Tocanita din coada de vita – Oxtail Stew

2

Tocanita din coada de vita - Oxtail Stew savori urbane

Tocanita din coada de vita – Oxtail Stew a la jardiniere. O reteta clasica, din pacate cam uitata de lume. O mancare din carne de vita cu sos bogat de legume Cum se gatesc cozile de vita? Incet! Slow-cooking este cuvantul cheie in aceasta reteta.

Tocanita din coada de vita (vaca, bou sau coada de taur) este grozava! De ce? Pentru ca pune in valoare o carne extrem de fina. V-am tot spus: carnea de pe oase e cea mai gustoasa. Si raman la parerea aceasta. Fasciculele musculare lipite de coaste si vertebre sunt senzationale! Da, iti trebuie rabdare si indemanare ca sa te descurci cu mancatul acestei carni insa credeti-ma ca merita.

Am gatit aceasta tocanita din coada de vita cu ocazia aniversarii a 3 ani de blogging culinar – vedeti aici. Am documentat-o atunci, pas cu pas, incarcand pe Facebook poze facute cu telefonul, in timp real. Poze neprelucrate, fara pretentii de calitate. Asta ca sa amintesc cititorilor cum a inceput aventura blogului Savori Urbane in ianuarie 2014. Am promis ca voi reveni si cu reteta si iat-o aici. Ca inspiratie mi-am ales o reteta de-a lui Jamie Oliver. Am inlocuit vinul dulce si licoros de Porto (Marsala, Malaga) cu un cognac vechi si nu-mi pare rau.

Despre slow-cooking adica gatirea lenta

Conceptul slow-cooking nu este nou, chiar daca este la moda. Chestia asta cu gatitul incet ore in sir, la foc mic, e de niste mii de ani. Sa zicem ca a intrat in moda prin secolul 18, din ratiuni pur practice, odata cu epoca industrializarii. In Marea Britanie au inceput pe atunci sa lucreze si femeile si nu aveau alta solutie de a hrani familia cu ceva cald. Asa ca luau un vas ceramic gros (sau de fonta) si asezau dis de dimineata in el multe legume si, din pacate, putine bucati de carne ieftina (oaie, vita). Acopereau vasul cu un capac pe care-l sigilau cu aluat de paine (care forma o garnitura de etansare) si-l asezau pe vatra cu jaratec. Mancarea fierbea mocnit ore intregi pana ce familia revenea acasa.  Ridicau capacul si gaseau o oala cu mancare fierbinte, bine patrunsa si aromata. Aceasta a devenit celebra „stew” cu de toate.

Iata si un osso bucco alla milanese – adica rondele din carne de vita cu os si maduva – reteta aici. Carnea gatita lent ti se topeste in gura.

Reteta de tocanita din coada de vita se poate gati in vreo 4 moduri:

  • clasic, pe aragaz (apare insa riscul „prinderii” de oala) –  3-4 ore la foc mic
  • in cuptor (asa cum am facut eu) – 5 ore la 170 C
  • in slow cooker cca. 12 ore pe LOW
  • in oala sub presiune (asta e versiunea rapida) – 1,5 ore – insa nu e la fel de savuroasa

Am gasit cozi de vita la Selgros, la raionul de macelerie cu autoservire. Sunt ambalate in pungi a cate 500-600 g. Din ele se poate face si o supa faina (exact ca si supa din rasol de vita). Sunt mare amatoare de carne de vita si-mi place mult rasolul. La o adica, puteti inlocui coada de vita cu coaste sau rasoale.

Din ingredientele de mai jos am obtinut cam 4 portii de tocanita din coada de vita. Desi par mari, bucatile nu au carne multa pe ele.

