Șuncă afumată de porc – rețeta de jambon, șoancă ardelenească sau șonc bănățean

Șuncă afumată de porc – rețeta de jambon, șoancă ardelenească sau șonc bănățean. Cum se face șunca de casă din pulpă de porc cu os și șoric? Cum se face baițul pentru mezeluri? Cum se afumă jamboanele sau șunca? Rețeta de șuncă ardelenească de porc crud uscată și afumată care se fierbe de Paști. Rețete de mezeluri de casă.

Cred că deja salivați la vederea acestor poze cu șoancă de porc afumată 🙂 Seamănă cu prosciutto italian sau cu jamon spaniol dar se prepară un pic diferit și se afumă la final (prosciutto și jamon sunt crud uscate și neafumate).

Ce sunt șoancă sau șoncul?

Suntem din Arad și în familiile noastre se fac mezeluri de casă de peste 10 generații – adică vorbim despre rețete notate cu vechime de peste 250-300 de ani, de pe vremea Imperiului și chiar de dinainte de acesta. Să nu uităm că sașii au venit în Transilvania în secolul 12 (anii 1150) adică acum aproape 1000 de ani! Acestea s-au predat tinerilor care au continuat tradiția de familie. Acum este rândul nostru și vom transmite aceste cunoștințe copiilor noștri. Fiecare familie are o rețetă proprie de cârnați, salam, lebervurst (pate de ficat, maioș), tobă, caltaboși sau șoancă. Diferă doar mixul de condimente folosit care a fost adaptat după gusturile fiecărui „clan”.

Trebuie să ne înțelegem de la bun început cu privire la denumire: șuncă (de la sonka din lb. maghiară respectiv Schinken din lb. germană) înseamnă în Ardeal (șoancă) și în Banat (șonc) jambonul de porc sărat, condimentat, afumat și maturat. În restul țării prin șuncă se înțelege slănina de porc căreia noi îi zicem slană sau clisă. Deci acum povestim despre cum se prepară șunca afumată de porc sau jambonul.

Slana sau clisa sunt tablele de slănină cu șoric scoase de pe burta sau spatele porcului. Slănina de pe spate e mai densă și se macină pentru cârnați sau se transformă în jumări și untură de casă (rețeta aici).

Aici aveți rețeta de slănină afumată (slană sau clisă) – vezi aici. Ea este incorect denumită „șuncă” în Moldova și Regat.

Șunca de porc se lasă la maturat măcar 3 luni (adică până la Paști) dar cel mai bine ar fi să fie păstrată peste 1 an de zile pentru a ajunge la finețea absolută (dacă dispuneți de condiții adecvate). Maturarea se face în șpais (cămară) ventilată și răcoroasă unde temperatura să nu depășească 15 C. Casele ardelenești și bănățene vechi au fost construite cu cap iar bucătăriile (cuhniile) și cămările de alimente (șpaisurile) au fost orientate spre nord ca să nu bată deloc soarele pe ele. Bineînțeles că aceste spații de depozitare au gemulețe de ventilare prin care să circule aerul. În Transilvania mezelurile se păstrau atârnate în turlele bisericilor, în podurile înalte ale caselor sau chiar in hornuri (pe timp de vară când nu se face focul). În Italia maturarea prosciutto-ului se face în peșteri ventilate de curenți naturali de aer.

Jambonul acesta de porc crud-uscat, afumat și maturat trebuie să se topească în gură. Se taie în felii subțiri exact ca jamon sau prosciutto. Aici vedeți și slană (clisă) precum și cârnați ardelenești ca la Arad (rețeta aici).

Despre cum se taie porcul în Ardeal și Banat

Gospodarii din Ardeal și Banat sacrifică cam 2-3 porci înainte de Crăciun. Nu ai ce căuta cu unul singur dacă vrei să ai și carne proaspătă și să faci și mezeluri: cârnați, salam, tobă, sângerete, lebăr sau maioș, caltaboși, mușchiuleți afumați, ceafă și cotlet afumate etc. Rețetele le găsiți aici.

