Vă las aici un tutorial video despre cum se bate frișca din smântână dulce naturală.

Mai demult am făcut ceva similar cu pere, caramel, foietaj și migdale – rețeta aici.

Vara fac mini tarte Tatin cu caise sau piersici și marțipan veritabil (din migdale) – rețeta aici.

Vă las aici mai multe prăjituri răsturnate cu fructe. În poză este cea cu cireșe și vișine – rețeta aici.