Muschi de porc umplut la cuptor – rulada cu ciuperci

16

Muschi de porc umplut la cuptor - rulada cu ciuperciMuschi de porc umplut la cuptor – rulada cu ciuperci. O reteta festiva de friptura umpluta de porc, la tava. Cum se taie (decupeaza) carnea pentru rulada? Cum se face umplutura de ciuperci pentru muschi umplut? Cat si cum se coace o rulada de carne?

Reteta de muschi de porc umplut la cuptor nu o fac foarte des. Prefer alte bucati de carne. Sa ne intelegem: ce inseamna „muschi” in limbajul gospodinelor romance? O nebuloasa totala! La noi se numeste „muschi” orice carne macra, fara a face diferenta intre pulpa, spata, cotlet sau muschiulet (adica ala subtire si fraged – paravertebralul). Si limba e un muschi (si inca foarte fin!) sau diafragma.

Mi-am dat seama de haosul asta cand mai multe gospodine s-au chinuit sa gateasca reteta mea de muschiulet de porc simplu (vezi aici) folosind orice altceva decat muschiulet.

Muschiulet de porc (1)Fetelor, n-aveti cum sa gatiti pulpa in 6-8 minute in tigaie si alte 12 minute la cuptor! Nu se preteaza la asa ceva. Fiecare piesa (adica bucata) are structura si timpi de gatire specifici. Nu se face pulpa la gratar ci ceafa sau piept de porc.

Din pulpa se poate face papricas de porc (daca o taiem cubulete – carne de lucru), porkolt (friptura scazuta, tot bucatele) sau friptura din bucata intreaga (la cuptor). Sau escalop cu ciuperci. Rar se gaseste pulpa frageda din care sa poti face snitele pane.

Friptura simpla din pulpa de porc (1)Din spata se pot face snitele pane sau toate felurile enumerate mai sus – ea fiind mai frageda decat pulpa.

De cotlet nu mai spun… ca ma enervez cand vad niste albituri seci (overcooked) prezentate chiar si restaurante. Nici nu-l comand. Daca vreti sa citi mai multe ponturi despre gatirea cotletului le gasiti aici.

Na, m-am calmat. 🙂 Sa revenim la rulada noastra din „muschi”. Carnea aleasa de mine a fost un capac de pulpa – iar v-am bagat in ceata? Intrebati la macelerie si va arata care e. E din zona soldului si a bucii porcului.

Este degresata, adica fara soric si stratul de grasime.  Dupa cum se vede are fascicule musculare care merg in toate directiile, sunt de culori si texturi diferite si sunt separate prin septuri conjunctive (pielite, fascii).

Bucata asta este imposibil sa o tai pe contra-fibra (asa cum se feliaza corect o carne, niciodata pe lungul fibrei) deoarece fibrele merg in toate directiile.  Are forma semisferica (bombata) si o grosime de vreo 5-6 cm.  Exact de cat am nevoie ca sa o desfasor pentru rulada.

Muschi de porc capac de pulpa degresataFie o gatiti intreaga (ca sa aiba ceva suculenta si fragezime friptura), fie o taiati cubulete de 3 cm pentru tocanita, felii subtiri pentru escalop sau o faceti rulada. Asta nu are ce cauta pe gratar!

Umplutura unei rulade de muschi de porc este bine sa fie suculenta, mai grasa (cu unt sau ulei care sa fragezeasca carnea din interior) si bine condimentata. Altfel n-am facut nimic si rulada va iesi seaca si fada.

Iata si o rulada din muschiulet de porc cu ciuperci (reteta aici). Acesta este chiar muschiulet.

Rulada din muschiulet de porc cu ciuperci

5.0 from 5 reviews
Muschi de porc umplut la cuptor - rulada cu ciuperci
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: 6-8 portii
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 1 bucata de pulpa de porc de cca 1,5 kg
  • sare, piper, paprika (boia)
  • 3 linguri de ulei vegetal (floarea soarelui) sau 2 linguri de untura de casa
Umplutura de ciuperci:
  • 300 g ciuperci proaspete tip champignon albe sau brune, eventual amestecat cu 2-3 hribi sau galbiori
  • 1 ceapa medie
  • 1 catel de usturoi
  • 2 linguri de ulei
  • 50 g unt
  • sare, piper
  • 50 ml vin licoros dulce Marsala (Porto, Madeira) sau cognac
  • cativa biscuiti sarati simpli (crackers) sau 2 linguri de crutoane de paine
  • verdeata: patrunjel tocat sau cepsoara
  • 50 g cascaval ras (optional)

 

Mod de preparare Muschi de porc umplut la cuptor – rulada cu ciuperci

Cum se taie – decupeaza o rulada de carne?