Porcii faini au între 150-200 kg. Peste 200 kg sunt cam grași dar, în cazul unei mangalițe, se acceptă și cei de 240 kg – așa cum a fost cel din care s-au decupat jamboanele din rețetă. Mangalița poate fi oricât de grasă pentru că slănina ei este una specială, bogată în acizi grași nesaturați (cam ca la somon). Restul porcilor au acizi grași saturați în proporție mai mare iar aceștia sunt responsabili de afecțiunile cardiace și circulatorii. 

Povestea desprea tăierea porcului, pârlirea și tranșarea lui o găsiți aici, cu lux de amănunte.

Metode de preparare pentru jambonul de porc

Sunt două metode de preparare ale șuncii de porc: cu sare și condimente (uscată) sau cu saramură sau baiț (umedă). Ambele sunt corecte iar alegerea ține de gospodar, de datinile din familia lui. Dragul nostru prieten și colaborator Laci (Veve) din Arad ne-a oferit rețeta ardelenească cu marinadă uscată.

Amicul nostru, domnul Petru Ioo, gospodar priceput din Timișoara, ne-a oferit rețeta bănățeană cu saramură aromată (baiț sau paț). Tot Petru ne-a oferit și informațiile despre tăierea corectă a porcului, decuparea șuncilor și tranșarea pieselor pentru diferite preparate (vezi aici și aici).

Timpul de marinare al cărnurilor este de 6-7 săptămâni și se aplică și tablelor de slănină care se pun împreună cu șuncile posterioare și anterioare. Un jambon posterior cântărește între 12-20 kg iar cel din rețeta noastră a avut chiar 24 de kg.

Cantitățile de mai jos sunt pentru vreo 70-80 kg de carne și slănină. În cazul marinării seci, mixul de sare, usturoi și condimente se prepară de la bun început și se folosește pe parcursul celor 6 săptămâni. 

 

Cum se face șuncă afumată de porc – rețeta de jambon, șoancă ardelenească sau șonc bănățean?

Preambul pentru șuncă afumată

Observație: temperatura ambientală trebuie să fie cuprinsă între 0 și max. 5 C! Deci nu facem șuncă afumată în toiul verii. Locul în care se ține butoiul sau cada de saramurare este de obicei un șopron (magazie) care are temperatură un pic mai mare decât cea de afară. Aceasta nu trebuie să fie de sub 0 C ca să nu înghețe carnea.

BUTOIUL  PENTRU  SĂRARE.  În comerţ se găsesc butoaie din plastic (pentru uz alimentar). Se alege un butoi (ciubăr) curat, de circa 150 – 200 litri, cu diametrul gurii cât mai mare. Acesta se spală şi se opăreşte cu apă clocotită (se sterilizează). Apoi se zvântă bine. Butoiul odată pregătit pentru sărat carne nu se va utiliza niciodată în alte scopuri ci numai pentru sărarea şi saramurarea cărnii.

După tranşarea carcaselor, piesele croite (fasonate) se acoperă cu o pânză subţire și curată şi se lasă la rece până a doua zi.  Nu se scot oasele din şunci sau jamboane! Și aspectul estetic contează așa că marginile șuncilor nu trebuie să fie zdrențuite, ciopârțite. Ele trebuie să aibă o formă rotunjită, regulată, plăcută ochiului.

Cum se face marinarea uscată pentru șunca afumată ardelenească?

Aceasta este rețeta lui Laci din Arad, concitadinul nostru. Usturoiul se curăță și se zdrobește. Apoi se ia un vailing mare (castron emailat cu toarte) în care se pun: sarea, usturoiul, piperul proaspăt măcinat, boabele de muștar zdrobite în mojar și frunzele de dafin tocate mărunt. Opțional puteți pune și: chimen, măghiran uscat, coriandru, puțină nucșoară rasă, piper alb. Se amestecă totul bine cu mâinile. Acest mix se păstreaza așa cum îl vedeți timp de 6 săptămâni – la loc rece (se acoperă vailingul cu o scândură sau cu un capac). În fiecare săptămână se vor freca șuncile cu el.

