Cum se coc vinetele corect si cum se decojesc usor? – sfaturi utile

13

Cum se coc vinetele corect si cum se decojesc usor - sfaturi utile si secrete savori urbane

Cum se coc vinetele corect si cum se decojesc usor? – sfaturi utile. Vinete coapte pe aragaz, pe grătar sau la cuptor? Cum decojim vinetele? Cât scad vinetele la copt? Cât miez de vinete coapte rămâne din 1 kg de vinete crude? Rețete cu vinete.

Foarte multă lume ne-a întrebat despre cum se coc vinetele corect așa că am centralizat aici toate sfaturile utile și „secretele” coacerii și decojirii vinetelor. Ne place foarte mult salata de vinete dar și zacusca așa că vara și toamna coacem cantități mai mari de vinete pe care le conservăm ulterior. Tradiția cu vinetele coapte este specifică Balcanilor, Nordului Africii și Orientului Apropiat și rar o mai găsim în bucătăria altor nații.

reteta vinete coapte cu miez alb cremos

Mi-aduc aminte că în 1990 eram în vacanță pe Valea Loarei iar gazdele (francezi sadea) aveau o grădină plină de legume faine. Au fost tare mirați când au văzut cum se carbonizează coaja vinetelor întregi puse pe grătar și cum scot din ele miezul alb și pufos. Le-am făcut o salată de vinete ca la mama mea acasă (cu ceapă tocată fin și ulei, fără maioneză) și le-am dat să o guste. Au mușcat dintr-o felie de pâine cu vinete, le-am zis să ia și o felie de roșie sau una de ardei și pe urmă au oftat de plăcere. Au fost foarte încântați de acest fel inedit și m-au rugat să le mai fac 🙂

felie de paine cu salata de vinete de casa

Am stat cam o lună jumătate timp în care le-am făcut de vreo 6 ori salată de vinete. Nu se mai săturau de ea! Rețeta o găsiți aici.

Salata de vinete reteta simpla sau cu maioneza savori urbane

Nemții, italienii sau olandezii nu au fost la fel de receptivi la acest fel. Ei gătesc altfel vinetele: mai mult prăjite la tigaie, gratinate la cuptor (parmigiana) sau incluse în tocănițe gen ratatouille, caponata etc.

Cât de mult scad vinetele la copt? Cât miez de vinete obținem din 1 kg de vinete proaspete?

Din experiență vă spun că randamentul vinetelor coapte este de cca. 50%- maximum 60%. Adică din 1 kg de vinete crude rămânem cu cca. 500-600 g de miez de vinete copt, decojit și scurs. Recent am prins niște vinete mizerabile care, deși arătau grozav, erau pline de apă. Am rămas cu doar 40% din ele. Asta ca să știți cu câte kilograme de vinete să vă aprovizionați.

În cele ce urmează vă voi lăsa câteva sfaturi utile cu privire la coacerea vinetelor dar și la decojirea lor precum și păstrarea pentru iarnă. Sunt multe de spus despre cum se coc vinetele corect și despre cum se decojesc ușor. Fiecare gospodină are metoda ei testată în timp așa că eu vă arăt cum procedez eu. Printre cititori sunt mulți începători în ale bucătăriei așa că sfaturile le sunt adresate lor.

5.0 from 3 reviews
Cum se coc vinetele corect si cum se decojesc usor? - sfaturi utile
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Categorie: Legume
Bucatarie: Tradițională
Portii: depinde de cantitatea de vinete
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 1. Cum alegem vinetele pentru copt?
  • 2. Cum coacem corect vinetele?
  • 3. Metode de decojire
  • 4. Metode de păstrare a vinetelor coapte și decojite
  • 5. Metode de tocare/mărunțire
  • 6. Rețete cu vinete coapte

 

Cum se coc vinetele corect si cum se decojesc usor? – sfaturi utile

1. Cum alegem vinetele din piață sau magazin?

Cele mai bune pentru copt sunt vinetele mari, frumoase, ferme, cu coajă lucioasă și neagră. Acestea nu trebuie să prezinte defecte vizibile sau porțiuni moi (zone de mucegai sau putregai). Când le palpăm trebuie să simțim o oarecare elasticitate: nu vrem vinete pietroase dar nici fleșcăite.

