Pască pufoasă ca în Maramureș, Țara Oașului, Ucraina sau Slovacia

1

cum se face Pască pufoasă ca în Maramureș, Țara Oașului, Ucraina sau Slovacia reteta savoei urbane

Pască pufoasă ca în Maramureș, Țara Oașului, Ucraina sau Slovacia. Rețeta de pască „înstruțată” fără brânză. Cum se face pasca din aluat pufos de cozonac fără umplutură? Rețeta de pască maramureșeană sau oșenească. Rețete de Paște. Rețete tradiționale de pască.

Am tot vrut să fac o rețetă de pască pufoasă ca în Maramureș sau Oaș pentru că îmi place enorm de mult aluatul de cozonac. Dar să fie bogat! Adică să aibe multe ouă, mult unt și zahăr și musai arome naturale de vanilie și coji de citrice (portocale, lămâi)! Am mâncat de câteva ori acest tip de pască simplă adusă chiar de o colegă de facultate (la Timișoara) care era de loc din Negrești-Oaș. M-am mirat de faptul că nu are brânză dar am admirat ornamentația păștii. La ei procesul de decorare se numește „înstruțare” iar pasca, această coptură ritualică care se face de Paște, musai să fie „înstruțată” – adică înzorzonată. Mi-a povestit că gospodinele se întrec în a crea modele cât mai deosebite din aluat cu care să decoreze pasca deoarece toată lumea o va vedea în coșul cu bunătăți dus spre sfințire la biserică. Vă las un video scurt la final cu acest obicei de Paști și veți vedea cât de frumoase sunt păștile și cum stau alături de bucățile de șuncă afumată și fiartă care nu lipsesc de pe mesele pascale din Ardeal și Banat.

Ei bine, acest tip de pască pufoasă (fără umplutură de brânză) se face și în Ucraina sau Slovacia. Se numește paska, se coace în forme cilindrice și se ornează cu cruci, flori sau frunze din aluat. Poate conține stafide sau fructe confiate sau se face simplă. (sursa)

cea mai buna pasca maramureseana oșană rețeta savori

La noi pasca se face cu multă umplutură de brânză dulce de vaci, cu stafide, vanilie, smântână și cu aluat de cozonac – rețeta aici. Dar merită să încercați și pasca moroșenilor și oșenilor pentru că este grozavă!

pasca si cozonaci pufosi pentru pasti savori urbane

Din cantitățile de mai jos rezultă o pască pufoasă ca în Maramureș sau în Țara Oașului coaptă în formă cu diametrul de 22 cm. Țineți cont de faptul că aluatul dospește 12 ore la rece, la frigider! Vă spun de la început ca să vă puteți planifica prepararea și coacerea păștii.

Pască pufoasă ca în Maramureș sau în Țara Oașului, Ucraina și Slovacia
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 1 pască pufoasă de 22 cm diametru
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 500 g făină albă 000 sau Manitoba (cu multă proteină)
  • 7 g drojdie uscată sau 25 g proaspătă
  • 200 g lapte călduț
  • cojile rase de la o lămâie și o portocală
  • 2 lingurițe extract de vanilie (pastă) sau 3 plicuri zahăr vanilat Bourbon
  • 175 g zahăr
  • 5 gălbenușuri
  • 7,5 g sare (cântărite)
  • 200 g unt gras 82% (moale, la temperatura camerei)
În plus
  • 1 ou bătut pentru uns pasca
  • zahăr granulat pentru decor (opțional)

 

Cum se face rețeta de pască pufoasă ca în Maramureș sau în Țara Oașului, Ucraina și Slovacia?

Aluat pufos pentru pască maramureșeană, oșenească, ucraineană sau slovacă

Nu am avut o rețetă de pască maramureșeană după care să mă ghidez dar, din ce-am gustat, mi-am dat seama că nu se face economie la ingrediente! Se mănâncă bine la Maramu’ și la Oaș! Adică aluatul de pască este bogat, fin, gustos și aromat. Așa că am creat o rețetă proprie pornind de la clasicul aluat de cozonac (vezi aici) în care am adăugat mai mult unt și zahăr deoarece pasca nu are umplutură dulce. E un aluat mai „greu” care necesită fermentare la rece (dospire la frigider). 