Acum se poate trece la treabă. Fiecare piesă (jambon) se freacă temeinic cu amestecul de sare cu arome. Scorbura din jurul articulației (adică locul unde a fost osul bazinului în şunca din spate, respectiv locul unde a fost osul lopăţică în şunca din faţă), se îndeasă bine cu sare (ca să nu se împută, să nu facă viermi).

Cărnurile astfel „glazurate” cu sare se clădesc în butoiul de plastic. Printre ele se pun și tablele de slănină. Se acoperă butoiul cu o scândură sau cu o cărpă groasă (nu ermetic!) și se lasă la loc rece (șopron, magazie, garaj neîncălzit și ventilat) pentru următoarele 6 săptămâni. În fiecare săptămână se scot pe rând șuncile și slăninile și se freacă cu mixul de condimente (din cel păstrat și el la rece). Apoi se pun iar în butoi și se procedează similar în următoarele săptămâni.

Cum se face baițul (pațul) sau saramura pentru șoncul bănățean?

Domnul Petru Ioo din Timișoara ne-a oferit rețeta lui care prevede 2 săptămâni de marinare uscată și 5 săptămâni de marinare umedă.

Marinarea uscată a jambonului („călirea”)

Piesele se freacă bine cu sare grunjoasă și se clădesc în butoi. Se pune un strat de cărnuri, se presară sare și 1/6 din usturoiul zdrobit. Se continuă similar cu restul de cărnuri și slănini: frecate cu sare, așezate în butoi, presărate cu sare și usturoi – intră cam 5-6 straturi (jamboanele la fundul butoiului și piesele plate deasupra și pe laterale). BUTOIUL  nu se închide ermetic, ci doar se acoperă gura butoiului cu un șervet curat, din bumbac sau in. Piesele din butoi trebuie să primească aer, altfel se îmbâcsesc.

Se depozitează butoiul într-o încăpere răcoroasă, la 0 – 5 grade C. Atenţie să nu îngheţe bucăţile de carne deoarece sarea nu le va mai pătrunde! ÎN TIMPUL SĂRĂRII (2 săptămâni) toate piesele din butoi se întorc câte o dată pe săptămână, când cu şoriciul în sus, când cu şoriciul în jos.  Dar la fiecare reaşezare în butoi, ordinea de etajare (stivuire) rămâne aceeaşi. Adică la fund întodeauna rămân şuncile din spate (pulpele), doar ele între ele se schimbă, când prima pulpă la fund – când a doua pulpă la fund, în zeama sărată lăsată între timp de bucăţile de carne. La fiecare întoarcere şi reaşezare în butoi, pe fiecare strat (piesă) se mai presară câte două căuşe de palmă cu sare grunjoasă. Usturoi nu mai trebuie adăugat. Totodată se verifică şi fundul butoiului, ca nu cumva, din mai ştiu eu ce motiv de neândemânare, să fi apărut crăpături prin care să dispară zeama sărată, ceea ce ar atrage după sine ratarea întregii tehnologii!

Cum se face saramura rece (baiț sau paț) pentru jambon sau șonc bănățean?

Toate condimentele, în afară de sare, se pun într-o oală mare de cca. 30 litri capacitate, se toarnă peste ele cei 20 de litri de apă. Se acoperă oala cu un capac. Se pune oala pe foc şi se dă un singur clocot. La urmă se adaugă sarea. Se amestecă bine până se dizolvă! Se stinge focul şi cu capacul pus se lasă oala până a doua zi, până când zeama se va răci complet = INFUZIE. Va rezulta o zeamă sărată, condimentată, aromată, picantă şi rece = saramura.

