Aluat pentru croissant, New York Roll, Cruffin, pain au chocolat, pain aux raisins sau alte viennoiseries

Aluat pentru croissant, New York Roll, Cruffin, pain au chocolat, pain aux raisins sau alte viennoiseries. Cum se face aluatul pentru croasante? Rețeta de aluat foietat dospit cu mult unt. Cum se fac împachetările aluatului și în ce număr? Cât se lasă la dospit preparatele din aluat pentru croissants?

Uite că a venit și rândul rețetei de aluat pentru croissant! Acest aluat foietat-dospit este pentru mai multe tipuri de viennoiseries: pain au chocolat, pain aux raisins (cu stafide și cremă de vanilie), New York Rolls (desertul momentului) sau Cruffins (croissant-muffin) umplute cu cremă. În mod eronat lumea le numește „patiserii franțuzești” când ele sunt vieneze! Francezii au recunoscut paternitatea lor și le numesc ca atare: „viennoiseries”. Mai multe despre aceste aspecte puteți citi aici.

Sunt cofetar-patiser (nu practic în mod curent această meserie) și am mai făcut, în trecut, diverse viennoiseries. Am învățat din greșeli, m-am documentat temeinic și mi-am îmbunătățit tehnica, exact ca și la macarons. Am urmărit cu atenție cele aproape 3 ore de interviu în limba franceză (aici, aici și aici) ale lui Chef Sebastien Lagrue (campion mondial în domeniul patiseriei) și mi-am notat multe ponturi (astuces) care duc la reușita acestor preparate delicate. Să nu uităm că încercăm să reproducem, în condiții casnice, niște produse de înaltă patiserie care sunt făcut de profesioniști, în ateliere sau laboratoare ultra dotate cu aparatură care ușurează munca (malaxor, mașina de turat, masă rece de patiserie, cuptoare profesionale) și cu ingrediente profesionale standardizate (făinuri speciale, unt cu 84% grăsime etc). Dar uite că putem obține și acasă rezultate foarte bune, cu condiția să respectăm întrutotul rețeta!

Țineți cont de faptul că acest aluat pentru croissant se prepară cu timp și răbdare, cu multiple pauze de răcire/relaxare ale aluatului, că primul aluat se face seara și de-abia a doua zi după masă sau seara scoatem din cuptor produsele de patiserie! Nu putem înlocui nimic din el și nici nu putem simplifica rețeta. Dacă vă doriți cu adevărat să faceți viennoiseries de casă (reușite!), atunci musai să respectați întrutotul rețetele acestora! În plus, „termenul de valabilitate” al preparatelor foietat-dospite este de sub 24 de ore după ce-au ieșit din cuptor! În primele 12 ore ele au caracteristicile optime de prospețime, frăgezime, factor crocant etc. Normal că le puteți mânca și după 2-3 zile (depozitate în cutii închise, la cămară) dar ele devin tari, cauciucate etc. Pot fi reîncălzite la cuptor, dar nu mai sunt ca-n prima zi. Da, asta înseamnă un produs de lux: costuri mari, muncă multă, efort și concentrare, toate pentru a obține un produs efemer. Muncim 2 zile pentru 10 croasante. Dar ce croasante!

Sfaturi utile (ponturi, trucuri) pentru reușita unui aluat de croasante (foietat-dospit) cu mult unt

Precizia este un atribut al preparatelor de cofetărie și patiserie de clasă înaltă, iar aceasta se obține cu anumite ustensile: sucitor, cuțit cu lamă lungă, pensulă moale, riglă, sticlă pulverizatoare cu apă. În locul sticlei pulverizatoare puteți folosi o pensulă moale înmuiată în apă rece.

Avem nevoie de cântar electronic (pentru măsurarea exactă a cantităților solidelor și lichidelor) și de un termometru digital care măsoară la distanță. Cred că mulți îl avem în casă din timpul pandemiei.

Ne mai trebuie folie alimentară de plastic precum și pungi de gheață sau cu legume congelate.

