Kaiser de casă rețeta de piept de porc afumat, șunculiță sau costiță afumată

3

Kaiser de casă rețeta de piept de porc afumat, șunculiță sau costiță afumată. Cum se face kaizer afumat de casă? Rețeta de șunculiță băițuită și afumată care se poate fierbe. Rețete de mezeluri și afumături de casă.

Kaiser de casă rețeta de piept de porc afumat, șunculiță sau costiță afumată savori urbane

Acest kaiser de casă este unul dintre mezelurile preferate ale tatălui meu. El e mare amator de cărnuri mai grase și în fiecare an fac special pentru el afumături pe gustul lui. Facem cârnați și salam de casă dar și mușchiuleți afumați, cotlet sau mușchi file, ceafă afumată sau pastramă.

Toate aceste rețete ardelenești de mezeluri de casă sunt moștenite din familie de peste 10 generații și vor fi transmise copiilor noștri. La Arad preparăm afumături de casă crud-uscate care pot fi consumate ca atare (nu necesită fierbere). Dacă piesele de carne sunt bine marinate cu confimente (ținute cât trebuie în paț sau baiț) și apoi sunt afumate, atunci ele rezistă peste 12 luni atârnate în șpais (cămară rece, bine ventilată) sau în podul casei. Sunt rețete tradiționale ardelenești preluate de la sașii, ungurii și șvabii alături de care am trăit de secole. Numele lor sunt împrumutate din aceste limbi și acum sunt folosite în întreaga țară fiind răspândite în perioada comunistă de fabricile de mezeluri care au preluat aceste rețete (și le-au și distorsionat). De exemplu lebăr sau maioș înseamnă ficat în limba germană (Leber) respectiv maghiară (maj).

Afumăturile de casă (mezelurile) se prepară iarna când temperatura scade sub 5 C. Adică atunci când se taie porcul (cine mai are așa ceva). NU facem cârnați și mezeluri în toiul verii dacă nu vrem să le consumăm imediat sau să le congelăm.

Baițul uscat pentru afumături de casă este compus din sare grunjoasă (neiodată, ca pentru murături) și multe condimente naturale uscate. Aromele care plac familiei noastre sunt cele de chimen, boia dulce (paprika), coriandru, nucșoară, ienupăr (opțional) și cimbru.  Chimenul (Carum carvi) nu trebuie confundat cu chimionul (Cuminum cyminum)! Cel din urmă are aromă orientală care seamănă cu anasonul. Din ele fac un mix natural de condimente cu care se freacă bine bucățile de carne. Să nu uit de usturoi care este și el prezent!

Ce este kaizerul (Kaiserfleisch)?

Denumirea de Kaiser (kaizer) vine din limba germană și înseamnă „împărat”. Kaiser este adaptarea germanică a „caesar” -ului latin. Numele complet este Kaiserfleisch (în germană) – „carnea împăratului” – adică cea mai bună bucată de carne, demnă de masa împăratului. Vorbim despre flancurile porcului (lateralele) din zona pieptului și coastelor.

Carnea este stratificată cu straturi de grăsime și este decupată (de măcelari sau de oameni iscusiți) sub formă de table lungi, dreptunghiulare. Dacă se păstrează și coastele (retezate perfect cu fierăstrăul) atunci vorbim despre costiță cu carne. Pe verso kaiserul are șoric.

reteta kaizer de casa afumat cu condimente sunculita costita savori urbane

Denumirea de „șunculiță de casă” este vagă dar împământenită și se aplica haotic mai multor preparate afumate de casă. Este o confuzie totală între ce numim noi în Ardeal și Banat șuncă (adică jambonul afumat, șoancă sau șonc – vezi aici) și ce numesc regățenii și unii moldoveni șuncă – adică slănina afumată care la noi se numește clisă sau slană (rețeta aici).

Cum se face slănina afumată în Ardeal și Banat Rețeta tradițională de slană sau clisă (nu șuncă) savori urbane

Așa și cu „șunculița țărănească”: cam toate afumăturile se numesc așa în aceste zone. Fie că sunt din piept de porc, ceafă, tablă de slănină sau pulpă afumată.

Aici găsiți rețeta de mușchiuleț de porc afumat tip Montana, aici cotletul sau mușchiul file și aici ceafa afumată. Mai avem o rețetă faină de ceafă băițuită cu vin roșu și usturoi (în stil italian) – vezi aici.