Cu ajutorul unui ibric mare se toarnă printr-o strecurătoare toată saramura rece peste stiva de carne sărata din butoi. Grămada de piese (carne) din butoi se presează în jos cu o traversă din lemn de esenţă tare şi cu o piatră spălată de râu sau cu o cărămidă din gresie care să mențină permanent carnea sub nivelul lichidului. Nu cu cărămidă din beton sau din lut ars ori din marmură deoarece sarea le dezintegrează! Toate aceste dispozitive trebuie bine spălate, opărite (sterilizate) în prealabil. Aceste dispozitive niciodată nu se vor întrebuinţa în alte scopuri ci doar pentru saramurarea cărnii!

Nivelul de saramură strecurată trebuie să acopere stiva de carne din butoi. Dacă saramura nu ajunge, atunci se prepară încă o porţie de saramură. Gura butoiului se acoperă la loc cu șervetul de bumbac sau in.

ÎN TIMPUL SARAMURĂRII (5 săptămâni) piesele din butoi se întorc câte o dată pe săptămână, respectând ordinea iniţială de etajare. Înainte de fiecare reaşezare, cu o lingură mare din lemn se amestecă bine zeama de saramură ca să se dizolve sarea depusă la fundul butoiului.

DUPĂ  5  SĂPTĂMÂNI  de  saramurare se scot piesele din butoi şi urmează desărarea superficială și afumarea. În total șunca a stat 7 săptămâni (2 de  sărare sau călire + 5 de saramurare).

Spălarea șuncilor sau jamboanelor – desărarea superficială sau „revenirea” – valabilă în ambele rețete de șuncă afumată

Toate bucăţile de șuncă (jambon, slănină) se scot din butoi și se pun într-o cadă curată de baie sau o troacă încăpătoare. Se umple cada cu apă rece și se lasă piesele la desărat timp de  8–10 ore în apă rece pentru echilibrarea stratului exterior (mult mai sărat) cu miezul (mai puţin sărat).

Cu această operaţie se evită eruperea ulterioară a sării. Adică, în timpul uscării, şunca şi slănina vor „transpira” sarea absorbită peste nivelul de saturaţie. Această cantitate de sare se poate cristaliza pe suprafeţele pieselor sub formă de floare maronie care strică foarte mult gustul, aspectul şi calitatea produsului finit.

După cele  8 – 10 ore de ţinut în apă rece, se scoate dopul cadei şi se goleşte apa sărată din ea. Cu duş de apă caldă se spală bine fiecare şuncă şi slănină în parte. Cu un cuţit se răzuiește maclavaisul (stratul unsuros – lipicios) de pe şoriciul fiecărei piese, adică se deschid pórii şoriciului pentru a favoriza uscarea, afumarea și maturarea pieselor.

În fiecare piesă se împunge câte o gaură pentru câte un cârlig din oțel inoxidabil sau se trece o sfoară rezistentă. Se atașează și etichetele pe care se trece numele de familie – asta în cazul în care duceți șunca la afumători comune. Se agaţă semipreparatele pe beţe (pe stinghii) de afumătorie şi se pun la zvântat timp de o zi într-o încăpere răcoroasă, uscată şi aerisită.

Nu se duc la afumat piese umede ci doar cele care sunt bine zvântate, uscate.

Afumare – cum se afumă șunca sau jambonul de porc – șoanca ardelenească sau șoncul bănățean?

Aici puteti citi pe larg despre cum se face o afumătoare si cum se afumă corect cu fum rece sau cald.

