Friptură de gâscă la cuptor umplută cu mere, portocale, gutui

5

Friptură de gâscă la cuptor umplută cu mere, portocale, gutui și sos Madame. Rețeta de friptura de gâscă rumenă, fragedă, suculentă. Cum se face gâscă întreagă la cuptor cu varză roșie călită? Cât timp se gătește gâsca la cuptor? Rețete cu gâscă. Rețete de friptură la cuptor. Gâscă de Sf. Martin.

Friptură de gâscă la cuptor umplută cu mere, portocale, gutui reteta savori urbane

Friptură de gâscă cu sos Madame, varză roșie călită și cartofi copți. Cred că salivați doar la vederea pozei cu această friptură de gâscă, nu-i așa? Multă lume se sperie de „păsăroaiele” mari și preferă să le tranșeze în piese pe care să le gătească separat. Nu-i rău nici așa cu condiția să nu toace bunătatea de piept de gâscă sau rață și să-l transforme în chiftele sau sarmale sau delicatele pulpe în tocăniță.

Am făcut o minunăție de friptură de gâscă marinată cu cognac și umplută cu mere, gutui și portocale în stilul fripturilor medievale (adică de vreo 1000 și ceva de ani). Am copt-o 4 ore la foc mic. Deviza noastră este „Nu ne batem joc de ingrediente” așa că am tratat cu respect această minunată gâscă întreagă. Ar fi o scuză dacă nu sunteți mulți la masă și, ca să nu faceți risipă, ați tranșa gâsca în două pe lung. E foarte bună și această idee și puteți face o friptură tare faină și din jumatate de gâscă, restul mergând la congelator pentru data viitoare.

Gâsca mea a cântărit aproape 5 kg. Am cumpărat-o din Piața Mică din Arad (din hala de lactate-carne). Mirosea foarte plăcut a carne proaspătă, fără niciun iz suspect. Fusese sacrificată cu vreo 10 ore mai devreme și a fost păstrata la frigider.

preparare gasca intreaga la cuptor

M-am bucurat că a fost foarte conștiincios jumulită și că am primit toate măruntaiele aferente: pipotă, ficat, inimă, gât, labe și cap. Tot aici aterizează și primele 2 treimi ale aripilor. Excelent! Iese și o supă faină de gâscă!

maruntaie de gasca labe inima pipota cap gat pentru supa

La noi, la Arad, dar și pe restul „fâșiei de vest” se mănâncă multă rață și gâscă. Vecinii unguri au o tradiție de sute de ani în creșterea acestor păsari, cea mai celebră fermă fiind cea de la Oroshaza care exportă în toată lumea carne dar și pateuri de gâscă și rață (foie gras). Și țăranii locali cresc gâște și rațe din care folosesc absolut totul: carnea, măruntaiele dar și pielea și grăsimea. Ce jumări crocante se fac din pielea de gâscă! Și ce untură gustoasă! Nimic nu se aruncă! Aici vedeți cum facem friptură de rață întreagă cu portocale.

Friptura de gâscă de Sf. Martin

În 11 noiembrie creștinătatea (în afară de ortodocși) îl celebrează pe Sf. Martin (Saint Martin of Tours – Martin le Miséricordieux). Ziua de numește Feast of Saint Martin (ospățul de Sf. Martin)Martinstag, Martinmas, Szent Márton Nap sau Old Halloween. Sf. Martin este protectorul copiilor și al săracilor, al carității. Copiii defilează seara pe străzi purtând lampioane de hârtie și  cântând cântece vechi despre Sfântul Martin (Martinslied sau Martinssong) – vezi video de la finalul rețetei. Se aprind focuri mari care simbolizează purificarea spirituală. (sursa imaginii)

La_charité_de_saint_MartinAceastă sărbătoare marchează momentul încheierii lucrărilor agricole de toamnă (însămânțatul grâului) și tăierea vitelor și păsărilor îngrășate. Nu uitați că este o diferență mare de climat între țările din Europa de Vest sau Nord și România. Ignatul nostru este pe 20 decembrie pe când la ei frigul vine mai repede și se pot apuca de tăierea animalelor cu o lună și ceva în avans.