De asemenea, reușita vine și din aplicarea corectă a unor tehnici:

• mixul de făinuri (doar cu făină Manitoba aluatul iese prea dens și elastic)
• mixul de lapte cu apă (doar cu lapte aluatul iese mai gras și mai sec). În brutăria, patiseria și cofetăria profesionale de dau în grame toate cantitățile, inclusiv cele ale lichidelor! Da, le punem pe cântar!
• dospirea aluatului de bază la frigider (NU se lucrează cu el imediat ce-a fost făcut!)
• temperatura optimă a plăcii de unt (14-16 C). Placa de unt trebuie să fie plastică, să se deformeze (îndoaie) fără să se rupă. Un unt prea rece se va sparge în bucăți între straturile de aluat (efect marmorat indezirabil)
• întinderea aluatului se face doar pe lung în timpul plierilor (doar la final se întinde foaia în ambele sensuri)
• forma rectangulară trebuie păstrată mereu (nu întindem foi ovale sau „cearșafuri” neregulate). Nu facem pizza calzone cu unt la mijloc și zone neumplute!
• cantitatea infimă de făină cu care lucrăm aluatul pe masă (nu presăram aluatul intr-una cu făină și nici masa!)
• tăierea (ajustarea) capetelor foii de aluat (unde nu este unt). Dacă le lăsăm, acestea strică textura finală deoarece NU se desfac în foițe. Căzăturile se colectează, se pun la frigider (în pungă) și se folosesc la altceva. NU le aruncăm!
• perierea aluatului de făină (îndepărtarea cu pensula) înainte de plieri
• pulverizarea cu apă rece a aluatului înainte de plieri
• despicarea cu cuțitul a zonelor de pliere pentru detensionarea aluatului
• răcirile multiple ale aluatului cu pungi de gheață (legume congelate) sau la frigider – pentru a păstra untul din el la o temperatură de max. 14-16 C
• numărul de plieri este de 2! Nu 3, nu 4 nu 5! Se fac un TD (tour double) și un TS (tour simple) din care rezultă 25 de straturi. Aceasta este metoda vieneză și franțuzească. Americanii fac 2 TD și au 33 de straturi. Fiecare pliere în plus NU crește calitatea produsului final ci, dimpotrivă, îl face să aibă miez cu aspect de cozonac, cu miez scămoșat (croissant brioché) – complet indezirabil. Asta pentru că, spre deosebire de aluatul foietaj, aici avem aluat dospit care are tendința de a absorbi straturile prea fine de unt. La foietaj avem aluat simplu din apă și făină (detrempe) care permite multiple plieri sau împăturiri.
• grosimea finală a foii de aluat este de 4 mm (nu de 6, 7 sau 10!) El va crește spectaculos la copt!
• tăierea preparatelor se face doar cu cuțitul (sau cu cutter), NU cu rola! Da, există dispozitive cu rolă pentru patiserie, dar Chef Sebastien Lagrue precum și alți profesioniști le recomandă doar pentru marcarea liniilor, nu pentru tăierea propriu zisă! Îl cred pe cuvânt… e campion mondial de patiserie!
• sunt stabilite dimensiuni sau gramaje clare ale aluatului crud pentru fiecare tip de viennoiserie: cca. 70-80 g de aluat pentru un croissant (triunghi cu cca. 7,5 cm la bază și înalțime de 30 cm), plăci rectangulare de 8×15 cm pentru pain au chocolat, benzi de 3×15 cm pentru Cruffin etc. Orice abatere duce la modificare timpilor de fermentare și de coacere!
• rularea pieselor se face fără a tensiona aluatul deoarece acesta se va rupe (fisura) în timpul dospirii
