Friptură de fazan la cuptor rețeta pas cu pas – cum se prepară fazanul?

Friptură de fazan la cuptor rețeta pas cu pas – cum se prepară fazanul? Fazan umplut cu mere și unt. Cum sa marinează carnea de fazan? Rețeta de friptură fragedă și rumenă de fazan cu coniac. Cum se fezandează sau frăgezește carnea de vânat? Rețete cu fazan. Rețete cu vânat.

Multă lume ne-a întrebat cum se gătește un fazan întreg așa că acum am ocazia să vă arăt cum am făcut o friptură de fazan la cuptor. Am ales o rețetă franțuzească de fazan umplut cu mere și cu o cremă de unt cu coniac (cognac, armagnac sau alt brandy).

Am făcut o minunată friptură de fazan la cuptor cu mere, coniac și portocale – în stil franțuzesc. Fazanul a fost marinat (ținut în saramură), umplut cu mere, ceapă, usturoi, gresat bine cu o cremă aromată de unt cu cognac și portocale, învelit cu o platoșă împletită din slănină și apoi copt. L-am servit alături de cartofi, mere coapte și un sote de ciuperci (gălbiori) cu smântână. Fabulos!

Nu este ușor să faci o friptură de fazan la cuptor care să iasă cum trebuie: rumenă și apetisantă dar și cu carne fragedă și suculentă. Cel mai adesea fripturile de vânat ies tari și uscate dacă nu sunt preparate corect. Fazanul este o pasăre activă care e în continuă mișcare și are mușchii mai dezvoltați decât cei ai unui pui sau ai unei găini. Cel mai adesea lumea face supă de fazan și cam atât, tocmai din acest motiv. Cel mai celebru este consomme-ul de fazan (adică o supă ultra limpede) eu am făcut de rață – vezi aici cum se face.

În cazul în care fierbeți fazanul în supă puteți să-l serviți cu un sos vânătoresc cu găluște – vezi aici cum am făcut iepure cu sos vânătoresc. Cu carnea fiartă nu mai aveți altceva de făcut… în niciun caz nu se frige după ce-a fost fiartă. Se mănâncă ca atare și este foarte gustoasă.

Tot din fazan sălbatic puteți face și un papricaș delicios cu găluște slovăcești – așa cum facut cu carne de căprior – vezi aici.

Cum se fezandează și jumulește un fazan sălbatic?

În zona Aradului și în Ungaria vecină sunt foarte mulți fazani și îi vezi zburând sau plimbându-se prin câmpiile care flanchează șoselele. Riscul este ca unul să-ți taie calea și nu puțini șoferi s-au ales cu parbrizul spart în urma unui asemenea impact. Bineînțeles că vânatorii încearcă să țină situația sub control și să echilibreze efectivul de fazani, atunci când le este permis.

Cu fazanul vânat e treabă multă… am văzut cum se chinuia mama cu fazanii pe vremuri. Vânătorul îți aduce păsările întregi și de-acolo trebuie să te descurci. Ca orice vânat, fazanul se lasă la fezandat (maturat) 2 zile, cu pene cu tot. Fezandarea se face în încăperi foarte reci (pivniță, cămară rece) și are ca scop relaxarea musculaturii contractate și începerea denaturării proteinelor.

fezandare sf [At: DEX / Pl: ~dări / E: fezanda] Proces de frăgezire a cărnii de vânat prin menținerea la o temperatură scăzută sau prin expunerea la vânt timp de câteva zile Si: fezandat¹.

Termenul „fezandare” vine din limba franceză și are originea chiar în numele fazanului: faisan. Tehnica se aplică și la alte tipuri de vânat (iepure, căprior, cerb, mistreț) iar timpul de fezandare este direct proporțional cu dimensiunile animalului. Dacă iepurii și fazanii se fezandează 2 zile, vânatul mare poate să stea 7-10 zile. În castele existau camere speciale de fezandare – cred că le știți din filme sau picturi – în care se atârna vânatul și se lăsa la frăgezit. (Muzeul Prado Tomas Hiepes „Natură moartă cu păsări și iepuri”, Valencia 1674).