Recent au apărut în piețe vinete fără sâmburi, cu miez alb și pufos care nu este amar. Acestea sunt foarte bune pentru copt. Din păcate sunt soiuri proaste de vinete pietroase care nu se înmoaie nici după coacere sau vinete care au porțiuni tari (doar în anumite zone).

vinete pentru copt sau pus la borcan

Vinetele de dimensiuni mici nu sunt potrivite pentru a fi coapte ci, mai degrabă, pentru a fi gătite: vinete pane, ghiveci, vinete gratinate, musaca de vinete etc. Nu de alta dar au coajă multă și miez puțin. La fel și vinetele vărgate (graffiti) sau vinetele albe (mari sau baby). Acestea sunt mai scumpe și sunt recomandate pentru alte rețete:  umplute, la cuptor sau vinete evantai.

Eu am avut vinete cumpărate din piață de la producătorii din zona Aradului. Niște vinete faine, negre, lucioase, cu coajă intactă, fără defecte.

Vinetele se pot clăti rapid prin jet de apă rece pentru a scăpa de eventualele soluții cu care au fost stropite. Apoi se șterg bine. NU le tăiem codițele și nici frunzele din jurul lor!

2. Cum coacem corect vinetele? Pe aragaz (cu gaz, electric sau plită cu inducție), la grătar sau în cuptor?

Aici sunt 3 variante mari și late: aragazul sau plita, grătarul cu jar (cărbuni, lemne) sau cuptorul. Doar două dintre ele duc la un rezultat bun și veți vedea de ce. Gustul și aroma atât de râvnite se obțin prin carbonizarea (arderea) cojii! Pentru a obține acest efect avem nevoie de foc mare, de căldură multă!

Cum coacem vinetele pe aragaz sau plită electrică clasică sau cu inducție?

Vinetele coapte pe aragaz sau plită au aroma specifică de fum, de ars. Este varianta pe care o aplic cel mai des deoarece am hotă în bucătărie și aer condiționat așa că, oricât de cald ar fi afară, nu percep coacerea vinetelor ca pe o corvoadă.

În primul rând îmi protejez plita (aragazul) cu folie de aluminiu. Ridic ochiurile aragazului și pun mai multe fâșii de folie pe care le îmbin astfel încât sucurile scurse din vinete să nu ajungă la suprafața plitei. Acest truc vă va scuti de munca anevoioasă de curățire/frecare a plitei. Perforez folia în zonele corespunzătoare ochiurilor și apoi așez înapoi ochiurile. Special pentru coacerea vinetelor și ardeilor am cumpărat discuri și site metalice. În magazinele de menaj se găsesc discuri metalice mari (de 35 cm diametru) prevăzute cu mâner dar și site simple (dese). Discul este fain pentru că are o bordură ridicată de cca. 1 cm care previne scurgerea sucului pe aragaz. Lucrez tot timpul cu 2-4 ochiuri simultan așa că pot coace rapid cantități mari de vinete (îmi intră cca. 6-10 bucăți deodată – cca. 2,5-3 kg). Încerc să aleg vinete cu dimensiuni similare pe care să le coc într-o tranșă: adică încep cu vinetele mari, apoi cu cele medii sau mai mici. Asta pentru ca toate să se coacă deodată. Vinetele nu trebuie înțepate sau crestate înainte de coacere! Prin acele orificii se scurge zeama care face un fum groaznic la contactul cu placa încinsă. Foarte rar se întâmplă ca o vânătă să crape la copt.

coacere vinete pe aragaz plita electrica pe table sau site perforate

Diana coace vinetele pe aragaz așezate într-o tavă veche. Este foarte bine și așa. Riscul de pătare al aragazului este zero! Dacă aveți plită cu inducție va trebuie să alegeți o tavă din material care conține fier sau o tigaie mai veche specială pentru acest tip de plită.

Focul tebuie să fie MAXIM! La fel și plita electrică: trebuie încinsă la maximum! Nu coacem vinete la foc mic și amețit deoarece ele vor fierbe în suc propriu și se vor innegri la interior! Ele trebuie coapte rapid astfel încât coaja lor să se carbonizeze iar miezul să rămână alb dar să fie moale, bine pătruns. Cam la 7-10 minute întorc vinetele cu o mănușă groasă textilă sau de silicon. Le coc pe 3 sau 4 părți, în funcție de dimensiunile lor. Foarte rar unele vinete crapă și pufăie (scot aburi fierbinți) așa că am grijă să nu mă ard cu aceștia.

De unde știm când sunt coapte vinetele?

Vinetele sunt bine coapte când sunt moi la interior iar coaja lor este neagră, carbonizată, sfărâmicioasă. Nu ajunge să fie maro și cu urme de arsură! Acestea mai trebuie coapte.

