Pate de ficat la borcan (lebăr sau maioș) – rețeta de conservă de ficat naturală

Pate de ficat la borcan (lebăr sau maioș) – rețeta de conservă de ficat naturală. Lebăr sau maioș la borcan sterilizat și conservat pentru iarnă. Cum se face pate fin cu bucățele de ficat de porc sau vițel? Cum se sterilizează corect conservele din carne sau ficat? Rețete de preparate tradiționale din porc. Rețete cu ficat sau alte organe.

Sunt mare amatoare de pate de ficat de porc sau vițel și îl prepar destul de des după rețeta noastră veche de familie – vezi aici. Este o pastetă fină, cremoasă și onctuoasă care se unge ușor pe pâine. Dar n-am timp mereu să o prepar și m-aș bucura să am la îndemână pate de ficat la borcan, preparat de mine acasă.

Sunt din Arad iar iarna facem zeci de mezeluri de casă printre care și maioș sau lebăr (Leberwurst) – adică pate de ficat umplut în mațe și apoi afumat – rețeta aici. Iese ceva de vis! Un pate cremos, gustos, bine condimentat și care poate fi uns pe pâine!

Deoarece nu toată lumea are timpul sau priceperea necesare preparării pateului sau lebărului în mațe, m-am gândit să pun această compoziție în borcănele închise ermetic pe care să le sterilizez corect astfel încât să nu existe riscul dezvoltării agenților patogeni chiar dacă sunt păstrate la cămară. Practic am făcut o combinație între rețetele de mai sus și a rezultat un pate rustic delicios în stil franțuzesc.

Din cantitățile de mai jos rezultă cca. 11 borcănele de 220 ml cu pate de ficat sau conservă de ficat naturală. NU folosiți borcane mari deoarece pateul desfăcut trebuie consumat în 4-5 zile (ținut la frigider).

 

Cum se face pate de ficat la borcan (lebăr sau maioș) – rețeta de conservă de ficat naturală?

Ingrediente pentru pastetă de ficat sterilizată la borcan

Secretul unui pate de ficat fin și cremos este grăsimea! Pateurile făcute cu prea puțină grăsime sunt seci și înecăcioase, se sfărâmă și nu pot fi unse pe pâine. În rețeta clasică de lebăr sau maioș ardelenesc se folosesc părți egale de ficat și slănină crudă (plus ceva carne) dar acolo organele și slănina se fierb în prealabil și se mai topește o parte din grăsime. Așa că am adaptat rețeta noastră de lebăr pentru a putea fi pus în borcan. La 1 kg de ficat de porc sau vițel am pus 0,5 kg slănină crudă și 0,5 kg carne de porc mai slabă (pulpă, spată, carne de lucru). Toată materia primă trebuie să fie proaspătă și foarte rece, scoasă direct din frigider. Nu facem conserve sau mezeluri din cărnuri sau organe congelate și apoi dezghețate!

Am tăiat în cubulețe (cu latura de cca. 2 cm) 500 g din ficatul de mai sus. Acestea vor fi puse la final în compoziția măcinată. De ce? Pentru că e fain să găsești în acest pate de ficat la borcan și bucățele de ficat!

Cum se toacă și asezonează pasta din ficat crud de porc cu carne și slănină pentru pate rustic?

Restul de ficat a fost trecut prin mașina de tocat (cu sită cu găuri mari) împreună cu slănina și carnea de porc. Am colectat totul într-un castron mare și am început asezonarea pateului. Sarea este foarte importantă deoarece are și rol de conservare! E nevoie de măcar 10 g de sare/ 1 kg compoziție deci, 20 g în cazul de față. Pateul gustos este piperat bine așa că nu m-am zgârcit cu piperul negru proaspăt măcinat.

În rețeta clasică de lebăr folosim ceapă călită în untură dar aici, la varianta de pate de ficat la borcan, am decis să folosesc fulgi deshidratați de ceapă și de cepșoară (chives, Schnittlauch). Dacă nu găsiți așa ceva (era la Lidl la un moment dat) atunci înlocuiți cepșoara tot cu ceapă albă uscată.

Am măcinat fin fulgii de ceapă cu râșnița de cafea și am obținut o pudră pe care am amestecat-o cu usturoiul granulat. Nu folosesc usturoi crud la această rețetă deoarece își schimbă gustul și aroma prin fierbere. Prefer să pun usturoi granule sau fulgi de usturoi măcinați. Usturoiul este opțional (nu apare la lebărul clasic) dar eu l-am pus la rețeta de față și mi-a plăcut foarte mult gustul pastetei.