Am asezat bucata de carne cu latura mai lunga pe axa verticala. De ce? Pentru ca pe orizontala se va lungi prin desfasurarea stanga – dreapta. Cutitul trebuie sa fie cu lama lunga, subtire si bine ascutita.

Am impartit imaginar grosimea carnii in 3 straturi egale a cate 2 cm (avea cam 6 cm) si am inceput sa o tai din dreapta, ca si cand as dori sa deschid o carte. Am taiat cu atentie, din aproape in aproape (ca la blatul de tort) pipaind mereu cu mana stanga grosimea stratului decupat (sa nu fie prea gros si nici sa nu-l perforez). Am ajuns aproape de marginea stanga a carnii si m-am oprit. Vreau sa am o „coperta de carte” nu sa o desprind.

Am intors halca de carne cu 180 de grade pe masa, coperta ajungand acum in dreapta. Din nou am impartit in 2 straturi grosimea ramasa si am repetat procedeul, lucrand tot de la dreapta spre stanga. Am mai obtinut o „coperta”. Si cam asta a fost!

cum se taie carnea pentru rulada de muschiAm obtinut o „foaie” de carne de cca. 40 x 25 cm si groasa de vreo 2. Vedeti cum merg fibrele in toate directiile? Eu nu bat carnea cu ciocanul de snitele pentru ca se nenorocesc fibrele. Prefer sa o intep cu o scula speciala (11 lei in magazinele de menaj) numita „fragezitor de carne” (meat tenderizer). Are multe lame subtiri si ascutite si functioneaza ca o stampila cu arc pe care tot apesi.

cum se fragezeste muschiulOrice taietura adanca sau strivitura cu ciocanul (inlcusiv tampenia cu impanatul carnurilor cu catei de usturoi sau slanina) duce la secarea ei. Prin acele zone carnea va pierde sucurile ei naturale in timpul coacerii. Lasati fibrele in pace!

Am condimentat acum bine carnea pe ambele fete, presarand-o din belsug cu sare, piper negru macinat si boia dulce (paprika). Nu i-am pus chimen sau cimbru pentru ca vreau sa se simta delicatetea umpluturii de ciuperci. Am lasat carnea sa stea pe masa de bucatarie pana m-am ocupat de umplutura. Niciodata nu se gateste o carne rece, scoasa pe loc din frigider!

Umplutura de ciuperci pentru rulada de muschi de porc

Am curatat ciupercile si le-am taiat in felii potrivite. Am tocat si ceapa si catelul de usturoi. Nu trebuie mai mult de 1 catel!

ingrediente umplutura ciuperci pentru ruladaAm incins intr-o tigaie uleiul si am topit si bucatica de unt. Am calit scurt ceapa in tigaie, fara sa o ard. Am adaugat si catelul de usturoi feliat si apoi si ciupercile. Tigaia a stat la foc mediu spre mare si am amestecat constant continutul ei cu o spatula. Vreau sa scap de apa din ciuperci ca acestea sa se rumeneasca un pic.

Cand au inceput sa sfaraie (evaporararea apei dureaza vreo 6-8 minute) am adaugat si vinul dulce de Madeira in tigaie si am marit flacara. Ce arome!! Alcoolul se evapora si las ain urma gustul si aroma acestui vin celebru. In final am asezonat ciupercile cu sare si piper si am stins focul de sub tigaie.

umplutura de ciuperci pentru rulada de porcAm rupt cativa biscuiti sarati (crackers de la Finn Crisp sau Colussi – ambii se gasesc in Kaufland) si am tocat cateva fire de cepsoara (chives). In mod clasic se folosesc crutoane de paine – iata cum se fac in casa.

biscuiti sarati crackers pentru rualdaAm amestecat biscuitii si cepsoara cu ciupercile din tigaie si gata si cu umplutura. Crutoanele sau biscuitii au rol de a absorbi sucurile carnii in timpul coacerii.

Cum se umple un muschi de porc cu ciuperci?

Am desfasurat iar bucata de carne si am distribuit umplutura de-a lungul ei. Eu am lucrat pe o hartie de copt care sa ma ajute la rulat. Puteti lucra si direct in tava in care o veti coace.