Tradiții și superstiții de Sf. Martin

Iadeșul (osul pieptului) fripturii de gâscă ne spune cum va fi iarna: dacă osul e maro atunci va fi o iarnă cu noroi, fără zăpada, daca e lung si alb atunci va fi zăpada din abundență. Daca ninge de Sf. Martin va fi iarnă ușoară, dacă va fi cald înseamnă că iarna va fi grea si lunga. Se mai spune că dacă gâsca pășește pe gheață de ziua Sfântului Martin atunci de Crăciun ea va înota în apă (adică va fi cald). După prima ploaie de dupa Sf. Martin va veni înghețul și seceta.
Începand cu Sf. Martin se inaugurează vinul tânăr făcut în acest an. Tot de Sf. Martin se fac „deconturile” iar ciobanii și păstorii iși primesc banii cuveniți.

Ei bine, una dintre bunătățile care se mănâncă de Sf. Martin este această friptură de gâscă.

cea mai buna friptura de gasca la cuptor umpluta cu mere gutui portocale

Este ultimul mare ospăț de dinainte de Postul Crăciunului. În Ungaria, Austria, Germania, Polonia, Cehia, Slovacia, Slovenia, Franța, Olanda, Belgia și Țările Scandinave restaurantele oferă preparate din gâscă în toata luna noiembrie. Am mâncat friptură de gâsca la Szeged de St. Márton (Márton-napi liba) dar și la Viena (Martinigansl) sau Frankfurt (Martinsgans). Legenda spune că în anul 371 AD Sf. Martin urma să fie uns episcop de Tours (deși nu-și dorea această funcție) și s-a ascuns într-un coteț cu gâște. Acestea însă l-au dat de gol prin sunetele stridente. Se pare că s-a răzbunat cu vârf și îndesat pe gâște având în vedere că au trecut peste 1600 de ani de atunci și milioane de oameni le transformă în friptură de 11 noiembrie. În toate țările menționate mai sus se mănâncă friptură de gâscă și se Crăciun (Weihnachtsgans, Christmas Goose etc).

Bineînțeles că această friptură de gâscă umplută cu mere, gutui și portocale și servită în stil germano-austriac cu garnitură de varză roșie călită și cartofi copți aurii se poate face în tot timpul anului la ocazii deosebite dar și pentru un prânz fain în familie. În plus, am folosit fructele cu care a fost umplută pentru a prepara un sos Madame (sauce madame).

Din cantitățile de mai jos rezultă cca. 12 porții bune de friptură de gâsca la cuptor. Ce rămâne se poate transforma în sandvișuri sau salate delicioase cu friptură rece. Țineți cont că această carne are nevoie de un timp de măcar 24 de ore de marinare la frigider!

5.0 from 2 reviews
Friptură de gâscă la cuptor umplută cu mere, portocale, gutui
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 12 porții de friptură de gâscă la cuptor
Ingrediente - savoriurbane.com
  • o gâscă faină de 4-5 kg
  • sare, piper,
  • chimen, boia dulce (paprika)
  • 100 ml cognac, brandy, whisky sau suc de portocală (dacă nu vreți alcool)
  • puțin ulei
Umplutură:
  • 2 mere acrișoare
  • 1 gutuie
  • 1 portocală
  • 2-3 cepe medii
  • 6-8 căței de usturoi
  • rămurele de cimbru verde, oregano verde, rozmarin (opțional)
  • sare, piper
  • 50 ml de cognac
Sos Madame
  • fructele coapte din umplutură
  • sosul format în tavă (jus)
  • sare, piper
  • 20 ml cognac
  • 25 g unt rece
  • scorțișoară (pentru final)
Garnituri:
  • 1,5 kg cartofi copți în aceeași tavă
  • varză roșie călită

 

Cum se face rețeta de friptură de gâscă la cuptor – rumenă, fragedă și suculentă?

Cum se pregătește carnea pentru friptură de gâscă?

Gâsca întreagă v-am arătat-o mai sus. Ea trebuie aranjată un pic. În primul rând am pensat fulgii și tuleiele care au scăpat vigilenței crescătorului – nu au fost multe. Am decupat excesul de piele și am îndepărtat „pungile” de grăsime atașate pe interiorul cavității gâștei. Din acestea se fac jumări și untură – vezi aici rețeta jumărilor crocante.

cum se fac jumarile de gasca sau rata rumene crocante

Am tăiat primele 2 segmente distale (din cele 3) ale aripilor. Acestea nu se pun la friptură ci merg la supă. Nu prea au carne multă pe ele, sunt piele și os.

cum se pregatestea gasca pentru friptura la tava

Cum se condimentează și marinează friptura de gâscă întreagă?