• fermentarea (dospirea) este de lungă durată 2,5-3-4 ore. În patiseriile profesionale există dospitoare cu termostat și acestea se reglează, în cazul de față, la 27 C. Nu de alta dar, peste această temperatură, riscăm să pierdem untul dintre straturi deoarece el se topește și curge! NU forțați dospirea cu recipiente de apă caldă puse pe fundul cuptorului pentru că temperatura prea mare va duce la topirea untului! Nici becul aprins din cuptor nu este benefic deoarece el distribuie inegal căldură, iar piesele din apropierea lui se vor supraîncălzi! Am măsurat temperatura cuptorului cu becul aprins și era de 25,6 C așa că am preferat să sting becul și să dospesc croasantele fără căldură suplimentară. Cel mai bine este să lăsăm aceste vinennoiseries la fermentat la temperatura camerei (22-24 C) timp de cca. 3 ore sau cât este nevoie (obligatoriu pulverizate cu apă și acoperite cu folii de plastic!). Cel mai bine mi-au reușit viennoiseries care au dospit lent la 22 C, atât cât am în casă. Semnele că ele au dospit destul sunt: că au crescut mult în volum și că tremură ca o budincă.
• sunt discuții despre ungerea preparatelor înainte de coacere: cu lapte sau cu mix de gălbenuș cu lapte. Cele unse doar cu lapte ies mult mai închise la culoare (mai brune). Nu e greșită niciuna dintre aceste variante. Chef Sebastien Lagrue recomandă pulverizarea preparatelor cu mix de gălbenuș cu lapte, în detrimentul ungerii lor cu pensula. Oricât de moale ar fi pensula ea va afecta structura fragilă a preparatelor fermentate. Da, pe vremuri străbunica mea Buia avea pană de gâscă exact pentru ungerea preparatelor de patiserie! Cu pana am putea unge croasantele!
• despre coacere vom discuta punctual la fiecare rețetă
• ca idee generală: NU rupem sau tăiem preparatele cât timp acestea sunt calde sau fierbinți! După coacere le transferăm imediat pe grilaje de bucătărie și le lăsăm la răcorit. Toți patiserii insistă asupra acestui aspect: aluatul se gătește și după ce piesa a fost scoasă din cuptor, exact ca la cozonac! El are nevoie de răcorire lentă pentru a-și definitiva structura (miezul).
• pentru aspect comercial deosebit unele preparate se ung cu un sirop simplu din zahăr pudră cu apă (discutăm despre el la rețetele respective)
• După răcirea completă le tăiem cu cuțit cu lama zimțată, fără a le strivi! Și atunci… vedem așa ceva, ca-n poza de mai jos! Un miez alveolat (tip fagure), pe care nu l-am văzut prezentat prin rețetele de la noi. Sfâșierea croasantelor nu este deloc convingătoare în aceste cazuri pentru că se evită exact prezentarea celui mai important lucru: aspectul miezului în secțiune! Și să aparțină produselor făcute acasă, nu de cumpărat! Că am văzut și așa ceva: niște cornuri pleoștite prezentate drept croasante și cu poza în secțiune de la unele din comerț. Jenant!
• S-ar putea să nu vă reușească din prima dar, prin încercări repetate, veți ajunge la acest rezultat care este oglinda priceperii celui care a făcut respectivul preparat. Și dacă nu arată exact așa, NU se aruncă croasantele ci se mănâncă cu poftă împreună cu cei dragi!

