Guguluf pufos cu nucă și alune de pădure – cozonac în formă circulară

8

Guguluf pufos cu nucă și alune de pădure – cozonac în formă circulară. Cum se face un guguluf fraged, aromat, umplut cu cremă de nuci și alune? Rețeta de Guglhupf, kouglouf sau kouglof din aluat dospit. Rețete de cozonac pufos. Rețete pentru formă de guguluf.

Guguluf pufos cu nucă și alune de pădure - cozonac în formă circulară savori urbane

Acest guguluf pufos cu nucă și alune de pădure se face des în familia noastră. Are un aspect deosebit și stă cu mândrie pe mesele noastre de Sărbători, el fiind adesea cozonacul de Paști sau de Crăciun. Textura aluatului este una extrem de fină (se desface în pale, caiere, fâșii) iar umplutura este una opulentă și gustoasă.

Guguluful despre care vă povestesc astăzi a fost cozonacul nostru de Crăciun. Am tot amânat publicarea lui deoarece am zis că avem destule rețete de cozonaci pufoși simpli, cu stafide, rahat, nucă, fructe confiate etc.

cum se face guguluf pufos simplu sau umplut cu nuca alune stafide rahat

Dar parcă îmi părea rău să nu vă arăt acest minunat guguluf pufos cu nucă și alune ca să vă inspir cu privire la masa de Paști. În umplutură are și coji confiate de portocală – o altă slăbiciune de-a mea.

felie de guguluf pufos cu nuca si alune savori urbane

Adevărul este că arată grozav de bine! E un cozonac foarte elegant datorită formei în care este copt. Conform tradiției din familia noastră, acest guguluf se pudrează din abundență cu zahăr vanilat și se servește alături de cacao caldă cu frișcă naturală bătută. Cel mai adesea el este simplu (fără cremă) dar cu multe stafide și coji confiate de portocală.

servire cozonac guguluf original cu cacao si frisca

Fiind ardeleancă, am mai multe forme de guguluf moștenite de la străbunicile mele: străbunica Buia din Sibiu respectiv străbunica Katarina (șvăboaica de la Arad). Sunt forme metalice emailate cu vechime de peste 100 de ani. Aici sunt 2 dintre ele – cele mai mari. În ele s-au copt zeci de cozonaci tip guguluf și încă se vor mai coace deoarece le va moșteni fiica mea și sper că și viitorii mei nepoți 🙂

Mai am forme de dimensiuni intermediare până la una micuță de tot cât o savarină. În ea îmi făceam coznacul când eram mică și primeam o bucățică de aluat ca să mă joc.

forme antice de guguluf savori urbane

Despre guguluf, Guglhupf, kougelhopf sau kouglof

Guguluful este o coptură tradițională spațiului german, austriac și francez (estul Franței, Alsacia). Primele documentări ale rețetelor de guguluf datează din Germania secolului 18 (în jurul anului 1774). Formele erau confecționate atât din metal bătut manual cât și din ceramică groasă glazurată. Iată mai multe forme antice de guguluf din acea perioadă expuse la un muzeu din Alascia (sursa imaginii). Toate sunt prevăzute cu un cârlig care să le permită să fie atârnate pe perete. Se spune că gradul de înstărire al unei familii de gospodari era indicat și de numărul cât mai mare de forme de guguluf expuse pe peretele bucătăriei.

Numele este compus prin alăturarea termenilor Gugel și Hupf (un fel de glugă + bonetă) care desemnează un acoperământ pentru cap (sec. 18). Există și o legendă care face referire la turbanul unuia dintre Magi (cei 3 Crai de la Răsărit) pe care acesta l-ar fi uitat în ieslea din Bethlehem. Un cavaler cruciat l-ar fi adus la Strasbourg (Alsacia) iar un brutar local, insiprat de forma frumoasă și de decorurile din pietre prețioase l-ar fi transformat in cozonacul de azi, guguluful decorat cu migdale. Iată o vitrină din Riquewihr (mic oraș medieval din Alsacia pe care l-am și vizitat de câteva ori) cu gugulufi tradiționali. (sursa imaginii).

