Ganache de ciocolată albă – rețeta de cremă pentru torturi, prăjituri

4

Ganache de ciocolată albă – rețeta de cremă pentru torturi, prăjituri. Cum se face crema ganaș (ganaj) din ciocolată albă cu frișcă naturală (smântână dulce)? Cum se bate ganașul spumos? Rețeta de cremă cu ciocolată albă.

crema ganache de ciocolata alba

Crema ganache de ciocolată albă este una dintre cele mai fine creme pentru torturi, prăjituri, fursecuri sau macarons. Se prepară ușor și repede și poate fi aromatizată și colorată în diverse moduri.

Mulți dintre voi știu că sunt cofetar-patiser și că am urmat cursurile unei prestigioase școli gastronomice din București. Stagiul de pregătire practică l-am făcut în laboratorul de cofetărie al Hotelului Sheraton (fost Howard Johnson), sub bagheta talentatului Chef Henrik Sebok.

Bineînțeles că, dincolo de multele rețete noi, moderne, am învățat și multe „secrete” și ponturi despre prepararea diverselor componente ale acestora. Printre ele se află și rețeta acestui ganache de ciocolată albă. O cremă extrafină și mătăsoasă, preparată doar din ciocolată albă și smântână naturală pentru frișcă.

cea mai buna crema ganas de ciocolata alba reteta pas cu pas

Câtă frișcă și câtă ciocolată se pun la un ganache? Cum variază proporția în funcție de tipul de ciocolată?

Spre deosebire de ganache-ul din ciocolată neagră medie, care se prepară în raport 50/50 ciocolată la frișcă, la cel din ciocolată albă avem de 2 ori mai multă ciocolată decât frișcă. Invers, la ciocolata cu peste 60% cacao (ciocolată amăruie) se pune de 2 ori mai multă frișcă decât ciocolată și un pic de zahăr care să corecteze gustul prea amar. De ce? Pentru a obține o cremă cu consistență bună, nici prea tare, nici prea fluidă. Ciocolata albă este cea mai slabă din acest punct de vedere…

Pe scurt, pentru a obține 1 kg de ganache avem nevoie de:

  • 670 g ciocolată albă + 330 g frișcă
  • 500 g ciocolată medie (pâna la 60% cacao) + 500 g frișcă
  • 330 g ciocolată neagră (peste 60% cacao) + 670 g frișcă + 100 g zahăr

Observație: cantitățile sunt toate in grame! Cântăriți și smântâna pentru frișcă, nu vă luați după volumul în ml notat pe ambalaj.

Aici vedeți rețeta de cofetărie a ganache-ului cu ciocolata medie. Vedeți cum arată după răcirea completă (la frigider) și batere cu mixerul. E o cremă spumoasă, fină și aerată.

Ganache-ul nu este o cremă ieftină! Fiind vorba de doar 2 ingrediente este evident că acestea trebuie să fie de calitate. Nu vorbim aici despre ciocolata albă de menaj la bloc (gen Crinolina sau alte falsuri de calitate inferioară) și nici despre imitații ordinare de frișcă, zise „vegetale„ (exclus Meggle, Hulala, Hoppla sau alte mizerii).

Ciocolata albă trebuie să fie de calitate, cu conținut mare de unt de cacao (nu alte grasimi vegetale hidrogenate). Dacă ați testat ciocolată albă falsă (de calitate inferioară) cred că ați văzut ca aceea nici măcar nu se topește cum trebuie ci se granulează. Vă recomand Milka White, ciocolata austriacă Manner la 400 g (din Selgros), Callebaut (online) sau chiar și tablele de 200 g de ciocolata albă Bellaroma din Lidl (în ambalaj violet).

La capitolul smântână pentru frișcă vă recomand La Dorna simplă, Olympos, Pilos (Lidl), Whipping Cream (Kaufland), Zuzu sau Campino (Penny). Este important ca frișca să fie neîndulcită și să aibă min. 30% grăsime.

Acest ganache de ciocolată albă este cam dulce și poate fi completat cu mascarpone. Dacă-l folosim ca atare el cere ceva acrișor: boabe de zmeura sau alte fructe de pădure, filete de portocală, lămâie sau alte citrice etc.

Am folosit acest ganache de ciocolată albă ca bază a unei creme pentru Tortul Ombre cu afine si mascarpone – vezi aici.

reteta pas cu pas tort ombre natural

Din cantitățile de mai jos iese cca. 1 kg de ganache de ciocolată albă. Puteți multiplica rețeta în funcție de nevoi.

5.0 from 1 reviews
Ganache de ciocolată albă - rețeta de cremă pentru torturi, prăjituri
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 1 kg ganache de ciocolată albă
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 670 g ciocolată albă de calitate
  • 330 g smântână pentru frișcă (naturală, cu min. 30% grăsime)
  • un praf de sare

 

Cum se face Ganache de ciocolată albă – rețeta de cremă pentru torturi, prăjituri?

Ingrediente pentru crema ganache de ciocolată albă

Am rupt ciocolata albă în bucățele.

ciocolata alba pentru crema ganache ganas

Am ales o cratiță potrivită în care am pus smântâna pentru frișcă cântărită. Am așezat cratița pe foc mediu și am așteptat ca smântâna să se înfierbînte, fără să fiarbă.

smantana naturala dulce pentru ganache

Cum se prepara un ganaș de ciocolată?