După fezandare vânatul cu pene trebuie jumulit. Aici teoriile sunt împărțite: unii fac jumulirea la rece, alții prin opărire cu apă fierbinte (ca la orătăniile de curte). Pene trebuie smulse cu grijă pentru a nu rupe pielea păsării. Tot acum se pot localiza și alicele cu care a fost împușcat fazanul. Este foarte neplăcut să te trezești mestecând alice… îți poți sparge dinții cu ele.

Fazani de crescătorie

Eu am ales să cumpăr un fazan de crescătorie. Acesta are carne mult mai fragedă decât a unuia care a zburdat pe câmp. Exact ca și iepurele de casă versus cel sălbatic. În Arad avem magazine cu carne import Ungaria care ne aprovizionează mereu cu specialități: fazan, rață, gâscă, bibilică, ficat de rață sau gâscă etc. În general făzănițele sunt mai gustoase pentru că au carnea mai fragedă.

Un fazan jumulit de pene este foarte mic – are 600-700 g. Avantajul este că e deja jumulit și eviscerat. Așa a arătat fazanul meu.

Din această pasăre ies cca. 3-4 porții de friptură de fazan la cuptor, umplută și însoțită de garnituri.

 

Cum se face rețeta de friptură de fazan la cuptor rețeta pas cu pas?

Ingrediente pentru friptura de fazan umplut – la cuptor

Cum să nu fii inspirat de asemea ingrediente faine? Fazan, mere, portocală, lămâie, cognac, unt, ceapă, usturoi și ciuperci de pădure – gălbiori. Nu apar în poză slănina și cartofii dar de ei am avut nevoie mai târziu.

Marinarea fazanului în saramură

V-am mai povestit aici despre beneficiile saramurării cărnurilor slabe. Am decis să țin acest fazan 6 ore într-o soluție salină preparată din 1 L de apă rece și 4 lingurițe de sare + o crenguță de cimbru. Unii pun și o linguriță de zahăr în saramură. Saramura trebuie să acopere bine carnea iar marinarea se face la frigider. Prin acest proces se obține hidratarea cărnii (prin osmoză) iar beneficiul este obținerea unei fripturi fragede și suculente + asezonarea în profunzime a cărnii. Aplic cu succes această tehnică atât la curcan, gâscă, rață, prepelițe cât și la cotletul slab de porc, carnea de căprior etc.

După saramurare am șters fazanul cu șervete absorbante și l-am lăsat la zvântat pe masa de bucătărie. El trebuie să se încălzească încet și să ajungă la temperatura camerei. Niciodată nu se coc sau prăjesc cărnuri reci, abia scoase din frigider!

Cum se face untul aromat cu cognac și portocale?

Într-un mic castron am pus untul moale (nu topit!) peste care am ras coajă de portocală și lămâie. Am adăugat foarte puțină sare, mai mult piper negru măcinat, un cățel ras de usturoi și 2 linguri bune de cognac.

Am amestecat totul bine de tot. Cognacul nu va fi înglobat complet de unt așa că vom obține un fel de suspensie. Puteți băga blenderul vertical în cremă.

Cu o coadă de lingură metalică an desprins ușor pielea fazanului de pe carne, începând de la burtă și mergând spre gât, aripi și pulpe. Cu grijă să nu o rup! Am introdus această cremă aromată de unt sub pielea fazanului, mergând din aproape în aproape și dirijând-o cu degetele astfel încât să ajungă peste tot unde este posibil: sub pielea pieptului, spre spate, spre pulpe și sub pielea acestora. Am pornit cu crema și dinspre gâtul fazanului – din păcate al meu a avut pielea pieptului cam sfâșiată.

Acest strat subțire de unt ne asigură gresarea cărnii în timpul coacerii: el se va topi sub piele și va impregna carnea cu grăsime, condimente și arome. Cognacul și cojile de citrice au și ele rolul lor de frăgezire a cărnii.