Am șters temeinic gâsca cu șervete absorbante de hârtie pentru a scăpa de umiditate. Am turnat cognac peste carne (mai întâi la interior, apoi și pe-afară) și am masat bine gâsca. Ce aromă faină! Puteți injecta pieptul și pulpele cu cognac – cu seringă și ac. Pentru asta vă trebuie alți 50-75 ml. Alcoolul frăgezește fantastic carnea și iese la coacere (se evaporă) deci pot mânca și copiii din această friptură de gâscă. In extremis îl puteți înlocui cu suc de portocală proaspăt stors.

Apoi am condimentat gâsca din belșug (interior + exterior) cu sare, piper negru proaspăt măcinat, puțină boia dulce (paprika) și semințe de chimen. Chimenul, pe lângă aroma grozavă, are și rol de digestiv și se pune la toate fripturile grase. Am pus sare ca lumea, mai mult decât la o friptură normală de pui. Am stropit totul cu 2 linguri de ulei și am masat bine pasărea ca să adere condimentele de ea.

cum se condimenteaza friptura de gasca reteta pas cu pas

Am ales o tavă mare și adâncă în care să-mi încapă bine gâsca și să am și loc de cartofi. Am așezat pasărea în tavă, am băgat-o cu totul într-o pungă mare de plastic și am dat-o la frigider pentru 24 de ore (nu doar peste noapte!). Pielea gâștei este densă și carrnea destul de compactă și are nevoie de condimente din belșug și de timp ca acestea să le penetreze.

cum se marineaza carnea de gasca la frigider

Cum se face umplutura de mere, gutui și portocale pentru gâscă la cuptor?

Pentru umplutură mi-am pregătit mere, gutui, portocale, ceapă roșie și usturoi. În funcție de cât de mare e gâsca și cât spațiu are în ea va trebui să adaptați cantitatea de fructe și ceapă.

mere gutui portocale ceapa usturoi pentru umplutura friptura de gasca

Am spălat fructele (nu le-am decojit). Le-am tăiat în sferturi și le-am curățat de căsuța de semințe (merele și gutuia), portocalele au rămas cu coaja pe ele. Apoi le-am porționat în bucăți ceva mai mici.

cum se face umplutura de gutui portocale mere pentru gasca (1)

Am decojit ceapa și usturoiul, le-am tăiat mare și le-am amestecat cu bucățile de măr și alte fructe.

cum se face umplutura de gutui portocale mere pentru gasca (2)

Le-am asezonat cu sare, piper și le-am stropit bine cu 50 ml de cognac. Am rupt câteva rămurele de cimbru, oregano verde și rozmarin și le-am amestecat cu fructele.

reteta umplutura de fructe pentru friptura de gasca

Am scos gâsca condimentată din frigider cu vreo 5 ore înainte de coacere. Este foarte important acest aspect deoarece carnea trebuie să se încălzească încet și să ajungă la temperatura camerei. Nu băgăm cărnuri reci în cuptorul încins!

Cum se umple gâsca cu fructe și cum se leagă friptura?

Am umplut bine cavitatea gâștei cu aceste fructe aromate. Le-am îndesat bine ca să ajungă în toate colțurile.

cum se umple gasca cu fructe (1)

Am fixat orificiul cu o frigăruie de metal – poate fi băț din lemn însă pielea gâștei este groasă și greu de străpuns cu lemn. M-am folosit de frigăruie pentru a lega și ancora picioarele. Păsările nu se lasă „vraiște” pentru că la copt se „crăcănează” inestetic. Am legat picioarele cu sfoară alimentară și le-am apropiat cât am putut mai strâns.

cum se umple gasca cu fructe (2)

Unii chefi leagă și aripile ca să stea strânse pe lângă corp. În cazul de față nu a fost nevoie deoarece au fost cupate. Am ridicat cu grijă gâsca umplută și am introdus un grilaj metalic sub ea, pe fundul tăvii. Pasărea nu trebuie să stea direct în tavă ci la 1,5-2 cm înălțime – asta ca să circule bine aerul cald și să rumenească friptură și dedesubt. În prima fază am poziționat-o cu pieptul în sus.

preparare friptura rumena de gasca la cuptor

Am mai presărat o tură de sare grunjoasă peste pielea gâștei. Sarea are rol în extragerea apei din piele și rumenirea acesteia.

