Clătite pufoase și fragede – cea mai simplă rețetă care nu dă greș

8

Clătite pufoase și fragede – cea mai simplă rețetă care nu dă greș. Secretele clătitelor perfecte care se întorc ușor în tigaie și nu se rup. Rețeta simplă de clătite franțuzești sau crêpes. Cum se face aluatul de clătite cu lapte, ouă și făină? Rețeta de clătite a lui Chef Paul Bocuse.

Clătite pufoase și fragede - cea mai simplă rețetă care nu dă greș savori urbane

Toată lumea ne întreabă cum se fac clătitele pufoase și fragede dar care să fie și gustoase! Spun aceasta deoarece mulți le prăjesc insuficient în tigaie iar clătitele, deși rămân moi, sunt evident necoapte… ceea ce nu dorim! Secretul clătitelor gustoase stă tocmai în petele maronii de pe ele.

Sunt multe rețete de clătite, fiecare gospodărie având câte una moștenită din familie de la mama sau bunica sau, de ce nu, dobândită recent de pe internet sau de la amici. Am publicat acum câțiva ani rețeta de familie: clătite moi și fragede care au în compoziție atât lapte cât și apă minerală. Rețeta ei a fost testată de zeci de mii de cititori și poate fi citită aici.

Francezii nu folosesc apă minerală sau sifon la clătite, aluatul acestora preparându-se doar cu lapte. Uneori folosesc bere sau cidru iar făina nu este mereu cea albă ci poate fi combinată cu făină integrală sau cu făină de hrișcă (farine de ble noir – la galettes). Da, clătitele (crêpes) sunt un desert cu origini franțuzești exact ca eclerele, choux a la creme sau aluatul foietaj. Numele lor vine din franceza veche ele numindu-se cresp adică ceva « frisé, ondulé » (zburlit, creț, ondulat) – de la crispus (din lb. latină). Cele mai celebre sunt clătitele din Bretagne care se servesc atât dulci cât și sărate (galettes).

reteta cele mai pufoase clatite secrete

În multele mele vizite în Franța am avut șansa de a-mi petrece o vacanță chiar în Bretagne, pe Ile d’Oleron, la Oceanul Atlantic. Gazda vilei de vacanță era o doamnă respectabilă de vreo 70 de ani (Huguette) care tot la 2 zile ne făcea clătite. Normal că am întrebat-o despre rețetă iar ea mi-a oferit-o imediat. A zis că este cea a regretatului Chef Paul Bocuse (cel care a militat pentru La Nouvelle Cuisine Française), chestie pe care mi-a demonstrat-o imediat scoțând cartea lui de bucate din bibliotecă. Mi-a mai spus că singura diferență e că ea nu mai pune zahăr în aluat (era prevăzută o cantitate infimă) deoarece îi plac și umpluturile sărate. În rest sunt fix aceleași cantități, inclusiv bucățica mică de unt topit care transformă aceste clătite în ceva grozav de bun. De atunci fac clătite numai după această rețetă și m-am gândit să v-o împărtășesc în cele ce urmează.