Am pus făina în castronul robotului. Am făcut o adâncitură în care am pus drojdia uscată (dacă e proaspătă se fărâmițează) și 50 g de lapte la temperatura camerei. Am presărat un pic din făina din jur și am lăsat totul nemișcat 5-7 minute.

Între timp am pus restul de lapte (150 g) într-o crăticioară împreună cu zahărul și cojile rase de lămâie și portocală și le-am încălzit ușor pe foc mic. Apoi am stins focul și am adăugat vanilia (eu am avut pastă concentrată naturală). Dacă aveți emoții cu privire la făina pe care-o folosiți atunci puneți doar 120 g lapte în crăticioară și păstrați restul de 30 g separat (vedeți mai încolo dacă mai e sau nu nevoie de lichid).

Am separat gălbenușurile și am așteptat ca laptele dulce și aromat să se răcorească până ce a ajuns la o temperatură apropiată de cea a corpului (36-37 C). Dacă e prea cald va distruge drojdia.

Am turnat laptele îndulcit și aromat peste făina cu drojdie din bol, am pus și gălbenușurile (5 bucăți) și sarea. Sarea este în procent de 1,5% față de făină și va echilibra perfect dulcele din aluat și umplutură. Eu pun 2% sare adică 10 g dar poate vi se pare prea multă… deși nu e!

Frământare aluat pentru pască fără brânză

Am echipat robotul cu cârligul pentru frământat aluat de cozonac și l-am pornit la viteză mică (ca să nu sară făina din vas), apoi am crescut la viteză medie de frământare. Nu folosim paleta triunghiulară (tip frunză) la aluaturi grele deoarece aceasta rupe fibrele rețelei de gluten!

Prima frământare a durat 5 minute la viteză medie. Rețeaua de gluten începe să se formeze dar este încă slabă. Aluatul e moale, cremos. Dacă aluatul pare foarte gros atunci puneți și restul de 30 g de lapte. Pauză de relaxare 5 minute.

Apoi am pornit din nou robotul (tot la viteză medie de frământare) și am început să încorporez treptat untul moale, bucățică cu bucățică. Nu am pus următoarea bucată de unt până cea anterioară nu a fost absorbită de aluat. A doua etapă de frământare a durat 10 minute. 

framantare aluat pufos de pasca cozonac ca la maramures

Am mutat aluatul într-o cutie mare de plastic unsă cu foarte puțin ulei. L-am aplatizat ușor cu palmele. Poate fi și o tavă mai adâncă.

aluat pufos de cozonac reteta savori urbane

I-am aplicat o de împachetări (stretch and fold), direct în cutie: am adus treimile laterale peste cea din mijloc și am obținut un dreptunghi. I-am adus treimile de sus și jos peste mijloc și am obținut un pătrat (mă rog, un cub). Am închis cutia cu un capac și am lăsat aluatul la dospit 1 oră la temperatura camerei.

stretch and fold impachetari aluat cozonac cu manitoba

Apoi am dat cutia cu aluat de pască la frigider, peste noapte. Poate sta la rece 10-12-14 ore fără probleme. Este un aluat gras și moale iar fermentarea lentă la frigider îi întărește rețeaua de gluten dar și grăsimea (untul) din compoziție. Este mult mai ușor de lucrat cu un aluat rece și tare mai ales când acesta trebuie porționat în mai multe piese care, ulterior, trebuie modelate.

Cum se porționează aluatul pentru o pască cu cruce și bordură împletită?

A doua zi am cântărit aluatul rece, scos direct din frigider: cca. 1200 g. L-am divizat în 800 g și 400 g. Partea mare (de 800 g) este pentru decoruri iar partea mică (de 400 g) este pentru bază.

cum se imparte aluatul pentru pasca maramuresana decorata cu cruce

Pentru baza păștii am întins bucata de 400 g de aluat sub formă de disc cu diametrul cât forma (adică 22 cm). Masa se lucru a fost ușor înfăinată. Se lucrează ușor cu aluatul rece deoarece nu se lipește de sucitor sau de masă. Am tapetat fundul tăvii cu hârtie de copt și vă sfătuiesc să ungeți peretele lateral cu un pic de unt ca să nu se lipească pasca de margine. Eu nu am făcut asta și m-am chinuit un pic cu scosul păștii din formă.

