Șuberec – plăcinte cu carne și ceapă după rețeta turco-tătară de chebureki, çibörek sau çiğ börek

Șuberec – plăcinte cu carne și ceapă după rețeta turco-tătărească de chebureki, çibörek sau çiğ börek. Cum se fac șuberek sau plăcintele tătărești cu carne de miel, oaie, vită sau pui? Cum se face aluatul pentru șuberec? Rețete de plăcintă cu carne.

Diminețile mele încep cu locvacele, gurmandul și epicureanul care este Exarhu și emisiunea sa Morning Glory de la RockFM. E grozavi băjetzii și fetilii din echipa matinală și râd ca nebuna la poantele lor! Adică „am spor la cafeluță”! #duamneajută Îi puteți urmări și pe pagina de Facebook Morning Glory cu  Răzvan Exarhu precum și toată ziua la Rock FM (pe care-l ascult online cam toată ziua). Ar putea să bage mai mult Police și Zappa!

De vreo 2 săptămâni încoace gura lui Exarhu nu mai tace și pomenește aproape zilnic de șuberec – acele plăcinte tătărești umplute cu carne tocată (de obicei de Mioriță) și apoi fripte în tigaie. Parcă de la Mangalia a cumpărat mai multe șuberek și gogoși pe care le-a adus în redacție. Și mâncau toți acolo, live și fără jenă, făcându-mi o poftă teribilă 🙂 Morning Glory, Morning Glory, cam bălesc ascultătory!

Despre șuberec, suberek, chebureki, çibörek sau çiğ börek

Musai să fac și eu șuberec! De mâncat am mâncat pe vremuri la mare, la Constanța. Îmi aminteam perfect plicurile semicirculare (asemănătoare cu semiluna) din aluat auriu umplute cu carne tocată dar nu știam exact cum se prepară. Aluatul e dospit sau simplu? Câtă carne se pune? Care e raportul corect aluat/carne tocată?

Despre aceste plăcinte prăjite umplute cu carne tocată (crudă) aflăm mai multe aici. Sunt populare în Asia Centrală, Caucaz, Turcia, Rusia, Ukraina, Țările Baltice dar și cele ale Europei de Est, în special în comunitățile tătare (așa cum sunt cele din Dobrogea). În limba turcă „çiğ börek” înseamnă burek crud.

Aluatul pentru șuberek este foarte simplu: apă, făină, sare. Nu conține drojdie și nici grăsime. De asemenea, umplutura din carne crudă tocată este și ea foarte simplă: carne, ceapă, sare și piper. Raportul dintre aluat și umplutură pare a fi 1:1. Rezultatul a fost unul wow! Niște plăcinte superb rumenite, cu crustă crocantă și umplutură delicioasă! Carnea se gătește perfect în cele câteva minute de prăjire. Tătarii și turcii folosesc, în mod tradițional, carne de miel dar nu este greșit dacă alegeți vită sau pui. Exarhu pomenea la radio de frunzele de mentă verde care se pot pune în umplutura din carne de oaie pentru șuberec. Este adevărat că mielul, berbecuțul sau oaia merg de minune cu aromele proaspete ale mentei.

Pentru această rețetă de șuberec m-am inspirat de aici, de la o doamnă sau domnișoară tătăroaică din Constanța. Din cantitățile de mai jos rezultă 12 plăcinte cu carne sau șuberec de cca. 20 cm lungime și vreo 10 cm lățime maximă.

 

Cum se fac șuberec – plăcinte cu carne și ceapă după rețeta turco-tătărească de chebureki, çibörek sau çiğ börek?

Aluat nedospit pentru șuberek

Nu am folosit robotul de bucătărie ci am lucrat manual, într-un castron obișnuit. Am pus făina, apa și sarea și am frământat (cca. 5 minute) un aluat destul moale și de lipicios.

L-am acoperit cu folie de plastic și  l-am lăsat la odihnă 30 de minute. În acest răstimp aluatul devine mai elastic și mai prietenos.

Am înfăinat lejer blatul de lucru și am răsturnat aluatul odihnit pe el. NU puneți făină multă! Am avut cca. 900 g de aluat pentru șuberec căruia i-am dat formă cilindrică.

Apoi am divizat aluatul în 12 bucăți a cca. 75 g fiecare (verificate cu cântarul). Am dat formă de bilă fiecărei bucăți de aluat. Le-am așezat pe masa bine înfăinată ca să nu se lipească de ea. Făina NU trebuie încorporată în aluat ci are rol antiaderent.

Orice aluat porționat și/sau modelat are nevoie de un timp de odihnă așa că am mutat bilele pe o farfurie presărată cu făină și le-am acoperit cu folie de plastic. Le-am lăsat la relaxare 15 minute. Rețeaua de gluten din aluat are nevoie de aceste pauze și veți vedea că nici nu puteți trece la etapele urmatoare dacă nu le respectați. Aluatul pur și simplu nu se va întinde și foaia se va retrage mereu.

Cum se face umplutura de carne tocată pentru șuberek sau chebureki?

Dacă am făcut 900 g de aluat atunci ar fi bine ca și umplutura să cântărească tot atât. La 700 g de carne (eu am tocat vită și pulpe dezosate de pui) am pus 200 g de ceapă. Eu am avut ceapă albă și roșie dar nu e greșit dacă puneți doar albă, doar roșie sau, primăvara, ceapă verde.

Am trecut și cepele prin mașina de tocat. Se pare că zeama lor face tare bine umpluturii pentru că o hidratează. Peste cărnurile tocate și ceapă am presărat din belșug sare și piper negru proaspăt măcinat. Apoi am frământat totul cu mâna și am obținut cca. 900 g de umplutură de carne cu ceapă pentru șuberec.