Guguluful alsacian se prepară dintr-un aluat dospit cu mult unt, ouă, zahăr și lapte (tip brioche) la care se adaugă stafide, migdale și mici bucățele de slănină (lardons). Vorbim despre slănină crudă, nu afumată! Și englezii folosesc intensiv seul de vacă (suet) la aluaturi dulci sau sărate. Aceste grăsimi conferă o frăgezime extraordinară aluatului! Promit să fac și rețeta tradițională de kouglouf în curând!

Pornind de la această formă există acum o serie de cozonaci și checuri care se numesc generic „Guglhupf”, chiar dacă aluatul este unul diferit de cel orginal. Iată un chec pufos cu lămâie făcut într-o formă de guguluf – rețeta aici.

Chec cu lamaie si merisoare reteta de guguluf pufos cu lamaie savori urbane

De data aceasta am făcut un guguluf pufos cu nucă și alune de pădure – favoritele mele! Forma folosită este una cu diametru mare de 22 cm și înălțime de 15 cm. Dacă nu dispuneți de așa ceva puteți coace cozonacul în tavă mare de cozonac (de 30 x 10 x 10 cm).

5.0 from 5 reviews
Guguluf pufos cu nucă și alune de pădure - cozonac în formă circulară
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 1 guguluf pufos cu nucă și alune de pădure
Ingrediente - savoriurbane.com
Aluat de cozonac:
  • 650 g făină tip 000
  • 5 gălbenușuri (cca. 100 g)
  • 300 ml lapte călduț
  • 25 g drojdie proaspătă sau 7 g uscată
  • 150 g zahăr
  • 100 g unt topit (cu 82% grăsime)
  • 1 lingură ulei (20 ml)
  • coaja rasă de la o lămâie și o portocală
  • 2 plicuri zahpr vanilat sau 1 lingură extract de vanilie
  • 9 g sare (cântărite)
Umplutură de nucă cu alune
  • 300 g nucă și alune de pădure, migdale etc
  • 150 g zahăr
  • 150 ml lapte
  • 1 plic zahăr vanilat sau 1 linguriță extract de vanilie
  • 50 g coji confiate de portocale (tocate)
În plus:
  • puțin ulei pentru uns masa de lucru
  • 30 g unt moale pentru uns forma
  • 1 ou + un praf de sare pentru uns guguluful

 

Cum se face rețeta de guguluf pufos cu nucă și alune de pădure – cozonac în formă circulară?

Aluat de cozonac pentru guguluf

Toate ingredientele trebuie scoase din cămară sau frigider cu măcar 6 ore înainte. Făina recomandată pentru cozonaci trebuie să fie una cu multe proteine – vă invit să citiți aici toate sfaturile și secretele cozonacilor reușiți.

Am încălzit ușor laptele cu zahărul și vanilia într-o crăticioară. Desupra am ras coaja citricelor și am lăsat totul deoparte.

lapte cald cu zahar si vanilie pentru cozonaci (2)

Puteți folosi câte o linguriță cu vârf de răzătură de lămâie și portocale la borcan – vedeți aici cum se prepară și păstrează.

Am separat ouăle și am pus gălbenușurile într-un mic castron împreună cu sarea (cântărită!) și le-am frecat cu o lingură. Astfel li se va intensifica culoarea. Cu albușurile rămase puteți face chec, bezele, Pavlova, pricomigdale etc – vezi aici la ce se pot folosi. Am topit separat și untul și l-am tras deoparte. Am adăugat în el și lingura de ulei.

Am ales un castron curat și încăpător în care am pus făina cernută. Am făcut o adâncitură în mijlocul ei în care am pus drojdia proaspătă fărâmițată (sau pe cea uscată) și 1-2 linguri din laptele îndulcit și aromat care trebuie să fie călduț (nu fierbinte!). Am presărat puțină făină din jur și am lăsat 5 minute maiaua la dospit (cât să se activeze drojdia). Am turnat apoi restul de lapte cu coajă de citrice și gălbenușurile frecate cu sare.

cum se porneste aluatul de cozonac

Am amestecat totul cu o lingură de lemn apoi am trecut la frământatul cu mâna sau cu robotul.

cum și cât se frământă cozonacul?