Mai jos aveți cantitățile pentru cca. 1100 g de aluat pentru croissant (vreo 200 g vor fi căzături – deci real sunt vreo 900 g) din care se pot face mai multe preparate tip viennoiseries.

 

Aluat pentru croissant, New York Roll, Cruffin, pain au chocolat, pain aux raisins sau alte viennoiseries?

Cum se face aluatul dospit în care va fi inclus ulterior untul rece? 

Am început seara cu prepararea aluatului dospit (acel pâton – cum se numește în lb. franceză). Făină Manitoba Caputo găsiți în Metro, făină ungurească Totkomlosi este prin Kaufland sau Selgros, Metro. Pe cea din urmă o puteți înlocui cu o făină bună 000 (zisă „trei nulla” din ungurește și nemțește, nu „3 de zero” sau „zero zero zero”). Asta ca să mai destindem un pic 🙂

Pe etichetele pungilor de făină este trecut gramajul proteinelor/100 g. Manitoba are 14 g!

Am lucrat direct în bolul robotului de bucătărie. Am pus apa și laptele, am presărat drojdia (uscată, în cazul meu). Am amestecat un pic cu o lingură și am lăsat-o 10 minute să se activeze. Apoi am pus zahărul și l-am amestecat și pe el.

Am adăugat cele 2 tipuri de făină, sarea, laptele praf și untul tăiat în cubulețe. Eu pun sare mai multă pentru că-mi plac preparatele de brutărie și patiserie mai sărate. Fără ea sunt fade…

Am echipat robotul cu cârligul pentru aluaturi grele și am frământat 10 minute la viteză medie.

Am făcut pauză 5 minute după care am reluat frământarea pentru alte 5 minute. Gata! Am obținut un aluat dens, suplu, care nu se lipește de pereții vasului.

I-am dat formă de bilă și l-am pus la dospit într-un castron acoperit cu plastic. L-am lăsat fix 30 de minute pe masa de lucru după care l-am introdus la frigider. El are nevoie de cel puțin 8-10 ore de fermentare la rece, cel mai bine 12-14 ore.

Cum se pregătește placa de unt pentru aluatul foietat dospit de croasante sau alte viennoiseries?

Pentru placa de unt am folosit unt gras (82%), un mix din cele din imagine (Meggle are doar 200 g și aveam nevoie de încă 50 g). Am scos untul de la rece cu 1 oră în avans pentru a se înmuia un pic.

Am așezat untul pe o coală de hârtie de copt (30×40 cm) și l-am acoperit cu o a doua coală.

Cu ajutorul sucitorului am început să bat ușor untul pentru a-l aplatiza.

Am pliat marginile celor 2 hârtii pentru a crea un plic de 22×20 cm.

Untul s-a înmuiat și a putut fi distribuit ușor în perimetrul dreptunghiului creat. Este foarte important ca stratul de unt să aibă grosime uniformă și să ocupe tot dreptunghiul! Am dat placa de unt la frigider ca să se întărească bine.

Mod de preparare aluat foietat dospit pentru patiserie

Cum se include placa de unt în aluatul dospit la rece?

Am revenit la aluat (pâton) pe care l-am scos de la frigider. Nu mi s-a părut că a crescut spectaculos dar, totuși, a crescut ceva. Momentan este „pietroi”: tare și rece. L-am scos din castron pe masa foarte lejer înfăinată și l-am lăsat 5 minute să se mai încălzească (eu am între 2-4 C în frigider).

Cu efort și din aproape în aproape, am întins din el o foaie de aluat de 45×25 cm. Totul contează la această rețetă! Am încercat, din sucitor, să dau formă rectangulară foii.

Am pus de probă placa de unt (momentan în hârtie) peste foaia de aluat (cu latura lungă de 22 cm pe verticală). Perfect! Stânga-dreapta am aluat suficient ca să o acopăr cu el, iar sus jos am 1-2 cm de aluat care să-mi permită să o includ bine (prin presarea marginilor).

Momentan untul este foarte rece așa că l-am eliberat de prima coală de hârtie de copt și am așteptat câteva momente până ce s-a încălzit ușor. Proba plasticității untului: îndoirea plăcii fără ca ea să se spargă. Am testat-o cu termometrul și avea 11 C.

Am aplicat placa de unt peste aluat și i-am desprins și a doua hârtie.

Am măsurat din nou temperatura: 14,5 C! Așa da!

Am adus părțile laterale de aluat peste bucata de unt, astfel încât ele să se întâlnească la mijloc, fără să se suprapună (bord-a-bord).

Am presat ușor cu degetele zona de întâlnire a celor 2 capete precum și marginile de sus și jos ale aluatului. Untul este bine închis în aluat! Am început întinderea aluatului pe lung, adică pe direcția sus-jos din poză. Nu l-am întins deloc pe lat! Putem întoarce foaia cu 180 grade și de pe o parte pe alta (adică cu fața care acum e spre masă în sus), astfel ca acea cusătură din mijloc să fie pe aceeași direcție sus-jos.