Când frișca a fost fierbinte (se văd mici bule pe marginea ei) am tras cratița deoparte. Ganache-ul NU se pune pe foc deoarece riscăm să ardem ciocolata!

Imediat am pus în ea ciocolata albă ruptă, am amestecat scurt și am lăsat totul nemișcat 3-4 minute. Ideea e să folosim căldura smântânii pentru topirea ciocolatei. Dacă amestecăm continuu de la început aceasta se va răcori rapid.

preparare ganache de ciocolata alba reteta pas cu pas (1)

Ciocolata albă are punct de topire mai scăzut decât cea neagră și se va topi uniform și repede. După 4 minute am luat un tel și am început să amestec lejer, ajutând ca toate bucățelele de ciocolată să se topească. Veți vedea cum se schimbă culoarea cremei din alb în gălbui. Ea se va deschide din nou la culoare după batere.

preparare ganache de ciocolata alba reteta pas cu pas (2)

Am lăsat ganașul la răcorit până ce a ajuns la temperatura camerei, apoi l-am acoperit cu o folie alimentară de plastic și l-am dat la frigider pentru 6-8 ore. El trebuie să se răcească foarte bine. Momentan el este fluid. Vă dați seama cât de subțire și curgător ar fi fost dacă puneam mai multă frișcă și mai puțină ciocolată albă! De aceea nu se lucrează cu proporțiile de la ganașul de ciocolată neagră medie.

Cum se bate un ganache de ciocolată albă?

Am scos cratița cu ganache de ciocolată albă din frigider. Acesta s-a închegat foarte fain la rece: este onctuos, dens.

ganache de ciocolata alba racit la frigider reteta pas cu pas

Ganache-ul nu se folosește așa pentru umplerea prăjiturilor sau torturilor deoarece este cleios. El trebuie aerat prin baterea cu mixerul. Am pus ganașul în bolul robotului de bucătărie și am adăgat un praf de sare.

cum se bate ganasul de ciocolata alba cu frisca (1)

L-am bătut câteva minute până ce a devenit spumos, aerat și s-a deschis la culoare. A și crescut mult în volum. Stați cu ochii pe el și aveți grijă să nu se taie!!

cum se bate ganasul de ciocolata alba cu frisca (2)

Cum se repară un ganache tăiat?

Dacă ați bătut prea mult ganașul și acesta s-a tăiat (are granule mari) trebuie să știți și cum să-l reparați. Mutați crema tăiată într-un bol metalic. Întreaga compoziție trebuie încălzită lent pe abur, așezând bolul deasupra unei cratițe în care fierbe încet apă, fără ca fundul bolului să atingă suprafața apei! Amestecați cu un tel pâna la topirea ganașului. Apoi repetați procedurile de răcire: întâi pâna la temperatura camerei și apoi la frigider pentru 6 ore.

Bateți-l cu grijă a doua oară!

Cum se colorează și aromatizează un ganache de ciocolată albă?

Acum e momentul (dacă se dorește) să aromatizăm și colorăm acest ganache de ciocolată albă. Se pot pune extract de vanilie sau portocale, mentă, fistic precum și culori alimentare. Eu nu le folosesc ci prefer să-mi colorez cremele cu pigmenți naturali din fructe: afine, zmeură, coacăze, căpșuni etc. Fructele trebuie fierte 2-3 minute cu puțin zahăr, pasate și transformate în piure (coulis). Apoi se adaugă mici cantități din acesta în crema ganache și se mixează scurt până obținem culoarea dorită.

Cam așa arată niște macarons umplute cu ganache roz de ciocolată albă cu zmeură – vezi aici rețeta pas cu pas.

reteta macarons perfecte pas cu pas (5)

Sau unele cu ganache alb cu coacăze – crema iese roz spre violet. Crema galbenă este un lemon curd – rețeta aici.

macarons cu ganache de ciocolata alba si coacaze

Sau un tort cu blaturi cu lămâie, cremă de zmeură, ciocolată și fistic – rețeta aici.

Ganache-ul bătut se poate transfera în poșuri cu dui simplu sau zimțat și poate fi folosit mai departe la umplerea torturilor, prăjiturilor, fursecurilor. Eu l-am lăsat alb, simplu.

reteta crema ganache de ciocolata alba

Așa arată sprițat cu poșul. E cremos, aspectuos dar cam dulce… Recomand să-l folosiți în combinații cu boabe de fructe acrișoare sau cu mascarpone.

Ganache de ciocolată albă - rețeta de cremă pentru torturi, prăjituri savori urbane

Crema ganche de ciocolată albă se păstrează bine la rece peste 7 zile, în cutie închisă ermetic sau în pungi.

Dacă sunteți amatori de ciocolată albă atunci veți fi încântați și de Tortul Trio de Ciocolată – vezi aici.

Tort trio de ciocolata reteta autentica pas cu pas savori urbane

Sper că v-a plăcut această rețetă simplă de cremă ganache de ciocolată albă și că o veți testa în curând.

Aici găsiți mai multe rețete de creme pentru torturi, prăjituri, fursecuri.

retete de creme pentru torturi si prajituri savori urbane

loading...

Poate te intereseaza si:

4 COMENTARII

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.