5.0 from 1 reviews
Tocanita din coada de vita - Oxtail Stew
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 6 portii
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 1,5 kg coada de vita
  • 4 linguri de ulei (cca. 100 ml)
  • 1 morcov mare sau 2 medii
  • 5-6 fire ce ceapa verde (sau 1 praz sau 2-3 cepe vechi)
  • 2-3 tije de telina apio (sau 1 radacina medie)
  • sare, piper
  • cimbru uscat, 2 foi de dafin
  • 2 linguri rase de faina
  • 400 ml rosii la conserva (cubulete, intregi, pasta)
  • 100 ml cognac, brandy sau 200 ml vin licoros dulce (Lacrima lui Ovidiu, Porto, Marsala, Malaga)
In plus:
  • 50 ml cognac sau vin licoros
  • 50 g unt pentru legarea sosului
Garnitura la alegere:
  • - piure de cartofi, orez simplu, paste simple, cartofi natur cu patrunjel, sote de legume

 

Cum se face tocanita din coada de vita?

Am scos cozile de vita din ambalaj si le-am inspectat. Erau jupuite deja de membrana groasa si mai aveau doar o pielita fina la suprafata. Cozile de vita se sectioneaza foarte usor daca gasim punctele unde sunt articulate vetrebrele. Am palpat bucatile de coada si am simtit unde se gasesc zonele mai moi. Am taiat exact pe acolo si am obtinut 16 bucati (rondele) cu miez gelatinos si fain.

Le-am asezat intr-o tavita de plastic si le-am stropit cu vreo 2 inguri de ulei. Le-am masat bine si le-am lasat sa ajunga incet la temperatura camerei.  Am incins cuptorul la 220 C (treapta inalta la cele cu gaz).

cum se gatesc cozile de vita sau bou savori urbane

Am asezat bucatile de coada intr-o tava si le-am copt cam. 25-30 de minute la 220 C, introcandu-le de cateva ori ca sa se rumeneasca uniform. Tehnica e similara cu cea de la prepararea supei concentrate de vita (beef stock, fond, bouillon) – reteta aici. Etapa aceasta de rumenire are ca scop concentrarea, intensificarea aromelor. Am scos tava si am lasat-o afara cateva minute. Cuptorul l-am lasat pornit insa am redus temperatura la 170 C. Vom avea nevoie de el mai incolo.

Legume pentru oxtail stew

Intre timp m-am ocupat de legume si zarzavaturi. Practic, sunt un mirepoix clasic: morcov, telina apio si praz. Nu am avut praz asa ca am pus cepe verzi. Daca nu aveti tije verzi, folositi o radacina de telina.

Le-am curatat, spalat si taiat in bucatele. Nu conteaza forma pentru ca si asa se vor dezintegra la gatit.

Am incins oala de fonta cu capac (care merge si la cuptor) si am asezat legumele taiate in ea, impreuna cu 2 linguri de ulei. Le-am calit la foc domol cam 10 minute, pana ce s-au inmuiat un pic. Le-am pus si sare.

oala de fonta pentru tocanita

Am adaugat si piper negru macinat, cimbru si dafin. Am asteptat alte 5 minute pana a scazut lichidul lasat de legume si acestea au inceput sa sfaraie. Am turnat cognacul (sau vinul) si am amestecat bine. Am asteptat 2 minute ca sa se evapore alcoolul. La partea de asezonare se poate jongla dupa inspiratie: cu mustar, cu cuisoare sau scortisoara sau in stil asiatic – vezi la Adi Hadean.

Am presarat 2 linguri rase de faina si am amestecat bine. Faina nu trebuie sa se arda!

cum se calesc legumee pentru tocanita de vita

Imediat am turnat in oala si sucul de rosii ca sa sting fierbinteala. Am asezat in sos si bucatile rumenita de carne, cu tot cu zeama lasata in tava.

vita cu sos de rosii si coniac

Am completat lichidul cu vreo 2 L de apa. Carnea trebuie sa fie aproape acoperita de lichid. Am gustat si am corectat asezonarea cu sare si piper.

cum se face tocanita din coada de vita

Cat fierbem tocanita din coada de vita?