Dacă nu avem loc destul putem pune foaia transversal pe masă și o întindem de la stânga la dreapta și viceversa. În final am obținut o foaie de cca. 57×23 cm și 4 mm grosime. Grosimea ne interesează în acest moment! Foaia poate fi mai lungă și mai îngustă sau mai lată și mai scurtă.

Tourage no. 1 aluat pentru croissant sau alte viennoiseries – TD tour double (pliere dublă)

Prima pliere: Tour Double (TD). Am periat urmele de făină de pe foaie și am pulverizat-o ușor cu apă rece.

Am ajustat capetele foii și le-am pus la rece, într-o pungă. Acele margini NU conțin unt sau au doar urme de unt.

Am pliat partea dreaptă (cca. 15 cm) a foii.

Am venit cu restul foii din stânga până ce m-am întâlnit cu muchia părții opuse.

Am presat/ciupit ușor zona de îmbinare. E o linie dreaptă!

Am pliat încă o dată foaia ca și cum aș închide o carte: am adus partea stângă peste cea dreaptă.

Zona de îmbinare este excentrică, nu la „cotorul” cărții.

Cu un cuțit am despicat zonele de pliere pentru a detensiona aluatul. Am avut 2 tăieturi în dreapta și una în stânga (la cotor). Am tăiat adânc ca să despic bine straturile.

Relaxare și răcire aluat după primul TD (Tour Double) – 15 minute cu pungi de gheață sau 40 min la frigider

Aluatul era încă rece așa că l-am întins la o grosime de 1,5 cm. Foaia a avut cca. 43×18 cm. Grosimea ei de 1,5 cm (15 mm) contează și faptul că este uniformă (nu e mai groasă într-o parte!).

Pauză! Am învelit complet aluatul cu folie de plastic (și dedesubt, și de jur împrejur).

Am scos de la congelator multele pungi cu gheață și le-am împărțit ca să fie și sub aluat, dar și deasupra lui. De aceea am învelit complet aluatul cu plastic! 15 minute am lăsat aluatul la răcit și relaxat cu pungile de gheață. Dacă nu aveți așa ceva, atunci îl introduceți 40 de minute la frigider (tot bine învelit în plastic).

După scurgerea celor 15 minute am îndepărtat pungile cu gheață (le-am băgat înapoi la congelator) și am măsurat temperatura aluatului: 3,7 C. Cam rece… îl mai las 5 minute să stea așa, acoperit cu plastic.

Tourage no. 2 aluat pentru croissant sau alte viennoiseries – TS Tour Simple (pliere simplă)

Când aluatul a ajuns pe la 11 C am reînceput să-l întind, cu grijă, aplicând presiune uniformă asupra sucitorului, pentru a nu sparge straturile de unt din interior. Întinderea se face din nou doar pe lung! Am obținut o foaie de cca. 67 cm lungime și grosime de 4 mm.

I-am ajustat capetele.

Am acoperit-o doar sus cu folie de plastic.

Am răcit-o 10 minute cu pungi de gheață. Pff… așa e dacă nu ai masă rece de patiserie cum au profesioniștii!

Bun! Foaia s-a răcit și glutenul din aluat s-a relaxat. Am îndepărtat plasticul și am stropit foaia cu pulverizatorul cu apă.

Acum vine TS (Tour Simple) sau pliere simplă. Am împărțit imaginar foaia de aluat pentru croissant în 3 și am adus treimea dreaptă peste cea mijlocie.

Apoi am adus treimea stângă peste cea mijlocie.

Acesta este TS (tour simple) și ultimul! Nu pliem aluatul mai mult pentru că nu este nevoie!

Ca și mai sus, am despicat și acum zonele de pliere din stânga și dreapta.

Am înfofolit bine bucata de aluat pentru croissant sau alte viennoiseries în plastic și am dat-o la frigider pentru 45 min.

Cum se întinde foaia finală de aluat pentru croissant? Ce grosime trebuie să aibă?

După cele 45 de minute de relaxare și răcire am scos pachetul de aluat pe masa foarte puțin înfăinată și l-am lăsat 5 minute să se încălzească un pic.