Cum ziceam mai sus, nu este greșit dacă puneți ierburi aromatice cum ar fi menta (la miel, oaie), cimbrul sau ce vă mai place (la vită, pui).

Mod de preparare șuberec sau șuberek cu carne tocată crudă și ceapă – rețeta turco-tătărească de plăcinte prăjite

Cum se întind și umplu chebureki sau plăcintele cu carne?

Am întins fiecare bilă de aluat cu sucitorul până ce am obținut un disc de cca. 20-21 cm diametru.

Pe fiecare disc am pus 75 g din umplutura de carne tocată cu ceapă (900:12=75). Cum cântăresc umplutura pentru fiecare șuberec? Simplu! Pun castronul cu carne pe cântar, aduc la 0 (fac tara) și scot 75 g. Cântarul afișează -75. Îl aduc iar la zero și continui cu următoarea plăcintă. După cum se vede mai jos, am pus umplutura pe jumătate din discul de aluat și am lăsat o margine de un deget.

Apoi am pliat discul și am presat marginile lui cu o furculiță. În video doamna taie marginile cu o rotiță ondulată dar mie nu mi s-au lipit bine și riscam să fac plăcinte inundate cu ulei. În plus, rămân și multe margini de aluat. Am preferat să închid plicurile sau portofelele prin presare cu furculița. Este foarte important ca ele să fie bine etanșeizate din 2 motive: primul este cel referitor la ulei iar al doilea este faptul că, în timpul prăjirii, carnea și ceapa din umplutură creează aburi care umflă plăcintele și gătesc carnea din interior. E un fel de gătire la aburi a umpluturii.

Am procedat similar cu restul de 11 plăcinte. NU le suprapuneți deoarece se lipesc unele de altele! Va trebui să vă pregătiți mai multe tăvi așternute cu ștergare curate, ușor înfăinate, pe care să aliniați cele 12 plăcinte. Nu uitați să le acoperiți cu folie de plastic sau cu alte ștergare până ce ajungeți la momentul prăjirii. Nu de alta dar se usucă!

Prăjire plăcinte șuberek sau chebureki

Am ales o tigaie largă și mai adâncă în care am pus cca. 2 degete de ulei la încins. Șuberek se prăjeșc în baie de ulei, nu în urme de ulei. Ele trebuie să plutească în tigaie. Când uleiul s-a încins bine (cam pe la 180 C) am pus primele 2 plăcinte la prăjit. După vreo 2 minute le-am întors cu un CLEȘTE! Nu înțepați plăcintele cu furculița pentru că prin acele orificii va ieși zeama din umplutură și va intra uleiul! După alte 2 minute le-am întors din nou și le-am mai lăsat 30-40 de secunde. Aluatul face bășici mari și se rumenește fain! Nu facem șuberec palide, albicioase ci aurii, rumenite!

Am scos primele 2 șuberec într-o tăviță așternută cu șervete absorbante de bucătărie. Vedeți cum le-am aranjat ca să stea în picioare, cu bordura sus. Nu le punem claie-grămadă unele peste altele pentru că se creează condens și se înmoaie aluatul imediat!

Am continuat similar și cu restul de 10 șuberec. În primele 10-15 minute placintele sunt foarte umflate de la aburii creați în interior de carne și ceapă. Ulterior, prin răcire, aerul se contractă și el și plăcintele se dezumflă (ca la sufleu).

Servire șuberec – plăcinte cu carne și ceapă după rețeta turco-tătărească de chebureki, çibörek sau çiğ börek

După prăjirea a jumătate din plăcinte am făcut pauză de pozat, degustat și de schimbat uleiul (din tigaie, nu de la motor). Ce minunății de șuberec am știut face! Aurii, crocante, aromate! Partea cu aromele e chiar devastatoare și cu greu i-am ținut pe-ai mei în frâu în cele câteva minute necesare fotografierii plăcintelor.

Am rupt un șuberek și încăperea s-a umplut de un șuvoi de arome grozave! Carnea este perfect gătită, ceapa a devenit invizibilă dar gustul ei e acolo. Sarea și piperul sunt… chiar sarea și piperul din acest preparat 🙂

Aici vedeți mai bine cât de subțire este aluatul și cât de fain arată chebureki în secțiune. În mod tradițional aceste plăcinte tătărești sau turcești se servesc cu iaurt rece sau cu ayran. Pfai, știți cum merg la vale? O nebunie! Au fost foarte bune și reci, mai pe seară. Ne-au rămas vreo 4 bucăți chiar și pentru a doua zi și le-am mâncat ca atare sau reîncălzite 30 de secunde la microunde.

Cum ar zice Exarhu: #atatsaputut Fain!

Urmăritorii lui Exarhu poate doresc o rețetă de ajvar (că și de acesta a fost vorba destul de des). O găsiți aici.

Am pomenit în introducere despre burek sau börek – acele plăcinte turcești cu brânză și foi subțiri. Vă las aici 2 rețete de burek: prima este cea clasică cu brânză sărată de oaie – vezi aici. Am făcut mai multe tăvi de burek când am gătit live la Festivalul de Jazz de la Sibiu.

A doua este rețeta de sigara börek sau burek țigarete care se umplu tot brânză sărată (poate fi feta, telemea) și se pot coace la cuptor sau se pot prăji în tigaie. Rețeta lor o găsiți aici.

Sunt sigură că veți testa aceste șuberec și că veți fi încântați de aceste plăcinte tătărești cu carne tocată și ceapă!

Dacă sunteți amatori de patiserie sărată (pizza, plăcinte, sărățele, pogăcele, langoși, scovergi etc) atunci vă las aici mai multe rețete.