Ganache de ciocolată albă – rețeta de cremă pentru torturi, prăjituri

29

Ganache de ciocolată albă – rețeta de cremă pentru torturi, prăjituri. Cum se face crema ganaș (ganaj) din ciocolată albă cu frișcă naturală (smântână dulce)? Cum se bate ganașul spumos? Rețeta de cremă cu ciocolată albă.

crema ganache de ciocolata alba

Crema ganache de ciocolată albă este una dintre cele mai fine creme pentru torturi, prăjituri, fursecuri sau macarons. Se prepară ușor și repede și poate fi aromatizată și colorată în diverse moduri.

Mulți dintre voi știu că sunt cofetar-patiser și că am urmat cursurile unei prestigioase școli gastronomice din București. Stagiul de pregătire practică l-am făcut în laboratorul de cofetărie al Hotelului Sheraton (fost Howard Johnson), sub bagheta talentatului Chef Henrik Sebok.

Bineînțeles că, dincolo de multele rețete noi, moderne, am învățat și multe „secrete” și ponturi despre prepararea diverselor componente ale acestora. Printre ele se află și rețeta acestui ganache de ciocolată albă. O cremă extrafină și mătăsoasă, preparată doar din ciocolată albă și smântână naturală pentru frișcă.

cea mai buna crema ganas de ciocolata alba reteta pas cu pas

Câtă frișcă și câtă ciocolată se pun la un ganache? Cum variază proporția în funcție de tipul de ciocolată?

Spre deosebire de ganache-ul din ciocolată neagră medie, care se prepară în raport 50/50 ciocolată la frișcă, la cel din ciocolată albă avem de 2 ori mai multă ciocolată decât frișcă. Invers, la ciocolata cu peste 50% cacao (ciocolată amăruie) se pune de 2 ori mai multă frișcă decât ciocolată și un pic de zahăr care să corecteze gustul prea amar. De ce? Pentru a obține o cremă cu consistență bună, nici prea tare, nici prea fluidă. Ciocolata albă este cea mai slabă din acest punct de vedere…

Pe scurt, pentru a obține 1 kg de ganache avem nevoie de:

  • 670 g ciocolată albă + 330 g frișcă
  • 500 g ciocolată medie (pâna la 50% cacao) + 500 g frișcă
  • 330 g ciocolată neagră (peste 50% cacao) + 670 g frișcă + 100 g zahăr (doar la cele peste 60% cacao)

Observație: cantitățile sunt toate in grame! Cântăriți și smântâna pentru frișcă, nu vă luați după volumul în ml notat pe ambalaj.

Aici vedeți rețeta de cofetărie a ganache-ului cu ciocolata medie. Vedeți cum arată după răcirea completă (la frigider) și batere cu mixerul. E o cremă spumoasă, fină și aerată.

Ganache-ul nu este o cremă ieftină! Fiind vorba de doar 2 ingrediente este evident că acestea trebuie să fie de calitate. Nu vorbim aici despre ciocolata albă de menaj la bloc (gen Crinolina sau alte falsuri de calitate inferioară) și nici despre imitații ordinare de frișcă, zise „vegetale„ (exclus Meggle, Hulala, Hoppla sau alte mizerii).

Ciocolata albă trebuie să fie de calitate, cu conținut mare de unt de cacao (nu alte grasimi vegetale hidrogenate). Dacă ați testat ciocolată albă falsă (de calitate inferioară) cred că ați văzut ca aceea nici măcar nu se topește cum trebuie ci se granulează. Vă recomand Milka White, ciocolata austriacă Manner la 400 g (din Selgros), Callebaut (online) sau chiar și tablele de 200 g de ciocolata albă Bellaroma din Lidl (în ambalaj violet).

La capitolul smântână pentru frișcă vă recomand La Dorna simplă, Olympos, Pilos (Lidl), Whipping Cream (Kaufland), Zuzu sau Campino (Penny). Este important ca frișca să fie neîndulcită și să aibă min. 30% grăsime.

Acest ganache de ciocolată albă este cam dulce și poate fi completat cu mascarpone. Dacă-l folosim ca atare el cere ceva acrișor: boabe de zmeura sau alte fructe de pădure, filete de portocală, lămâie sau alte citrice etc.

Am folosit acest ganache de ciocolată albă ca bază a unei creme pentru Tortul Ombre cu afine si mascarpone – vezi aici.

reteta pas cu pas tort ombre natural

Tot cu ganache de ciocolata am facut o tarta faina trio cu ciocolata – vezi aici.

Tartă trio cu ciocolată - rețeta simplă fără coacere savori urbane

Din cantitățile de mai jos iese cca. 1 kg de ganache de ciocolată albă. Puteți multiplica rețeta în funcție de nevoi.

5.0 from 10 reviews
Ganache de ciocolată albă - rețeta de cremă pentru torturi, prăjituri
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 1 kg ganache de ciocolată albă
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 670 g ciocolată albă de calitate
  • 330 g smântână pentru frișcă (naturală, cu min. 30% grăsime)
  • un praf de sare

 

Cum se face Ganache de ciocolată albă – rețeta de cremă pentru torturi, prăjituri?