Principiile de preparare ale kaiserului de casă sau ale costiței afumate sunt simple: bucățile de carne frumos fasonate (cu sau fără coaste) se țin în baiț uscat 6-7 zile după care se zvântă, se afumă și se atârnă în cămară la maturat. Acest kaiser de casă se consumă ca atare, pe post de mezel natural crud uscat și afumat, feliat subțire. Cu el facem mâncăruri și zămuri ardelenești grozave (am să vă las rețetele la final). Nu este greșit dacă-l fierbem înainte de consum dar va rezulta cu totul altceva: un mezel fiert care trebuie păstrat la frigider și consumat în câteva zile.

Mai avem o rețetă de kaiser fiert (neafumat) preparat cu coji de ceapă roșie – vezi aici.

Kaiser de casă rețeta de piept de porc fiert cu coji de ceapă roșie savori urbane

Pentru rețeta de kaiser de casă am folosit o bucată de piept de porc de 1,5 kg. Voi puteți multiplica sarea și condimentele în funcție de cantitatea de carne folosită.

Kaiser de casă rețeta de piept de porc afumat, șunculiță sau costiță afumată
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 1 bucată kaiser de casă
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 1,5 kg piept de porc cu sau fără coaste
Mix de condimente naturale:
  • 300 g sare grunjoasă neiodată (ca pentru murături)
  • 1 linguriță cu vârf piper negru proaspăt măcinat
  • 3 lingurițe rase coriandru boabe (măcinat)
  • 3 lingurițe rase chimen măcinat
  • 1 linguriță cimbru uscat
  • 4 lingurițe boia dulce (paprika de ardei)
  • ½ linguriță boabe de ienupăr măcinate
  • ½ linguriță nucșoară rasă sau măcinată
În plus:
  • 100 g usturoi zdrobit (se curăță și șe zdrobește treptat)

 

Cum se face kaiser de casă rețeta de piept de porc afumat, șunculiță sau costiță afumată?

Ingrediente pentru kaizer de casă

Mi-am pregătit bucata de piept de porc de cca. 1,5 kg (cu șoric). În fundal vedeți și 2 mușchiuleți și o bucată de ceafă. Pe toate le-am făcut la fel.

Cum se face mixul natural de condimente pentru baițul uscat al afumăturilor de casă?

Sfatul meu este să măcinați condimentele chiar înainte de utilizare și nu să le cumpărați gata pudră deoarece acestea sunt „răsuflate”. Eu folosesc cu succes o râșnită de cafea cu care macin fin totul (mai puțin sarea, boiaua și nucșoara). După ce macin totul amestec condimentele cu sarea grunjoasă, cu nucșoara rasă fin pe răzătoare și cu paprika (boiaua dulce).

Mixul acesta se păstrează câteva zile în cutie de plastic închisă ermetic. Îl vom pune treptat la cârnuri.

Cum se băițuiește (marinează, saramurează) kaiserul de casă? Câte zile se ține la sare și condimente?

Pentru băițuit afumăturile de casă folosesc cutii mari de plastic (fără capac), troace sau ligheane din plastic.

Am lucrat în etape deoarece băițuirea durează 6 zile iar condimentele se pun treptat, în fiecare zi. La fel și usturoiul. În prima zi am frecat bine kaiserul cu 1/3 din condimente (pe toate părțile). Am pus și vreo 30 g de usturoi zdrobit și am frecat bine carnea.

Am mutat cutia în cămara rece (garaj, magazie) – unde să nu fie mai mult de 5-6 C. Am acoperit-o doar cu un ștergar subțire de pânză care „respiră”. În fiecare zi am completat cu condimente și usturoi proaspăt zdrobit. Dacă sunt mai multe bucăți de carne atunci le mai schimbăm poziția (cele de la fund vin sus și viceversa). Am continuat similar timp de 6 zile.

În ziua a 7-a am scos carnea din cutie, am răzuit ușor stratul de condimente de pe ea cu dosul unui cuțit și am legat-o cu sfoară.

cum se leaga mezelurile cu sfoara pentru zvantat atarnat afumat (1)

Legarea cu sfoară se face pe sistemul „coletărie Poșta Română” de pe vremuri 🙂 Sfoara menține forma frumoasă a mezelurilor și are rol și în atârnarea acestora la zvântat, afumat și maturat (păstrat în cămară).