Acum vine greul… e nevoie de forță pentru a întinde acest pachet rece compus din straturi de aluat și unt! Am lucrat din aproape în aproape, cu presiune uniformă și pe toate direcțiile! În sfârșit putem lucra cu sucitorul și pe lung, și pe lat și pe diagonală, păstrând mereu o formă rectangulară! Adică nu facem pizza la final! Colțurile și grosimea aluatului sunt cele care trebuie urmărite. Trebuie să ajungem la 4 mm grosime iar aceasta durează. A trebuit să mă opresc de 2-3 ori, să acopăr aluatul cu plastic și să-l răcesc câte 10 minute (cu pungi de gheață).

Așa cum vedeți aici. Chestia e că și pungile de gheață sau legume congelate nu mai sunt la fel de reci ca la început și pauzele pot fi mai lungi de 10 minute. Oricât de greu este să întinzi un aluat rece (față de unul cald și moale), în cazul de față NU lăsăm untul să se încălzească pentru că stricăm tot ce-am făcut până acum!

Și dă-i și-ntinde! Și măsoară grosimea… 7 mm. Prea gros! Pauză.

Plastic, pungi de gheață, așteptat 10-15 minute.

Huh, într-un final am obținut atât de râvnita grosime de 4 mm a foii!

Foaia a avut cam 44 cm lungime și vreo 35 cm lățime + grosimea de 4 mm.

Ultima relaxare și răcire cu pungile cu gheață (15-20 de minute). Timp în care mă gândeam cum să o împart cât mai ergonomic ca să am pierderi minime… câte croasante să scot din ea, câte New York Rolls?

Este foarte importantă această ultimă relaxare a rețelei de gluten din aluat deoarece, spunea Chef Sebastien Lagrue, când decupezi preparatele aluatul NU are voie să se retragă nici 1 mm! Adică nu tai dreptunghi de 15×8 cm pentru pain au chocolat și rămâi cu 13×6 cm pentru că aluatul tensionat s-a strâns!

Puteți congela aluatul întreg sau divizat în 2 sau 4 bucăți. (bine învelit în plastic)

Ce facem cu resturile de aluat?

Am tot strâns căzăturile de aluat într-o pungă, la frigider. La final am luat o formă (poate fi rotundă sau rectangulară dar NU cu fund detașabil!), am uns-o cu puțin unt moale și am tapetat-o cu zahăr brun. Am aruncat în ea toate marginile de aluat și le-am presărat cu zahăr brun. Am acoperit-o cu plastic și am lăsat totul la dospit câteva ore.

Forma cu resturi a intrat ultima la copt, în cuptorul preîncins la 170 C. În funcție de cantitatea de aluat, se coace 15-20-25 de minute sau până ce fâșiile de aluat se rumenesc frumos. Eeeei… dar la fundul formei se formează caramel! O nebunie! Ghemotocul acesta pufos are arome intense de unt și zahăr ars și seamănă cu prăjitura bretonă Kouign Amann (rețeta aici). V-am spus că nimic nu se aruncă!

Utilizare (aplicații) Aluat pentru croissant, New York Roll, Cruffin, pain au chocolat, pain aux raisins sau alte viennoiseries

Din acest laborios aluat pentru croissant am făcut și celebrele New York Rolls și Cruffins, dar și clasicele pernuțe cu ciocolată (pain au chocolat) sau spiralele cu cremă de vanilie și stafide (pain aux raisins). Am să vă scriu, pe rând, toate aceste rețete, în zilele ce urmează și am să inserez aici linkurile către ele.

Până atunci, aveți timp să vă aprovizionați cu ingredientele și ustensilele necesare și să vă faceți curaj! Glumesc 🙂 Doar știți, din start, că rețetele publicate pe Savori Urbane reușesc din prima!

Iată prima rețetă din seria de viennoiseries: New York Rolls – vezi aici.

Aici găsiți mai multe rețete de patiserie. În poză este plăcinta grecească soufra cu cremă de lămâie și afine – rețeta aici.