In prima faza am lasat-o inca un pic pe aragaz (la foc mediu) ca sa ajunga in regim de fierbere. Apoi am acoperit-o cu capac si am bagat-o la cuptorul preincins la 170 C. Si… pa! A stat la cuptor 5 ore. Din ora in ora am verificat tocanita si am amestecat-o, introcand mereu bucatile de carne in sos. Dupa vrei 3 ore de copt a trebuie sa-i mai pun 2 cani de apa pentru ca lichidul scazuse prea mult. Deci nu o lasati nesupravegheata!

Daca aveti slow cooker, mutati continutul oalei in el si il setati la 12 ore pe LOW. Nu mai aveti bataie de cap cu amestecatul.

Daca va grabiti, puteti folosi oala sub presiune (kukta). In acest caz nu puneti 2 L de apa pentru ca mancarea gatita in kukta nu scade si obtineti o ciorba. Tocanita asta are nevoi de 1,5 ore de fierbere in kukta, calculate din momentul in care aceasta incepe sa fasaie.

Iata cum arata tocana mea dupa 5 ore de gatit incet la cuptor. Lichidul a scazut, sosul s-a ingrosat iar carnea este moale si frageda. Trebuie neaparat sa testati carnea si in functie de aceasta decideti daca mai are nevoie au nu de gatire.

tocana din cozi de vita savori urbane

Teoretic, puteti trece la masa. Mutati totul intr-un castron pentru servit si gata. Dar parca nu arata atat de bine…

tocana de vita cu legume si sos de rosii

Eu am vrut sa-i dau o fata mai frumoasa.

Sos de legume pentru carne de vita

Am scos cu grija bucatile de coada de vita din sos si le-am mutat intr-un castron cu capac, mentinandu-le calde. Am strecurat si pasat sosul de legume si l-am transferat intr-o craticioara. Am ciugulit carnea de pe o bucatica mica de coada 🙂 Mamaaa, ce buna e!

Am pus craticioara cu sos pe foc mediu. Am adus sosul la fierbere si l-am lasat cateva minute sa scada un pic. Am adaugat 50 ml de cognac. Am asteptat sa se evapore alcoolul si am stins focul. Imediat am pus in sos o bucata de unt rece (50 g) si am amestecat totul cu un tel. Untul rece e liezon (liaison, legatura) si confera onctuozitate sosului. Gata! Daca doriti, puteti turna sosul peste carnea din castron. Eu le-am servit separat.

cum se face sos de legume cu unt pentru tocanita sau friptura

Servire tocanita din coada de vita – Oxtail Stew

Am pregatit farfurii adanci. Am asezat in ele legume sotate si cate 2 bucati de coada de vita. Am completat totul cu sos.

tocana din coada de vita cu legume sotate la tigaie

Iata si mai de aproape. Cozi de vita a la jardiniere (in stilul gradinaresei, adica cu legume sotate).

reteta coada de vita (1) reteta coada de vita (2)

Tare buna a fost! Carnea e frageda si aromata iar sosul este fin si matasos. Per ansamblu e un fel de mancare satios, de iarna. Merge bine si cu piure de cartofi, cartofi natur cu patrunjel si unt, cu paste simple sau cu orez fiert. Chiar si cu un cuscus (tarhana).

Tocanita cozi de vita reteta savori urbane (1) Tocanita cozi de vita reteta savori urbane (2)

Sa incercati aceasta tocanita din coada de vita pentru ca este pur si simplu delicioasa!

Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe retete cu carne de vita

antricot de vita cu sos de ciuperci si smantana steak diane

 

CEA MAI AȘTEPTATĂ CARTE DE BUCATE A ANULUI 2018 - LAURA LAURENTIU carte laura laurentiu duminica la pranz curtea veche

Poate te intereseaza si:

2 COMENTARII

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.