Aluatul pentru un cozonac tradițional pufos trebuie să fie moale, curgator aproape. El se va lega prin frământare si după adăugarea untului topit. Prin frământare se va forma și dezvolta rețeaua de gluten din făină. La început aluatul arată ca o cremă moale.

Aluatul trebuie frământat 12-15 minute cu mâna sau cu robotul. Treptat se adaugă și câte puțin unt topit (eu l-am pus în 2 tranșe). După această etapă aluatul arată mult mai bine: este moale dar neted și elastic. Observație: dacă aluatul curge și nu este legat ca cel din imagine puteți adăuga încă 30 g de făină. Ulterior NU se mai poate pune. Înseamnă că ați nimerit o făină slabă și umedă.

framantare si dospire aluat de guguluf pufos (1)

Prima dospire a aluatului

În final am pus aluatul de guguluf într-un castron uns lejer cu ulei și acoperit cu folie de plastic și l-am lăsat la dospit până ce și-a dublat volumul. Nu există timp fix deoarece fermentarea depinde de temperatura ambiantă.

Așa a arătat aluatul meu de guguluf înainte și după dospire.

Umplutură de cozonac cu nucă și alune de pădure

Pentru umplutură mi-am pregatit 200 g nucă și 100 g alune de pădure (e mai fină umplutura și cu alune) pe care le-am prăjit ușor într-o tigaie neunsă. Le-am lăsat deoparte să se răcorească. Prin rumenirea ușoară li se intensifică aromele.

nuca rumenita si alune de padure pentru umplutura de cozonac

Apoi le-am măcinat: o parte fin, o parte mai mare. Îmi place să găsesc bucățele de nucă și alune în umplutură. Am pus la înfierbântat laptele cu zahărul și vanilia și, când au ajuns la fierbere, le-am turnat peste nucile și alunele măcinate.

Am tocat coajă confiată de portocală – rețeta aici.

coji confiate de portocala preparate de casa savori urbane

Am pus-o și pe ea în umplutura de nucă și alune. Am amestecat și am lăsat totul la răcorit. Veți vedea cum totul se leagă, se ingroașă pe măsură ce laptele este absorbit de nuci și alune.

La noi în familie nu s-au făcut niciodată umpluturi de cozonac cu albușuri ci doar cu lapte fierbinte – exact ca la beigli cu nucă sau mac (rețeta aici).

cel mai bun beigli cu nuca sau mac reteta traditionala ungureasca

Cum se umple și modelează un guguluf din aluat de cozonac?

Am răsturnat aluatul dospit pe masa de lucur unsă ușor cu ulei.

cea mai buna reteta de cozonac de casa cu aluat moale si dulce

Cu palmele unse cu ulei am aplatizat aluatul dându-i o formă rectangulară de cca. 50-55 cm pe 20 cm. Am uns foaia cu umplutura de nuci și alune (poate fi călduță dar nu caldă!) și am nivelat totul cu o spatulă.

cum se umple un guguluf cu nuca (1)

Apoi am rulat cu grijă dreptunghiul sub formă de sul.

Am uns forma de guguluf cu unt moale – din belșug! Nu uitați să ungeți și conul central. Cu grijă am mutat rulada de aluat în formă așezând-o sub formă de inel în jurul piesei centrale. Am lipit bine capetele între ele.

A doua dospire a aluatului

Am acoperit forma cu folie de plastic (eu folosesc căști noi pentru duș prevăzute cu elastic) și am lăsat guguluful la dospit cca. 40-45 de minute sau până umple bine forma. La mine era să dea pe-afară… Între timp am pus și cuptorul la încins la 180 C cu ventilație (căldură sus+jos) respectiv treapta medie la cele cu gaz.

Am desprins cu grijă plasticul de pe aluat și am uns suprafața lui cu un o bătut cu un praf de sare. La cozonaci folosesc pensule foarte moi din silicon care să nu apese sau să distrugă aluatul delicat. Aluatul meu este moale, pufos și tremură ca o budincă.

Coacere cozonac în formă de guguluf – câte minute și la câte grade?