Zvântarea afumăturilor de casă și afumarea cu fum rece

Toate mezelurile de casă trebuie zvântate 24-48 de ore înainte de a fi afumate. Fumul nu prinde pe suprafețele umede. Zvântarea se face în spații reci, bine ventilate (cămară, garaj, magazie) în care se atârnă mezelurile cu spații între ele.

În Arad avem multe afumătorii private unde ne putem duce preparatele la afumat. Recent mi-am cumpărat un grătar cu funcție de afumare (smoker grill) care mă ajută enorm. Face atât fum rece cât și cald. Fără afumare nu putem vorbi despre kaiser de casă!  Acesta e grătarul („locomotiva” îi spunem) cumpărat recent de la Mömax (se găsesc și în alte magazine – vezi aici). Are capac, termometru și horn și poți crea în el fum – e un grill cu smoker.

smoker grill gratar cu functie afumare

Se face focul în smoker – la început cu lemne (surcele, așchii și cărbuni speciali pentru smoker care se găsesc în magazine). Flacăra se înăbușă cu așchii pentru smoker sau afumătoare (lemn de pom fructifer sau de esență tare). Afumarea am făcut-o la fum rece intermitent timp de o 4 zile. În total i-am dat 8 fumuri reci (dimineața și seara).

După afumare piesele de carne se atârna în cămara rece sau în pod (max. 15 C). Ele au nevoie de 2-3 zile de aerisire deorece fumul proaspăt este foarte înțepător.

afumaturi de casa puse la aerisit dupa afumare

Dacă nu aveți un spațiu potrivit de păstrare a afumăturilor de casă atunci puteți trece la vidarea lor în pungi și congelare. Noi le ținem în cămară luni de zile iar ele devin tot mai fragede și mai gustoase (se maturează în timp).

Degustare kaiser de casă – rețeta de piept de porc afumat, șunculiță sau costiță afumată

A venit momentul să vedem cum a ieșit acest kaiser de casă afumat. Arată minunat! De arome nici nu vă mai povestesc!

reteta kaizer afumat sunculita de casa

Așa arată pe verso – partea cu șoric.

reteta kaiser cu soric afumat si condimentat cu usturoi

Am tăiat câteva felii cu un cuțit bine ascuțit. Ca untul se taie! Totul este fraged și gustos. Carnea estea rozalie, nu maro.

cum se pastreaza kaizerul afumat de casa

Priviți ce fain arată feliile de kaiser: sunt translucide.

felie subtire de kaizer ardelenesc de casa savori urbane

Doamne, ce bunătate de kaizer am făcut! O nebunie! Tata mi-a confiscat 2/3 din bucată 🙂

cele mai bune afumaturi de casa reteta kaiser costita sunculita

Noi mâncâm kaiserul pe post de mezel crud, uscat și afumat, pe felii de pâine proaspătă. Merge bine cu ceapă roșie și un ștampel de pălincă.

reteta kaizer sunculita cosita afumata de casa

Bucăți de kaiser de casă punem și printre sarmale iar acestea primesc o aromă grozavă de fum (vezi aici).

servire sarmale traditionale cu smantana ardei iute si mamaliguta

Tot cu kaiser sau costiță afumată facem și ciorba ardelenească de cartofi (vezi aici) sau ciorba de varză cu carne de porc proaspătă și afumată (lucskos) – reteta aici.

Folosim costița afumată și la cartofi gratinați – vezi aici.

Cartofi norvegieni gratinati cu bacon si smantana Savori Urbane

Cred că v-am făcut poftă cu această rețetă tradițională ardelenească de kaiser de casă sau cotstiță, șunculiță și că o veți pune în practică cât mai curând!

Aici găsiți restul rețetelor de mezeluri naturale de casă: tobă, caltaboși, pastramă, lebăr, ceafî sau cotlet afumat, slănină, kaiser etc. 

cele mai bune mezeluri naturale de casa carnati sangerete slanina lebar proaspata de porc

Poate te intereseaza si:

3 COMENTARII

  1. […] Dacă doriți să faceți această friptură din kaiser crud și afumat va trebui să folosiți produsul proaspăt scos de la fum, nu unul uscat (pentru că altfel friptura va ieși cauciucată). Acest kaizer de casă trebuie „aburit” în prealabil timp de 1 oră la 80 C. Eu îl pun în cuptor într-o tavă cu apă caldă (acoperită cu folie de aluminiu sau cu capac) și setez temperatura la 80 C. Rețeta kaiserului de casă o găsiți aici. […]

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.