Deci, peste ficatul, slănina și carnea măcinate am pus sarea, piperul, mixul de pudră de ceapă și usturoi precum și cepșoara verde deshidratată (nemăcinată).

În pateuri noi punem un pic de nucșoară rasă fin pe o răzătoare. Nu exagerați cu nucșoara pentru că are aromă foarte puternică! Un vârf mic de cuțit de nucșoară rasă este arhisuficientă. Dacă nu vă place nucșoara atunci puteți pune un pic de măghiran uscat (se găsește la plic în supermarketuri). Maiorană îi zice la noi de la Majoran (lb. germană) sau majoránna (lb. maghiară).

Am turnat și cei 50 ml de cognac (Zarea am avut eu) și am frământat totul bine. Vinarsul sau brandy-ul dă aromă deosebită și savoare acestui pateu și are și rol de conservare.

În final am pus și bucățelele de ficat (cubulețele) și le-am amestecat delicat cu mâinile ca să fie distribuite omogen în compoziție. Gata!

Cum se umplu borcanele cu pate de ficat și cum se sterilizează corect?

Borcanele trebuie spălate și sterilizate (cu tot cu capace) așa cum am explicat aici.

Cum spuneam mai sus, nu alegeți borcane prea mari! Mai bine mai multe și mai mici. Am umplut borcanele cu compoziția de pate de ficat și le-am nivelat la suprafață cu dosul lingurii.

Am închis ermetic borcanele cu capacele din dotare.

Iată „armata” de pate de ficat la borcan, aliniată frumos și așteptând sterilizarea.

STERILIZARE CONSERVE DE PATE DE FICAT LA BORCAN ÎN OALA SUB PRESIUNE (KUKTA, OALĂ MINUNE), MULTICOOKER CU PRESIUNE SAU LA CUPTOR

În cazul conservelor de carne de porc sau pate de ficat temperatura de sterilizare variaza între 110-130°C, iar timpii între 30-50 minute. Aceste temperaturi NU pot fi atinse prin fierberea conservelor în oală clasică cu apă (Bain Marie) deoarece apa atinge doar 100° C la altitudine 0 (nivelul mării) iar aceasta scade odată cu creșterea altitudinii: la 93,4 °C la 1905 m și la doar 68°C pe Everest (la 8848 m)! De aceea este obligatorie (nu doar recomandată!) sterilizarea conservelor de carne la autoclavă, respectiv oală cu presiune (kukta, oală minune, multicooker cu presiune) sau la cuptor! Am explicat aici riscurile la care vă expuneți dacă nu sterilizați corect conservele din carne. Nu vă jucați cu sănătatea voastră și a celor dragi! Carnea prost sterilizată poate da toxiinfecții alimentare severe!

Francezii sterilizează aceste conserve de carne în suc propriu la „cocotte minute” – adică oală sub presiune. Noi avem acasă kukte (aduse din Ungaria vecină) din anii ’60 și le folosim cu succes de peste 60 de ani. Bineînțeles că le-am schimbat garnitura de cauciuc de mai multe ori în această perioadă. Între timp mamele și bunicile noastre au cumpărat modele mai noi de oale cu presiune dar cea din mijloc (de 9 L) este chiar din anul nașterii mele: 1973. Pe ea am folosit-o acum la sterilizarea borcanelor cu pate de ficat sau conservă naturală de ficat de porc.

Cum se sterilizează borcanele cu pate rustic de ficat la oala sub presiune, kukta sau multicooker cu presiune?

Deoarece am făcut mai multe tipuri de conserve (rețetele aici și aici) am ales oala cu presiune cu cea mai mare înălțime astfel încât să pot stivui pe 2 rânduri borcanele. Mai întâi am pus la fundul oalei grilajul perforat din dotare precum și un ștergar de bucătărie împăturit. Peste el am aranjat prima tură de borcane. Am așternut apoi un al doilea ștergar împăturit.

Deasupra am pus restul de borcane.

Borcanele pot sta și culcate dacă nu încap în picioare.

Am turnat apă rece până la jumătatea oalei cu presiune. Am închis ermetic capacul kuktei și am așezat-o pe foc. Am urmărit momentul în care oala sub presiune a intrat în regim de fierbere, adică a început să fâsâie. I-am redus focul la minimum și am cronometrat fix 50 de minute de fierbere efectivă. Apoi am stins focul de sub ea și am lăsat-o la răcorit vreo 4 ore. De-abia apoi am scos borcanele de pate de ficat din ea și le-am răcit suplimentar în chiuveta plină cu apă rece.