Secretele clătitelor perfecte

  • Trebuie respectate proporțiile din rețetă deoarece un ou în minus sau 100 ml de lichid în plus vor modifica complet aluatul iar clătitele nu se vor mai închega cum trebuie.
  • Sarea este foarte importantă! Clătitele fără sare nu au niciun gust, sunt fade, vai de steaua lor! Sarea în bucate… mai știți povestea? Sarea dă savoare tuturor mâncărurilor dar și pâinii, cozonacului sau deserturilor. În cazul de față aluatul crud trebuie să vi se pară sărat deoarece după prăjire gustul acesta se va atenua.
  • Zahărul nu este obligatoriu – oricum cantitatea este infimă. Eu nu îl pun pentru a putea umple ulterior clătitele și cu carne, ciuperci, spanac sau brânză sărată (vă las rețetele la final).
  • Tot zahărul (pus în exces) duce la lipirea clătitelor de tigaie datorită caramelizării. Pur și simplu nu se mai pot întoarce cum trebuie.
  • Aluatul de clătite se prepară cu lapte rece deoarece acesta acționează asupra amidonului din făină. Aluatu este mai lichid imediat după preparare și are nevoie de 30 de minute de repaos, preferabil la frigider. Veți vedea că se îngroașă de la sine. Aluatul de clătite se poate păstra la frigider 24 de ore iar dacă se îngroașă prea tare poate fi diluat a doua zi cu 50 ml de lapte rece.
  • Tot în acest răstimp ies și bulele de aer incorporate prin mixare – aluatul va fi neted, omogen, fluid. Un aluat spumos (cu aer) va da naștere unor clătite cu găurele.
  • Nu intrați în panică dacă aluatul are cocoloașe deoarece puteți oricând să-l strecurați înainte de vă apuca de prăjire.
  • Tigaia este foarte importantă deoarece degeaba avem aluat bun de clătite dacă nu le putem prăji cum trebuie. Sunt tigăi antiaderente moderne cu pereți joși (de 1 cm) – crepiere se numesc. Străbunica-mea prăjea clătite în tigaie grea de fontă (cu pereți groși). Faceți probe până găsiți tigaia potrivită (eu una am Tefal).
  • Clătitele gustoase se prăjesc cu un strop de grăsime – adică ulei. Nu vă recomand să folosiți unt deoarece acesta se arde repede. Sunt persoane care prăjesc clătitele complet fără ulei dar mie una nu-mi plac. Faceți cum credeți dar să nu aveți aceleași așteptări dacă modificați rețeta!
  • Se recomandă prăjirea rapidă la foc mare sau mediu-mare și pe cel mai mare ochi al aragazului (sau plitei) – pentru o distribuție uniformă a căldurii. Tigaia trebuie să fie bine încinsă însă nu să fumege. Clătitele reușite NU se lipesc de tigaie, se întorc ușor fără să se rupă (cu spatula sau prin aruncarea în aer – din poignet).
  • După prăjire se recomandă stivuirea clătitelor unele peste altele pentru a se păstra calde. Aburul generat de ele le menține și moi, fragede și pufoase.
  • Putem umple toate clătitele cu gem, dulceață sau creme sau le putem păstra neumplute timp de 12 ore la cămară (acoperite cu farfurie) dacă aceasta este răcoroasă sau la frigider, în cutie închisă.

secretele celor mai bune clatite fragede si pufoase savori urbane

Să trecem la treabă! Eu am făcut 24 de clătite pufoase și fragede din 1 L de lapte (porție dublă). Asta pentru că am fost în „deplasare” 🙂 Mi-am vizitat fiica la căminul studențesc și prima cerere a ei și a colegilor a fost: clătite! Poate nu doriți să faceți o cantitate atât de mare așa că vă las ingredientele pentru 12 clătite de cca. 23-24 cm diametru.

5.0 from 4 reviews
Clătite pufoase și fragede - cea mai simplă rețetă care nu dă greș
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 12 clătite pufoase și fragede
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 3 ouă
  • 250 g făină albă
  • 500 ml lapte rece
  • un praf bun de sare (nu vă zgârciți!)
  • 50 g unt topit și răcorit
  • opțional: 1 linguriță mică de zahăr pudră
În plus:
  • ulei pentru prăjit
  • dulceață, gem, creme - pentru umplut
  • umpluturi sărate - la alegere

 

Cum se fac clătite pufoase și fragede – cea mai simplă rețetă care nu dă greș?

Ingrediente pentru aluat de clătite

Cum spuneam, am preparat cantitate dublă de clătite, în condiții de cămin studențesc prevăzut cu chicinetă compactă dotată cu plită electrică clasică cu 2 ochiuri. Aveam mixer la îndemână dar am preferat să folosesc lingura de lemn. Am cernut făina într-un castron mare și am spart ouăle peste ea. Ouăle nu trebuie bătute separat ci se pun exact așa cum vedeți. Am pus și sarea și mi-am pregătit laptele rece (gras, cu 3,5%).

Am amestecat energic cu lingura de lemn și am obținut o pastă groasă în care am pus untul topit (răcorit, nu fierbinte!). Am început să diluez totul, treptat, cu lapte rece.

Am turnat tot câte puțin și am amestecat energic ca să nu se formeze cocoloașe. Am continuat până am pus tot laptele. Dacă totuși vedeți că sunt aglomerări (cocoloașe) atunci strecurați aluatul acum printr-o sită fină. NU apăsați cocoloașele prin ea ci lăsați să treacă doar ce se scurge natural.

Momentan aluatul de clătite pare subțire dar are nevoie de odihnă. L-am dat 30 de minute la frigider (acoperit cu o farfurie). După scurgerea acestui timp am scos aluatul de la frigider și l-am amestecat bine cu polonicul cu care urmează să și porționez clătitele.

Aluatul este deja mai gros, curge ca o smântână mai subțire. Perfect! L-am transferat într-un bol mai mic care să-mi încapă în dreapta plitei și să pot lucra ergonomic.

Cum se prăjesc corect clătitele?