Am așezat discul de la bază în formă.

cum se face baza de pasca ucraneana maramureseana oseneasca slovaca

Cum se fac decorurile pentru pasca simplă și pufoasă? Cum se „înstruțează” pasca maramureșeană sau oșenească?

Partea mare de aluat (de 800 g) am divizat-o în 2 bucăți: una de 500 g pentru șnurul circular împletit și una de 300 g pentru crucea împletită și decoruri.

Pentru șnurul circular împletit am împărțit cele 500 g de aluat în 2 bucăți a câte 250 g. Am calculat circumferința formei cu 22 cm diametru după formula clasică pi x D (diametru) – adică 3,14 x 22 = 69 cm. Deci șnurul împletit trebuie să fie lung de cca. 69-70 cm. Dacă nu vă descurcați cu geometria atunci măsurați circumferința formei cu un metru de croitorie.  Din fiecare bucată am rulat cu palmele câte un șnur cilindric cu lungime de cca. 80 cm.

cum se impleteste snurul circular de la pasca maramureseana (1)

Apoi le-am răsucit între ele și am obținut un șnur împletit cu lungime de cca. 70 cm.

cum se impleteste snurul circular de la pasca maramureseana (2)

Am așezat șnurul peste baza păștii și am creat o bordură foarte faină. Am lipit bine capetele șnurului în zona de întâlnire.

cum se face bordura pastii cualuat pufos impletit

Din restul de 300 g de aluat am făcut crucea și decorurile. Am împărțit aluatul în 2 bucăți de 150 g pe care le-am rulat pe masă sub formă de șnururi sau fitile lungi de cca. 60 cm fiecare.

Apoi am îndoit fiecare fitil și l-am răsucit ca să obțin 2 împletituri lungi de cca. 22-23 cm fiecare.

Am așezat prima baghetă spiralată în formă. A fost un pic prea lungă așa că am rupt un pic din ea.

Am pus și a doua bagheta spiralată perpendicular peste prima și am format frumoasa cruce împletită. Și din a doua baghetă a trebuit să rup un pic de aluat deoarece era prea lungă.

cum se asaza crucea impletita din aluat pe pasca (2)

Am uns totul cu un ou bătut cu puțină sare. Din resturile de aluat am modelat 4 biluțe pe care le-am așezat în spațiile dintre brațele crucii împletite. Am uns cu ou și bilele de decor. În Maramureș și Țara Oașului se zice că e pască „înstruțată” – adică bogat decorată.

reteta pasca instrutata ca la maramures tara oasului

Am acoperit forma cu folie de plastic și am lăsat pasca la dospit vreo 2 ore și 30 de minute. Aluatul rece are nevoie de mult timp de fermentare așa că s-ar putea să trebuiască lăsat și 3 ore sau mai mult (în funcție de temperatura ambientală). Ideea e ca aluatul să se dubleze și să umple bine forma iar la atingere să fie la temperatura camerei. Din păcate s-au pierdut detaliile decorului („înstruțării”) deoarece aluatul meu de pască a fost foarte moale și gras. Păștile făcute din aluat mai dens rămân cu decorul mai bine evidențiat. E posibil ca decorurile păștii să fie făcute din alt aluat (tip „cocă moartă” – din făină cu apă sau lapte, fără ouă sau drojdie). Astfel ele nu cresc în volum și își păstrează forma inițială. Eu le-am făcut din același aluat moale și bogat.

dospire pasca maramureseana instrutata cu modele de aluat

Am pus cuptorul la încins la 180 C cu ventilație (căldură sus + jos) respectiv treapta medie spre înaltă la cele pe gaz. Am uns pasca a doua oară cu ou bătut și am presărat-o cu zahăr granulat special pentru copturi. Puteți să o decorați cu sferturi de miez de nucă, cu fulgi de migdale, cu mac, susan etc.