Afumarea se face cu fum gros, uniform şi RECE, la cca. 20 de grade C! Timp de 6-7 NOPŢI. Se afumă intermitent adică 12 ore fum și 12 ore pauză. Procesul durează până când șunca afumată prinde o culoare frumoasă roşie-maronie. Afumarea se face numai cu rumeguş din lemn de esenţă tare: fag, carpen, stejar, gorun, arin, arțar, frasin, ulm, mesteacăn, prun, cais, cireș, vișin, măr. Afumarea cu rumeguş din lemn de răşinoase (de conifere: brad, molid, pin, zadă) se face în Pădurea Neagră (Schwarzwald) din Germania și în anumite zone din Tirol dar fumul este unul intens și înțepător așa că trebuie dozat cu grijă. Nu se afumă mezelurile cu rumeguş din P.A.L. sau cu resturi de parchet lăcuit (care conțin terebentină și fenoli)  deoarece șunca afumată se acreşte, amăreşte  sau se înnegrește și miroase ciudat. Pentru o aromă şi mai delicioasă pe rumeguşul de afumare se poate presăra, după preferinţă, o singură mirodenie pisată: ienibahar, măghiran, fructe de ienupăr, rozmarin, busuioc.

DUPĂ AFUMARE slănina (clisa, slana) fragedă și zvântată la rece se poate consuma deja, șuncile însă trebuie lăsate circa  4  luni de zile la uscare și maturare.

Uscare, maturare și păstrare șuncă afumată de porc – rețeta de jambon, șoancă ardelenească sau șonc bănățean

Șunca afumată se atârnă pe vergele într-o cămară răcoroasă (șpais), uscată, cu tiraj de aer curat, ferită de muște și de rozătoare.

După ce s-au maturat suficient, adică după aprox. 4 luni de zile, dacă nu aveți condișii adecvate de păstrare și vremea se încălzește, atuncci puteți porționa jamboanele, cu oase cu tot, în câte 6 – 8 cuburi fiecare. Se întrebuinţează cuţitul şi fierăstrăul  (firezul sau firizul) „coadă de vulpe”  cu dantură măruntă sau fierăstrăul circular.

Fiecare cub de șuncă afumată se spală (sub jet de apă călduță) de maclavaisul unsuros și de așchiile de os lăsate de fierăstrău. Cuburile se șterg (se tamponează) cu un șervet uscat de bucătărie și se pun la zvântat-uscat timp de o zi, într-o cămară răcoroasă sau în frigider, direct pe grilaj.

A doua zi, fiecare cub de șuncă se întroduce în câte o pungă de nylon care se videază, se etichetează și apoi toate pungile se bagă în congelator. Pe parcurs, pentru consum, se scoate din congelator câte un  dărab (bucată)  de șoancă şi SE  DECONGELEAZĂ  FOARTE  LENT,  adică se ţine cubul în frigider la dezmorţit cel puţin o zi, după care se taie în felii cât mai subțiri, perpendicular pe lungimea fibrelor.

Iată un platou cu șunca făcută de Laci – a pus-o la sărat în 10 decembrie 2018, în februarie a dus-o la afumat și apoi a păstrat-o atârnată în șpais până acum, noiembrie 2019. A trecut cu brio și peste canicula arădeană din vară (la noi sunt peste 40 C în anumite zile). Noi nu „decopertăm” șunca afumată de slana din jur (cum se face la jamon sau prosciutto) ci îndepărtăm doar șoricul.  Priviți de culoare superbă au fâșiile de șuncă! Sunt fragede și se topesc în gură, nu trebuie mestecate în neștire.

Acest șonc sau jambon este tradițional pentru masa de Paști din Ardeal și Banat. Se mănâncă atât crud cât și fiert (prosciutto cotto).

Bucățile de șoancă ardelenească sau de șonc bănățean se fierb așa cum am explicat aici.

Așa arată și clisa sau slana afumată făcută de Laci – rețeta aici.

Vă mai arăt și alte mezeluri preparate de Laci: sângerete (rețeta aici), cârnați (aici), caltaboși (aici), lebăr sau maios (aici), tobă (aici).

Să nu uităm și se salamurile de casă ca la Nădlac, Pecica și Arad – vezi aici.

Cred că v-am făcut poftă cu această șuncă afumată de porc – șoancă ardelenească sau șonc bănățean și că veți pune rețeta în practică cât mai curând.

Aici găsiți Colecția de mezeluri de casă Savori Urbane