Muschiulet de porc cu sos de ciuperci si smantana

15

muschiulet de porc cu sos de ciuperci (1)

Muschiulet de porc cu sos de ciuperci si smantana. Muschi sau muschiulet de porc? Lumea foloseste frecvent aceste doua apelative creand adesea confuzii. Muschi este si pulpa sau spata porcului. Muschiuletii, alintati la diminutiv, sunt muschii paravertebrali (sunt doi – adica pereche) de culoare rosu inchis, fusiformi si fragezi, care se intind de-a stanga si de-a dreapta coloanei vertebrale (de ex. a vitei, porcului, mielului, iepurelui sau caprioarei). Tenderloin sau fillet ii spun anglofonii. Dincolo de ei apare cotletul (care dupa cum ii spune si numele vine de la francezul „côte” – adica coasta) care este tot o carne slaba (nu sut fan cotlet) dar de dimensiuni mult mai mari si cu o cu totul alta textura.

De ce explic asta? Pentru ca dupa ce-am publicat anul trecut reteta de „Muschiulet de porc simplu” lumea mi-a cerut explicatii cu privire la bucata de carne – unii au incercat (fara succes) sa prepare chiar un capac de pulpa (deh, tot muschi e, nu?) cu tehnica aratata in acea reteta. Oricum au fost controverse cu privire la timpii de gatire (8 minute in tigaie, cate 2 pe fiecare fata + alte 8-9 la cuptor + odihna 10 minute), nefiind convinsi ca se poate manca o asemenea bucata „nefacuta”. Lol. Ma bucur ca multi au incercat reteta respectand tehnica si timpii si au fost incantati de rezultat: o carne rumena la exterior dar rozalie, frageda si suculenta la interior. Comme il faut.

Muschiulet de porc (19)

De ce este lumea sceptica? Din cauza multitudinii de retete prezente pe internet (cu sau fara autor) care pur si simplu masacreaza orice bucata de carne prin gatire incorecta. Am citit niste retete de muschiulet pe bloguri de te doare capul: impletiti sau umpluti si copti peste 70-80 de minute la 180 C (nu, nu slow cooked la 90 C). Ca sa fie „patrunsi”. :))) De fapt erau denumite „muschi” de porc, ca sa fim mai exacti, iar in poze apareau ba muschiuleti, ba cotlete dezosate, unele hacuite nemilos in felii de sub 1 cm grosime, aliniate pe diverse „paturi” de legume si plutind in niste zemuri nedefinite, de mult avand tenta aia galben-verzuie-fluorescenta data de vegeta sau delikat. Un fel de carnuri fierte si uscate.

O alta poveste este despre macelarii de la noi care ar trebui sa-ti stie pregati o bucata de carne, comandata in avans. Doua cazuri recente mi-au ajuns la urechi: o cititoare care a dorit sa pregateasca acest muschiulet intreg l-a comandat la o macelerie privata si a doua zi l-a primit taiat felii subtiri (de 1 cm). Chiar Laura Laurentiu a patit-o de Sarbatori cerand altui macelar un pork rack nedegresat dar toaletat (adica piesa intreaga care contine cotletul, coastele si grasimea cu soriciul) si a primit… niste pork chops simple (macar de erau duble). Ce lume!

Imaginile de mai jos ilustreaza „rack of pork” care poate fi degresat sau nu si taiat in cotlete simple (pork chops, din coasta in coasta) sau duble (double pork chops, mai groase, includ cate 2 coaste). Sursa imagine: Mastermeats.

pork rack

Revenim la muschiuletul nostru. In functie de marimea porcului muschiuletul poate avea intre 400 – 800 g/per bucata. Daca bate kilul inseamna ca a apartinut unui monstru. Cei pe care-i cumpar eu de la o macelerie privata din Arad au cam 600 g.

De obicei il prepar intreg, asa cum am arata in reteta de mai sus. Gandindu-ma si la povestile cititorilor am decis sa prezint si o varianta de muschiulet de porc in forma de medalioane. Se mai intampla. Nu e nicio tragedie pana la urma pentru ca daca se adapteaza (reduce) timpul de gatire si aceste medalioane vor fi suculente si gustoase.