Cozonacul în formă de guguluf se coace mai greu decât cel în forme lungi de tablă deoarece suprafața expusă direct căldurii este mai mică iar grosimea stratului de aluat este mai mare. Așa că am introdus guguluful în cuptor (pe șina cea mai de jos, direct pe grătarul din dotare) și l-am copt 15 minute la 180 C apoi am redus temperatura la 170 C și am continuat coacerea alte 20 de minute. După acest răstimp am acoperit suprafața lui cu o bucată de hârtie de copt (fixata cu 3 scobitori ca să nu-mi zboare prin cuptor) și am mai copt guguluful alte 25-30 de minute la 160 C. Trebuie să se coacă în profunzime.

Imediat după ce l-am scos din cuptor l-am răsturnat pe un grilaj. Orice dospitură are nevoie de aerisire după coacere, nu se lasă în forme și nici nu se acoperă cu cârpe sau pungi (transpiră, face condens). I-am ajustat un pic marginile buzei care au crescut inegal ca să pot să-l pun cât mai bine pe grilaj (să nu stea într-o parte).

Nu am stat pe gânduri și imediat l-am pudrat cu zahăr pudră vanilat. De la străbunica Buia am învățat că toate copturile se pudrează fierbinți cu zahăr pentru ca acesta să adere la suprafața lor (cornulețe, ștrudele etc).

De-acum cozonacul trebuie lăsat la răcorit 2-3 ore.

Servire guguluf pufos cu nucă și alune de pădure – cozonac în formă circulară

După răcirea completă am mutat acest minunat guguluf pufos cu nucă și alune pe un platou. L-am înconjurat cu nuci și alune întregi dar nu e musai să o faceți. În varianta de Paști aș recomanda să-l decorați cu flori proaspete (narcise, lalele) și cu oușoare mici colorate.

servire guguluf cu nuci si alune

L-am tăiat cu un cuțit cu lamă zimțată (de pâine) și am admirat structura lui interioară: aluat pufos și umplutură generoasă.

cel mai bun cozonac cu nuca si alune copt in forma rotunda de guglhupf

Iată o felie apetisantă, moale, fragedă și vanilată.

reteta guguluf pufos savori urbane

Aluatul se desface în caiere, pale sau fâșii și se topește pur și simplu în gură. E ca un fulg!

cel mai moale si pufos guglhupf kouglof sau guguluf reteta

Mai lipsesc ceștile cu cacao caldă și bolul cu frișcă bătută 🙂 Asta ca să păstrăm tradiția de familie. Pozele sunt de la alt Crăciun, de prin 2013.

O altă utilizare a formei de Guglhupf sau kouglouf (mai mică) este aceasta: chec cu portocale și glazură de ciocolată – rețeta aici.

Am mai făcut un cozonac similar (în formă lungă) cu nucă, alune dar cu gem de caise și ne-a plăcut foarte mult – vezi aici.

Cozonac pufos cu nuca reteta traditionala pas cu pas savori urbane

Va las si o reteta faina de cozonac vienez cu nuca (Nusszopf) preparat dupa reteta din cartea de bucate a Casei Sacher – vezi aici.

Cozonac vienez cu nucă împletit, glazurat și însiropat cu lichior - rețeta de Nusszopf savori urbane

Cred că v-am făcut poftă cu acest guguluf pufos cu nucă și alune și că veți testa în curând rețeta!

Aici găsiți mai multe rețete de cozonaci.

Cozonac pufos reteta simpla cu rahat si nuca pas cu pas savori urbane

Poate te intereseaza si:

8 COMENTARII

  1. Imi ploua in gura! intrebari: am o forma ca si a dvs., doar ca e din silicon, modifica acest aspect timpul de coacere, avand in vedere faptul ca forma de silicon, pt a avea stabilitate, se pune intr o tava? (am facut o data checul cu lamaie si merisoare in aceasta forma si, desi am respectat timpul si temperatura, a ramas necopt la mijloc). Dc decid sa l fac in tava normala de cozonac, avand suprafata mai mare de expunere si nefiind asa gros aluatul, ce temperatura tb sa folosesc si cat timp tb copt? Va multumesc!

    • Nu am folosit forma de silicon de guguluf dar te cred ca se lasa deoarece este elastica. As zice sa coci 45 de minute cozonacul in forma lungă: 20 de min la 180 și 25 la 170 C (il acoperi dupa primele 20 de min ca sa nu se arda).

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.