STERILIZAREA BORCANELOR CU PATE DE FICAT DE CASĂ LA CUPTOR

Pe vremuri borcanele cu conserve de carne sau ficat se sterilizau și la cuptoare vechi de cărămidă încălzite cu foc de lemne. Vă dați seama că temperaturile interioare erau clar peste 100°C. Din punct de vedere al industriei alimentare sterilizarea la sec (fără apă) nu este recomandată ci doar cea prin fierbere sub presiune. Posibil și din cauza costurilor care ar fi mai mari în cazul încingerii unor mega cuptoare pe o perioadă mai lungă de timp. Ca idee, timpul de sterilizare la cuptor ar fi de măcar 4 ore (recomandat 5 ore) la 130°C (ar fi ok și 120°C dar nu toate cuptoarele indică corect temperaturile setate și riscați să nu atingă temperatura necesară). Borcanele cu pate de ficat (închise ermetic!) se așază pe o tavă și se introduc în cuptorul rece. Acesta se pornește la 130°C iar timpul de sterilizare se cronometrează din momentul în care se decuplează termostatul cuptorului (beculețul roșu). Cel mai bine ar fi să începeți cronometrarea după prima oră ca să acordați suficient răgaz conținutului borcanelor ca să atingă cele 130°C. Apoi continuați coacerea alte 4 ore după care decuplați cuptorul și mai lăsați borcanele acolo 4 ore cu ușa închisă. La final procedați ca mai sus: răciți bine borcanele în chiuveta plină cu apă rece.

Păstrare și servire pate de ficat la borcan sau conservă naturală de ficat de porc

După răcirea în apă am mutat borcanele cu pastetă în cămara răcoroasă. Slănina s-a topit în timpul sterilizării și a format un strat de untură care s-a depus pe pereții borcanelor cu ficat. La baza lor e lichid și gelatină din carne.

Am deschis de probă un borcănel cu pate de ficat (dreapta). În stânga e un borcan cu carne tocată sau pastă de cârnați ardelenești cu usturoi și paprika (rețeta aici). Nu trebuie decât să amestecăm bine cu furculița conținutul borcanelor pentru a obține o pastă omogenă.

Am prăjit repede câteva felii de pâine integrală și le-am uns cu pateul de casă. Este ceva de vis! Un pate de ficat cremos și gustos în care găsești bucățele fragede de ficat. Merge bine cu castraveți murați și ceapă roșie 🙂 Tocătorul rustic este de la Kenosis Design.

Aromele dominante sunt cele de ceapă și piper dar se simt discret și nucșoara, usturoiul și coniacul. Exact cum trebuie să fie asezonat un pate de ficat la borcan!

Borcanul desfăcut cu pate se ține la frigider și se consumă în următoarele 3-4 zile. Iată cât de ușor am făcut o conservă naturală deosebit de gustoasă!

Pomeneam mai sus de alte 2 conserve de carne făcute deodată cu pateul de ficat. Prima este cea carne tocată în suc propriu (la borcan) asezonată ca pasta de cârnați ardelenești – rețeta aici. Nu te mai chinui să umpli mațele pentru cârnați ci umpli borcanele cu pastă și le sterilizezi.

A doua rețetă (cea mai simplă) este cea de carne de porc bucăți în suc propriu – vezi aici. Pentru culoare plăcută i-am pus un pic de boia iar pentru gust și aromă am adăugat ceva usturoi. A ieșit ceva fantastic de gustos: bucățele fragede de carne fierte în sucul propriu.

Dacă sunteți amatori de ficat atunci vă mai las o delicatesă: pate din ficat de pui gătit la cuptor și napat cu aspic verde natural – vezi aici rețeta franțuzească.

Vă mai recomand și terina franțuzească rustică de ficat și carne (a la campagne) care se învelește în felii de bacon, se coace la cuptor și se servește rece – vezi aici.

Nu mai zic de clasicul ficat de porc sau vițel cu ceapă – rețeta aici.

Sau de ficatul la tigaie – musai să aibă mijlocul rozaliu și cremos! Rețeta aici.

Sunt sigură că v-am făcut poftă cu aceste pate de ficat la borcan și că veți testa rețeta noastră de conservă de ficat naturală sau pate rustic cu coniac!

Aici găsiți mai multe rețete de mezeluri naturale și afumături de casă: cârnați, kaiser, slănină, șuncă afumată (jambon), cotlet, salam de casă, lebăr, calataboși, tobă etc.