Ingrediente pentru crema ganache de ciocolată albă

Am rupt ciocolata albă în bucățele.

ciocolata alba pentru crema ganache ganas

Am ales o cratiță potrivită în care am pus smântâna pentru frișcă cântărită. Am așezat cratița pe foc mediu și am așteptat ca smântâna să se înfierbînte, fără să fiarbă.

smantana naturala dulce pentru ganache

Cum se prepara un ganaș de ciocolată?

Când frișca a fost fierbinte (se văd mici bule pe marginea ei) am tras cratița deoparte. Ganache-ul NU se pune pe foc deoarece riscăm să ardem ciocolata!

Imediat am pus în ea ciocolata albă ruptă, am amestecat scurt și am lăsat totul nemișcat 3-4 minute. Ideea e să folosim căldura smântânii pentru topirea ciocolatei. Dacă amestecăm continuu de la început aceasta se va răcori rapid.

preparare ganache de ciocolata alba reteta pas cu pas (1)

Ciocolata albă are punct de topire mai scăzut decât cea neagră și se va topi uniform și repede. După 4 minute am luat un tel și am început să amestec lejer, ajutând ca toate bucățelele de ciocolată să se topească. Veți vedea cum se schimbă culoarea cremei din alb în gălbui. Ea se va deschide din nou la culoare după batere.

preparare ganache de ciocolata alba reteta pas cu pas (2)

Am lăsat ganașul la răcorit până ce a ajuns la temperatura camerei, apoi l-am acoperit cu o folie alimentară de plastic și l-am dat la frigider pentru 6-8 ore. El trebuie să se răcească foarte bine. Momentan el este fluid. Vă dați seama cât de subțire și curgător ar fi fost dacă puneam mai multă frișcă și mai puțină ciocolată albă! De aceea nu se lucrează cu proporțiile de la ganașul de ciocolată neagră medie.

Cum se bate un ganache de ciocolată albă?

Am scos cratița cu ganache de ciocolată albă din frigider. Acesta s-a închegat foarte fain la rece: este onctuos, dens.

ganache de ciocolata alba racit la frigider reteta pas cu pas

Ganache-ul nu se folosește așa pentru umplerea prăjiturilor sau torturilor deoarece este cleios. El trebuie aerat prin baterea cu mixerul. Am pus ganașul în bolul robotului de bucătărie și am adăgat un praf de sare.

cum se bate ganasul de ciocolata alba cu frisca (1)

L-am bătut câteva minute până ce a devenit spumos, aerat și s-a deschis la culoare. A și crescut mult în volum. Stați cu ochii pe el și aveți grijă să nu se taie!!

cum se bate ganasul de ciocolata alba cu frisca (2)

Cum se repară un ganache tăiat?

Dacă ați bătut prea mult ganașul și acesta s-a tăiat (are granule mari) trebuie să știți și cum să-l reparați. Mutați crema tăiată într-un bol metalic. Întreaga compoziție trebuie încălzită lent pe abur, așezând bolul deasupra unei cratițe în care fierbe încet apă, fără ca fundul bolului să atingă suprafața apei! Amestecați cu un tel pâna la topirea ganașului. Apoi repetați procedurile de răcire: întâi pâna la temperatura camerei și apoi la frigider pentru 6 ore.

Bateți-l cu grijă a doua oară!

Cum se colorează și aromatizează un ganache de ciocolată albă?

Acum e momentul (dacă se dorește) să aromatizăm și colorăm acest ganache de ciocolată albă. Se pot pune extract de vanilie sau portocale, mentă, fistic precum și culori alimentare. Eu nu le folosesc ci prefer să-mi colorez cremele cu pigmenți naturali din fructe: afine, zmeură, coacăze, căpșuni etc. Fructele trebuie fierte 2-3 minute cu puțin zahăr, pasate și transformate în piure (coulis). Apoi se adaugă mici cantități din acesta în crema ganache și se mixează scurt până obținem culoarea dorită.

Cam așa arată niște macarons umplute cu ganache roz de ciocolată albă cu zmeură – vezi aici rețeta pas cu pas.

reteta macarons perfecte pas cu pas (5)

Sau unele cu ganache alb cu coacăze – crema iese roz spre violet. Crema galbenă este un lemon curd – rețeta aici.

macarons cu ganache de ciocolata alba si coacaze

Sau un tort cu blaturi cu lămâie, cremă de zmeură, ciocolată și fistic – rețeta aici.

Ganache-ul bătut se poate transfera în poșuri cu dui simplu sau zimțat și poate fi folosit mai departe la umplerea torturilor, prăjiturilor, fursecurilor. Eu l-am lăsat alb, simplu.

reteta crema ganache de ciocolata alba

Așa arată sprițat cu poșul. E cremos, aspectuos dar cam dulce… Recomand să-l folosiți în combinații cu boabe de fructe acrișoare sau cu mascarpone.