Acestea sunt coapte bine. Sincer, mie îmi plac mult vinetele coapte pe sită metalică deoarece flacăra trece prin ea și atinge vânăta. Inconvenientul este că zeama curge pe aragaz… dar, dacă acesta este protejat cu folie, atunci nu e așa bai mare.

Iată și vinete în curs de coacere în tavă așezată pe plită. Se vede că mai au nevoie de coacere.

Așa arată vinetele coapte corect în tavă pusă pe plită.

După coacere scot vinetele pe tăvi mai proaste pe care le proptesc astfel încât să stea ușor înclinate. Astfel la baza tăvii se scurge o mare parte din sucul vinetelor. Las vinetele așa la răcorit.

scurgere vinete dupa coacere

Cum coacem vinetele pe grătar în aer liber?

Vă spun sincer că această variantă este de departe cea mai bună, mai ales când avem de copt cantități mari de vinete (30-40 kg). În primul rând alegem un loc umbros sau o zi mai răcoroasă, mai înnorată – asta că să nu facem insolație stând ore în șir în caniculă la copt vinete. Când spun grătar mă refer la cele clasice cu jar de cărbuni sau lemn sau la cele pe gaz. Niciun grill electric nu va coace bine vinetele deoarece are termostat care decuplează periodic căldura (duce la răcirea barelor grătarului).

Vinetele sunt energofage – adică consumă multă energie. Avem nevoie de foc viu cu flacără deschisă pentru a le coace. Nu facem jăratic potolit ca la grătare. Toată zeama care picură din ele stinge focul de dedesubt deci acesta trebuie întreținut în permanență cu combustibil nou: lemne sau cărbuni. Deci facem un foc zdravăn și așezăm grătarul peste el la înălțime de max. 5 cm. Deci nu lăsăm 20 cm spațiu între foc și vinete! Punem vinetele la copt cu spații de 1 cm între ele (care să permită buna circulație a căldurii). Flăcările trebuie să „danseze” printre vinete.

cum se coc vinetele pe gratar cu lemne sau carbuni la foc mare (1)

Afară întorc vinetele cu clești speciali prevăzuți cu cozi lungi dar fără zimți la buză (ca să nu perforăm coaja vinetelor). Aroma dată de flăcări și jar este una unică. Tot așa, vinetele trebuie coapte pe toate părțile până ce coaja lor se carbonizează.

Treptat am scos vinetele coapte pe o tavă și le-am lăsat la răcorit (pe plan înclinat).

După fiecare tură de vinete trebuie refăcut focul: avem în permanență nevoie de flăcări deschise. Acesta ar fi singurul incovenient la coacerea vinetelor pe grătar. În acest răstimp putem decoji vinetele coapte anterior.

Cum se coc vinetele la cuptor?

Coacerea vinetelor la cuptor este cea mai nefericită variantă și NU o recomandăm! Deși sună tentant să bagi o tavă cu 10-12 vinete la cuptor, să nu trebuiască să stai lângă ele și să nu faci miros în casă… Oricât de mare e temperatura (250 C) nu veți obține rezultate bune: coaja NU se va carboniza, vinetele vor fi fierte în suc propriu, cu coajă moale – vai de steaua lor. Vor zace în zeama scursă din ele care, de multe ori, este amară. Nici gustul sau aroma nu se apropie deloc de cea a vinetelor coapte pe aragaz (plită) sau pe grătar. Este o pierdere de vreme și de materie primă! Nici funcția grill a unor cuptoare nu vă ajută în acest sens. Vinetele au nevoie de căldură directă și puternică.

Probabil că unele persoane aplică această metodă din comoditate și că sunt mulțumite de rezultat. Le dorim succes în continuare! Ei bine, pe noi nu ne-a convins metoda pentru că avem alte așteptări de la vinetele coapte.

2. Cum se decojesc corect vinetele coapte? Metode de decojire

Încep prin a demonta mitul cu privire la necesitatea decojirii vinetelor fierbinți imediat după ce-au fost coapte. Basme! Am copt și decojit sute de kile de vinete în viața mea și vă asigur că nu este nevoie să vă ardeți la degete făcând aceasta. Vinetele nu devin amare dacă sunt lăsate la răcorit. Unele vinete sunt amare sau iuți de la început iar amăreala și iuțeala NU se pot scoate din ele prin decojire rapidă. Au fost dăți în care am decojit vinetele a doua zi după coacere și au fost perfecte. Este important ca ele să NU stea în propria zeamă ci să fie așezate pe plan înclinat sau pe grilaje care să faciliteze drenajul sucurilor.

tava cu vinete coapte pe gratar sau aragaz

Sunt mai multe metode de decojire a vinetelor coapte iar eu vă prezint 2 dintre ele: metoda clasică și cea cu lingura.