Am ras si un pic de cascaval si l-am presarat peste ciuperci. El se va topi si va „lega” umplutura. Cu ajutorul hartiei de copt am format rulada.

cum se umple muschiul de porc la cuptorCum legam o rulada de carne?

Mai, pe vremuri, daca aveai de expediat un colet cu Posta Romana, trebuie sa stii sa-l legi intr-un anumite fel: cu ochiuri. Nu ti-l lua altfel.  De fapt este vorba de „noduri macelaresti”.

Vedeti aici video cum se face

Pentru o rulada de 40 cm am avut nevoie de o bucata de sfoara de vreo 1,5 – 2 m.

cum se leaga rulada de muschi de porcIata cum aratat acest muschi de porc umplut – legat fedeles. Am uns rulada cu ulei din belsug si am mai condimentat-o cu sare, piper si paprika. No ashe! Incepe sa semene a friptura.

condimentare muschi de porc umplutCoacere muschi de porc umplut la cuptor

Sunt 2 variante: daca aveti o rulada mai mica (care incape in tigaie) merita sa-i „dati fata” – in slang de bucatari – adica sa o rumeniti 1-2 minute pe fiecare partem la foc iute. Apoi o mutati inapoi in tava si o bagati la cuptor.

Varianta a 2 a – o bagati la copt ca atare pentru ca are timp suficient sa se rumeneasca in cuptor. Am turnat 2 cani de apa in tava si am acoperit rulada lejer cu folie de aluminiu. Am dat-o la cuptorul preincins la 180 C (treapta medie spre inalta la cele cu gaz) pentru vreo 50 de minute. Am verificat de 2 ori sa nu scada lichidul din tava si sa fumege. Daca scade excesiv va trebui completat cu 1/2 ceasca de apa.

Puteti sa aruncati si cativa cartofi, morcovi si catei de usturoi intregi in tava. Aveti o garnitura faina – asa cum am facut la friptura asta de coaste de porc.

In ultimele 10-15 minute de coacere i-am indepartat folia de aluminiu si am marit temperatura la 200 C. Ta-daa! E gata! Am scos rulada din cuptor si am acoperit-o iar cu folia de aluminiu si am lasat-o 15-20 de minute la odihnit. Este crucial acest punct! Orice carne gatita are nevoie de odihna dupa tratamentul termic. In acest rastimp fibrele ei se relaxeaza si sucurile interne se redistribuie.

Servire muschi de porc umplut la cuptor – rulada cu ciuperci

I-am taiat un capat pentreu ca nu-mi incapea pe platou. L-au infulecat ai mei din aer, ca vulturii 🙂

Friptura de porc umpluta la tava (1)I-am taiat sforile si am feliat-o la 1,5 cm. Cat e calda nu prea merge feliata subtire. Dupa racire se poate taia in felii foarte fine si este o excelenta gustare.

Friptura de porc umpluta la tava (2) Rulada de porc cu ciuperciE nebunie de faina si buna! Umplutura de ciuperci cu cascaval, unt si Madeira este fenomenala! Nu mai spun de cat de frageda si suculenta e carnea si cat de fain e sosul din tava!

Muschi umplut la tavaMaine e duminica si ma gandesc ca poate aveti chef sa testati reteta asta de muschi de porc umplut la cuptor – rulada cu ciuperci. Sa ne spuneti cum v-a iesit!

Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe retete de friptura: de pui, rata, miel, porc, iepure

Friptura de porc la cuptor marinata cu iaurt si usturoi Savori Urbane

Poate te intereseaza si:

16 COMENTARII

  1. Vai cum arata. Ce rumenita este. Uite asta cu biscuitii nu o stiam cu toate ca am mai vazut pe undeva metoda.Nu stim ca sa folosim pentru ca nu ne-a invatat nimeni. Noi, romanii nu avem traditii in gatit, avem doar traditii in mancat.

  2. Buna, arata exceptional si cred ca este foarte gustoasa. Am citit cu atentie comentariile tale despre gatirea diferitelor tipuri de carne. Totusi, „risc” o intrebare: se poate face si cu ceafa de porc? Mulțumesc.

  3. Modul de a raspunde oamenilor lasa de dorit in general,ar fi mult mai frumos daca ati raspunde cu mai multa caldura.
    Nu toti intelegem anumite lucruri sau nu le observam ca sant scrise.Anumite cuvinte din descrierea retetelor ar putea fi inlocuite cu altele mai „prietenoase”.In rest,toate bune!Succes pe toate planurile!

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.