Ganache de ciocolată albă - rețeta de cremă pentru torturi, prăjituri savori urbane

Crema ganche de ciocolată albă se păstrează bine la rece peste 7 zile, în cutie închisă ermetic sau în pungi.

Aici găsiți și crema cu mascarpone preparată pe baza acestui ganache.

Cremă de ciocolată albă cu mascarpone și frișcă - cremă pentru tort, prăjituri, macarons savori urbane

Aici vă mai las o rețetă faină (mai dietetică) de mousse de ciocolată albă cu iaurt.

Crema de ciocolată albă cu iaurt și frișcă naturală - mousse lejer și aerat rețeta savori urbane

Dacă sunteți amatori de ciocolată albă atunci veți fi încântați și de Tortul Trio de Ciocolată – vezi aici.

Tort trio de ciocolata reteta autentica pas cu pas savori urbane

Sper că v-a plăcut această rețetă simplă de cremă ganache de ciocolată albă și că o veți testa în curând.

Aici găsiți mai multe rețete de creme pentru torturi, prăjituri, fursecuri.

retete de creme pentru torturi si prajituri savori urbane

29 COMENTARII

  1. Am o intrebare: daca s-ar pune 100 g unt (ca in reteta de ganache de la tortul Joffre) si ceva mai putina ciocolata alba (de ex cu 50 de g mai putina) nu s-ar atenua dulceata fara ca ganache-ul sa fie mai moale?

  2. Sarutmana,doamna Igretiu! Multumesc mult pentru aceasta reteta de macarons! De ceva timp tot ma tin sa fac si eu acest desert pretentios si tot studiez retete peste retete,dar acum,cu reteta de la dvs. exceptional de precisa,m-am decis sa ma apuc de preparat.Sper sa-mi iasa acceptabil! Cu stima,Cristian!

  3. Buna. Am facut ganache-ul de ciocolata alba 50:50 ca la ciocolata cu lapte sau amaruie. A iesit cam moale. Nu stiu daca il pot bate. Cum as putea sa il dreg?

    • Se va bate si asa! Incearca si vezi. Daca nu-ti iese spumos il pui la topit din nou (pe baie de abur, nu pe foc direct) si adaugi restul de cioco alba pe care nu ai pus-o, conform retetei. Apoi il racesti iar si il bati.

  4. Thanks, pentru accesul la atitea retete minunat explicate, si deloc grele. Forma lor iti reda cu usurinta cele mai complicate retete, asa incit Imi reusesc perfect. Inca odata Thank you. God Bless You.

  5. Buna seara!
    Vreau sa fac aceasta crema pentru un tort, si as vrea sa va intreb, Shchogetten este ok, ca si ciocolata? Sau Heidi, aceea cu bucatele de migdale sau fistic? Afecteaza acele bucati rezultatul final?
    Multumesc!

  6. Draga Oana.
    Iti multumesc pt retetele tale deosebite si foarte bine explicate. Pe site-ul tau gasesc tot ceea ce doresc sa le fac copiilor, ceea ce am mancat eu in copilarie, fiind plecata din tara nu am alte surse deact site-ul tau deosebit. Sunt exact pe gustul meu retetele tale. Copii mei sunt incantati de tot ceea ce fa, gogosi, branzoici, pasca , torturi, prajituri etc.

  7. Bună, doresc sa îmbrac un tort in pasta de zahar dar nu știu cu ce este mai ok sa ung tortul înainte de a aplica pasta de zahar… Cu aceasta crema de ganache sau ceva pe baza de unt? Mulțumesc frumos 😊

  8. Buna seara!As dori la sfârșitul rețetei precizate mai sus de D-voastra sa adaug mascarpone.Ce cantitate ar trebui sa fie?Multumesc!

  9. Buna, Oana! Multumim pentru retete, impecabile ca de obicei 🙂
    Voiam sa te intreb daca intre timp ai cumva cantitatile si pentru ganache pe baza de ciocolata Ruby? Multumesc frumos.

  10. Buna! Dacă fac acest ganache dar și pe cel cu ciocolata neagra, le pot păstra în pungi ptr 2 zile? Mai are crema aceeași consistenta? Vreau sa fac blat umed și aceste creme și sa asambleze torul fetitei la munte unde ii vom se a ziua. Mulțumesc! 🙏🤗

  11. Am folosit aceasta crema de nenumarate ori la torturi, imi place foarte mult. dar de data asta as vrea sa aplic peste tortul imbracat cu aceasta crema, un mirror glaze colorat. Va fi oare suficient de solida glazura de peste el? Sa mai ajustez cantitatea de mascarpone? Si sa il bag si un pic la congelator inainte de glazurare? Multumesc pentru ajutor!

LĂSAȚI UN MESAJ

Vă rugăm să introduceți comentariul dvs.!
Introduceți aici numele dvs.

Evalueaza reteta:  

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.