5.0 from 3 reviews
Muschiulet de porc cu sos de ciuperci si smantana
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: 3-4
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 1 muschiulet de cca 600 g
  • 2 linguri de ulei de masline
  • sare, piper negru macinat
  • optional 30 ml Cognac, Armagnac, vin licoros gen Marsala, Malaga sau Porto
  • 300 g ciuperci proaspete champignon, feliate subtire
  • 30 g unt (o lingurita)
  • 200 ml smantana pentru gatit (naturala, dulce, min 25-30% grasime)
  • coaja rasa fin si zeama de la ½ de lamaie
  • 3-4 catei de usturoi
Garnitura:
  • la alegere - salata verde, cartofi pai sau piure sau un sote de legume
  • de ex: 600 g de fasole verde (congelata)
  • 50 g unt
  • sare
  • 3 catei de usturoi

Mod de preparare muschiulet de porc cu sos de ciuperci si smantana

Am cumparat un muschiulet proaspat si l-am lasat o ora ca sa ajunga la temperatura camerei. Niciodata nu stau sa fasonez muschiuletul de porc, adica sa-i indepartez membrana subtire care-l inconjoara sau putina grasime atasata de ea. Grasimea aia face totul! L-am taiat (cu strangere de inima) in rondele GROASE de 4-5 cm grosime lasand „coada” lunga de 15 cm. Nu le-am batut (doamne fereste!) cu ciocanul ci le-am apasat usor cu podul palmei.

Muschiulet fraged cu sos de ciuperci (2) Muschiulet fraged cu sos de ciuperci (3)

Fiind o carne slaba (fata de ceafa, de exemplu) am asezat aceste rondele intr-o caserola si le-am uns bine de tot cu ulei de masline. Le-am mai intors din cand in cand ca sa ajunga ulei pe toate. Am pregatit jumatatea de lamaie si am curatat cativa catei de usturoi – astea ne trebuie mai incolo.

Muschiulet fraged cu sos de ciuperci (4)

Sote de fasole verde cu unt si usturoi

Intre timp m-am ocupat de fasolea verde. Am topit (nu incins) 50 g de unt intr-o tigaie antiaderenta si am aruncat pastaile de fasole in ea. Ale mele au fost blansate si congelate – adica oparite scurt in apa clocotita, racite brusc in apa cu cuburi de gheata, scurse si apoi congelate. Am amestecat delicat cu o spatula si am asteptat cam 10 minute sa scada lichidul din tigaie. Ce aroma faina are untul!

Cand a inceput sa sfaraie si am vazut ca pastaile de fasole sunt lucioase si frumos imbracate in unt, le-am sarat usor si le-am adaugat 2-3 catei de usturoi zdrobiti. Am stins imediat focul si am amestecat cu grija, sa nu rup pastaile. Fasolea este gata.

Muschiulet fraged cu sos de ciuperci (5)Muschiulet fraged cu sos de ciuperci (6)

Preparare muschiulet de porc cu sos de ciuperci

Am pus la incins o tigaie metalica, grea, cu fund gros. Este tigaia mostenita de la strabunica mea Buia. O fieratanie de vreo 80 de ani pe care o apuci cu 2 maini cand e plina. Are coada lunga si e usor de manevrat si, bonus, imi incape si in cuptor!! Asta cand rumenesc bucati mai mari si trebuie sa le transfer cateva minute si la copt. Nu recomand tigai antiaderente pentru rumenirea carnurilor dar daca nu aveti altele.. E fain sa se prinda mici bucatele de carne de tigaie, ca sa ai ce deglasa dupa.

Deci, am pus tigaia goala la incins la foc iute. Cand a fost fierbinte bine de tot am asezat in ea medalioanele unse de muschiulet de porc. Operatiunea asta face un fum mare si creeaza si stropi in jur – porniti hota sau deschideti geamurile larg. Dupa ce-am asezat bucatile de carne NU le-am mai miscat prin tigaie (oricum s-au lipit de ea) si am cronometrat fix 2 minute dupa care le-am intors pe partea opusa. Ce chestie.. cum stiu ele sa se desprinda de tigaie cand e momentul sa le intorci!  Bun, alte 2 minute si pe verso. De-abia acum le-am presarat cu sare si piper negru macinat, avand grija sa nu dau si prin tigaie (condimentele se ard usor).

Fiind rondele groase, 3D, au si margini (circumferinta) si trebuie sa le prajesc cateva secunde si pe-acolo. Cu un cleste (clama) am apucat fiecare bucata si am asezat-o si pe laterale, intorcandu-le astfel incat sa se rumeneasca un pic. Nu se inteapa cu fruculita pentru ca li se scurge toata zeama aia buna din interior! Lucrati cu 2 palete, cu cleste etc.