Am uitat să vă zic că am tăiat extremitățile pulpelor (articulația distală) și am împins carnea acestora în sus un pic, dezvelind tibiile fazanului. Arată mai bine așa iar carnea de pe pulpă va fi mai suculentă.

Cum se face împletitura din slănină pentru acoperirea fripturii de fazan?

Am avut o bucată faină de slănină albă adusă de la Parma (Italia). Este maturată dar nu și afumată. Slănina italiană se sărează și se asezonează cu multe ierburi aromatice: rozmarin, ienupăr etc. Puteți folosi o slană neaoșă ușor afumată.

Am folosit doar partea grasă din care am tăiat vreo 4-5 felii subțiri. Pe acestea le-am tăiat apoi în fâșii late de 1 cm și cât mai lungi. Am avut nevoie de cca. 12 asemenea ștraife (fâșii).

Am lucrat pe un tocător și am țesut feliile de slănină. Am ajustat marginile astfel încât să obțin un dreptunghi – covoraș de slănină. Mai țineți minte jocul „Să țesem frumos”? Tehnica am explicat-o în detaliu aici, în cadrul ruladei de carne tocată învelite în bacon.

Dimensiunile „vestei” din slănină împletită trebuie să corespundă cu cele ale pieptului fazanului.

Preparare friptură de fazan cu cognac, portocale, unt și mere

Cum se umple friptura de fazan cu mere, ceapă, usturoi?

Am tăiat merele, usturoiul și ceapa în felii.

Le-am sărat ușor și am introdus o parte din ele în cavitatea fazanului. Am pus și o rămurică de cimbru verde printre ele. Apoi am închis orificiul cu scobitori. Am îmbrăcat pieptul fazanului cu „vestuța” împletită din slănină.

Aceste fructe și legume vor preveni uscarea cărnii de fazan în timpul coacerii și o vor aroma suplimentar.

Cum se leagă o friptură de pasăre cu sfoară de bucătărie?

Fripturile de pasăre se leagă din motive estetice dar și gastronomice. Sfoara de bucătărie trecută prin spatele aripilor și cea care leagă picioarele păsărilor are rolul de la ține cât mai apropiate de corp. De ce? Ca să nu se ardă! În plus, o friptură legată de pasăre arată mult mai bine decât una crăcănată.

În cazul acestei fripturi de fazan a trebuit să fixez cumva și platoșa de slănină. Am anticipat faptul că aceasta se va contracta și se va văluri în timpul coacerii și nu va mai sta lipită de piept. Așa că pe lângă aripi și picioare am trecut niște sfoară și peste pieptul învelit cu slănină. Fedeleș l-am legat pe micul fazan!

Am stropit pasărea cu suc proaspăt stors de portocală și lămâie și am presarat-o cu piper măcinat. Și pe față, și pe verso. Sare nu i-am mai pus deoarece fazanul a stat în saramură și are deja suficientă.

Coacere friptură de fazan la cuptor. Câte minute se coace un fazan și la ce temperatură?

Am preîncins cuptorul la 200 C (treapta înaltă la cele cu gaz). Am ales o formă specială pentru fripturi (o tavă adâncă cu capac) în care am pus pasărea. Am presărat-o și cu puțină boia dulce și chimen (asta e nota ardelenească adusă rețetei franțuzești). Am și stropit-o cu o lingură de ulei de măsline.

Am dat tava cu fazan la cuptor (preîncins la 200 C), fără capac, pentru 15 minute. Între timp am pregătit cartofii: curățați, spălați și tăiați în cuburi. Am scos fazanul din cuptor și am așezat în jurul lui cartofii și restul de mere, ceapă și usturoi rămase de la umplutură. Puteți să le suplimentați dacă doriți. Am sărat lejer garnitura, am presărat-o cu chimen și am stropit-o cu o lingură de ulei.

Nu am pus deloc apă în tavă. Am acoperit friptura de fazan cu capacul din dotarea tăvii și am dat-o din nou la cuptor. Am redus căldura la 180 C și am copt fazanul 30 de minute sub capac.