Coacere friptură de gâscă la cuptor – cât timp și la ce temperatură?

Am preîncins cuptorul la 160 C cu ventilație respectiv treapta medie spre mică la cele cu gaz. Am turnat 2 cești de apă fierbinte în tavă (fără ca nivelul acesteia să atingă spatele păsării), am învelit totul în folie de aluminiu și am dat tava șa cuptor. Prima etapă de coacere a durat 2,5 ore la 160 C. Așa arată această friptură de gâscă în fază intermediară.

coacere friptura de gasca la cuptor (1)

Am curățat cartofii și i-am tăiat în bucăți mari. I-am sărat și piperat și i-am pus în tavă pe sub friptură. Cu această ocazie am și întors friptura de gâscă cu spatele în sus ca să se rumenească uniform. E greu de întors, trebuie folosite mănuși groase și furculițe lungi speciale pentru friptură. Am mai turnat 2 căni de apă caldă în tavă ca să aibă lichid cartofii.

coacere friptura de gasca la cuptor (2)

Am acoperit iar tava cu folie și am mai copt friptura încă o oră la 160 C. Apoi am îndepărtat folia. Am învelit aripile și pulpele cu folie de aluminiu cu rol de protecție (ca să nu se usuce sau să se ardă).

coacere friptura rumena de gasca la cuptor

Am întors iar friptura cu pieptul în sus, am mai uns-o cu sosul din tavă și am mărit temperatura la 200 C. Am băgat iar tava la cuptor (neacoperită) pentru ultimele 30 de minute. În acest răstimp friptura de gâscă s-a rumenit grozav! Saftul (sosul) din tavă a scăzut, cartofii au devenit aurii și faini. Gata! Dacă aveți termometru de carne acesta trebuie înfipt în partea cea mai groasă a pulpei, fără să atingă osul. Temperatura internă OK pentru friptura de gâscă este de 72-73 C.

Am scos tava cu friptură de gâscă din cuptor. Am acoperit-o lejer cu o folie de aluminiu (cu loc ca să respire) și am lăsat-o să se odihnească 15-20 de minute. Orice carne friptă în tigaie sau la cuptor are nevoie de timp de odihnă și relaxare a fibrelor musculare, de redistribuirea a sucurilor interne. Nu săriți peste această etapă deoarece ea contribuie la frăgezirea suplimentară a fripturilor!

Cum se face sosul Madame?

Despre sosul Madame puteți citi mai multe aici. Este un sos compus din fructele coapte în fripturile de pasăre și sucul (jus-ul) format în tavă. Am desfăcut legăturile picioarelor și am scos fructele din friptura de gâscă. Ce arome!!! Fructe coapte cu cognac, ceapă și usturoi. Nu știi din care să guști mai întâi!

reteta sos madame din fructe coapte in friptura (2)

Am scurs o parte din sosul din tavă într-o cratiță. Are un strat gros de grăsime care trebuie îndepărtat. Am degresat sosul cu un polonic scoțând aproape toată grăsimea (care se pune deoparte pentru ungerea fripturii). Apoi am pus fructele coapte în el și am amestecat bine. Am asezonat cu sare, piper, 30 ml de cognac și i-am dat 2-3 clocote pe foc ca să iasă vaporii de alcool. Am pus un vârf de cuțit de scorțișoară și am tras cratița de pe foc. La final am adăugat un cubuleț mic de unt rece și am amestecat totul delicat.

Sosul se servește cald așezat într-un castron special. S-ar putea ca sosul Madame să nu fie pe gustul tuturor dar merită încercat.