Coacere pască pufoasă ca în Maramureș, Țara Oașului, Ucraina sau Slovacia

Am dat forma cu pască maramureșeană la cuptorul bine încins și am copt-o 15 minute la 180 C, 30 de minute la 170 C și ultimele 15 minute la 160 C. În total a stat 60 de minute la cuptor. Dacă observați că se rumenește prea tare atunci o puteți acoperi cu o bucată de hârtie de copt sau de folie de aluminiu. Tare bine miroase în bucătărie! A cozonaci cu vanilie și coajă de citrice 🙂 Am scos pasca din cuptor și am admirat-o: a crescut fantastic și s-a rumenit superb!

cat se coace pasca simpla fara branza din aluat pufos de cozonac ca la maramures oas (1)

Imediat am scos pasca din formă: i-am scos cercul și am introdus o spatula lată între fundul metalic și hârtia de copt. Am mutat pasca pe un grilaj și, cu grijă, i-am tras hârtia de la bază. De-acum pasca are nevoie de aerisire și de răcorire lentă cel puțin 2-3 ore.

Servire pască „înstruțată” – rețeta de pască pufoasă fără brânză ca-n Maramureș, Țara Oașului, Ucraina sau Slovacia

În mod tradițional pasca se servește rece, după ce-a fost sfințită. Arată grozav de bine și are niște arome amețitoare!

Pască pufoasă ca în Maramureș și în Țara Oașului reteta savori urbane

Am tăiat 2 felii de pască cu un cuțit cu lama zimțată (pentru pâine) și am admirat textura fabuloasă a miezului! Este ceva de poveste! Un aluat moale, gras și dulce, aromat și gustos.

sectiune pasca pufoasa fara branza pasca instrutata ca la maramures tara oasului oas ucraina reteta savori (1)

Efectiv se topește în gură! Alunecă pe gât fără să fie nevoie să fie ajutat de lapte sau cacao!

pasca pufoasa cu aluat pale pale caiere fasii

Pomeneam mai sus de coșurile cu bunătăți de Paști care conțin ouă roșii colorate natural – rețeta aici.

cele mai frumoase oua rosii de pasti cu modele frunze flori vopsite in ciorap dres cu coji de ceapa

Pasca pufoasă se mănâncă adesea alături de cașul de ouă (cașcaval galben) cu stafide – rețeta aici. La slovaci și ucraineni se numește hrudka sau syrek iar maghiarii îi zic húsvéti sárgatúró (brânză galbenă de Paști). La noi se face în Banat și Ardeal.

preparare reteta traditionala de cas galben cu oua stafide vanilie sargaturo hrudka syrek

Iată și celebra șuncă de Paște! Adică bucăți din jambonul afumat care se prepară la Crăciun și se începe de Paști. Rețeta de șoancă ardelenească fiartă sau șonc bănățean fiert o găsiți aici.

sunca de pasti ardeleneasca

Nici drobul tradițional de miel nu lipsește din aceste coșuri – rețeta aici.

cel mai bun drob de miel cu oua fierte reteta traditionala

Sunt sigură că v-am făcut poftă cu această minunată și opulentă pască pufoasă ca în Maramureș, Țara Oașului, Ucraina sau Slovacia și că veți testa rețeta noastră!

reteta pasca pufoasa din aluat de cozonac fara umplutura de branza ca la maramures oaș

Mai sunt și alți cozonaci fabuloși care nu au umplutură. Aici e marea artă: să faci un cozonac gras, dulce și aromat care să nu aibă nevoie de „creme” dulci! Neapărat să încercați rețeta de pandoro – vezi aici.

cum se serveste feliaza pandoro cozonac pufos auriu de craciun

Sau rețeta străbunicii mele Buia din Sibiu care făcea niște cozonaci de vis doar cu stafide și coji confiate de portocale – vezi aici.

Cozonac tradițional pufos și aromat cu stafide si coji de portocala - rețeta străbunicii mele buia savori urbane

Aici găsiți mai multe rețete de pască: cu sau fără aluat, pască tradițională dulce sau sărată, pască cu ciocolată, cu stafide, cu brânză dulce sau smântână etc. 

retete de pasca cu branza savori urbane

Iată și video cu momentul sfințitii coșurilor de Paște la Negrești Oaș. Magic!

1 COMENTARIU

LĂSAȚI UN MESAJ

Vă rugăm să introduceți comentariul dvs.!
Introduceți aici numele dvs.

Evalueaza reteta:  

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.