După aceste 30 de minute am scos friptura de fazan ca să văd în ce stadiu este. M-am enervat că sfoara alimentară cumpărată de pe internet a fost mizerabilă și s-a rupt și fazanul meu stătea crăcanat. Cu picioarele în aer ca la cancan… Bineînțeles că acestea erau mai rumene decât restul păsării așa că le-am învelit individual cu folie de aluminiu (cu rol protector).

În tavă s-a format și un sos din apa lăsată de mere, cartofi, din sucurile cărnii și din untul topit de sub piele. Miroase grozav friptura asta! De-acum nu mai e mult. Mai trebuie doar rumenită fără capac timp de 15 minute (tot la 180 C). Gata!

Observație: timpii și temperaturile de coacere de mai sus sunt valabile în cazul fazanului mai fraged de crescătorie. Fazanul sălbatic l-aș coace 15 min la 200 C apoi 1 oră la 170 C (sub capac) și alte 30 de minute la 180 C (pentru rumenire).

Nu știu dacă știți că fripturile par mai negre în poză decât sunt în realitate. Oricum, nu mă deranjează faptul că slănina s-a caramelizat deoarece aceasta nu prea este mâncată la masă (adică sunt puțini amatori – eu mă număr printre ei 🙂 ). Puteți să o îndepărtați înainte de servire. Momentan friptura de fazan are nevoie de odihnă, acoperită lejer cu o folie de aluminiu sau cu capacul pus pe întredeschis. Așa că am scos forma din cuptor și am lăsat-o pe masa de bucătărie timp de 20 de minute. În acest răstimp musculatura se relaxează, sucurile din carne de redistribuie și aceasta devine și mai fragedă și mai suculentă.

Sote de gălbiori cu smântână, usturoi și pătrunjel verde

Am făcut un sote rapid de ciuperci exact cum am povestit aici. Pe scurt: am încins untul cu uleiul într-o tigaie și am pus ciupercile la sotat la foc mare. Le-am tot întors ca să se rumenească pe toate părțile și să scap de apa lăsată de ele. Le-am sărat și piperat, apoi le-am stins cu 150 ml de smântână dulce naturală pentru frișcă (cu 30% grăsime). Le-am mai lăsat la clocotit 2 minute. Am tras tigaia deoparte și am pus usturoiul zdrobit și o mână bună de pătrunjel verde tocat. E o nebunie tocănița asta de ciuperci cu usturoi și smântână!

Servire Friptură de fazan la cuptor cu cartofi copți, mere și sote de gălbiori cu smântână și usturoi

Am ales un platou special pentru friptură (mai adânc) pe care am transferat friptura de fazan legată. Abia acum i-am tăiat sforile și le-am îndepărtat. Am înconjurat friptura cu garniturile: cartofi, mere și ciuperci. Într-o sosieră am pus și sosul din tavă.

Din merele, ceapa și usturoiul coapte (mai ale cele din interiorul păsării) se poate face un sos Madame. Sosul Madame este un sos medieval franțuzesc care constă din pasarea acestor fructe și legume coapte – am explicat cum se face în cadrul fripturii de gâscă – vezi aici. De data aceasta am lăsat merele bucăți.

Să vă mai povestesc ce aromă și gust are această friptură de fazan? O nebunie! friptura se tranșează ușor – fiind o pasăre mică se va tăia in sferturi. Carnea este moale, fragedă și suculentă, pielea este rumenă și apetisantă. O masă perfectă de duminică în familie 🙂

Altă dată am făcut o friptură grozavă din pulpă de căprioară cu sos de cognac – vezi aici.

Aceleași tehnici le puteți aplica și la o friptură de iepure – doar că aceasta nu are piele. Vedeți aici cum am făcut iepure la cuptor.

Sau o friptură rumenă de bibilică sau pirchiță – vezi aici.

Și cotletul de porc dezosat (mușchi file) este foarte fraged și suculent dacă se ține în saramură – rețeta aici.

Cred că v-am făcut poftă cu această friptură de fazan la cuptor și că o veți testa imediat ce veți pune mâna pe unul 🙂

Aici găsiți mai multe rețete de fripturi rumene de porc, vită, vițel, rață, gâscă, miel etc.