Metoda 1 de decojire a vinetelor coapte – metoda clasică

În acest caz îmi pregătesc „terenul” după cum urmează: tava cu vinetele coapte, o tavă pentru coji (cea mică),  în dreapta un castron cu apă rece (cel albastru), în stânga o strecurătoare de plastic sau inox așezată deasupra unui castron. Mai am nevoie și de un cuțit cu lamă bine ascuțită.

Metoda clasică presupune ținerea vinetei coapte de codiță (cu mâna stângă) și jupuirea bucăților de coajă arsă (cu mâna dreaptă). Cojile se adună în tava mică iar din când în când îmi clătesc degetele în castronul cu apă. Dacă vânăta nu are codiță sau aceasta se rupe după coacere putem aplica metoda numărul 2 (vezi mai jos).

cum se decojesc vinetele prin metoda clasica

Așez vânăta decojită în sită. Doamne ferește să o clătiți cu apă! Am citit și asemenea inepții și m-am îngrozit! Adică te chinui să dai aromă de fum vinetelor pentru ca apoi să speli totul sub jet de apă 🙂 Nonsens. Cu migală se „pigulesc” toate micile fragmente de coajă rămase pe pulpa vinetelor fără să le spălăm cu apă!

Imediat tai cu cuțitul codița vinetei. Simplu! Gustați un pic din fiecare vânătă imediat după decojire ca să le depistați pe cele iuți sau amare! Ulterior e prea târziu… dacă apucați să le tocați și amestecați.

Continui similar cu restul vinetelor. Dacă se rup bucăți de coajă cu multă pulpă pe ele atunci trec la culegerea ei cu cuțitul. Pun cojile pe un tocător și ridic pulpa cu lama cuțitului. Nu arunc bunătate de vinete!

Metoda 2 de decojire a vinetelor coapte – cu lingura

În acest caz îmi pregătesc un tocător curat, o lingură, un cuțit și un bol cu apă rece pentru clătit lingura. Pe internet circulă niște prostii cum că vinetele nu trebuie atinse cu obiecte metalice (așa, în general), fie ele cuțite, linguri sau strecurători. Cuțitele moderne sunt din oțel inoxidabil care nu reacționează la contactul cu vinetele. Deci nu le face negre! Pe vremuri erau cuțite din oțel simplu care duceau la înnegrirea vinetelor dar acum nu mai este cazul. Încă un mit demontat.

Metoda de curățare a vinetelor cu lingura este foarte rapidă și practică. Eu o aplic și în cazul vinetelor ale căror codițe se rup după coacere. Așez vânăta pe tocător cu codița în sus.  Cu ajutorul cuțitului fac o tăietură orizontală sub codiță și una verticala de-a lungul vinetei. Depărtez ușor cele două părți spre stânga și dreapta ca să expun cât mai bine miezul copt din interior. Apoi trag cu lingura fâșiile de pulpă de vinete.

cum se curata vinetele cu lingura (1)

Continui până ce ajung la coajă. Practic pe masă rămâne coaja goală.

Pun miezul scos în strecurătoare și îl las la scurs.

4. Metode de păstrare a vinetelor coapte și decojite

Vinetele coapte și decojite trebuie lăsate câteva ore la scurs în stercurătoare. Veți fi uimiți de câtă zeamă lasă unele soiuri… Verificați zonele mai închise la culoare deoarece s-ar putea să fie „noduri” (cocoloașe) tari care sunt și amare. Acestea trebuie îndepărtate. Am zis mai sus că e indicat să gustăm câte un pic din fiecare vânătă pentru a le depista pe cele amare sau iuți. Acestea trebuie îndepărtate pe loc deoarece altfel se amestecă cu restul. Nu există metodă de eliminare a amărelii vinetelor. Poveștile cu laptele sunt… povești! În plus laptele este un mediu perfect de înmulțire al bacteriilor așa că vă veți compromite întreaga șarjă de vinete dacă faceți această imprudență. Ele devin foarte ușor perisabile (adică se strică repede).

vinete coapte decojite lasate la scurs in strecuratoare

Dacă ați copt vinete pentru iarnă atunci acestea nu trebuie tocate. Ele se pot congela ca atare în pungi sau se pot pune în borcane ce urmează a fi sterilizate la baie de aburi – rețeta aici.