 

Dupa alte 2 minute (cat a durat rumenirea pe circumferinta) am scos toate bucatelele intr-un castron si le-am acoperit lejer cu o folie de aluiminiu, sa se odihneasca si sa respire.

Sos de ciuperci pentru muschiulet de porc cu sos

In tigaia incinsa, ramasa de la prajitul carnii, am aruncat o bucatica d eunt cat o nuca si am asezat repede feliile subtiri de ciuperci si le-am si sarat imediat ca sa lase din apa. Se lucreaza rapid si se amesteca cu o paleta ca nu cumva sa se arda ciupercile. Cand ciupercile au prins culoare si li s-a evaporat apa am adaugat un stampel (adica un paharel de 30 de ml) de vin dulce de Porto. Am asteptat sa se evapore alcoolul (cateva secunde). Mama ce sfaraiala aromata e in tigaie!

sos de ciuperci (13)

Ne apropiem de final. Am turnat smantana pentru gatit peste ciuperci, am adaugat rapid piperul negrul macinat, coaja rasa si zeama de lamaie (incercati cu o lingura de zeama, sa nu vi se para prea acrisor) precum si usturoiul zdrobit. Ce povestesc eu aici se intampla in cateva secunde – se creeaza o revolutie in tigaie, aceasta de deglaseaza complet (adica se desprind toate fragmentele rumene de carne lipite de ea) iar sosul se coloreaza natural in bej. Am lasat sosul 30 de secunde la clocotit si gata. Am stins focul si am tras tigaia deoparte. Oricum tigaia asta groasa are o inertie termica fantastica. Am mutat bucatile de carne de la odihna in tigaia cu sos, fara sa le „imbaiez”, doar cu fundul in ea. Nu am vrut sa le stric frumusetea de crusta.

Muschiulet fraged cu sos de ciuperci (18)

Servire muschiulet de porc cu sos de ciuperci

Restul e istorie. Farfurii calde, montaj rapid: cate o gramajoara de fasole verde, cate un medalion de muschiulet de porc si cateva ciuperci si sos in jur. La masa!

muschiulet de porc cu sos de ciuperci (20) muschiulet de porc cu sos de ciuperci (19) muschiulet de porc cu sos de ciuperci (22)

Va imaginati ca n-am stat sa pozez mancarea inainte de a o manca, alaturi de ai mei. Nu puteam lasa bunatate de muschiulet de porc cu sos de ciuperci sa mi se sleiasca. Asa ca sectiunea pe care v-o prezint este fotografiata cam la 15-20 de minute distanta de montaj. Se vede mijlocul inca roz – care a fost mult mai rosu si mai viu in momentul in care l-am mancat.

Sosul este fantastic: catifelat, aromat, gustos. Se simt discret lamaia, vinul de Porto si usturoiul. Bineinteles ca tigaia a fost curatata temeinic cu bucatele de paine inmuiate in sos.

Muschiulet fraged cu sos de ciuperci (24)

Dupa cum se vede, orice bucata de carne poate fi gustoasa, daca este gatita cum trebuie. Va indemn sa incercati aceste medalioane de muschiulet de porc cu sos de ciuperci, gatite rapid, „la minut”.

muschiulet de porc cu sos de ciuperci (23)

Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe retete cu carne de porc:

Friptura de porc cu vinete caramelizate si ardei copti cu mujdei de usturoi (24)

CEA MAI AȘTEPTATĂ CARTE DE BUCATE A ANULUI 2018 - LAURA LAURENTIU carte laura laurentiu duminica la pranz curtea veche

Poate te intereseaza si:

15 COMENTARII

  1. […] Muschiuletul trebuie sa aiba o crusta rumena si un interior rozaliu si zemos. Vara se poate face la gratar insa sub supraveghere atenta ca nu cumva sa se carbonizeze si sa devina „talpa”. Poate fi gatit ca bucata intreaga (vezi aici muschiulet de porc simplu) sau medalioane (rondele groase de 3-4cm). Vezi si reteta de „Medalioane de porc cu sote bicolor de legume” sau pe cea de muschiulet cu sos de ciuperci si smantana. […]

  2. „Am topit (nu incins) 50 g de unt intr-o tigaie antiaderenta si am aruncat pastaile de fasole in ea.. Ale mele au fost blansate si congelate ‘…………fasolea congelata peste untul topit?

  3. Imi plac mult retetele de pe site-ul vostru. Cum as putea sa pe print-ez? In formatul de pe facebook nu se pot tipari decit ingredientele. Am nevoie de un mod de preparare tiparit. Multumesc!

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.