Servire friptură de gâscă la cuptor umplută cu mere, portocale, gutui

Pe lângă cartofii copți în tavă și sosul Madame am făcut și o varză roșie călită (rețeta aici). Mi-era dor de Martinsgansl pe care-l mâncam la Viena 🙂

varza rosie calita pentru friptura de gasca la cuptor

Am transferat cu grijă friptura de gâscă pe un platou, am pensulat-o cu grăsimea din tavă (scoasă de pe sos) și am așezat-o pe masă alături de garnituri. Ce culoare faină are pielea! De aromă nici nu vă mai povestesc…

reteta friptura de gasca umpluta cu mere portocale la cuptor

Cu un cuțit bine ascuțit și având lama lungă, subțire și flexibilă am porționat această minunată friptură de gâscă. Am început cu pulpele apoi am trecut la felierea pieptului. Cam așa arată piesele tranșate. Fiecare își alege bucățile favorite. Eu una am ales aripile și ceva carne faină de pe spate – cea mai bună carne e cea care stă lipită de oase, nu-i așa? Oricum, toată carnea este fragedă și moale iar pielea e crocantă și gustoasă.

cum se transeaza friptura de gasca pulpe piept feliat

Nu am mai făcut poze cu plating individual pentru că toată lumea s-a năpustit pe mâncare 🙂 Pot să vă arăt carnea cu piele rumenă și crocantă pe care am dezosat-o de pe carcasă – o grămadă de bucățele fragede și faine pe care le-am pus la frigider într-o caserolă.

carne de gasca ramasa de la friptura

A doua zi am făcut o salată Caesar excelentăvezi aici rețeta sau sandvișuri simple din pâine cu unt și friptură rece.

Puteți recicla friptura rece și cu lipie cu salată și sos tzatziki – vezi aici.

Cam asta a fost povestea fripturii de gâscă de St. Martin 🙂 Tare bună a ieșit și s-a mâncat cu poftă!

friptura de gasca la tava de sf. martin

Dacă sunteți amatori de fripturi de pasăre umplute atunci vă recomand și o ruladă glazurată de curcan cu fructe deshidratate (caise, prune, pere, stafide, alune) perfectă pentru Thanksgiving – vezi aici.

Friptura de curcan cu fructe uscate la cuptor reteta savori urbane

Sau o friptură clasică: pui umplut cu ficăței și ceapă – rețeta aici.

Cred că v-am făcut poftă cu această friptură de gâscă la cuptor umplută cu mere, portocale și gutui și că o veți testa în curând 🙂

Aici găsiți mai multe rețete cu carne de pasăre

Piept de pui la grătar - simplu sau cu sos barbecue BBQ savori urbane

CEA MAI AȘTEPTATĂ CARTE DE BUCATE A ANULUI 2018 - LAURA LAURENTIU carte laura laurentiu duminica la pranz curtea veche

Poate te intereseaza si:

5 COMENTARII

  1. Gasca aia arata fenomenal. Niciodata nu m-am gandit ca ditamai pasaroiu se poate face asa bun.
    Bunica avea gaste dar intotdeauna era supa de baza. Apoi friptura. Si snitele din piept. Dar erau bune de tot.
    Toamna venea Buna mea cu gastele la „Piatz la Orade” sa le vanda. Tata o astepta la „rata”, adica la autobus si mergea cu ea la piata din Oradea. Le vindea cat ai zice gasca. Erau frumoase, cu pene albe, indopate. Pentru noi toate gastele se numeau Kuki.
    Mi-a dat Buna mea o gasca odata, apoi un gascan. Au avut boboci, Kuki ma ataca si o prindeam de gat sa o arunc incolo. Amintiri. Mi-e dor de copilarie, de bunici si satul izolat, de casa bunicilor si de gradina mare. Imi era frica de serpi desi nu am vazut niciunul.

    Va multumesc din suflet pentru „Savori Urbane”. E super, plin de retetele copilariei. Numai bine din Tara Cangurilor, Australia.

    In 11 Noiembrie 1918 primul razboi mondial s-a sfarsit. 11 noiembrie e numita „Poppy Day” de tarile din Commonwealth. Se zice ca unde au murit soldatii au crescut maci rosii. Campurile de lupta au fost umplute de maci rosii.
    La muzeul War Memorial din Canberra Australia este o alee unde e gravat numele tuturor australienilor morti in toate razboaiele din epoca moderna, incepand cu primul razboi mondial, razboaiele din Asia, Vietnam, sfarsind cu cele din ziua de azi. E plin de maci rosii.
    Si Europa ar trebui sa-si aminteasca ziua asta. Razboiul s-a tinut in Europa, nu America, Australia, Noua Zeelanda sau alte tari din afara ei. Dar oamenii din acele tari au murit pentru Europa.

    Alte detalii pe linkul de mai jos, desi e in engleza.

    https://en.wikipedia.org/wiki/Remembrance_Day#Australia

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.