Am pus tigaia la încins pe ochiul cel mai mare, la putere maximă. I-am cumpărat fiicei mele special o tigaie Tefal cu termospot (punctul roșu de la mijloc) pentru a ști când aceasta este încinsă. Nu este crepieră ci o tigaie universală de 23 cm diametru, nimic special. Eu însămi am multe tigăi Tefal pe care le folosesc de peste 25 de ani și sunt perfecte și acum. Puteți alege și alte mărci sau modele dacă vedeți că dau rezultate bune. Când tigaia a fost bine încinsă am picurat în ea foarte puțin ulei (o pată de 2 cm diametru) și am rotit tigaia ca acesta să se disperseze în ea. Apoi am umplut polonicul cu aluat și l-am turnat în tigaie. Am rotit imediat tigaia cu mâna stângă astfel încât aluatul să se distribuie uniform în ea. Depinde de capacitatea fiecărui polonic – unele sunt mai mari, altele mai mici – după prima clătită vă veți da seama dacă să puneți mai mult sau mai puțin aluat în tigaie. Stratul de aluat trebuie sa fie subțire dar să acopere bine tigaia, inclusiv 0,5 cm din pereții ei.

Prăjirea clătitelor depinde de tipul tigăii și de puterea sursei de căldură. Eu le desprind ușor marginile cu o spatulă și ridic un pic clătita ca să văd cum se prezintă pe dos. Dacă are urme de rumenire pot să o întorc. Se vede că plita aceasta electrică nu coace uniform.. asta e! Acele pete maronii dau gustul și savoarea clătitelor! Se produce reacția Maillard de caramelizare. Nu sufăr clătitele palide, necoapte și care arată ca niște cârpe fără vlagă. Vă dați seama că sunt și indigeste deoarece făina din ele este crudă, negătită suficient.

cum se prajesc corect clatitele (2)

Am continuat similar până am terminat aluatul. Iată și spațiul modest de lucru din chicineta camerei de cămin.

Mi-au ieșit 24 de clătite pufoase și fragede iar vouă, din ingredientele de mai sus, vă vor rezulta cca. 12 bucăți.

Servire clătite pufoase și fragede – rețeta clasică franțuzească 

Am terminat de prăjit clătitele și m-am apucat să le umplu cu gem de căpșuni. Ce faine sunt! Le-am rulat ca pe sarmale și le-am stivuit ca pe-o piramidă. Am pudrat clătitele cu un pic de zahăr pudră și le-am mai decorat cu 2-3 lingurițe de gem. La masă!!

cum se fac clatite pufoase fragede reteta pas cu pas

Copiii au mâncat clătite ca sparții 🙂 Și totuși au mai rămas 4 clătite neumplute pe care le-am încălzit a doua zi. Clătitele sunt gustoase chiar atunci când se prepară dar pot fi reîncălzite foarte simplu direct în tigaie cu puțin unt topit. Nu le încălzesc goale pentru că se întăresc ci le umplu cu gem, le pliez în 4 și le pun așa în tigaie la foc mic. Le las 1 minut și le întorc cu spatula și pe verso. Ce aromă faine de unt au acum!

cum se incalzesc clatitele in tigaie cu unt

Chestia asta cu încălzitul clătitelor umplute în tigaie cu unt am preluat-o de la celebrele Clătite Gundel cu cremă de nucă și ciocolată – vezi aici rețeta.

Vă recomand și alte umpluturi dulci sau sărate:

Clătite cu brânză dulce, stafide și smântână la cuptor – rețeta aici.

cele mai gustoase clatite cu branza dulce si smantana reteta savori urbane

Clătite brașovene cu carne, ciuperci și crustă crocantă (pane) – rețeta aici.

Clătite cu carne și smântână la cuptor (Hortobagyi) – rețeta aici.

Cred că v-am făcut poftă cu aceaste clătite pufoase și fragede și că veți test rețeta în curând!

În introducere v-am promis mai multe rețete cu clătite așa că vă invit să le citiți aici (peste 20 de rețete). Sunt clătite cu spanac, cașcaval, șuncă (jambon), ciuperci, brânză dulce sau sărată, carne tocată cu ceapă etc. Sau clătite spumoase din albușuri (tort de clătite imperiale).

Tort de clatite imperiale din albusuri reteta veche savori urbane

Poate te intereseaza si:

8 COMENTARII

  1. Întotdeauna am făcut clătitele după ureche, cu ceva indicații primite în vremea studenției. Astăzi am făcut după rețeta voastră și sunt foarte bune, nu mai improvizez. Mulțumesc!

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.