Supă concentrată de legume rețeta de stock, fond sau bouillon vegetal

Supă concentrată de legume rețeta de stock, fond sau bouillon vegetal. Cum se face supa naturală din legume și zarzavaturi rumenite la cuptor? Supă vegană sau de post din legume, fără conservanți. Rețete vegane sau de post. Rețete cu legume.

De cele mai multe ori facem supă limpede de carne cu legume și zarzavaturi în care fierbem ulterior tăieței sau găluște pufoase de griș. De data aceasta am ales să fac o supă de legume (de post sau vegană) pe care să o folosesc ca bază naturală pentru preparate vegetariene: supe cremă, piureuri, tocănițe, pilafuri sau risotto, sosuri etc. Așa că am făcut o supă concentrată de legume și zarzavaturi care poate fi păstrată la frigider timp de 6-7 zile (în sticle și borcane închise) sau poate fi congelată (în pungi sau tăvițe pentru cuburi de gheață) timp de 5-6 luni. Vă asigur că nu veți mai cumpăra vreodată cuburi de supă concentrată! Esta o supă concentrată naturală, sănătoasă, plină de nutrienți.

De mai mulți ani am publicat rețeta supei concentrate de vită (beef stock, fond sau bouillon) – vezi aici. Pentru intensificarea gusturilor și aromelor am rumenit oasele de vită și legumele la cuptor. Gustul final și savoarea supei sunt de 100 de ori mai bune decât ale uneia preparate doar cu legumele fierte în apă!

La fel am procedat și în cazul unui delicios consommé de rață (supă limpede) – vezi aici.

Am aplicat aceeași tehnică și în cazul acestei supe concentrate și am copt legumele și zarzavaturile la cuptor. A ieșit ceva de vis!

Din cantitățile de mai jos rezultă cca. 3 L de supă concentrată de legume și zarzavaturi coapte (vegetable stock, bouillon sau fond vegetal). Ea vă va servi la multe preparate deoarece, fiind concentrată, se pune în cantități mai mici sau se diluează cu apă.

 

Cum se face supă concentrată de legume rețeta de stock, fond sau bouillon vegetal?

Ce legume și zarzavaturi punem la supa de legume?

Am enumerat mai sus ce legume și zarzavaturi am pus eu: morcovi, rădăcini de pătrunjel, păstârnac și țelină, ceapă albă și roșie, ardei și tije de țelină (apio). Puteți pune și dovlecei (care sunt neutri și cam inutili) sau ciuperci (acestea dau o aromă specifică). Prazul este și el o bună alegere (eu nu am avut).

Nu recomand folosirea cruciferelor: conopidă, broccoli, varză sau gulii. De ce? Pentru că vor da un miros „puturos” supei. Îmi plac cruciferele și le gătesc adesea însă aici nu-și au locul. De asemenea nu pun cartofi pentru că, înafară de faptul că tulbură supa (din cauza amidonului) ei nu aduc vreun spor de gust sau aromă.

Vedeți în poza de mai sus cum mi-am pregătit ingredientele: decojite sau toaletate și spălate. Am pus cuptorul la încins la 200 C (căldură sus+jos+ventilație) sau treapta înaltă la cuptoarele pe gaz.

Am ales o tavă largă (a mea are 33 x 42 cm) pe care am așternut-o cu hârtie de copt. Am tăiat legumele și zarzavaturile în bucăți mari (rondele groase de cca. 2,5-3 cm) și le-am răspândit în tavă. Le-am presărat cu sare (1 linguriță) și le-am stropit cu cele 4 linguri de ulei. Le-am amestecat bine cu mâinile și le-am distribuit uniform. Este foarte important ca bucățile de legume să fie pe un singur strat (nu claie peste grămadă) pentru a fi expuse uniform căldurii și pentru a se rumeni.

Am pus și ardeii, tijele de țelină apio. Aici sunt la vedere dar le-am înghesuit pe sub alte legume deoarece sunt sensibile și riscam să le ard la cuptor.

Cum se rumenesc la cuptor legumele și zarzavaturile pentru supa concentrată sau stock vegetal?

Am dat tava cu legume la cuptor și le-am lăsat la rumenit 50-60 de minute la 200 C. Dacă știți că aveți un cuptor care nu coace uniform puteți întoarce tava după 30 de minute sau puteți amesteca cu o spatulă în legume. Am scos tava cu legumele coapte. Ce culori, ce arome!