Vinete coapte la borcan sau la congelator pentru iarna reteta savori urbane

5. Metode de tocare/mărunțire a vinetelor coapte

Pentru salata de vinete sau pentru zacuscă vinetele trebuie mărunțite. Pe vremuri se foloseau tocătoare speciale din lemn pentru că nu erau cuțite din inox. Acum e fix totuna dacă tocăm vinetele cu cuțitul sau cu satârul sau spatula din lemn.

cum se toaca vinetele cu satarul din lemn

La zacuscă lumea dă vinetele coapte prin mașina de tocat carne. În alte cazuri se poate folosi și blenderul clasic sau cel de mână dar consistența finală a vinetelor diferă de cea a celor tocate: ies spumoase. Diana folosește această metodă când face salata de vinete deoarece s-a dovedit științific că sâmburii vinetelor sunt cei responsabili de crizele de fiere pe care le fac unele persoane. Vă las aici rețeta ei de salata dietetică de vinete după care nu face criză de fiere.

salata de vinete dietetica (1)

6. Rețete cu vinete coapte

Cea mai îndrăgită salată de vinete este cea simplă, cu ulei și ceapă tocată fin – rețeta aici. Noi, în familie, punem și ceva acrișor în ea dar nu e musai.

cum se face salata de vinete reteta pas cu pas

Facem și salată de vinete cu maioneză dar numai iarna, când folosim vinete congelate sau din borcan. Unii o fac și vara, nu e nicio problemă. Rețeta aici.

salata de vinete reteta romaneasca decorata cu rosii si ardei

Variațiuni pe temă: salată de vinete cu usturoi și ardei copți – rețeta aici. Este foarte gustoasă și aromată! Dacă adăugați tahini (pastă de semințe de susan) obțineți „baba ghanouj sau ghanoush”.

salata de vinete cu ardei copti si usturoi

O altă variantă (turcească) este salata de vinete dietetică cu iaurt grecesc și usturoi – rețeta aici. Este foarte cremoasă și lejeră și merge bine cu garnitură de ardei copți.

cea mai buna salata de vinete cu iaurt si usturoi reteta turceasca

Deoarece dovleceii sunt mai ieftini decât vinetele, multe gospodine apelează la ei. Practic „înmulțesc” salata de vinete cu dovlecei fierți și pasați. În rest se pun tot ceapă tocată fin și ulei. O salată economică dar foarte gustoasă, cremoasă – rețeta aici.

Salată de vinete cu dovlecei rețeta economică savori urbane

Cum spuneam și în introducere, vinetele coapte sunt folosite și la zacuscă. Vă las aici rețeta mamei mele de zacuscă de vinete – este fabuloasă!

cea mai buna zacusca de vinete de casa reteta

Am ajuns și la final. Cred că acum știți cum se coc vinetele corect. Ați văzut și cum se decojesc vinetele ușor și fără bătăi de cap. Nu mai credeți toate prostiile fără fundament științific sau logic care circulă pe internet!

Pe scurt despre cum se coc vinetele corect:

  1. alegem vinete frumoase, mari, cu coajă lucioasă și neagră
  2. coacem vinetele la foc mare pe plită sau pe grătar până ce li se carbonizează coaja
  3. curătăm vinetele răcorite și nu le clătim cu apă
  4. lăsăm miezul vinetelor la scurs
  5. tocăm vinetele cu cuțitul sau cu robotul
  6. le folosim imediat sau le păstrăm pentru iarnă (la congelator sau la borcan)

Spor la treabă!

Aici vă las mai multe rețete cu vinete – una mai delicioasă decât cealaltă.

reteta vinete scazute la tigaie cu usturoi rosii patrunjel verde

Poate te intereseaza si:

13 COMENTARII

  1. Foarte informativ articolul, l-am citit cu placere.
    Cred ca mitul curatatului vinetelor fierbinti mai are de a face si cu faptul ca unele persoane afirma ca se innegreste pulpa, nu ramane alba si frumoasa daca astepti mai mult timp sa le cureti. Cel putin asta zice mama… 🙂 Eu le las sa se racoreasca.
    Cat priveste coptul afara pe gratar, pentru cantitati mari, prefer sa le pun direct pe jar. Pe jumatate din locul de gratar mentin focul constant ( asta ma scuteste de munca reaprinderii lui ) iar pe cealalta jumatate trag jarul format pentru vinete.

  2. Am văzut la popoarele arabe că vinetele le coc la cuptor.Ele se crestează pe lung cam 1 cm în adăncime și se lasă la cuptor .Am testat și au ieșit f bune.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.