Îți vine să le mănânci acum, pe loc! Marginile lor sunt rumenite, cepele și morcovii sunt aproape caramelizați pe alocuri. Reacția Maillard face minuni! De aceea este îndrăgită de publicul nostru și rețeta de legume coapte (de post) – vezi aici. Acestea sunt pentru consumul imediat, nu pentru supă.

Am lăsat tava cu legume coapte să stea 5 minute, cât să se răcorească un pic.

Cum se fierbe supa concentrată din legume și zarzavaturi rumenite la cuptor?

Am ales o oală mare de cca. 6 L în care am transferat toate legumele coapte, cu tot cu sucurile și uleiul din tavă (m-am ajutat de hârtia de copt).

Am turnat peste ele cca. 4 L de apă caldă. Am completat cu 1/2 linguriță de piper negru proaspăt măcinat și cu un mănunchi de frunze de pătrunjel verde (cu tot cu tije). Nu am mai pus frunze de țelină pentru că am deja apio în oală.

Am pus oala cu supă pe foc mediu, fără capac. Am așteptat ca totul să ajungă la fierbere (cca. 30 min), am redus focul la minimum și am setat un cronometru la 2 ore (calculate din momentul în care totul fierbe). Supa de legume fierbe în legea ei și scade, se concentrează.

Nu se completează cu apă deoarece vrem să obținem o supă concentrată de legume. După acest răstimp am stins focul și am tras oala cu supă deoparte. Am scos cu spumiera legumele fierte direct într-o strecurătoare așezată peste un castron. Din ele va mai picura multă supă care se mută înapoi în oală. La final vă las rețete cu aceste legume. Doamne ferește să le aruncați! Nici nu le pasăm cu mixerul ca să le amestecăm cu supa deoarece nu avem la ce folosi acel piure… nu asta este ideea unei supe concentrate!

Am ales o oală mai mică, curată (de cca. 3,5 L) și am strecurat supa în ea printr-o sită deasă. Am obținut cca. 3 L de supă concentrată de legume, brună, gustoasă și extrem de aromată. O mai putem săra dacă este cazul.

Am lăsat-o la răcit.

Cum se păstrează un stock de legume, bouillon sau fond vegetal?

După ce supa s-a răcit complet am trecut la transvazarea ei în borcane sau sticle prevăzute cu capace. Se lucrează ușor cu polonic și pâlnie.

Iată ce fain arată! Borcanele și sticlele cu supă de legume stau bine 7 zile la frigider. Este o supă sănătoasă, plină de minerale și nutrienți. Se vede și după culoare că nu este o supă simplă din legume fierte în apă.

Sfatul meu este să congelați o parte din ea în pungi speciale (rezistente). În pozele de mai jos este stockul gelatinos de vită dar se procedează la fel și cu cel de legume.

Sau în tăvițe pentru cuburi de gheață. După ce acestea au înghețat se scot din forme și se mută în punguțe. Veți avea pungi cu cuburi congelate de supă concentrată de legume.

Această supă concentrată de legume se folosește în loc de apă la mâncăruri de legume (tocănițe, ghiveciuri), la orez cu legume, la pilaful cu ciuperci, la supele cremă, la sosuri etc. Puteți dilua supa concentrată cu apă, o puneți la fiert și mai faceți niște găluște de griș.

Sau fierbeți în ea paste fără ou și aveți o supă de legume cu tăieței (de post).

Ce facem cu legumele și zarzavaturile din supă?

În primul rând le putem împărți în 2-3 pungi și le putem congela. Asta până le vine rândul la gătit. Din ele putem face direct piure de legume pentru cei mici sau supă cremă de legume – vezi aici. Separat mai fierbeți 2-3 cartofi și puneți legumele de mai sus peste ei, în aceeași oală. Puteți adăuga și un pic de supă concentrată de mai sus. Pasați etc.

Le putem folosi și la supa cremă de pui cu legume – vezi aici. Puneți la fiert carnea de pasăre cu apă, sare, spumați, adăugați cartofii iar când aceștia sunt fierți puneți și legumele de mai sus.

La noi în casă se folosesc aceste legume fierte din supă pentru sosul vânătoresc cu muștar – merge bine și cu rasol de vită, nu doar cu iepure sau vânat. Vezi aici rețeta. Practic porniți de la etapa unde se pun foile de dafin (legumele fiind deja fierte).

Din legumele fierte putem face o delicioasă salată a la russe cu maioneză – vezi aici.

Cred că v-am făcut poftă cu această minunată supă concentrată de legume și zarzavaturi și că veți prepara în curând o șarjă de stock vegetal, fond sau bouillon!

Aici găsiți mai multe rețete cu legume